加味精真的不好嗎?先認識「鮮味」怎麼來的

加味精真的不好嗎?先認識「鮮味」怎麼來的
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美國七零年代開始流傳「中國餐館症候群」,認為中國菜餐廳會過度使用調味料,讓敏感的人吃了會口乾舌燥、頭痛噁心。被視為罪魁禍首「味精」是用發酵法做成的,我們平常攝取的食物裡也含有味精的主要成分:麩胺酸鈉。

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文:林鈺雯

在酸甜苦鹹之外,代表第五個味道「鮮味」是二十世紀初由日本東京大學化學教授池田菊苗發現的,是一種最穩定的谷氨酸鹽,後來被大量生產為「味精」。早年從海藻提取或麵筋水解而來,現在則大多使用澱粉、糖蜜為原料,以微生物發酵製成,當中主要的化學成分是麩胺酸鈉(Monosodium glutamate,簡稱MSG),是「左旋麩胺酸」的單鈉鹽,也稱麩胺酸單鈉、谷氨酸鈉或麩酸鈉。

舌頭敏感的外食者,會以「嘴唇周邊與舌頭感覺到刺痛」來判別店家湯頭與調味醬中是否有加入味精,用餐後會口乾舌燥一直想喝水。外食選擇時甚至會要求不加味精,而自己做菜時加入味精一定不好嗎?

味精是食品添加物的調味劑、鮮味料之一,跟白糖、鹽與醋都是家中常用調味料,關於味精的負面聲音主要來自美國七零年代開始流傳「中國餐館症候群」,就是中國菜餐廳會過度使用調味料,讓敏感的人吃了會有口乾舌燥、頭痛噁心等綜合症狀。

事實上,在肉類、乳製品及農產品中都有味精的主要成分──麩胺酸鈉,根據國際麩胺酸鈉資訊服務單位(IGIS)研究,我們每天正常的飲食中大約會攝取到約20克的麩胺酸鈉,也就是說,鮮味無所不在,要注意的是:吃得多不多。

味精怎麼做的?

現在的味精從發酵法製作出來,方法與酒、醋類似,鈉通過中和步驟則在後期添加。在發酵過程中所選用的細菌(棒形菌)採用了從甜菜、甘蔗、木薯或糖蜜中所取得的氨和碳水化合物進行培養,把胺基酸分泌到發酵液中,從此處分離出L-麩胺酸鹽。發酵所得L-麩胺酸鹽與氫氧化鈉或碳酸鈉中和後脫色精製而得。

麩胺酸鈉有兩種形式。麩胺酸鈉可以和其他胺基酸鍵結的形式作為蛋白質的一部分,也可以一種游離態麩胺酸鈉的型態在植物和動物的組織中發現,含有高量游離態麩胺酸鈉的食品,例如乳酪和成熟的蕃茄,經常被製作為醬料來添加風味。

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Photo Credit: 食力
鈉含量高 不過量食用

為了提升食品的鮮味,增強消費者喜好,味精常被添加在加工食品:水產煉製品(丸類、餃類魚板、仿蟹肉、天婦羅等)、肉類加工品(肉乾、火腿、香腸等)和速食粉末湯與濃縮湯。

由於味精的含鈉量是食鹽的三分之一,平常烹調若等量添加時,味精並不會與食鹽同樣影響嚴重。但對於罹患高血壓、心臟病、肝臟、腎臟等疾病的「限鈉患者」來說,仍須嚴格控制。

由於麩胺酸鹽是人腦中較為重要的神經傳送素,在學習和記憶中扮演重要的角色,神經病學家對於食物中的麩胺酸鈉(MSG)可能會產生的副作用所實施的研究仍在進行中,但仍未有決定性的研究。

動物實驗中,麩胺酸鈉在非常高的劑量才會引起急性毒,沒有顯著的慢性毒性、致畸胎性或基因毒性。美國食品藥物管理局(U.S. FDA)在1995年7月曾公佈研究報告,其結論是對一般人而言,食用正常消費量的味精是安全的,且無任何證據顯示食用味精和任何慢性疾病有關。

目前美國食品及藥物管理局(FDA)、聯合國糧食及農業組織和世界衛生組織(FAO/WHO)專家合組而成的食物附加劑專家聯會(JECFA)及歐洲聯盟食品科委員會(SCF)等單位,認定味精為安全的食物添加劑。對喜歡吃中式料理的吃貨們來說,「味精」可能也幫助增加了喝水與其它飲料的頻率。

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參考資料

本文經食力(foodNEXT)授權刊登,原文發表於此

責任編輯:游家權
核稿編輯:翁世航

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