加味精真的不好嗎?先認識「鮮味」怎麼來的

加味精真的不好嗎?先認識「鮮味」怎麼來的
Photo Credit: Depositephotos

我們想讓你知道的是

美國七零年代開始流傳「中國餐館症候群」,認為中國菜餐廳會過度使用調味料,讓敏感的人吃了會口乾舌燥、頭痛噁心。被視為罪魁禍首「味精」是用發酵法做成的,我們平常攝取的食物裡也含有味精的主要成分:麩胺酸鈉。

文:林鈺雯

在酸甜苦鹹之外,代表第五個味道「鮮味」是二十世紀初由日本東京大學化學教授池田菊苗發現的,是一種最穩定的谷氨酸鹽,後來被大量生產為「味精」。早年從海藻提取或麵筋水解而來,現在則大多使用澱粉、糖蜜為原料,以微生物發酵製成,當中主要的化學成分是麩胺酸鈉(Monosodium glutamate,簡稱MSG),是「左旋麩胺酸」的單鈉鹽,也稱麩胺酸單鈉、谷氨酸鈉或麩酸鈉。

舌頭敏感的外食者,會以「嘴唇周邊與舌頭感覺到刺痛」來判別店家湯頭與調味醬中是否有加入味精,用餐後會口乾舌燥一直想喝水。外食選擇時甚至會要求不加味精,而自己做菜時加入味精一定不好嗎?

味精是食品添加物的調味劑、鮮味料之一,跟白糖、鹽與醋都是家中常用調味料,關於味精的負面聲音主要來自美國七零年代開始流傳「中國餐館症候群」,就是中國菜餐廳會過度使用調味料,讓敏感的人吃了會有口乾舌燥、頭痛噁心等綜合症狀。

事實上,在肉類、乳製品及農產品中都有味精的主要成分──麩胺酸鈉,根據國際麩胺酸鈉資訊服務單位(IGIS)研究,我們每天正常的飲食中大約會攝取到約20克的麩胺酸鈉,也就是說,鮮味無所不在,要注意的是:吃得多不多。

味精怎麼做的?

現在的味精從發酵法製作出來,方法與酒、醋類似,鈉通過中和步驟則在後期添加。在發酵過程中所選用的細菌(棒形菌)採用了從甜菜、甘蔗、木薯或糖蜜中所取得的氨和碳水化合物進行培養,把胺基酸分泌到發酵液中,從此處分離出L-麩胺酸鹽。發酵所得L-麩胺酸鹽與氫氧化鈉或碳酸鈉中和後脫色精製而得。

麩胺酸鈉有兩種形式。麩胺酸鈉可以和其他胺基酸鍵結的形式作為蛋白質的一部分,也可以一種游離態麩胺酸鈉的型態在植物和動物的組織中發現,含有高量游離態麩胺酸鈉的食品,例如乳酪和成熟的蕃茄,經常被製作為醬料來添加風味。

photo-00688
Photo Credit: 食力

鈉含量高 不過量食用

為了提升食品的鮮味,增強消費者喜好,味精常被添加在加工食品:水產煉製品(丸類、餃類魚板、仿蟹肉、天婦羅等)、肉類加工品(肉乾、火腿、香腸等)和速食粉末湯與濃縮湯。

由於味精的含鈉量是食鹽的三分之一,平常烹調若等量添加時,味精並不會與食鹽同樣影響嚴重。但對於罹患高血壓、心臟病、肝臟、腎臟等疾病的「限鈉患者」來說,仍須嚴格控制。

由於麩胺酸鹽是人腦中較為重要的神經傳送素,在學習和記憶中扮演重要的角色,神經病學家對於食物中的麩胺酸鈉(MSG)可能會產生的副作用所實施的研究仍在進行中,但仍未有決定性的研究。

動物實驗中,麩胺酸鈉在非常高的劑量才會引起急性毒,沒有顯著的慢性毒性、致畸胎性或基因毒性。美國食品藥物管理局(U.S. FDA)在1995年7月曾公佈研究報告,其結論是對一般人而言,食用正常消費量的味精是安全的,且無任何證據顯示食用味精和任何慢性疾病有關。

目前美國食品及藥物管理局(FDA)、聯合國糧食及農業組織和世界衛生組織(FAO/WHO)專家合組而成的食物附加劑專家聯會(JECFA)及歐洲聯盟食品科委員會(SCF)等單位,認定味精為安全的食物添加劑。對喜歡吃中式料理的吃貨們來說,「味精」可能也幫助增加了喝水與其它飲料的頻率。

延伸閱讀

參考資料

本文經食力(foodNEXT)授權刊登,原文發表於此

責任編輯:游家權
核稿編輯:翁世航


猜你喜歡


輸在數據,或贏在數據?AWS免費線上研討會為企業制定必勝數據戰略

輸在數據,或贏在數據?AWS免費線上研討會為企業制定必勝數據戰略

我們想讓你知道的是

AWS將於2022年5月25日下午2:00~5:00舉行線上研討會AWS For Data Web Day,以「數據與分析」為本次活動主旨,幫助企業制定現代化數據戰略,除了精彩內容外,同時也邀請了3位知名產業經驗的客戶進行分享,讓您了解在產業實務上AWS如何協助企業進行轉型。

數位轉型是一段不斷學習與創新的過程。身為雲端服務龍頭,AWS從過去到現在從未停止創新,且為了幫助企業客戶在數據為王的時代,能有效利用數據資料獲得深入洞察、搶得市場先機,AWS將於2022年5月25日下午2:00~5:00舉行線上研討會AWS For Data Web Day,以「數據與分析」為本次活動主旨,幫助企業制定現代化數據戰略。

2022年的關鍵任務:制定現代化數據戰略

在討論元宇宙拓荒、搶佔新興科技商機以前,企業是否已經紮穩腳步,建置完善的數據資料庫,建構業務創新的重要基礎?在邁向新時代的關鍵2022年,此刻最重要的任務之一,是制定現代化的數據戰略,幫助企業持續數位轉型。對此,AWS For Data Web Day線上研討會內容,將包含Amazon DynamoDB的十年創新之旅,帶領參與者進行新功能重點探討,並且同步深入了解AWS現代化企業數據遷移實戰、現代化數據平台大戰略、數據創新與加速分析應用等。

除了詳細解說數據對您企業帶來的影響之外,也邀請到AWS實際企業客戶分享成功案例,加速了解如何運用數據與分析進行產業數位轉型。

如何透過AWS獲得成功?重量級客戶親自揭密

AWS For Data Web Day線上研討會本次邀請了重量級來賓,成功企業包含全方位寵物管家 萬達寵物、大數據智能資料稽核與保護的專家 – Datiphy以及企業數據資產整合專家 – eForce,以上三間知名企業,將親自講授他們是如何透過AWS獲得成功,並且在數位轉型上取得領先的地位。

本場研討會,在深入了解該如何提升數據分析的效能的同時,又能兼具成本效益高與安全性;適合對於如何靈活應用大數據、對數據分析有興趣、想要建構數據與分析基本功的所有受眾,例如:公司技術部門決策人、業務決策人、IT主管及希望深入認識數據分析的任何人士。與會期間參與問答,還有機會抽中百元外送平台美食券。

在AWS For Data Web Day中探討雲端數據資料庫的優勢與做法,包括:

  1. 20萬多個資料湖在AWS上執行
  2. 使用Amazon EMR比標準Apache Spark快3倍
  3. 比其他雲端資料倉儲更實惠的價格效能達3倍
  4. 使用Amazon OpenSearch Service在單個叢集中儲存的資料量可達3PB
  5. 節省70%資料湖中資料的儲存成本

AWS For Data Web Day報名須知

  • 日期:2022年5月25日(星期三)
  • 時間:2:00 PM~5:00 PM
  • 形式:線上研討會

建議在活動前免費註冊AWS帳號 ,新註冊戶可兌換精美好禮三合一數據線。若為首次參加線上研討會者,GoToWebinar會自動偵測電腦配置,可在加入時自動安裝;若是使用手機登入此活動,則需安裝GoToWebinar手機應用程式。


猜你喜歡