西式早餐兵法全攻略(下):長棍麵包是法國大革命精神的平等麵包?

西式早餐兵法全攻略(下):長棍麵包是法國大革命精神的平等麵包?
Photo Credit: Popo le Chien @ CC BY-SA 4.0

我們想讓你知道的是

不論貧富都必須由這個平等的政府消失。再也不會有用小麥做麵包給有錢人,而把麥麩做的麵包給窮人這種事。所有的麵包師傅現在只能做一種麵包,否則會被監禁,那就是平等的麵包。 

法國早餐

前文有提到,歐陸早餐不外乎咖啡配麵包,這種情形在法國尤其嚴重。因此自己很慶興不是法國人,因為就算人在巴黎,咖啡依然只能喝兩口便放棄,而雖然麵包一般而言比台灣的好吃很多,但是因為加了乳製品所以還是無法讓我天生的東亞味蕾認可。

之前去巴黎因為覺得早餐光吃麵包配咖啡實在不是人吃的東西,硬是忍饑到中午,找了間中國餐館點紅燒肉配白飯,結果紅燒肉燒得又柴又沒味道根本吃不下去。後來改變戰術,既然咖啡難以下嚥,就前一晚多喝點比台灣便宜又好喝的紅酒,然後第二天的第一餐直接去喀油封鴨腿,接下來也一樣第一餐來個燉牛舌。這樣的早餐才讓人通體舒暢。

在這裡,介紹幾種法國早餐最常吃的麵包,包括「奶油麵包片」(tartine) 、「布里歐」(brioche)、「可頌」(croissant)、「巧克力麵包」(pain au chocola)和「葡萄乾麵包」(pain aux raisins)等。

奶油麵包片(tartine)

只要在切片的麵包上加上吃的東西,法文都叫tartine。像是tartine de miel的話,英文就是 slice of bread and honey,也就是蜂蜜麵包片;tartine beurrée 是英文的slice of bread and butter,是奶油麵包片;tartine de confiture 的英文是slice of bread and jam,為果醬麵包片。

基本上,tartine和三明治一樣,都是把麵包水平切開後加食材上去吃,只不過三明治會再用一片麵包夾起來吃,tartine就讓這些食材曝露在光天化日之下地吃。

而tartine所使用的麵包是我們所知的法國長棍麵包baguette。Baguette不能說幾乎,而是根本就是法國麵包的代名詞。Baguette原本的意思是棍子、棒子或杖,而這都是在形容這種麵包的形狀。不過這種麵包被稱做baguette也不過是二十世紀初的事罷了。而雖然它的起源眾說紛紜,但可以確定的是,到了1800年代中期的巴黎,baguette已是隨處可見了。

由於造成法國大革命的原因之一是人民受夠了那些每天吃著白麵包的貴族,而人民自己卻連普通的麵包都不見得吃得到。因此在革命後的1793年,當時的政府下了這樣的一道命令: 不論貧富都必須由這個平等的政府消失。再也不會有用小麥做麵包給有錢人,而把麥麩做的麵包給窮人這種事。所有的麵包師傅現在只能做一種麵包,否則會被監禁,那就是平等的麵包。

這個理論告訴我們,法國長棍麵包是為了沿續法國大革命自由平等的精神而誕生的。不過也有這種麵包是拿破崙為了讓他的士兵們,都能在他們的制服的一個特殊袋子裡放入同樣大小的麵包所製作的。而這種袋子的長短和大小正好與現在的法國長棍麵包相同。如果是這個說法的話,那麼就是拿破崙讓這種麵包誕生的。

還有一種說法和巴黎的地鐵有關。由於興建巴黎地鐵時的工人來自法國各地,常常彼此會有衝突。而那時候的麵包必須用刀切了才能吃,因此每個人身上都會帶著小刀。擔心這些工人有更大暴力衝突的工頭,於是拜託麵包店做一種可以用手撕來吃又好拿的麵包,而麵包店就做出法國長棍麵包了。

不過有許多十九世紀去巴黎的遊客卻被當時這種麵包的尺寸給嚇壞了。當時有旅客描述這種麵包竟然有六英尺,相當兩公尺那麼長,根本是麵包界的哥吉拉。直到1920年代,法國通過一項禁止麵包店在晚上十點到隔天早上四點工作的法令後,麵包師傅為了趕在開店前能把這種麵包做好而將之做成現在的形狀和大小,這種麵包才成了我們今天所到的樣貌,而baguette這個名稱才在這個時候誕生了。

現在的baguette一般長為26英寸(66公分),寬2英寸(5公分),由麵粉、酵母、鹽和水製成。

布里歐 (brioche)

和法國長棍麵包baguette比起來,布里歐的歷史久遠許多,而且據信是傳自於10到11世紀,來自北歐而征服法國北部並稱之為諾曼地的一支維京人諾曼人的食譜。布里歐是一種奢華的酥皮麵包,因為製作它所使用的蛋與奶油的量都很大,如此才能造就其味道濃郁而又蓬鬆柔軟的口感。因正因為布里歐這種這種華麗而高貴的口感,使得許多法國貴族對其趨之若鶩。

盧梭就曾在其1783年所著的《懺悔錄》中寫道:「我想起了一位尊貴的公主的蠢話,有人告訴她說農民沒有麵包吃了,她回答說:那就叫他們吃蛋糕吧!(Qu'ils mangent de la brioche!)」。只能說,晉惠帝is not alone。

法國米其林大廚侯布雄(Joël Robuchon)是如此描述布里歐迷人的香味與高貴的口感的:「取決於奶油與蛋的比例,它輕盈而些許蓬鬆,而又帶著那麼點的細緻」(light and slightly puffy, more or less fine, according to the proportion of butter and eggs)。而布里歐這種細緻而鬆軟的口感,也讓它被視為叫viennoiserie的奶油甜麵包,或稱為維也納甜麵包和甜酥式麵包。


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