《大人的釀酒學》：麵包酵母可以用來釀酒嗎？如何製作低酒精度的果酒？

文：Gather 四合院、徐永年、陳嘉鴻

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轉桶

Q1. 每天要攪拌多久？攪拌的用意是？

前述提到如果沒有適時地攪拌，首當其衝的就是遇見長黴菌的現象。因為果酒發酵的過程中，特別是前期階段，果渣會被發酵過程中產生的CO₂推擠，使其漸漸浮起形成酒帽（cap），由於皮渣緊密聚集造成散熱困難，酒甕中的溫度會開始上升，可高於室溫5℃以上，加上相對密閉的環境，使得相對濕度跟著提高，而這樣的環境就是適合黴菌生長的環境。

除了怕黴菌生長外，以發酵的角度而言還包括降溫。因發酵過程會產生熱，使發酵醪的溫度上升，而溫度太高將會抑制酵母菌，導致發酵停止，甚至產生較多的不好香氣（含硫化合物）。另外攪拌還可降低發酵醪中的二氧化碳含量，有利酵母菌的生長，且適當的氧氣進入可維持酵母菌的數量，以利達到完整發酵的目標。

攪拌的次數通常一天早晚各一次，以家釀者而言，就是上班出門前與下班休息時。以我們的經驗，攪拌不用花很多時間，約一分鐘左右，拿支長柄湯匙，順時鐘攪拌使成漩渦的狀態，接著再逆時鐘攪拌，這樣一來就可達到酒帽下沉，溫度下降，帶入氧氣排出二氧化碳等主要目標了。

發酵控制
Q1. 麵包酵母可以用來釀酒嗎？釀酒酵母能作為發酵麵包用嗎？

釀酒酵母在酒的發酵過程中扮演很重要的角色，應該具有釀造上的優勢，像是酒精的耐受性較高，發酵過程產生的香氣較佳或產酸程度的差異等。

而市售的麵包酵母，目的是在產氣使麵團膨大，對於香氣與酒精度產能的考量就非必須。我們的經驗是，用麵包酵母發酵時，其於香氣上與酒精度都有所差異；反過來說，釀酒酵母則可應用於麵包的發酵，使麵團膨大沒有問題，至於酒精或香氣於烘焙後好像就差異不大了。

Q2. 如何製作微甜、低酒精度的果酒（氣泡飲）呢？

依據第二章發酵過程——「糖與酒精的變化圖」可以知道，如果一開始將糖度控制在25°Brix左右，加入釀酒酵母於適當的環境下發酵，約莫3-4天，酒精度即可達約6%，此時發酵醪中的糖還沒有完全被利用完，泡泡（二氧化碳）持續產出，如果這時候就取出飲用，即可得到微甜、低酒精的果酒（氣泡飲）。

如要進一步的熟成與澄清，使酒精與糖維持在低糖低酒精的狀態進行後熟，即所謂的殘糖發酵法，於家釀的角度，可放進冰箱中抑制酵母菌的發酵，或經由巴氏滅菌再後熟。如果想要酒精濃度高的香甜酒，也可添加蒸餾酒，以提高酒精度的方式來抑制酵母菌發酵，保留酒醪風味。

傳統發酵的氣泡酒都是透過二次發酵而來，也就是說先行主發酵來得到一些酒精後，接著裝瓶，再加入適當的糖與酵母，於封蓋（密閉）的環境下進行發酵，當二氧化碳排不出去時，即溶於酒中，成為「氣泡酒」。然於此過程可能因發酵條件沒有掌握好，導致酒瓶內壓力過大而爆破的危險，初學者必須留意。

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Q3. 為什麼我的酒甕裡都沒看到泡泡？

還記得前述適當的釀酒環境嗎？活躍的酵母及適當的糖、酸及溫度，一一確認這些條件，應該可以讓酒甕中充滿活力。

首先確認所加入的酵母菌是否保有大量的菌種優勢，也許有加入適當量的酵母菌，但其可能因為各種因素，以至於數量或活性上不如預期；如為數量上的關係，此時可藉助於發酵初期大量的攪拌，因我們知道，酵母菌在大量氧氣存在的環境下進行生長。

接著，注意一下發酵環境的溫度是否太低或太高，太低會延長發酵前期的時間，太高則會抑制酵母的活性。於糖度方面，多數人都是因為加了過量的糖，因而降低或抑制酵母的活性，如為此狀況，只需加入一些水稀釋，就可看到酵母菌開始動起來了。於酸度，是否調整到微酸的環境，除了可增加酵母菌的動能外，還可抑制環境中雜菌的生長，幫助酵母菌成為主要的優勢菌種。

如果還是不行，就添加一點發酵營養粉，有時因為水果處理的加工過程或稀釋比例過大，酒醪中的營養成分不足以維持酵母菌的代謝，所以提供養分來幫助酵母菌在多重壓力下（含糖酒精的環境）生長是有效的。

Q4. 阿嬤釀酒法的不穩定，除了受到野生酵母影響外，補糖的量也有關係，糖量該如何調整呢？

野生酵母尚須經過檢測，始知曉其效力，且每次落菌可能也會有差異，相較於釀酒酵母而言，較不穩定。以現今水果的甜度普遍上升的情形下，為了維持適當的滲透壓以利酵母菌生長的畦田，我們可以將傳統阿嬤的釀酒口訣：「一斤水果四兩糖」，調整為「一斤水果兩兩糖」，這樣一來，糖度就會接近我們的理想值25°Brix。

但需注意的是，可適時加入一些檸檬汁來提高酸度，幫助酵母菌成為優勢菌種，以增加成功的機率。

Q5. 加乾酵母跟酵母活化後再使用有什麼差別？

我們容易買到與容易在家操作的商業酵母菌，多數為活性的乾酵母，一般都是經過冷凍乾燥後保存，因所選擇的酵母菌是為了釀酒發酵使用，所以在發酵酒醪中的活性與發酵力都相對較穩定。

通常活性乾酵母都需要以特定的方式使其活化，常見作法是讓酵母菌在適量的溫水中（35℃）懸浮一段時間（20分鐘左右），進行復水活化。但有些酵母菌的廠商會建議直接撒在發酵液上面，可依據選用菌種來源的不同，參考酵母廠商的建議說明書。

活化這個動作還有好處，可於短短的時間內看見糖水開始有產氣的現象，讓我們能判斷此批酵母是具有活性的，將有助於後續發酵狀況問題的排除，因可直接排除酵母菌本身的問題，直接從發酵酒醪中的環境因素來探討。

相關書摘 ▶《大人的釀酒學》：櫻桃浸泡酒自釀教學，與梅酒釀造Q&A

書籍介紹

本文摘錄自《大人的釀酒學：發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術》，麥浩斯出版
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