《大人的釀酒學》：櫻桃浸泡酒自釀教學，與梅酒釀造Q&A

文：Gather 四合院、徐永年、陳嘉鴻

一、櫻桃浸泡酒

ingredients

• 櫻桃：200g
• 蒸餾酒：400ml
• 冰糖：60g
• 玻璃瓶：1個
• 75%酒精

經過前面一連串的釀酒過程，從水果酒、米酒系列一直到蒸餾酒的完成，是否想小歇一會，做些輕鬆又有成就感的酒呢？在理解前述釀酒相關知識的腦力衝擊後，現在應該是犒賞自己的時候了。

釀造酒能帶來多元豐富的香氣，蒸餾酒高濃度的酒精衝進鼻腔腦門又是另種感受，接著我們要回歸到以酒衝撞水果的本質，清香與酸甜口感的酒——水果浸泡酒。

適用果物

適合核果類：如櫻桃、李子、梅子、龍眼、荔枝、枇杷、蔓越莓、藍莓。

前處理

Photo Credit: 麥浩斯出版提供

挑選時主要是挑掉有破損、外觀有明顯變色腐敗現象者，留下結構組織完整的櫻桃。主要目的是降低汙染源，以及浸泡過程發生酸化或黴變的機會。記得，前述清潔消毒是王道的概念，浸泡酒雖然不是透過微生物的作用，但操作環境與器具的清潔消毒仍是重要關鍵。

Photo Credit: 麥浩斯出版提供

• 再以飲用水沖洗一次，降低野生微生物的菌相，降低浸泡過程酸敗的機會。
• 我們指的瀝乾，就是甩掉去除表面多餘的水分，以果實拿起來不滴水為原則。因這個過程所殘留的水分，會影響到浸泡用基酒的酒精濃度，如果選用較低酒精濃度的基酒如清酒，就需注意被稀釋掉的酒精部分，因低濃度的酒精除了抑菌效果較差、易造成酸敗外，於浸泡酒中所需要的滲透壓也會降低，萃取效果就相對較低了。然若選用的基酒為40%，對於水果摸起來還濕濕的感覺就可不用太在意。

加入基酒

Photo Credit: 麥浩斯出版提供

• 瓶罐使用前，需以75%酒精消毒或以沸處進行熱消毒。
• 盡量選擇寬口的密封罐，方便過程的操作，以及避免於浸泡過程酒過度的氧化。

Photo Credit: 麥浩斯出版提供

• 此部分1：2的比例是可以調整的，也許1：1，也許1：1.5，依各家配方，除了水果香氣濃度的考量外，主要需考慮的是最終的酒精濃度是否足夠。
• 我們習慣以40%的基酒，以水果1：酒2的比例進行，因浸泡時間短，水果用量相對少，酒精濃度又足夠。這樣的比例於最終成品時的酒精濃度約少掉1/3，維持在25%以上。

Photo Credit: 麥浩斯出版提供

浸泡酒的浸泡過程，主要是透過物理的溶質傳遞作用，而不是透過微生物發酵。所以沒有微生物發酵過程明顯產氣的現象。因而要考慮的是避免過多氧氣，造成酒的過度氧化，或外部微生物的汙染，因此蓋子是否有密封就很重要了。

Photo Credit: 麥浩斯出版提供

• 浸泡時間該如何決定呢？我們已知浸泡主要是藉由各種溶質之濃度差異變化，在果肉與酒液間交換傳輸，當想要的主要物質，如水果的顏色、香氣、酸度等在酒液中達到平衡時，即是可以收成的時候！
• 有檢驗分析能力的朋友常以可滴定酸的含量是否接近平衡，作為浸漬時間之指標，或Lab質的數值來判斷浸泡過程中顏色的變化，甚至酒液中的酚類化合物含量。酚類化合物會隨萃取時間而增加，對於酒的顏色、風口和澀味有直接影響，高濃度酒精對酚類化合物也會有較強的萃取能力，含量太高將影響顏色與風味使品質降低。

Photo Credit: 麥浩斯出版提供

經過一個月的時間，已經可以將果肉與酒液取出，加點冰塊品嚐。此時的櫻桃酒，酒感較重，帶著清香，無甜味，適合喜歡酒感的朋友。

8.加糖，約酒液體積10-20%的糖，及少許檸檬汁（約10-15ml）。

• 如喜歡酒感較為滑順，又想吃到甜甜帶酒氣的櫻桃果肉，可於此時加入約60g（400 ×15%）的冰糖，多放一個月即可。
• 浸泡酒的糖度，可依個人喜好調整。而我們也知道糖酸比對口感的影響很大，因此當糖度增加時，酸也可適當添加，使口感更為提升。
• 另一方面，補糖對酒精濃度而言，有稀釋的效果，就酒品保存來說，加點檸檬汁會降低酒的pH值，如此賦予多個抑制微生物生長的因子，就可降低果酒變質的機會，這樣的作用即為第一章所提的柵欄效應（hurdle effect）。

以上的步驟、比例、與時間，可作為各式水果浸泡酒的參數。

二、梅子：浸泡與釀酵酒

再製酒的種類很多，將浸泡的原料換掉，就可創造出香甜口感或苦味「有釀酒的經驗嗎？」

不少朋友肯定回應——「梅酒」，續問後，發現是將梅子浸泡於米酒或清酒或其他酒液的「梅子浸泡酒」，而非「梅子純釀酒」，這部分的差別，閱讀過本書第一章的朋友，一定知曉當中的差異，不少朋友對於梅子有不小興趣，在分享完發酵、蒸餾與浸泡酒的原理與實作後，我們以梅子，要述浸泡與發酵的差異。

要選青梅，還是黃梅呢？

Photo Credit: 麥浩斯出版提供

「青梅好，還是黃梅好呢？」要回答此問題，就得視我們預期的成果而定，像是脆梅等常選擇青梅來製作，那釀酒呢？或許可以回想或複習在「純釀果酒樂園的嘉年華」中的選果原則提到「熟香程度」，因此，黃熟梅更為適合作發酵酒；青梅比較青澀、質地較硬，在風味上不夠強烈，建議選擇黃熟梅來釀酒，也是浸泡酒選材的優選。需特別注意的是，梅子黃熟的過程，較容易有皮受損或容易腐爛的狀況，得細心觀察、耐心剔除。

梅子與糖鹽的微妙關係

「梅子浸泡酒好像很麻煩，還要搓鹽、加糖，比例又有好多種說法……」梅子的特性極酸、帶苦澀，較難直接入口，日常所見的梅子多經過醃漬或浸泡，如常見的酸漬梅及脆梅等，即是經不同加工方式處理，其中產氰性配糖體苦杏仁苷（amygdalin），就是造成梅子苦味的成分，會隨著梅子的成熟度提高、或加工過程而降低。青梅、酸漬梅與脆梅的多酚含量以及苦杏仁苷含量都有明顯的下降，比例變成6：3：1，透過加工過程，可降低苦澀味。

因此，有朋友分享到「梅子入酒之前，要先搓鹽」的依據，即是來自脆梅鹽漬一夜可去苦澀味的關係，但在入酒浸泡前「一定得搓鹽嗎？」我們認為不需要特別經過鹽漬去苦澀，這樣才能透過酒萃出梅子之本質滋味，因此，可以參照前文「櫻桃浸泡酒」的步驟，製作梅子浸泡酒。

至於添糖的時間點呢？我們選擇在浸泡萃取後，再行添加。主要是因為糖會影響酒液的黏度、降低梅子果實中內容物溶出的速度，酒液比較容易產生褐變、果實也易有皺縮的情形。

糖的添加時間點，可於浸泡後期添加，以增加萃取的速度、降低褐變程度，若喜歡甜口、低酒精的朋友，可於固液分離後，直接加入糖水稀釋飲用，降低酒精度與提升甘口程度 。

梅子浸泡酒熟成時間

「梅子浸泡多久熟成呢？有朋友說要至少兩年。」

關於梅子浸泡酒熟成的問題，可就其主要成分酚類化合物、醣類，及有機酸、萃取出的時間而言，2-3個月即可將固液分離，如浸泡過久反而更增加苦澀味，但以實際品飲的感受，約浸泡一個月後以糖水稀釋飲用，在風味、口感、顏色及外觀上，受歡迎程度頗高，且較具果酒新鮮的香氣。

如覺得不夠圓潤，想讓刺激性降低，可於浸泡後固液分離時，讓酒液單獨進行熟成，品飲時再依喜好性進行調糖。

以梅子浸泡酒，為何還要純釀發酵呢？

「去掉搓鹽，瞭解加糖與熟成的時間點，浸泡梅子酒好像很容易上手，為何還要特別釀作梅子發酵酒呢？」

市面上看到的梅子酒，多係浸泡而成，而梅子發酵酒是較少見的，若就「喝我們土地自釀的酒」，樂於嘗試用不同果實釀造的精神，我們很鼓勵朋友自釀嚐嚐多樣酒滋味，除了樂趣與感受、嘗試外，根據氣相層析質譜儀（Gas chromatography–mass spectrometry）分析梅子浸泡與發酵酒的香氣成分，發現梅子發酵酒的香氣種類，要比浸泡梅子酒多出近20種，主要是因為酵母發酵過程產生的，這也是發酵酒香氣較為豐富的原因。

選擇浸泡或發酵成酒，在梅子典型的香氣與酒質上各有優劣。

浸泡梅酒可保持梅子典型的香氣，但直接飲用，由於單寧高、苦澀味重，需以大量的糖進行調和，酒質相對單調。

發酵梅酒雖口感豐富，但發酵過程中大量二氧化碳的排出、酵母作用，轉化梅子典型香氣，釀予清雅梅香。