《大人的釀酒學》：櫻桃浸泡酒自釀教學，與梅酒釀造Q&A

釀造梅子酒的前處理，我們希望保留果實中成分，所以不應帶有鹽分，也就無需搓鹽，但要如何去除苦澀味呢？首先在原物料的選擇是關鍵，我們會選擇用趨於完熟的黃熟梅為原料，加以用清水浸泡的方式去除苦澀。

高酸度水果——梅酒釀造

發酵果液的控制

1. 備果：準備2kg黃梅，破碎
2. 補水：加入6.5kg水
3. 調糖：2kg，最後糖度約23度
4. 調酸：最後酸度低於1%，利於發酵
5. 活化酵母添加：5g酵母菌／酵母營養物

• 梅子清洗殺菁：保持色澤、防止褐變及殺菌。
• 破碎梅汁時，如同時將梅子種核破碎，使核仁中所含的杏仁苷分解酶（β-glucosidase）釋放，將有助於脫苦味的反應。

相關書摘 ▶《大人的釀酒學》：麵包酵母可以用來釀酒嗎？如何製作低酒精度的果酒？

書籍介紹

本文摘錄自《大人的釀酒學：發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術》，麥浩斯出版
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作者：Gather 四合院、徐永年、陳嘉鴻

微生物透過發酵過程，
讓果實與穀物的豐盛滋味，
得以更加豐醇、創造出不同於原物料的酒滋味。

這是一本關於風土酒香的自然發酵提案！
由點到線拉出釀酒途徑，帶你理解釀造的科普關鍵後，
期待以家釀，傳承屬於這塊土地風情的酵釀酒香。

關於發酵釀造的奧秘，你知道多少？！
發酵酒、蒸餾酒與浸泡酒，哪裡不一樣？
為什麼有時候想釀酒卻變成醋？
阿嬤的古早釀酒法用於葡萄酒較容易成功？

「大人的釀酒學」期待融合科學原理與實作示範，讓更多喜愛釀造或想要嘗試發酵的朋友，可以瞭解原則、親酵自釀，試著與微生物和平共處，營造建構友善微生物的釀造環境，獲得我們所預期的釀酵品，輕鬆地做出屬於自己的釀酵風味，品嚐台灣在地果酒的滋味。

本書特色

• 以直覺的圖解分析，帶你一探釀造的科普樂趣

酵母在釀酒過程中扮演什麼角色？美妙的發酵風味後，是一連串酵母菌的化學變化，別擔心，書中將釀酒過程相關的科學知識，以容易理解的插圖加以說明，讓你輕鬆進入釀酒世界，一探發酵的各種為什麼。

• 一起在家釀酒吧！就從水果與穀類的自釀技巧開始

瞭解發酵原理後，當然要動手試試看！如何依照水果與穀物特性調整釀造工序？每種水果最適合什麼釀法？原來會做甜酒釀，就能自釀米酒？從原料的前處理到釀酒製程，皆有詳實的經驗分享與提醒，期待每個人都能享用釀酒樂趣，留下每一季的酒香。

• 不懂的我們盡力解答！一次搞定關於發酵的似懂非懂

釀酒的每個環節可能會預見什麼狀況？發酵多久才會有酒精呢？自釀酒會過期嗎？浸泡梅酒究竟糖要先加還後放？……說起釀酒，人人心中都有好多不明白，書中將竭力找出可能的問題，為你一一解說那些很想知道的釀酒小知識。

Photo Credit: 麥浩斯出版

責任編輯：潘柏翰
核稿編輯：翁世航