西式早餐兵法全攻略(中):其貌不揚的布丁一族偉大領袖「哈吉斯」

西式早餐兵法全攻略(中):其貌不揚的布丁一族偉大領袖「哈吉斯」
Photo Credit: Christopher Pelletier @ Public Domain

我們想讓你知道的是

中文直譯為「哈吉斯」或「哈革斯」的Haggis不只在蘇格蘭早餐中會出現,這種外型不甚討喜的食物不但是蘇格蘭最傳統的料理,也是蘇格蘭人的靈魂食物。

全都有蘇格蘭早餐(The Full Scottish Breakfast)

在蘇格蘭,早餐的首選之一 「羅恩肉腸」(lorne sausage)理所當然地會出現在全都有蘇格蘭早餐中。羅恩肉腸又名「方型肉腸」(square sausage),顧名思義,它有著方型的外型。

至於羅恩肉腸這個名字,有人說是以1920年代蘇格蘭大城格拉斯哥喜劇演員湯米羅恩(Tommy Lorne)起的,當時湯米羅恩取笑這種肉腸長得和個墊子似的。不過蘇格蘭在1896年就已經出現了肉店的方型肉腸廣告了,而湯米羅恩是1890年出生的,因此更可信的說法是這種肉腸誕生於蘇格蘭西部阿蓋爾(Argyll)地方的羅恩省,因而得名。

這種肉腸在蘇格蘭實在是太受大家的熱愛了,連軍隊的伙食也少不了它。而蘇格蘭移民不管到哪兒都帶著它,像是美國的肉腸餅sausage patty和澳洲的肉派steakette都像極了這種蘇格蘭食物。此外,比起豬肉,蘇格蘭人更愛吃牛肉,因此羅恩肉腸的餡是用牛肉做的。

1862年伊索貝.約翰斯通(Isobel Johnstone)所寫的《廚師與家庭主婦手冊》(The Cook and Housewife’s Manual)中有兩種牛肉腸的介紹,一種叫煙燻蘇格蘭腸(Smoked Scotch Sausage),另一種就只是叫普通牛肉腸(Common Beef Sausage)。這兩種書中記載的肉腸做法都與現在的羅恩肉腸如出一徹。只不過當初是把肉餡塞入牛腸中,現在則放入吐司模具裡定型。而這也是其方型外觀的由來。

「馬鈴薯司康」(potato scone or tattie scone)這種烤餅也是蘇格蘭人早餐的最愛。在蘇格蘭,這種扁平的食物被發明似乎是不可避免的,因為在蘇格蘭的廚房裡,有著一種無所不在的叫girdle的扁平鐵板狀廚具。

馬鈴薯司康一開始是用吃剩的馬鈴薯做的,但有個重點,那就是不能用冷掉的馬鈴薯,而必須用仍是溫熱的。在1947年出的《蘇格蘭食譜》(Recipes from Scotland )一書中,作者佛羅倫薩瑪麗安麥克尼爾(F. Marian McNeil)l就如此寫道:「在鄉間農家,這些司康通常都在正午那一餐後立刻就做,因為那時吃剩的馬鈴薯還是溫的。」

而做法就是把馬鈴薯壓成泥後,加奶油和鹽(不加牛奶),與麵粉混合後做成麵團壓平後用鐵板煎熟即可。其中馬鈴薯與麵粉的比例非常重要,馬鈴薯的比例要遠大於麵粉,比如如果是一磅的馬鈴薯泥的話,麵粉的量則是二盎司。

在蘇格蘭以擁有大量食譜著稱的第利普洛尼的克拉克夫人(Lady Clark of Tillypronie),是這麼描述馬鈴薯司康的:

「看起來就像是煎出完美焦色的非常薄的鬆餅,但是軟而不脆。而要保持其熱度,放在折成像裝栗子的袋子的溫餐巾裡。司康的形狀像像是三角形,也就是把煎好的圓型司康對切成四等分。

而如果你希望這些司康好又漂亮的話,就必須確實地煮好,而且煮好後不能讓它們涼掉,而要儘快將之過篩,然後加奶油麵粉和鹽,不過別加牛奶,因為馬鈴薯所含的水份就足夠了。徹底地混合它們後,攤開、塑型、切塊,然後在煎板上烤,翻一次面,讓兩面都有烤到。」

Haggis
Photo Credit: Jonathunder @ CC BY-SA 3.0
哈吉斯

中文直譯為「哈吉斯」或「哈革斯」的Haggis不只在蘇格蘭早餐中會出現,這種外型不甚討喜的食物不但是蘇格蘭最傳統的料理,也是蘇格蘭人的靈魂食物。不過雖然哈吉斯現在被公認是蘇格蘭的傳統食物,但其起源可能是法國或斯堪地半島。

有人提出「haggis」是源自於法文的「hacher」,意思是剁碎或亂砍。而英國的食物歷史學家克萊莉莎萊特(Clarissa Dickson-Wright) 則宣稱哈吉斯是來自斯堪地半島,而且比蘇格蘭的出現還要早得多。

不過儘管哈吉斯的確定起源不明,不過歷史學家們可以確定的是,這道料理起源於農村。因為有什麼比將那些很難烹調得好的筋頭巴腦的內臟,和沒人要吃的部份的肉全塞進羊的胃裡更能餵飽一大群人又不浪費食物的呢?

不過其貌不揚的哈吉斯雖然很多人喜歡吃,卻是愛在心裡口難開。不單如此,還飽受多年不堪地嘲弄和羞辱。要一直到浪漫主義先驅,18世紀的蘇格蘭詩人羅伯特・伯恩斯(Robert Burns)在1787年寫了〈羊肚膾頌〉(Address to Haggis)一詩讚頌哈吉斯,才讓這道料理鹹魚翻身。

在詩中,伯恩斯不但說他對哈吉斯的愛與崇敬如同哈吉斯是「布丁一族的偉大領袖」,還驕傲地宣稱這種窮人的食物比起什麼法國的蔬菜燉肉(ragout) 或油燜肉塊(fricassee)要好太多了。

由於伯恩斯當時已經是蘇格蘭的民族詩人和文化領袖了,此詩一出,哈吉斯的身價立刻是水漲船高。甚至在伯恩斯死後,他的友人們還將他的生衵1月25日定為紀念日,也從此開始了「伯恩斯晚餐」(Burn’s Supper)的傳統,一群人邊喝著蘇格蘭威士忌邊吃蘇格蘭的傳統料理,其中少不了的自然就是哈吉斯。

全都有愛爾蘭早餐 (The Full Irish Breakfast)

全都有愛爾蘭早餐和全都有英國早餐的內容物幾乎完全相同,只不過英國早餐提供了工廠工人活力,愛爾蘭早餐則是給了農場的工人體力,也因此,愛爾蘭早餐的食材全都來自於當地的農產品。要說愛爾蘭早餐與英國早餐最大的不同的話,那就是愛爾蘭早餐中有蘇打麵包(soda bread)。


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上班族與學生筆記必買!SwitchEasy魚骨牌iPad全系列配件

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我們想讓你知道的是

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