《餐桌上的味覺練習》:紅色的桌巾,會搶去白酒的風采

《餐桌上的味覺練習》:紅色的桌巾,會搶去白酒的風采
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我們想讓你知道的是

當環境狀況不好的時候,會讓我們對食物或飲料失去興趣。在這種環境下,食物和飲料會以「味道」向我們傾訴。

文:石井克枝、賈克.貝呂塞、坂井信之、田尻泉

外在因素:干擾感覺的因素

下面這張簡單的感覺指南表,有助於我們理解在一般狀況下所發現的感受。不過,有些因素仍會使我們感到困惑,而忽略了來自對象物的感受及意義。這些因素就是環境信號。

比方說,下雨、日晒、強風、春、夏、秋、冬;剛跑完步、游完泳;在溫暖的南方國度、在山上、在海邊、在鄉下;在色調偏紅、偏藍、偏綠、偏黃的房間;或是穿著某件衣服的時候;和朋友、情人、同事在一起的時候;心情好、心情不好的時候等。由環境所散發的信號,可能會減弱,或是中和、放大食物所帶來的信號,甚至讓信號有所改變。換言之,我們正位於三位一體當中飲食主體的位置(請見圖3.2)。

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當環境狀況不好的時候,也會讓我們對食物或飲料失去興趣。在這種環境下,食物和飲料會以「味道」向我們傾訴。也就是說,當環境不佳時,我們會對食物留下負面的感覺印象。舉個簡單的例子來說,盤子的顏色,或是萵苣、小番茄等配菜,雖然看似配角,但有時也會扼殺一道料理;不適合葡萄酒的酒杯,也具有同樣的殺傷力。

食用者的狀態,也與吃的對象、環境有關。為了避免僅以食物的部分外觀做出結論,我們必須在上述認知下,以慎重的態度去面對食物。

此外,還必須釐清一件事,那就是身為飲食主體的我們其實也是會犯錯的。盤子的顏色、玻璃杯的形狀、蠟燭的香味,都是我們自己選擇的;就算客人無法分辨食物的味道、很貪吃、穿著打扮不得體,這些客人也是我們選的。所以,我們必須合宜選擇每個環節,才能打造出良好的環境,讓食物和飲料能完成他們的任務。

我們的感覺指南表,如果加入外在視覺、聽覺、嗅覺、觸覺刺激的影響後,就可以形成每種刺激互有關聯的連鎖關係(請見圖3.3)。

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影響探索味覺的感覺行為之外在因素

接著,我們來談談會讓料理或葡萄酒產生誤導的外在因素吧!我們每天都必須面對這些因素,但其實這也是味覺探險的一種調味料。以下將列舉幾個經典例子來說明。

(1)顏色

在《味道的真髓》(Le goût juste)(Flammarion出版社,1988年)這本書中,筆者也曾經介紹過,葡萄酒和桌巾顏色的關係如下。

  • 白色桌巾:所有葡萄酒都給人很舒適的氛圍,讓人食指大動。
  • 鮭魚紅的桌巾:紅色的桌巾,會搶去白酒的風采。另一方面,紅葡萄酒的顏色,會變得更有溫度;紅酒的顏色,則變得更為沉穩,看起來像年輕的酒(按:隨著放置年分的增加,氧氣或多或少都會進入酒瓶中,進而影響酒色。白酒的年分越老,顏色通常越深;紅酒的年分越老,顏色越淡)。
  • 藍色桌巾:和白酒、玫瑰紅酒、紅酒都不搭。不過,藍色桌巾在普羅旺斯是常見的裝飾,所以如果眼睛習慣了明亮的藍色,應該就不會覺得畫面不協調。
  • 淺黃色桌巾:會讓白酒呈現氧化般的顏色;紅葡萄酒的顏色會更明亮,紅酒看起來則年輕許多。
  • 綠色桌巾:讓白酒顯得更有生氣、更年輕。不過,若是紅葡萄酒加上綠色的話,似乎就沒這麼美味了。至於色澤沉穩的紅酒,看起來會更為沉穩,而顏色較淺的紅酒,則是更穩定、更美味。
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從上述例子,我們可以了解在特定環境中顏色對食物的影響。不過,顏色其實不只對葡萄酒有影響,盛裝食物的餐盤,甚至是餐廳牆壁的色彩或裝飾品,也都能在不同程度上影響著我們進餐時的心情。

舉例來說,藍色和苦味有關,綠色、紅色、黃色則分別與酸味、甜味、鹹味有關。這些因素的影響程度,會依每個人的敏感程度而有強弱之別。我想每個人應該都有過很無聊,或很不愉快的用餐經驗吧!然而,說不定其實是顏色不對,讓食物揹了黑鍋。比方說,面對面坐著的兩個人,一個人穿著紅襯衫,另一個人穿著藍襯衫,這兩個人即使吃同一道料理,卻會有不同的感受。這也就是在品評重要葡萄酒或料理時,通常會指定男性穿著燕尾服或深色西裝的原因之一。

(2)氣味

這是另一項外在因素。這裡先不談體臭或濃重香水味等和食物沒有直接關係的氣味。請大家想像一下,沒有沖洗乾淨或是殘留食物痕跡的餐盤、玻璃杯,或者是還沾有洗碗水味道的餐盤和玻璃杯、殘留洗碗精味道的抹布,這些氣味都會讓我們對食物產生疑慮。其他像是香菸的味道,也都被規定只能在室外或通風良好的吸菸區,或者是非用餐時間內進行。

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(3)聲音

聲音會降低、影響我們的敏銳度。我偶爾會讓小朋友在教室內吃蛋糕、臘腸、餅乾。等吃過一次後,將小朋友分成二組,讓一組在另一組吃的時候大吵大鬧,結果發現小朋友無法有第一次吃的時候的感受。這表示噪音會降低食物的感覺價值。有了這個經驗後,這些小朋友在接受德國記者採訪時曾說:「在家吃飯時,會請爸爸關掉電視。因為電視開著就無法好好品嘗,根本不知道自己吃了什麼」。

當然,還是會有一些對聲音耐受性較好,在商場出入口銷售的粗俗料理和葡萄酒。不過,這都是非常特定狀況下的產物,並非常態。整體來說,聲音會讓味道變淡、變模糊。聲音是美食的敵人,會剝奪我們享受美食的喜悅。

(4)溫度

這項因素有兩種。其一是我們進食地點的溫度。以22℃為基準,若偏離這個溫度,感覺靈敏度或多或少就會變差。如果到了25℃以上或是15℃以下,就會超出品嘗能力所及的範圍。不過,溫度還有另一項重點。如果濕度在50%以下,即使環境溫度26℃,也還是可以品嘗到食物的美味。同樣的,如果濕度在80%以上,15℃的環境溫度也可以品嘗。換言之,溫度和濕度有關,所以我建議大家平常就要準備溫濕度計。

另一種因素則是食物放入口中的溫度。溫度的閾限因食物而異。比方說,有人習慣喝熱騰騰的咖啡,但也有人喜歡溫溫的咖啡。喝熱咖啡的人隨時都可以拿咖啡就口,可是喜歡溫咖啡的人,就必須等放涼一點才行。用餐時也是一樣,有人吃得慢、有人吃得快。大家要注意這些習慣差異,有時甚至可能引發爭端。

大家都很清楚侍酒時葡萄酒的溫度所扮演的角色,1℃、2℃的差異,就會讓葡萄酒有明顯不同的變化。然而,我們卻常常用過低的溫度來供應白酒,用過高的溫度來供應紅酒。至於飲水,一般人都比較喜歡冰涼的感覺,所以視季節或狀況,最受歡迎的飲水溫度是12到16℃。當然,料理也會因為溫度而有所改變。列舉以下例子:

  • 熱的時候,酸味比較明顯。
  • 熱的時候,甜味比較明顯。
  • 冷的時候,苦味比較明顯。
  • 熱的時候,鹹味比較明顯。
  • 冷的時候,觸覺比較不靈敏。
  • 在冷的時候,三叉神經對刺痛(麻)的感受和收斂性(澀)比較敏感;熱的時候,對灼熱(辣)感受比較敏感。

綜合以上所述,我們可以知道,考慮到吃的人來準備餐點是項藝術,而為了成就這項藝術,除了吃之外,還必須擁有豐富的知識。如同大家所知,要學會藝術並不容易。因為藝術是活的,而且還與各領域知識相關。

因此,當我們能夠運用五感去感受、思考,也就能橫跨各種學問及知識。

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相關書摘 ►《餐桌上的味覺練習》:五人中就有一人無法感受苦味的「味盲者」

書籍介紹

《餐桌上的味覺練習:哪些美食把你的舌頭變笨了?觸、看、聞、聽,找回你的美味鑑別力!》,大是文化出版
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作者:石井克枝、賈克.貝呂塞、坂井信之、田尻泉
譯者:李貞慧

  • 吃飯一定要熱熱鬧鬧?其實,一個人吃飯根本不寂寞,還比較美味。
  • 原來,辣不是味覺,是熱覺。芥末的嗆竟是痛覺。茶的苦反而是觸覺。
  • 為什麼人吃完甜的就想吃鹹的?為什麼吃蕎麥麵呼嚕呼嚕用吸的比較香?
  • 桌巾顏色可以改變紅酒的味道;環境或擺盤換了,同一道料理的味道竟然跟著變了。

原來,影響味覺的不是只有本身的味道,你的嗅覺、視覺、聽覺、觸覺,都會改變你吃東西的感受。

本書作者之一賈克‧貝呂塞是全球「味覺教育」發起人,歷時五十餘年。他說,味覺教育,不是分辨味道的能力,別老用一句「好吃」、「不好吃」就帶過!而是能夠找到適當的詞彙,再以過往的經驗和記憶,表現自己的感受。

立體書封_大是文化DS0027《餐桌上的味覺練習》
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責任編輯:朱家儀
核稿編輯:翁世航