椰子油,真的是超級食物嗎?

椰子油,真的是超級食物嗎?
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我們想讓你知道的是

偽科學最常用的一個花招,就是過度誇大特定科學研究的重要性。雖然偽科學的世界向來熱衷於詆毀、否認任何有關排毒和鹼性灰食物的科學研究,但若研究中有任何暗示符合他們的信念,就會被奉為至理真言。

文:安東尼.華納

最不可能是超級食物的超級食物

過去幾年我觀察各種食物或健康風潮,其中最令我好奇的,就是某種超級食材勢不可當地崛起。幾乎所有新時代(new-age)健康大師,都選擇椰子油做為脂肪來源,讚揚它在烹調應用上的多樣性,以及各種有益健康的神奇特性。椰子油受到如此熱烈喝采,或許只有羽衣甘藍可以與之媲美。看看關於椰子油的聲明,就不會奇怪曾受人唾棄的椰子油,如今竟會這麼受歡迎。以下是幾個典型例子:

部落客美味艾拉(Deliciously Ella)網站:

椰子油不僅因為是健康的脂肪而受到喜愛,還具有許多神奇的特性。它含有具強大抗菌效果的月桂酸,因此當我們的身體受損時,椰子油含有的脂肪酸能夠殺死有害細菌,提升我們的免疫力。它還可以用來治療真菌感染,實驗證明它有助於改善念珠菌所造成的感染症狀。

異常亮麗的亨斯利姐妹花(Hemsley and Hemsley)網站,她倆可能是憤怒主廚最喜歡的部落客了:

雖然椰子油富含飽和性脂肪,但別擔心,當它從腸道進入肝臟轉化成燃料時,它的中鏈脂肪酸具有高度的能量。

自詡為「超級食物和長壽宇宙搖滾巨星」的大衛.酪梨.沃爾夫(David ‘Avocado’ Wolfe)的網站上,把椰子油各種近乎神奇的特性,列成一份很有用的表:

  • 抗菌:立刻阻絕有害細菌和感染。
  • 抗癌:提升免疫力,防止癌細胞擴散。
  • 抗真菌:摧毀引發感染的真菌和酵母菌。
  • 抗發炎:修補組織,抑制發炎。
  • 抗微生物:對抗感染,抑制有害微生物。
  • 抗氧化:提供保護,對抗自由基的傷害。
  • 抗反轉錄病毒/寄生蟲/原蟲/病毒:清除蝨子、絛蟲等寄生蟲,殺死腸道內的感染原,摧毀引發流感、疱疹、麻疹、肝炎等疾病的病毒。

擁有那麼多好處的椰子油,果然贏得一大堆高調名人為之代言,這可是有錢也買不到的公關。瑪丹娜(Madonna)和米蘭達.寇兒(Miranda Kerr)都說,自己每天會吃幾湯匙椰子油作為營養補充;珍妮佛.安妮斯頓(Jennifer Aniston)用它來減肥;安潔莉娜.裘莉(Angelina Jolie)的早餐裡一定要有它。葛妮絲.派特洛聲稱,自己把它當成漱口水還有性愛時的潤滑劑(但願她有分開使用)。

但令人訝異的是,椰子油曾被視為膳食界的大惡魔、食品製造工業邪惡的象徵。椰子油和化學結構類似的棕櫚油都被稱為「熱帶油」,經常被當做廉價的替代性脂肪來源,也因此名列最受唾棄的食材之一。椰子油裡的飽和脂肪高達90%,而飽和脂肪向來被認為與心血管疾病風險增加密切相關。熱帶油經常被大量使用在製作電影院販售的爆米花,因此它也是不健康食品的代名詞,是邪惡的食品製造工業蓄意讓我們吃的有害飽和心臟毒藥。

近年來,經過戲劇性的重生和再造,椰子油搖身一變,榮登地球上最神奇的超級食物排行榜。自然療法師布魯斯.菲佛(Bruce Fife)在他的著作《椰子油的妙用》(The Coconut Oil Miracle)中,廣泛探討了椰子油的驚人功效。除了描述各種已經證實的減重效果,還特別強調椰子油在對抗疾病方面的作用,並舉出大量有力的趣聞軼事來支持論點。據說,椰子油擁有難以置信的抗微生物特性,能夠用來對抗齲齒、消化性潰瘍、癌症、癲癇、流感、阿茲海默症、生殖器疱疹、C型肝炎,甚至愛滋病。布魯斯佛心十足地解釋,椰子油含有的脂肪酸,讓它對致病病原體有致命威脅,對人體細胞卻無害,因此成為抗生素耐藥性問題漸增時的可能替代方案。

好吧,你該不會真的認為椰子油可以治癒癌症和愛滋病吧!但是無風不起浪,事出必有因,人們不會憑空捏造出這些超級食物的神奇療效。為了瞭解來龍去脈,是時候該看一點科學了。

椰子油的古怪化學

到底月桂酸和中鏈脂肪酸有什麼了不起?為了檢視有關椰子油的各種主張,我們必須先瞭解一些基本的脂肪化學。脂肪有很多不同的種類,烹調油裡主要是三酸甘油脂(triglycerides);三酸甘油脂由三個脂肪酸分子和一個甘油分子組合而成,每個脂肪酸則由一端的反應酸(reactive acid)和一條長尾碳鏈所組成。

大部分的烹調脂肪都是由三酸甘油脂製成。攝取脂肪對我們的日常飲食很重要,但並非所有的脂肪都一樣。主要差別就在於脂肪酸的構造:可以有不同的長度,以及不同程度的飽和性。每一個碳原子最多可形成四個化學鍵。在脂肪酸中,碳原子兩兩相接,形成一條鏈,每個碳都有兩條化學「手臂」(謝謝指教,我知道過分簡化了),而在大部分時候是由氫來充當手臂。當碳鏈中的碳兩端都是氫,尾端則是一個碳配三個氫,所有該有手臂的地方都有了,就會呈現「飽和」狀態。有時一對氫不見了,碳原子便和旁邊的碳組成雙鍵,形成「不飽和」脂肪酸(如果只有一個雙鍵,就稱為單元不飽和脂肪酸;如果不只一個,就是多元不飽和脂肪酸)。

整體而言,飽和脂肪酸因為其中的碳都已心滿意足地和所需的氫元素連結,因此比較穩定,較不容易被我們的身體快速代謝掉,所以一般認為較可能囤積在我們體內而造成傷害。我非常清楚,在這本專門舉發那些過度簡化健康和營養主張的書中,我也如此過度簡化健康和營養,會有多麼反諷。但是透過系統性的文獻回顧可以找到很好的證據,證明飲食中如果含有高度的飽和脂肪,將增加罹患心臟疾病的風險。總而言之,全世界明智的飲食建議都強調,要降低飲食中飽和脂肪的比例,改而攝取不飽和脂肪。

就是這麼簡單,但又或許不是。脂肪酸的碳鏈長度也很重要。烹調油中的脂肪酸最常見的有兩種:長鏈脂肪酸(long-chain fatty acids, LCFAs)和中鏈脂肪酸(medium-chain fatty acids, MCFAs,也有短鏈脂肪酸,但較少見,沒那麼重要,故不在此討論)。大部分的烹調油脂都是由三酸甘油脂組成,而三酸甘油脂是由不同長度的脂肪酸和不同的飽和程度組合而成。談到椰子油,關鍵是理解中鏈三酸甘油脂和長鏈三酸甘油脂在作用上的差別,這也是分別脂肪酸和三酸甘油脂之間差別的關鍵。我知道並非所有人都覺得有機化學很有趣,但請再耐心等一下。下次你去到健康食品店時,就會發現現在的等待是值得的。

精製、氫化,還是冷壓初榨?


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