《百年飯桌》:餃子的做工不輸壽司,為什麼台灣沒有高價餡料的餃子店?

《百年飯桌》:餃子的做工不輸壽司,為什麼台灣沒有高價餡料的餃子店?
Photo Credit: 我乃野云鹤 @ CC BY-SA 4.0
我們想讓你知道的是

若把餃子皮比為醋飯,餃子餡比作壽司材料,餃子的做工與壽司是不相上下的。我們常在台灣吃到看起來很美、價格過高卻難吃的握壽司,但反觀願意做高價餡料餃子的店卻幾乎沒有了。

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文:鞭神老師

沒吃過鮁魚水餃,不識真正好餃子

很多年前在山東青島吃過鮁魚水餃之後,就再也沒有吃過那麼好吃的餃子了!我找尋這種魚非常多年,才在學做一道叫「鰆魚幽庵燒」的日本料理時明白,原來中國俗稱的鮁魚就是日本所稱的鰆魚(サワラ),而鰆魚在台灣則被慣稱為土魠(頭魠) 魚(編按:「土」魠一詞並非錯別字,〔魚+土〕一字依據維基詞典的說明為台灣本地自創的形聲俗字,教育部重編國語辭典收錄之詞亦是「土」魠),繞了一大圈,原來鮁魚一直近在咫尺。

鮁魚是鯖科(Scombridae)、馬鮫屬(Scomberomorus),台灣人叫土魠魚,其實又可細分為好幾種。「康氏馬加鰆」的魚身中間三分之一、第一背鰭呈白色,其餘鰭偏黑色,日文名為横縞鰆 ,英文名為Narrow-barred Spanish mackerel,魚身較短,橫斷面略側扁,腹部甚寬,頭高大於頭長,尾鰭大而深分叉。

「朝鮮馬鮫」或「高麗馬加鰆」的日文名為平鰆(ヒラサワラ),英文名為The Korean mackerel,第二背鰭、臀鰭及尾鰭發達,背部灰綠色,腹部銀白色,台灣俗稱「闊腹仔」。市價高昂的「中華馬加鰆」斑點集中在後半身和尾部、台灣俗稱為「馬加」或「大耳」,日文名為牛鰆, 英文名the Chinese mackerel。

還有目前已日漸稀少、別名「台灣馬加鰆」「白腹(北) 仔」的「斑點馬鮫」,日文名為台湾鰆(タイワンサワラ),英文名為Indo-Pacificking mackerel or popularl (spotted) seer fish 。而被當作頂級生魚片的「藍點馬鮫」, 日文名サワラ,英文名Japanese Spanish mackerel ,別名「日本馬加鰆」或稱「正馬鮫」,體側分布著藍黑色圓形斑點,腹銀白色,截面偏橢圓。

高價土魠做出一粒25元的高級水餃

一般人會把如此複雜的鰆魚家族搞混也很正常,因為光是台灣土魠魚羹的「土魠魚肉」來源就不只一種。原本土魠魚指的是康氏馬加鰆,不過康氏馬加鰆在批發市場價格一公斤約500到900元,而體型相似的「沙氏刺鮁」(又名棘鰆、石喬),一公斤只要100多元。

我們在超市買一片手掌大的土魠魚就要超過200元,很難相信一碗60元,碗內有五、六大塊魚肉的土魠魚羹,會選用康氏馬加鰆這種高價魚。眾所周知,如今多以價錢只有七分之一的石喬或是鯊魚肉替代來做羹湯了。

可想而知,我在山東吃到的鮁魚水餃一定不便宜,一粒的價格約是台幣25元左右,是平均一粒餃子只賣五至八元的台灣難以想像的高級水餃。

這篇我想談的是餃子,卻從土魠魚起頭是有原因的。試想日本的「鰆魚幽庵燒」、中國北方沿海才有的「鮁魚水餃」,與台灣特有的「土魠魚羹」,不同文化不同名稱的相同食材,端上桌卻呈現出如此大的料理差異。見微知著,只要不拘泥在單一的處理手法,料理的想像是可以無限大的,一顆小小的餃子也是如此。

話說台灣包子的命運要比餃子幸福,這得歸功於「鼎泰豐」的成功,順水推舟地幫助其他各門各派小籠包專賣店提高價格求得生存,也豐富了食材的多樣性,對提升飲食品味與文化有極大的功勞,消費者也才能接受五個豬肉餡小籠包要價台幣100元、蟹粉小籠一顆35元的價格。

試想,換作是換成是一顆35元的「蟹肉水餃」,一餐點個20顆、不含小菜就得花上700元,在現今的環境下恐怕是無法生存的。前面提到鮁魚餃子的發源地山東膠東沿海,因海鮮肥美豐富的海域,各式海鮮餡的餃子也令人大開眼界,像是在台灣極為少見的墨魚水餃、黃魚水餃、蠣蝦水餃、海參水餃,甚至有間店面非常小的「一品鮮金槍魚餃子館」,因使用鮪魚(金槍魚)做餡而打響名號。

最華麗的餃子宴和最長壽的餃子館

除了常民當作日常吃食,餃子也早已被精緻化,在某些地方更演進成一種上得廳堂的大器料理。西安的「餃子宴」就由108種餃子所組成,除了豬、牛、羊、肉和蔬菜餡之外,按照肉香型、醬香型、果香型、素香型等口味,有著多達300多種搭配組合,連甚至猴頭菇、海參、魚翅、髮菜等山珍海味都能入餡。

不只如此,茄汁、麻辣、魚香、五味、鮮鹹、糖醋、咖哩、蠔油、椒麻、紅油等味型,或是蒸、炸、煎、煮、烹、炒、爆、熘、燜等技法,都輪番用在一顆顆的餃子上。上菜的順序也有其意義,會先上炸、煎類餃子,其次上蒸、煮類的餃子;口味則是先鹹、次甜、後麻辣。而各色鹹味餃子會先上海鮮,次雞肉,後清素,一口氣上十道左右,再送上「銀耳湯」 讓食客調整味蕾,才又繼續上其他口味餃子。

由此看來,餃子的品味講究也與握壽司的上菜順序有異曲同工之妙。不讓西安餃子宴專美於前的是中國東北瀋陽的「老邊餃子館」。清道光八年(西元1829年)一個叫邊福的人從河北搬家到瀋陽,開了間「邊家餃子館」,但生意一直不好,一直到了同治七年(西元1870年),邊福的兒子邊得貴承襲父業之後把店名改為「老邊餃子」。

他將餃子餡先煸過之後再用雞骨和豬骨湯慢煨,讓餡料吸滿湯汁,味道鮮美,取做「煸餡餃子」。老邊餃子館也在2000年時被金氏世界紀錄認定為「世界上歷史最久的餃子館」,更在日本東京的新宿和北海道的札幌也開了分店。

餃子的發揚光大,離不開戰爭推波助瀾

在台灣一般家庭或外食族大多把餃子當作一種「菜麵合一」的簡便主食,因為是有肉有菜有澱粉的一餐,但餃子其實不只是一種料理、一種填肚子的主食,在餡料選擇的象徵意義上更是庶民文化的積累。例如芹菜餡的餃子就是勤財餃,代表對財富的勤奮;韭菜餡即久財之意,祈求長久的財富;白菜餡指得是百財;酸菜是算財;魚肉餡就是年年有餘的餘財餃。

餃子對北方人來說實有無可取代的意義。相傳餃子古名「嬌耳」,在1800多年前是被當作一種藥用食療品。東漢末年著有《傷寒雜病論》的醫學家張仲景在長沙做官,準備告老還鄉的冬天,看到許多流民飢寒交迫難抵酷寒,連耳朵都生了凍瘡, 妙手仁心的他想了個可以禦寒的食療方子:

把羊肉與祛寒藥物放在鍋裡同煮,熟後撈出切碎,再用麵皮包成耳朵狀後下鍋煮熟讓大家分食,稱之為「祛寒嬌耳湯」。也因此每到秋冬之交的立冬以及過年要吃餃子就成為北方的習俗,代表人們對平安過冬的祝願;或許相對於氣候較溫暖的南方,既不會「凍耳朵」,吃餃子之風自然也就沒那麼盛行了。

三國魏明帝時期,張揖的《廣雅》提及形如月牙的食物「餛飩」;唐朝時又因所稱的「角兒」就是現代餃子的詞源了。有趣的是,也因餃子傳入了蒙古,因為餃子的蒙古語「Бууз」發音類似中文的「扁食」(buuz,亦有人直譯為「邊西」),在蒙古統治下的中國也多把餃子稱之為「扁食」,日後在中國南方流傳開來。

另一方面, 有美食家認為,隨著蒙古帝國的四處爭掠,餃子也傳到了哈薩克而有了哈薩克餃子「manti (мәнті)」,以及到了俄羅斯變俄羅斯餃子「Pelmeni (Пельме´ни)」。

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Photo Credit: Lianxx @ CC BY 3.0
扁食
日本的雙餃龍頭之爭

蒙古雖於西元1274年和1281年兩次攻打日本,但都以失敗收場,自然也失去了把餃子傳到日本的機會,在二次世界大戰日本戰敗後,餃子才從滿州被帶回日本。其中栃木縣宇都宮市的歸國軍人,因其大多是從1940年(昭和十五年)就開始駐守滿州,也帶回了正統餃子的製作方式,不過隨後異軍突起、取而代之的反而是濱松餃子,以大量使用高麗菜帶出內陷的甘甜味出名,內餡還用上了鹽水汆燙過的豆芽菜。

根據調查,在2006年(平成十八年)濱松餃子的年消費量竟然是宇都宮市的四倍、人均消費金額為一萬九千多日幣!

自此浜松餃子也成了日本餃子的象徵之一,這也讓以元祖自居的宇都宮人非常不服,發起搶回「餃子城」寶座的呼籲,兩地此後互有勝負,目前為止是浜松連三年占上風,也成為有趣的話題。日本人愛吃餃子,也因此東京與京阪神的《米其林指南》都有選進餃子店,一些熱門的餃子店也很難訂位,像是位於東京阿左谷2016東京一星的「餃子坊 豚八戒」,與幡ヶ谷「您好(ニイハオ)」,平日都一位難求。

餃子餡味道足,不沾醬油要沾醋

我常喜歡拿餃子與握壽司這兩個看似完全不同的料理做比較,雖說對食材的新鮮度與處理方式上,握壽司要複雜與高明許多,但是若把餃子皮比為醋飯,餃子餡比作壽司材料(寿司ネタ),餃子的做工與壽司是不相上下的,只是外型上壽司食材的色彩與型態,比起把食材剁爛包進麵皮中的餃子看來誘人得多。

我們常在台灣吃到看起來很美、價格過高卻難吃的握壽司,但反觀願意做高價餡料餃子的店卻幾乎沒有了。對我來說,自從仁愛圓環的「劉家小館」與杭州南路金華街口的「劉家餃子館」 相繼歇業後,台北最道地的餃子館,就剩下木柵路三段的「三老村」與木柵忠順街一段的「山東餃子館」這兩家了。

一般餃子館的問題大多出在餡料淡而無味,其實好吃的餃子應該完全不需要佐料,頂多沾醋稍微提點原味。不過即使大多數的水餃專賣店都不合我標準,反倒是一些兼賣餃子的餐廳,像是「勺勺客」與「陸光小館」所做的餃子水準都很好,不過後者現在已停賣餃子。最近我又發現位於台北長春路賣東北菜酸菜白肉鍋的哈爾濱餐廳「東北軒」,他們做的餃子不但內餡豐富,味道也足,頗為驚喜。

自製鮮味鮁魚餡,別忘了蔥薑花椒水

既然在館子吃不到,我也試著在家做鮁魚餃子。我的做法是:先把鮁魚肉去皮去骨刮下後,加入帶肥的五花豬絞肉一起剁到起黏性,加入蔥薑花椒水。

這蔥薑花椒水得提前四小時準備,先把花椒粒放冷水裡泡一個小時,把水燒開後關火放涼,加入蔥段和薑絲再泡三小時。比例是500公克肉加125毫升的蔥薑花椒水,可以讓肉餡保持鮮嫩。順著同一個方向攪拌,加入10克的鹽、10克的味精和5克白胡椒粉,加入50克的沙拉油和兩小匙香油,記得和完餡再加,可形成保護膜讓內餡水分不外溢。最後再加一百克切好的韭菜拌勻,餡料就完成了。

餃子皮用500克高筋麵粉加50毫升攝式20度的水,加半匙鹽與一顆蛋白提高筋度,和好之就蓋上濕布醒麵,這樣的餃子皮吃起來才不易爛夠有Q勁。

直到現在,北方人吃餃子時,還是要配一碗煮餃子的餃子湯,稱之為「原湯化原食」,「原食」是指澱粉類食物,「原湯」則是煮食物的水。「化」就是消化的意思。原湯裡不但有散落的麵粉可以幫助消化,喝餃子湯也補足了在煮食的過程中,麵粉流失到湯裡的占原食物50%的水溶性B群維他命,一舉數得。

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本文摘錄自《百年飯桌》,寫樂文化
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責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航