《百年飯桌》:日本人習慣夏天吃鰻魚,但秋天到春天之間的鳗魚更好吃

《百年飯桌》:日本人習慣夏天吃鰻魚,但秋天到春天之間的鳗魚更好吃
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我們想讓你知道的是

因為鳗魚富含維他命A和B,日本人認為在夏天食用可預防中暑與食慾不振。不過,若從美味的角度考量,鳗魚為了要冬眠,會在晚秋時開始儲存脂肪,其實秋天到春天之間的鳗魚比夏天更好吃! 

文:鞭神老師

各種日本鰻魚料理的究極

把鱔魚切片後放入鍋中加醋煮熟,並加入肉豆蔻和檸檬汁讓膠質冷卻結凍做成「鱔魚凍」(Jellied eels);義大利人以巴薩米哥醋調味的「anguilla」(歐洲鰻的學名); 法國的「aspic d'anguille」與德國的「Aal in Aspik」也都類似英國的鱔魚凍。

只有日本發明了蒲燒(かばやき)的做法,就是一種把魚切開剔骨之後,淋上以醬油為主的甜鹹味醬汁、串上竹籤燒烤的方式。日本人吃鰻魚還有一個「世界唯一」的習慣:季節限定。日本的「土用の丑の日」(一年中最熱的時候)多落在夏季的七月十九日到八月七日之間。

在土用の丑の日吃鰻魚的習慣,據傳始於江戶時代安永、天明年間(一七七二年~一七八八年)。當時的讚岐國(現在日本香川縣)出身的平賀源內是江戶時代的博物學者、蘭學者、醫生、作家、發明家與蘭畫家。有位鰻魚店主因店裡生意不好,就向平賀源內請教該如何在夏天賣鰻魚,於是平賀源內很有創意地提出建議,在店頭張貼「本日丑之日」,結果大賣。其他鰻魚店知道之後也爭相仿效,在熱浪襲人的土用丑日吃鰻魚便漸成日本人習慣。

也因為鳗魚富含維他命A和B,日本人認為在夏天食用可預防中暑與食慾不振。不過,若從美味的角度考量,鳗魚為了要冬眠,會在晚秋時開始儲存脂肪,其實秋天到春天之間的鳗魚比夏天更好吃!

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Photo Credit: 中丸精十郎 @ public domain
平賀源內
古奈良人說:夏天減肥就要吃鰻魚

文字記載則出現於奈良時代(西元七一○年~七九四年)的詩歌總集《万葉集》: 「我要告訴石麻呂,想在夏天消瘦就要吃鰻魚」。在日本古代,鰻魚寫作「武奈伎」(むなぎ),當時的做法多是鹽燒,也有醋味噌與辣醋等料理方式,但直到江戶時期出現蒲燒做法,才讓鰻魚真正成為深入民間的食材。

江戶人認為最高級的鰻魚捕自淺草與深川,其他地方的鰻魚都被稱為「旅鰻」, 地位較低。「江戶前料理」的起源與在江戶城前海域、河口所捕撈的魚鮮有關,如今提到「江戶前」一詞雖然多指壽司,但以前卻是指鰻魚料理。

從江戶到明治時期,市面上都只有賣野生鰻魚,品質不穩定,雖從江戶時代就開始有人試圖蓄養鰻魚,卻一直不成功,一直到一八九七年才在靜岡縣的濱名湖養殖成功。濱名湖是個淡水與海水混合的潟湖,使養殖成功率大為提高,此後也帶起日本各地養殖鰻魚的風氣。

江戶人做蒲燒鰻,柔滑如絹豆腐

蒲燒鰻魚約一八五〇年左右出現於關西,在江戶中期傳入江戶一帶,其後才發展成鰻魚飯。「鰻丼」(うなどん)是日本所有「丼物」、也就是蓋飯的始祖。根據宮川政運在《俗事百工起源》一書的記載,文化年間的堺町(東京人形町), 有位名叫大久保今助的劇場老闆非常愛吃蒲燒鰻魚。

當時的蒲燒鰻魚多是小販挑著擔子沿街叫賣,大久保為了照顧劇場生意無暇抽身,每天都派佣人去買,但買回來都冷掉了。他左思右想,乾脆讓佣人帶著盛有熱飯的碗公去買,把蒲燒鰻魚鋪在熱飯上帶回。如此一來,不但米飯的熱度可為蒲燒鰻魚保溫,蒲燒的醬汁在路程中也滲入了飯裡,讓飯吃起來更加美味。

蒲燒店的老闆借了大久保的點子,開始賣起了鰻丼而大獲好評,這間店就是有著「元祖鰻めし」之稱的大野屋。蒲燒鰻的料理也有關東風與關西風之別。關東做法是先把鰻魚從背部剖成兩半,串入竹籤,再切下頭部。不從魚腹下手,有一說是因為關東是武家社會,避免剖魚腹與武士「切腹」聯想在一起;另一說是廚子從魚背開始料理較容易保持魚肉完整,也能避免油脂滴在炭上。

烤的時候,關東人先從外皮烤起,烤熟後再把整條鰻魚拿去蒸,做成「白燒」,之後沾醬再烤一次,最後直接將整條鰻魚放在飯上食用。名店「野田岩」的店主金本兼次郎曾強調:「當鰻魚放進蒸鍋裡蒸煮時,關鍵是留意究竟去掉了多少油脂?蒸煮的時間大約一個小時,接著便要蘸上醬汁燒烤,如此製作出來的鰻魚口感將十分地綿滑柔嫩,有如絹豆腐一般。」

而關西則是直接從腹部剖魚,整尾鰻魚烤好後才把魚頭切下來。切下來的魚頭稱為「半助」,與豆腐一起燉煮的「半助豆腐」(はんすけどうふ)是大阪知名的鄉土料理。關西的烤法則沒有經過蒸的工序,一路烤到底。在食用方式上,關西會把蒲燒鰻魚剁碎撒在飯上,拌飯食用。

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Photo Credit: 663highland @ CC BY-SA 3.0
超猛的日本鄉土料理,把全鰻吃乾抹淨

要成為一個好的蒲燒鰻魚師傅,業界的說法是:「剖魚三年,串魚八年,燒烤一生。」燒烤過程中必須用扇子不斷地搧,因為烤鰻魚時溫度高達兩百度以上,油脂滴下接觸炭火會造成惡臭的有毒氣體,搧扇可避免不好的氣味附著在鰻魚上。

除了關東與關西的主流做法,在各地也有延伸不同的料理方式與吃法,用鰻魚內臟煮的湯叫「肝吸い」;烤鰻魚肝叫「肝焼き」,還有鰻魚玉子燒「う巻き」、「八幡巻」(やわたまき);當點心吃的炸鰻魚背骨「うなぎボーン」;蒲燒鰻魚加醬汁與米一起用蒸籠蒸熟的「せいろ蒸し」;茶泡飯「うなぎ茶漬け」;鰻魚豆皮壽司(うなり寿司)等,堪稱將整尾鰻魚從頭到尾物盡其用。

還有如滋賀料理會用竹葉把米、鰻魚與醬汁包在一起烤,叫「鰻の飯蒸し」;靜岡有加入茶香的「静岡焼き」;把白燒與牛蒡絲加醬油、糖一起燉煮加到飯上的濱松料理「ぼく飯」;名古屋料理「ひつまぶし」把蒲燒鰻切塊,放到小空碗裡加山葵、蔥花、高湯茶配飯的吃法,是由明治六年創業的老店「つた蓬莱軒」首創。

東京歷史最悠久的是位於上野的「鰻割烹 伊豆栄 本店」,已有二百六十年歷史; 仍堅持不計成本採用野生鰻魚的是位於東麻布的「五代目 野田岩」;最特別的吃法是創業於寬政年間(一七八九~一八〇〇年)、每週六可以吃到整條不對剖直接烤特製鰻魚的「うなぎ割烹 大江戸 」。

想觀賞現殺現烤鰻魚秀,可到池袋的「かぶと」, 但得提前兩個月訂位。如果想要一次吃到關東關西兩種風味,高田馬場的「愛川」有提供。至於現在人氣最高的名店則非「小満津」莫屬,是東京藝文與財經界人士最愛的口袋名店。

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書籍介紹

本文摘錄自《百年飯桌》,寫樂文化

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作者:鞭神老師

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