「螞蟻魚子醬」還是「蠶粉提拉米蘇」，今天你選哪一道？

文：李柏宏（國立高雄餐旅大學副教授）

食用昆蟲（entomophagy）是指人類以昆蟲作為食物的專有名詞。人類從森林或其合適的棲息地收穫昆蟲的卵、幼蟲、蛹或成蟲，以便作為食物。食蟲的歷史可能有數千年，目前仍在許多熱帶國家盛行。

全球的昆蟲餐飲烹調與加工

世界上許多國家和地區早就視昆蟲為美味食品，也各自衍生出具有獨特的食用種類、方法和文化。人類食用昆蟲的調理與加工大約分為以下四種方式：

1. 直接食用，如螞蟻、蜂蛹。
2. 經前處理後烹調成菜餚或小吃。
3. 以加工方法乾燥、磨製成粉末或製成罐頭。
4. 提取昆蟲中的機能性成分，作為添加物或藥物使用。

「後院的昆蟲（Insects in the Backyard）」是泰國第一家將六足動物作成精緻料理的餐廳，主菜有蟋蟀麵粉製作的義大利麵，配上炸蟋蟀、黑羅勒香蒜醬和香腸，也有烤鱸魚配「螞蟻魚子醬」、蚱蜢濃湯燴飯佐海鮮、乾番茄蚱蜢和蠶粉提拉米蘇搭配蠶蛹等，都是主廚精心設計的昆蟲美食。此外，位在紐約的墨西哥餐廳Toloache則推出炸玉米餅中塞滿瓦哈卡風格的蚱蜢乾。而在英國倫敦的Archipelago餐廳，消費者用餐後可以點購11美元的奶油布蕾（Baby Bee Brulee），上面放著酥脆的小蜜蜂搭配食用。另外，英國的葡萄酒經銷商Laithwaite甚至發布全球首個可食用昆蟲與葡萄酒的搭配指南，教大家如何將可食用昆蟲與葡萄酒進行搭配。

聞名世界曾經四度獲得「全球50家最佳餐廳指南」冠軍及米其林二星，位於丹麥哥本哈根的Noma餐廳，主廚瑞哲彼（Rene Redzepi）將活螞蟻放在奶油上搭配樺樹口味的冰淇淋甜點，嘗起來就像檸檬草的味道。此道菜為餐廳的名菜，名稱就叫「螞蟻（Ants）」；而在日本的限定餐會（Noma Japan）則以一道螞蟻佐生牡丹蝦呈現；在墨西哥則使用蟻蛋、烤蚱蜢、螞蟻泥佐鮮蔬及花果一起入菜，相當受到矚目。

日本也有昆蟲料理研究會，介紹推廣食用昆蟲及辦理品嘗會，並推出相關寫真書籍；東京一家拉麵店由於店長從小就喜歡吃蟬蛹之類的昆蟲，為了推廣食蟲觀念及創新，在自己的店裡推出限量昆蟲拉麵的活動，以豚骨高湯麵加上油炸好的蟋蟀、麵包蟲和蚱蜢等昆蟲，每碗拉麵售價在1,000日元，推出後頗受好評。

在臺灣的鄉鎮餐廳、休閒農場也常見提供炸蟋蟀、蜂蛹、螞蟻煎蛋等料理。2015年，米蘭世博會以「滋養地球、生命的能源」為展覽主題，在未來食物區展出各種可食用昆蟲，如酥脆的蚱蜢點心、包著蠍子的巧克力等，除了挑戰饕客膽量與味蕾外，也具有教育與宣示意義。

一般來說，直接烹調蟲體，由於顧慮消費者看到昆蟲外觀導致不易接受，所以將它加工、乾燥或製成粉末。除了便於民眾推廣外，也方便做成各種產品販售，如蟋蟀粉（cricket flour）為一種高蛋白質粉末，可以單獨使用或與麵粉混合，製成餅乾、馬芬或煎餅等產品或與巧克力、堅果等做成高蛋白質棒狀零食。在泰國，則有可以直接服用作為補充蛋白質的保健食物或食品添加物，如蚯蚓粉（earthworm flour）、蝗蟲粉（locust flour）或蟋蟀粉膠囊（cricket powder capsules）等，除可以減低消費者對直接食蟲的疑慮外，也提升其營養性與多元利用性。

世界各國吃蟲習俗

世界上許多國家和地區視昆蟲為美味食品，也各自衍生出具有獨特的食用種類、方法和文化。在東南亞，泰國大概是吃最多昆蟲的國家，大約有200多種昆蟲被吃下肚，傳統市場、夜市經常看到攤位擺滿成堆的油炸或成串燒烤的蚱蜢、蟋蟀、蜜蜂幼蟲、蠶、螞蟻蛋和白蟻等。而炸蜘蛛則是柬埔寨一道著名小吃，吸引許多國外旅遊報導，當地人將一種捕鳥蛛科的大型蜘蛛捕捉後，油炸食用。但事實上，蜘蛛有8隻腳，身體分頭胸部和軀幹部，都與昆蟲的特徵不同，不算是昆蟲。

在中國雲南則有「百蟲宴」，簡單來說就是將螞蟻蛋、竹蟲、蠍子、蜈蚣、蜂蛹、蜻蜓和水蜈蚣等昆蟲做成各種料理，由此可見當地人對食蟲接受度之高。此外，澳洲的原住民數千年以來將木囊蛾幼蟲視為佳餚；南非的莫帕尼毛蟲和東南亞織葉蟻的蛋，對於當地人而言也都是美味佳餚、奇貨可居。

而位在美洲的墨西哥食用昆蟲也有數百年的歷史，在聖胡安市場經常擺放一盆盆炸蝗蟲、螞蟻卵、龍舌蘭蠕蟲等，小販把昆蟲夾入捲餅內供顧客食用。「Escamol」這道菜被稱為墨西哥魚子醬或昆蟲魚子醬，原產於中墨西哥的一道菜，將蟻卵用奶油和香料煎炒後，嘗起來略帶堅果的味道，可單獨食用或舀一勺鋪在玉米餅上，擠點檸檬汁及辣醬，便是一道美味料理，且售價不菲，甚至比牛肉還貴。

墨西哥的傳統酒──梅斯卡爾酒，就是由龍舌蘭和蠕蟲釀製而成，蠕蟲是由龍舌蘭葉子餵養長大，而配酒時服務員會送上香橙塊及粉紅色的粉末稱為碎蟲鹽（sal de gusano），這奇特的風味鹽是由碎龍舌蘭蠕蟲與鹽製成的，是道地的飲法，另外，也會將之撒在牛排上食用。

昆蟲的味道

根據楊正澤在〈食蟲文化與民俗資源保育〉一文中整理出世界各國之食蟲文化及方式，許多食用昆蟲品嘗起來有堅果味、魚味、炸馬鈴薯、麵包、甚至魚子醬等風味（表一）。

圖片來源：作者提供

就某些昆蟲的風味特質來說，其實相當具有餐飲發展的潛力，但由於食用昆蟲種類繁多，且範圍相當龐大，一般人很難吃遍並精確說出其風味，未來則需借助餐飲的科學性品評方法導入，以建立更好的參考標準。

你其實吃過昆蟲