壽喜燒兵法全攻略:肉沾蛋液的吃法,源自阪本龍馬最愛的美味軍雞鍋

壽喜燒兵法全攻略:肉沾蛋液的吃法,源自阪本龍馬最愛的美味軍雞鍋
Photo Credit: 鞭神老師

我們想讓你知道的是

沾蛋液的吃法,則是延續了日本江戶時期就有的「軍雞鍋」,坂本龍馬最愛吃的料理,他在近江屋事件被暗殺的當天就是和店家包了軍雞鍋打算晚上吃。這間店現在還在,並且獲得了米其林一星的評等,店名叫「鳥彌三 (とりやさ)」。

今年的某個冬夜,我與女友與弟弟三人從東京的六本木ヒルズ往西麻布方向走了大約十幾分鐘,來到了這間我一直很想來吃的爐端燒「またぎ」(就在六本木的壽司名店「江戸前鮓 すし通」的隔壁)。

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這間爐端燒特別的是,它用來烤的食材都是熊肉、鹿肉、雉雞、山豬肉這些平常比較難得吃得到的。店名「またぎ」是日本北海道與東北地方的獵人的意思,而店主本身也的確是個獵人,之前在神奈川縣的葉山町開了這間店十五年,到2007年9月1日才搬到現址。

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以這間店開始對於壽喜燒的介紹,是有著歷史因果與傳統的意義。在以狩獵與採集為生活型態的古代日本,熊肉與山豬肉、鹿肉一直是被常態性食用的肉類。直到西元538年佛教傳入日本,到西元791年天武天皇頒布了禁止食用獸肉的禁令「禁止殺生肉食之詔」開始,吃肉這件事,甚至「肉食污染身心」的禁忌在日本被禁止與持續了超過一千年。

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不過肉食的誘惑畢竟根植於人類的血液之中,千年來還是有日本人想發設法地想吃肉。之前在介紹日本燒肉那篇近江牛的時候有提過,彥根藩將味噌醃牛肉視為「藥食」,做為進補之用。因為彥根藩所在的近江國,也就是滋賀縣,很早就有新羅和百濟的渡來人來定居,因此帶來了養牛的技術。而飛鳥和奈良時代也會進行「藥獵」。

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十九世紀,有越來越多的店供應山豬、鹿肉與兔肉,最有名的一家叫做「百獸屋」。不過話雖如此,禁忌仍在。因此大家多把這些肉類的名稱美化與轉化以避免情感上的創傷性相遇,比如把口感類似鯨魚肉的山豬肉稱之為「山鯨」,或是以其紅肉邊緣圍著一圈白色脂肪看似牡丹花外型改稱為「牡丹」。而鹿肉則因為日本花牌的「鹿牌」背景是楓葉而被叫做「紅葉」。而上一段所提到的彥根藩的牛肉則被稱為「黑牡丹」或「冬牡丹」。

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這次去京都是在「モリタ屋」吃的壽喜燒。「モリタ屋」(森田屋)是「ミートもりたや」(森田肉店)開的賣壽喜燒、涮涮鍋與牛排的餐廳。「ミートもりたや」於明治2年創業,是日本最早的牛肉屋,同時它也在京都猪熊四条開了間「盛牛舎森田」。之後在大正元年大正天皇即位式的時候,森田牧場將自己生產的牛奶與牛肉獻給天皇,之後就成了日本後宮内省和陸軍省專用的牛肉。「株式会社ミートモリタ屋」則在昭和47年設立。

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日本在寛永20年(1643年)發行的料理書《料理物語》裡首次出現了「杉やき」一詞,這是一種把鯛魚等海鮮與蔬菜一起放入杉木做的箱子裡煮的料理。然後在享和元年(1801年)的料理書《料理早指南》中,「鋤やき」一詞則被定義為「在不再使用的舊鋤頭上烤雞肉的料理。後來文化元年(1804年)的《料理談合集》與文政12年(1829年)《鯨肉調味方》也都有具體的的介紹。

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這一段時期常使用的食材除了雞肉外,還會用鴨肉、鰤魚、雁、鹿,和鯨魚等。多是先將食材本身的油逼出來後再炒肉,然後再加入醬油、芹菜和蔥等。發展到後來,則變成用扁平的鐵器以油脂炒肉片的料理。

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因為是在京都吃,所以自然是關西風的作法:先把牛油放入鍋中,再放入牛肉,燒烤到略帶粉紅色再放到裝了生蛋液的小碗中食用,不加醬汁,而且一定要等肉吃完以後才能把其它蔬菜和豆腐放進鍋裡煮,這時才加醬汁(高湯、醬油、味醂、砂糖與酒混合而成)同煮。也就是說,這是外來的牛肉文化與日本傳統的火鍋與烤肉料理的合成重組、和洋折衷。

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至於沾蛋液的吃法,則是延續了日本江戶時期就有的「軍雞鍋」(しゃもなべ,坂本龍馬最愛吃的料理,他在近江屋事件被暗殺的當天就是和店家包了軍雞鍋打算晚上吃。這間店現在還在,並且獲得了米其林一星的評等,店名叫「鳥彌三 (とりやさ)」,就在祇園四条駅的鴨川旁邊(京都府京都市下京区西石垣通四条下ル斉藤町136),店裡還保存著坂本龍馬一邊愛吃軍雞鍋一邊卻要逃避幕府追殺的逃亡密道)的食用方法。這麼吃一方面是為了冷卻剛煮好烤好的燙口食材,一方面是要緩和濃厚的調味醬汁。

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第一間牛肉壽喜燒的專賣門店是1869年(明治2年)在神戸元町開業的「月下亭」。關東的壽喜燒的話則是1923年(大正12年)的關東大震災後,才由關西傳了過來。在此之前,關東的牛肉料理叫做「牛鍋」。牛鍋用的是牛肉塊而不是牛肉片。先用牛脂煎到鎖住肉汁後先取出然後同鍋炒蔥、蒟蒻和各種火鍋料的常用蔬菜。上面加了味噌調味醬之後再把先前煎好的牛肉塊放回鍋子裡一起燉煮。

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日本最早的牛鍋誕生於1862年(文久2年)在横濱經營居酒屋的「伊勢熊」。「伊勢熊」本來只是間生意清淡的居酒屋,不過因為老闆聽說在橫濱的外國人愛吃牛肉,就和老婆商量要開牛肉店。結果因為他老婆還是有著日本傳統的肉類不潔的思想,因此夫妻倆還差點離婚。

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現存最老的老店則是明治元年(1868年)高橋音吉在橫濱開的「太田繩暖簾(太田なわのれん)」。這間店本來是賣串燒的,也有賣切成塊狀的牛肉串燒。後來仿照牡丹鍋,也就是山豬肉鍋的作法開始賣起了牛鍋。「荒井屋」則開業於28年的橫濱。

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牛鍋

因為幕府末期,食肉處理場位於領域大約包含現在東京都、埼玉縣和神奈川縣的東北部的武藏國的今里村,所以東京有許多壽喜燒老店的店名都有個「今」字,像是「今半」「今文」「今金」等。而這七、八年以來,在日本以從牛身上下肉塊時浪費比例少的出肉標準值在72以上的A等級,再加上以牛肉的大理石花紋色澤紮實度與脂肪色則評定為最高分5分的黑毛和牛(松阪牛、近江牛、神戶牛、米澤牛、前澤牛)為號召的燒肉店和壽喜燒店越來越多了。

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ASUS Zenbook Pro 16X OLED的每一處設計,都是為了淘煉金獎級頂尖創意——專訪電影導演許智彥、音樂製作人余佳倫

ASUS Zenbook Pro 16X OLED的每一處設計,都是為了淘煉金獎級頂尖創意——專訪電影導演許智彥、音樂製作人余佳倫
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我們想讓你知道的是

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一台符合重度使用者需求的筆電,必須以其獨有的功能和特點,在每一個細節上,為使用者帶來更靈活、有效率,以及高質感的體驗;輔助工作順利前進,才是新時代筆電顯學。這一切,ASUS Zenbook Pro 16X OLED做到了。

出色質感,為領先科技的使用體驗再加分

對創作者來說,當靈感來臨的時候,順暢的創作環境是精彩作品誕生的基礎。ASUS Zenbook Pro 16X OLED搭載第12代Intel® Core™ i9-12900H處理器,以及專業級獨立顯示卡,再加上32GB LPDDR5記憶體,和疾速1TB PCIe® 4.0 Performance SSD,多工任務同步進行,還能快速存取大容量檔案。ASUS Zenbook Pro 16X OLED的神級內在配置,讓坐在電腦前天荒地老的等待,成為上個世紀的殘餘記憶。

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說到疲勞感,除了姿勢不良引起的腰痠背痛之外,眼睛更是首當其衝。ASUS Zenbook Pro 16X OLED的OLED螢幕,挾帶著自發光性、廣視角、高對比與高反應速度等優點,具備劇院級100% DCI-P3色域,有經過PANTONE®色彩準確度認證的精準顯色,更通過德國萊因/SGS護眼雙認證,在高效能絕美顯色之餘,也降低藍光對使用者眼睛的傷害。更準確地說,ASUS Zenbook Pro 16X OLED從內而外的每一個細節,完全是為了創作者量身設計而來。

獨到不凡的選擇,才能成就頂尖的創作

「第一眼看到ASUS Zenbook Pro 16X OLED,沒話說就是帥。」,金獎導演許智彥,和金獎音樂製作人余佳倫,不約而同地這麼描述對ASUS Zenbook Pro 16X OLED的第一印象。視覺設計專業出身的許智彥第一部長片作品《誰先愛上他的》就風光拿下台北電影節最佳劇情長片大獎。而畢業於美國知名音樂學院,柏克萊音樂學院(Berklee College of Music)的余佳倫,回到台灣之後樂於挑戰各種配樂、聲音創作的可能性,《我們與惡的距離》裡低迴而動人的配樂,就是出自余佳倫之手。

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許智彥在研究所時期曾經前往紐西蘭留學,這段經歷讓他徹底體驗到生活才是創作的靈魂。很多時候,當下的感受或許不夠明確,甚至自己也理不清那些無以名狀的情緒和想法。但是隨著時間過去,這些曾經的經歷都變成養分,默默地滋養創作的內容和能量。許智彥那些動人的影像作品,多半是他在生活中默默觀察的累積,所以深刻,所以打動人心,一點一滴將他推向導演的位置。在《誰先愛上他的》之後,2019年推出首部VR電影《舊家》,入圍第77屆威尼斯影展VR非競賽單元、2020年翠貝卡電影節沉浸式作品單元中的Cinema 360項目,以及2020年韓國富川國際奇幻XR單元。2021年和知名編劇徐譽庭合作,推出雙導演電影作品《我沒有談的那場戀愛》。每一部作品,都有著他獨有的溫暖質感。

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情感細膩悠長的余佳倫,以非傳統音樂科班出身的身份,進入了美國頂尖的柏克萊音樂學院,以音樂製作與錄音工程主修畢業,留美期間曾獲最佳國際學生、最傑出音樂家等獎項。回憶那段留學生生活,從同學到師長,身邊環繞著的都是頂尖人才,興奮、刺激,幾乎令人目眩神迷。「那時的創作很驚人,隨便到任何一個琴房敲門,都可以找到某個樂器的高手來跟你合作。」「所以回到台灣後,我一直很喜歡和不同的創作者合作,享受彼此激盪的過程和結果。」他在2015年擔任《玩弦四度》樂團台灣首張爵士弦樂四重奏專輯的製作人,榮獲第26屆金曲獎演奏類-最佳專輯製作、最佳專輯錄音、最佳專輯及最佳作曲提名,並一舉奪下第六屆金音創作獎之最佳爵士專輯獎。隔年製作的《Semifusa》同名專輯,入圍第27屆金曲獎三大獎項。自2019年起,連續四年入圍金曲獎「最佳單曲製作人」,並以《不開燈俱樂部》拿下第30屆金曲獎最佳單曲製作人大獎。近年開始參與電影《紅衣小女孩》、電視劇《我們與惡的距離》等錄音製作,是新一代備受注目的音樂製作人。

作為這個世代頂尖的創作者,筆電是絕不能少的工具之一,讓他們無論在世界的哪一個角落都能自由工作,零時差記錄任何靈光閃現的內容,更別提在疫情的衝擊下,和所有合作夥伴保持順暢的溝通,交換工作成果。

最挑剔的眼睛和耳朵,也無法抗拒的絕佳使用體驗

強大的ASUS Zenbook Pro 16X OLED,正好符合兩位金獎創作者在工作上的種種需求。「ASUS Zenbook Pro 16X OLED的螢幕真的很棒,畫質清晰而且顏色準。」這次ASUS Zenbook Pro 16X OLED所選擇的OLED螢幕,具備同級產品中最佳色域,顯色能力可達100% DCI-P3廣色域,比一般LCD的可顯色範圍還要超過33%以上。OLED還有一個對影像工作者來說很重要的特色,就是它在播放較黑的畫面時,可以更多層次的展現細節,看起來更加清晰。OLED的反應也比一般LCD螢幕快,在畫面內容高速移動的時候,比較不會有殘影的感覺。以上特色,對最在乎影像細節的導演來說,是相當重要而且實用的功能。

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另外,螢幕的觸控功能也是ASUS Zenbook Pro 16X OLED的一大特色,靈活、精準而且觸感絕佳,余佳倫特別大力推薦:「以前我要用滑鼠拉一些效果鍵,其實很痛苦,現在不用另外接平板就可以做到,很有效率。」

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「還有聲音我也很喜歡,有層次但是不會突兀,聽起來很輕鬆。」對導演來說,影片中的各種聲音,包括音效、配樂的搭配等,和視覺呈現同樣重要。許智彥很喜歡ASUS Zenbook Pro 16X OLED的清晰音質,有時候甚至不需要特別接耳機,也可以聽清楚影片中的聲音細節。

既然說到了聲音,當然也要來聽聽專業音樂人余佳倫的意見。耳朵最挑剔的他表示:「沒有辦法不佩服這六顆無失真音效的喇叭。」華碩電腦搭載世界一流音響製造工業頂級品牌Harman Kardon的認證喇叭幾乎已成標配,在1953年創立Harman Kardon的Dr. Sidney Harman與Bernard Kardon,本身熱愛音樂與藝術之美,對音質的表現有十分嚴苛的標準。這次ASUS Zenbook Pro 16X OLED使用了六顆Harman Kardon認證喇叭,搭配最新的Dolby Atmos®環繞音效,在音樂播放時展現低音沈穩、中音清晰、高音爽朗的效果,專業使用上也毫不遜色。讓對音質有十分嚴苛標準的余佳倫,對此聲音表現留下非常深刻的印象。

在這次體驗的過程中,許智彥和余佳倫,以及新媒體設計叁式,以靈感、探索、對話、實踐為主題,用ASUS Zenbook Pro 16X OLED共同創作了多組NFT,成果如何令人十分期待。

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除了強大,它還很美

不只超強效能,ASUS Zenbook Pro 16X OLED還獲得iF Design Award 2022、2022 Red Dot Product Design Award,設計界的兩大國際獎項肯定。許智彥特別分享了他從iOS系統轉換到Windows的感覺。因為ASUS Zenbook Pro 16X OLED呈現了工藝和藝術的完美結合,從內到外都帶給使用者絕佳感受,「即使過去都是使用iOS系統,但這次轉換對我來說幾乎沒有障礙。」許智彥很真誠地表示。頂尖設計工藝,成就了一台不平凡的筆電,ASUS Zenbook Pro 16X OLED是金獎導演與音樂製作人在創作上的最佳夥伴,也是陪伴未來的你,將靈感化為現實的不二選擇。

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華碩將於9月17日邀請電影導演許智彥、音樂製作人余佳倫與叁式創意總監曾煒傑,與您一起面對面,分享共創實驗計畫「21天」的幕後故事、日常靈感捕捉與創作成果,歡迎報名共襄盛舉,前來體驗最新的創作者筆電ASUS Zenbook Pro 16X OLED,還有機會獲得「ASUS Zenbook Pro共創實驗計畫-限定版NFT」與精美好禮!

時間:09 / 17 (六) 18:30 - 21:00
地點:松山文創園區 台北文創大樓6樓多功能廳F廳(臺北市信義區菸廠路88號)
活動報名:https://twasus.site/bE8Ka(本活動為免費報名,限額60人,額滿為止)


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