「螞蟻魚子醬」還是「蠶粉Tiramisu」,今天你選哪一道?

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「後院的昆蟲」是泰國第一家將六足動物作成精緻料理的餐廳,主菜有蟋蟀麵粉製作的意大利麵,也有烤鱸魚配「螞蟻魚子醬」、蚱蜢濃湯燴飯佐海鮮、乾番茄蚱蜢和......聽起來很嚇人?其實你也經常吃到牠們。
文:李柏宏(台灣國立高雄餐旅大學副教授)
食用昆蟲(entomophagy)是指人類以昆蟲作為食物的專有名詞。人類從森林或其合適的棲息地收穫昆蟲的卵、幼蟲、蛹或成蟲,以便作為食物。食蟲的歷史可能有數千年,目前仍在許多熱帶國家盛行。
全球的昆蟲餐飲烹調與加工
世界上許多國家和地區早就視昆蟲為美味食品,也各自衍生出具有獨特的食用種類、方法和文化。人類食用昆蟲的調理與加工大約分為以下四種方式:
- 直接食用,如螞蟻、蜂蛹。
- 經前處理後烹調成菜餚或小吃。
- 以加工方法乾燥、磨製成粉末或製成罐頭。
- 提取昆蟲中的機能性成分,作為添加物或藥物使用。
「後院的昆蟲(Insects in the Backyard)」是泰國第一家將六足動物作成精緻料理的餐廳,主菜有蟋蟀麵粉製作的意大利麵,配上炸蟋蟀、黑羅勒香蒜醬和香腸,也有烤鱸魚配「螞蟻魚子醬」、蚱蜢濃湯燴飯佐海鮮、乾番茄蚱蜢和蠶粉Tiramisu搭配蠶蛹等,都是主廚精心設計的昆蟲美食。此外,位在紐約的墨西哥餐廳Toloache則推出炸玉米餅中塞滿瓦哈卡風格的蚱蜢乾。而在英國倫敦的Archipelago餐廳,消費者用餐後可以點購11美元的奶油布蕾(Baby Bee Brulee),上面放著酥脆的小蜜蜂搭配食用。另外,英國的葡萄酒經銷商Laithwaite甚至發布全球首個可食用昆蟲與葡萄酒的搭配指南,教大家如何將可食用昆蟲與葡萄酒進行搭配。
聞名世界曾經四度獲得「全球50家最佳餐廳指南」冠軍及米芝蓮二星,位於丹麥哥本哈根的Noma餐廳,主廚瑞哲彼(Rene Redzepi)將活螞蟻放在奶油上搭配樺樹口味的冰淇淋甜點,嘗起來就像檸檬草的味道。此道菜為餐廳的名菜,名稱就叫「螞蟻(Ants)」;而在日本的限定餐會(Noma Japan)則以一道螞蟻佐生牡丹蝦呈現;在墨西哥則使用蟻蛋、烤蚱蜢、螞蟻泥佐鮮蔬及花果一起入菜,相當受到矚目。
日本也有昆蟲料理研究會,介紹推廣食用昆蟲及辦理品嘗會,並推出相關寫真書籍;東京一家拉麵店由於店長從小就喜歡吃蟬蛹之類的昆蟲,為了推廣食蟲觀念及創新,在自己的店裡推出限量昆蟲拉麵的活動,以豚骨高湯麵加上油炸好的蟋蟀、麵包蟲和蚱蜢等昆蟲,每碗拉麵售價在1,000日元,推出後頗受好評。
在臺灣的鄉鎮餐廳、休閒農場也常見提供炸蟋蟀、蜂蛹、螞蟻煎蛋等料理。2015年,米蘭世博會以「滋養地球、生命的能源」為展覽主題,在未來食物區展出各種可食用昆蟲,如酥脆的蚱蜢點心、包著蠍子的巧克力等,除了挑戰饕客膽量與味蕾外,也具有教育與宣示意義。
一般來說,直接烹調蟲體,由於顧慮消費者看到昆蟲外觀導致不易接受,所以將它加工、乾燥或製成粉末。除了便於民眾推廣外,也方便做成各種產品販售,如蟋蟀粉(cricket flour)為一種高蛋白質粉末,可以單獨使用或與麵粉混合,製成餅乾、馬芬或煎餅等產品或與巧克力、堅果等做成高蛋白質棒狀零食。在泰國,則有可以直接服用作為補充蛋白質的保健食物或食品添加物,如蚯蚓粉(earthworm flour)、蝗蟲粉(locust flour)或蟋蟀粉膠囊(cricket powder capsules)等,除可以減低消費者對直接食蟲的疑慮外,也提升其營養性與多元利用性。
世界各國吃蟲習俗
世界上許多國家和地區視昆蟲為美味食品,也各自衍生出具有獨特的食用種類、方法和文化。在東南亞,泰國大概是吃最多昆蟲的國家,大約有200多種昆蟲被吃下肚,傳統市場、夜市經常看到攤位擺滿成堆的油炸或成串燒烤的蚱蜢、蟋蟀、蜜蜂幼蟲、蠶、螞蟻蛋和白蟻等。而炸蜘蛛則是柬埔寨一道著名小吃,吸引許多國外旅遊報導,當地人將一種捕鳥蛛科的大型蜘蛛捕捉後,油炸食用。但事實上,蜘蛛有8隻腳,身體分頭胸部和軀幹部,都與昆蟲的特徵不同,不算是昆蟲。
在中國雲南則有「百蟲宴」,簡單來說就是將螞蟻蛋、竹蟲、蠍子、蜈蚣、蜂蛹、蜻蜓和水蜈蚣等昆蟲做成各種料理,由此可見當地人對食蟲接受度之高。此外,澳洲的原住民數千年以來將木囊蛾幼蟲視為佳餚;南非的莫帕尼毛蟲和東南亞織葉蟻的蛋,對於當地人而言也都是美味佳餚、奇貨可居。
而位在美洲的墨西哥食用昆蟲也有數百年的歷史,在聖胡安市場經常擺放一盆盆炸蝗蟲、螞蟻卵、龍舌蘭蠕蟲等,小販把昆蟲夾入捲餅內供顧客食用。「Escamol」這道菜被稱為墨西哥魚子醬或昆蟲魚子醬,原產於中墨西哥的一道菜,將蟻卵用奶油和香料煎炒後,嘗起來略帶堅果的味道,可單獨食用或舀一勺鋪在玉米餅上,擠點檸檬汁及辣醬,便是一道美味料理,且售價不菲,甚至比牛肉還貴。
墨西哥的傳統酒──梅斯卡爾酒,就是由龍舌蘭和蠕蟲釀製而成,蠕蟲是由龍舌蘭葉子餵養長大,而配酒時服務員會送上香橙塊及粉紅色的粉末稱為碎蟲鹽(sal de gusano),這奇特的風味鹽是由碎龍舌蘭蠕蟲與鹽製成的,是道地的飲法,另外,也會將之撒在牛排上食用。
昆蟲的味道
根據楊正澤在〈食蟲文化與民俗資源保育〉一文中整理出世界各國之食蟲文化及方式,許多食用昆蟲品嘗起來有堅果味、魚味、炸馬鈴薯、麵包、甚至魚子醬等風味(表一)。

就某些昆蟲的風味特質來說,其實相當具有餐飲發展的潛力,但由於食用昆蟲種類繁多,且範圍相當龐大,一般人很難吃遍並精確說出其風味,未來則需借助餐飲的科學性品評方法導入,以建立更好的參考標準。
你其實吃過昆蟲
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