「透明奶茶」祕密大公開：茶香、奶香哪裡來？

11月1日是日本的「紅茶之日」，三得利飲料公司特別選在2017年11月1日，揭開其在9月一推出就造成轟動的「透明奶茶」背後的秘密。

其實三得利公司在同年4月的時候，就已經推出過同系列PREMIUM MORNING TEA的「透明檸檬茶」，當時也是造成一陣驚奇，但是9月上市的透明奶茶才是重重地衝擊了大家視覺與味覺的連結。不僅在日本，連在台灣都成功激起了人們的好奇心與話題性，讓很多人想買來嘗試喝喝看。

當時就有人問我這到底什麼原理，能不能喝；網路上也有很多人提出種種分析的角度，但是似乎都沒能切入重點。如今，三得利反其道而行坦然公布這秘密，也算是另一波的另類行銷吧。

關於這透明的秘密，三得利大方公開兩大部分的解答。

一、透明的茶香哪裡來？

透明的茶香來自「高濃度香氣萃取製法」（圖1）。其實這有點像蒸餾的原理，簡單來說，是利用高溫的水蒸氣通過茶葉，提取出具揮發性的香氣分子，而後再通過冷凝管，讓香氣分子凝結下來，濃縮後就是茶香的來源。其實這作法跟蒸餾精油有點像，只是濃度可能沒那麼高。

這個方法應用在食品界也很久了，一般稱之為「香氣回添法」。主要是針對一些需要加熱處理的製程，比說果汁濃縮，這種製程在加熱濃縮過程中，有很多珍貴的香氣會隨著加熱揮發掉，十分可惜，產品也會減損很多風味。如果將這些揮發掉的氣體蒐集冷凝起來，最後再加回到產品裡去，就可以讓風味損失降到最低。三得利的突破性作法，卻是刻意製造出冷凝出來的香味物質，然後另外利用，這是十分別出心裁的概念。

圖片來源：作者提供

二、透明的奶香哪裡來？

三得利的說法是，牛奶的成分如果加以拆解，有些成分是透明的，比如說乳糖、乳礦物質；而有些是不透明的，比如說乳脂、蛋白質（圖2）。所以只要抽出並使用透明的乳糖、乳礦物質部分，就可以表現出牛奶的感覺了。

講了這麼半天，以上2種方法確實可行，只是我認為真正關鍵其實在於第3個秘密，這也是三得利故意避而不談的。那個秘密就是「香料」。

這產品有使用香料可是在成份表上標示得清清楚楚（圖3）。因為以上2種方法，不管是茶香或奶香的做法，其實效果都相當有限。因為靠蒸餾來的茶香，只能萃取出揮發性的茶香，無法萃出茶的口感與味覺。奶香的部分也是，想要靠乳糖、礦物質表現出牛奶的香氣，那更是幾乎不可能。所以我認為，香料在這邊幫了很大的忙。這也是為什麼大部分人喝完這個透明奶茶的評語都是「香料味很重」、「味道不太自然」，而且回購率不太高，恐怕與這有很大的關係。（註：我不是說香料不好，只是喜不喜歡香料的存在，就是很見仁見智的了。）

最後，讓我老王賣瓜一下，其實我早在2014年，也就是4年前夏天的時候，就應邀為某茶館開發出了透明的阿里山烏龍茶（圖4）。當時我使用的就是台灣設計生產的小型蒸餾機，拿來萃取高級的阿里山高山烏龍茶，而且不再添加任何香料。當時這款茶露，確實也在茶館掀起很大的討論，讓很多人大吃一驚。其實只要掌握這個原理，製作出各種的透明茶甚至咖啡，也都不是難事呀。

本文經韋恩的食．農．生活授權刊登，原文刊載於此

責任編輯：朱家儀
核稿編輯：翁世航