將新米和舊米混合使用,是最低劣的旁門左道

將新米和舊米混合使用,是最低劣的旁門左道
Photo Credit: Reuters/達志影像

我們想讓你知道的是

壽司的好壞,全看捏製的手法、米飯、壽司料這三樣,其中米是最為關鍵的,因此米的挑選至關重要。

文:宮尾重男

壽司米【すし米】

壽司使用的米飯叫「舍利」(シャリ),這是梵文讀音,人類的屍體火葬之後,將剩下來的頭蓋骨敲碎,就會變得有如細白的米粒。印度釋迦牟尼佛這如同米粒般的一小塊骨頭,曾遠渡重洋來到日本,稱為「佛舍利」,受到佛教信徒的崇敬。迎得這佛舍利的寺院,將它置入玻璃珠般的容器中,供人膜拜。由於它的外形就像飯粒,因而出現了以「舍利」代稱米飯的說法,起源相當古老。在津輕地方,有種小石頭也叫舍利,這名字也是源自於骨頭。

壽司米必須使用精挑細選的舊米,一般不用新米。會使用新米的壽司店,本身也是「新米」(譯注1)。新米指的是剛收成的米,一般人都喜歡這種米,但新米的好就只有新鮮,缺少米的甘甜底蘊,因此才會把剛進公司的菜鳥員工稱為「新米員工」。新米即使細細咀嚼也不甚有滋味,舊米卻有。既然如此,「新米員工」的相反詞應該要叫做「舊米員工」才對,然而實際上資深人員卻是叫做「古參」。

賣弄才學就到此為止。壽司的好壞,全看捏製的手法、米飯、壽司料這三樣,其中米是最為關鍵的,因此米的挑選至關重要。壽司米一般公認秋田、新潟等水鄉地帶的知名稻米最好。必須是品質良好、純白透明、帶有光澤、堅實、小巧、渾圓、大小均勻、乾燥充分、沉甸甸的米。即使是這樣的米,如果是新米,拿來做壽司,就會出現不好的黏性,一入口就散開,這樣便無法呈現舍利獨特的口感,因此必須使用舊米。

有些店家很狡滑,將新米和舊米混合使用,這是最低劣的邪門歪道。黏土質的土地生產的稻米滋味佳,特別是土紅色土質生產的米,被視為上品。砂土質的田地生產的米顆粒碩大,味道卻不佳。

業者說的「舍利一鍋」,是壽司界的行話,指的是2升飯鍋一鍋的米,換算成公制,將近4公升。現在一般的壽司店是以5鍋為標準,剛好一斗。這樣的米飯量,可以捏出約1000顆壽司。壽司的生命關鍵在於舍利,魚料的滋味能否發揮,也全看舍利如何處理。據說如果師傅對任職旳店家不滿,就會故意多捏點飯,讓總數少於1000顆。又或是調整舍利的捏法,讓客人不再上門,像這樣透過在舍利動手腳,來進行抗議行動。

再怎麼說,處理舍利都是一門精深的工夫。舊米的話,稍微洗過,去除糠粉,浸泡2、3個小時後瀝水,加入比米量多五分之一的水來炊煮,是其訣竅。新米的話,最好以同量的水進行「湯炊」。所謂湯炊,是鍋中放水生火,待沸滾前再把米倒進去炊煮。而「水炊」則是從一開始就把米和水一起放入鍋裡炊煮。壽司米多使用湯炊法。大阪壽司的話,水量稍多。飯鍋是鐵製的,而且厚度要夠。自古以來,煮飯就有個口訣:

起頭文火,中間大火,噴氣收火,嬰兒號哭,也絕不開鍋。

煮飯時的火力拿捏就是如此微妙。以前甚至還有專門煮飯的師傅,就叫「舍利屋」。

關火之後慢慢地燜蒸,也是訣竅之一。捏起煮好的飯,放入口中,飯粒自然鬆開,表示煮得恰到好處。飯要煮得好,比起用瓦斯爐,木柴煮出來的更有味道。木柴煮出來的飯,水分比瓦斯煮的更少,飯量也會多一些,因此澱粉較容易產生化學變化,也就是水解作用,所以嚐起來味道更好,營養也更豐富。這並非全是熱量的問題,水分較少,實體比例自然較高;而柴火和瓦斯火的溫度不同,炊煮的時間也不同,煮出來的飯不一樣,也是天經地義之事。那麼,把瓦斯火調到跟柴火一樣的溫度就好了嗎?但實際上這是不可能的,因為木柴和瓦斯的發熱原理從根本上就不同。

木柴不會升起熊熊大火,而是透過輻射熱的方式,以平均偏低的熱度遍布在一定的範圍內。瓦斯則是透過火焰,僅在接觸的部分以局部高溫強力加熱,因此煮飯的時候若是把瓦斯火轉小,調整到和柴火一樣的溫度,就會只加熱到鍋底,無法煮出好吃的飯。

所以就像學者說的,瓦斯和木柴煮出來的飯不一樣,但這並非瓦斯火不好,而是使用方式不當,起因於木柴和瓦斯的加熱方式不同,故只要改變做法,就能煮出另一種滋味的米飯來。現今使用木柴的家庭難得一見,多是使用瓦斯爐,而且還有電鍋,更為方便省事。「哎唷,這年頭要是有哪個客人吃得出木柴和瓦斯煮出來的飯不一樣,我還真想拜見一下呢。」要是師傅這麼說,應該會有不少人點頭同意。

一日三頓飯,有硬也有軟

正如同世事無常,無法事事順心如意

也有這樣的狂歌(譯注2)。確實如此。

煮飯固然是一門學問,煮好之後,將飯舀至飯台上淋醋攪拌,其中壽司醋調配的程序,也有高明拙劣之分。戰前僅使用醋和鹽巴,但現在許多地方會灑上與鹽巴等量的砂糖。民眾的喜好就是有了這麼大的改變。東京風與關西風又有極大的差異。這裡說的是東京風。

現在的壽司醋,多半是3.606公升(2升)的米,配上0.379公升(2合1勺)的醋、93.75公克(25匁)的鹽巴、約75公克(20匁)的砂糖。大阪風的話,是0.415公升(2合3勺)的醋、93.75公克(25匁)的鹽巴、300公克(80匁)的砂糖、調味料、45公克(12匁)的昆布。昆布在煮飯前放入,煮好即取出。京都風的話,口味就更甜了。煮好的飯不能在鍋裡放太久,如果煮2升飯,熄火後放置超過15分鐘,飯就會變硬,淋醋的時候不好拌勻。飯倒到飯台上冷卻時,若是以大風吹涼,就能讓飯粒顯得晶瑩有光澤。不過夏季與冬季,處理方式亦有不同。