跟著無國界醫師走進馬來西亞廚房:娘惹咖哩、羊肉湯、仁當牛都難不倒你

跟著無國界醫師走進馬來西亞廚房:娘惹咖哩、羊肉湯、仁當牛都難不倒你
Photo Credit: 木果文創

我們想讓你知道的是

由於各民族不同,馬來西亞的食物也以這三種族為特色;在華人方面,其中有一種特殊的族群是馬來人和華人通婚的後裔稱為娘惹,他們融合了這兩族的菜色而轉型為合體的娘惹菜。今天來一場馬來西亞餐會,回敬當年教我做馬來菜的朋友。

文:賴向榮

和馬來西亞結緣,是日本的Seino老師交棒他亞洲癲癇醫學會負責人的身分,給馬來西亞的CT Tan教授;Tan的發音以閩南語為陳,陳教授是馬來西亞華裔,也會説一點華語,他相當致力於消除及改善人們對於癲癎症的歧見,我有機會和他在越南、中國合作,進行一些癲癇生活品質促進計畫,也數度來往馬來西亞。

融合馬來人、印度人、中國人、娘惹

馬來西亞由之前的橡膠生產大國逐漸轉型,每次拜訪都有新的風貎。吉隆坡機場在1998年啓用,同時市區的雙峰大樓也啓用,成為當時的世界第一髙樓,當年我正好前往馬來西亞見證了這新時代的來臨。

馬來西亞人口主要由馬來人、印度人和華人為三大族群;在中國城裡還可以看到明朝皇帝賜給當時蘇丹王的碑文,以當時的條件真的是難以想像──明朝鄭和的船隊在七百多年前來到了現今的馬來西亞,這些船艦七次的下西洋壯舉,以及當時人們由中國大陸移民到南亞的軌跡。

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Photo Credit: 木果出版

由於各民族不同,馬來西亞的食物也以這三種族為特色;在華人方面,其中有一種特殊的族群是馬來人和華人通婚的後裔稱為娘惹,他們融合了這兩族的菜色而轉型為合體的娘惹菜。

馬來西亞和印度因為16到18世紀的香料貿易,造成西方人航海探險及後來的貿易及殖民,因此,在於菜色上有相當多香料的運用,加上靠海且位在熱帶地區,菜的烹調也融入了蝦醬、魚露、椰子、椰奶、羅望子、香茅、南薑等當地的特產,增添菜的風味。

逛馬來的夜市和在台灣的夜市一樣的有趣,小吃熱炒很多,又結合了馬來西亞、華人和印度人的特色;其中沙爹是夜市的熱門食物,烤的羊肉沾了花生的醬汁在炎熱的天氣仍舊非常爽口。還有很多賣馬來西亞麵食叻沙 (Laksa)的小攤,叻沙在魚的湯頭裡加上羅望子的酸及辣椒,酸酸辣辣的魚麵在熱帶的氣候下讓人胃口大開。沿途買幾顆紅毛丹,喝一杯椰子汁,再帶上一點五顔六色的娘惹糕,都是逛夜市帶來的滿足感。

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Photo Credit: 木果出版

要了解馬來西亞菜,就要了解它們是馬來人、印度人、中國人的文化綜合體,所以有三種不同的菜系和不同菜系綜合體。以馬來西亞菜系來說,比較重要的醬料像亞參醬,是以羅望子、南薑、香茅、馬來辣椒等香料配成的,用來做肉類的菜式;參巴醬是用蝦米、薑花、新鮮丶辣椒丶酸豆等調配而成,酸香為主,可用在做貝殼類和魚類菜式。馬來西亞與華人綜合體的娘惹醬則是以薑花、檸檬丶辣椒等香料配成,多用來做海鮮菜;印度菜則以咖哩為主軸。

為朋友慶生,辦一場馬來盛宴吧!

朋友從馬來西亞回國,帶回馬來西亞的一些醬料,所以就在朋友的生日慶祝會辦了一場馬來西亞餐會,也回敬當年在馬來西亞教我做馬來菜的朋友。當天設計了有五道菜轉折的sorbet,與一道甜點。

第一道開胃菜是馬來西亞夜市常見的馬來西亞咖哩餃,第二道是用參巴醬炒烏賊 (Sambal Sotong Squid),第三道是馬來羊肉湯(Sup Kambing),中間轉換舌尖的是蘿勒雪葩(Sorbet),接下來是主食仁當牛 (Rendang Beef),不吃牛肉的則改成娘惹豬排或雞肉(Nyonya Kari Kaitan)搭馬來餠(Roti),接著是娘惹咖哩雞(Nyonya Curry Chicken)搭番紅花香料飯,最後甜點是幕斯卡多葡萄柚果凍。

辦馬來西亞餐會,回敬當年教做菜的朋友

我們配了一隻陳年的南法紅酒小教堂 (Paul Jaboulet Aine),它有著果醬、甘草、燒烤和煙燻的氣息;入口有甘草、果醬、煙燻和深度烘焙咖啡的味道,酒體因為陳年的關係比較輕柔,搭上咖哩雞和香料飯還算不錯。

一、馬來西亞咖哩餃(夜市常見)

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二、參巴醬炒烏賊 Sambal Sotong

參巴醬是馬來西亞主要的醬汁,它的做法很多種,主要是先用蝦米加辣椒、蒜頭、紅蔥頭炒好蝦醬,加入羅望子醬,因為是海鮮,也加入一些蕃茄糊來增加它的酸度,這道菜會有蝦子的香味,酸、甜、辣的口感。搭配這道菜我們選擇了來自黎巴嫩的Chateau Musar 2012 白酒,這隻白酒在比較常溫之時帶有花香、乾果和香料的感覺,可以完美的配合參巴醬的口感。做法如手稿:

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三、馬來羊肉湯 Sup Kambing

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四、中間轉換舌尖的蘿勒雪葩 Sorbet

選用新鮮的熟鳳梨,再加上些許的蘋果,取下果肉後打成泥,快速過篩避免氧化變色,再倒進冰淇淋機器慢慢運轉成Sobet,最後擠點新鮮檸檬汁,讓Sobet更能扮演好清口、解膩的角色。

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五、仁當牛(Rendang Beef)搭馬來餅(Roti)

這道菜原源自印尼,通常在慶典時作為配飯食用,仁當類似咖哩的形,但身處熱帶的馬來西亞將漿汁收到更乾且內容更豐富,除了薑黃之外配了椰奶、羅望子、南薑、蒜頭、香茅草等,用慢火煮數小時收汁。在製作配料時有一個重要的步驟是把椰子白色的心,切成細絲再用慢火炒到金黃,椰心細絲加入收汁;它除了本身的椰子味也吸收了醬汁的味道,和燉過的牛肉一起入口,香濃的口感久久不散,難怪曾被CNN選為世界上最好吃的食物第一名。

在試仁當牛這道菜的時候,我們嚐試了一隻簡單的義大利餐酒──Rosso IGT Pulgia,沒想到意外的搭配仁當牛,後來查了一下它的葡萄品種,包含了三種葡萄:Merot、Negroaramo、Zinfandel;猜測如此搭配的原因,可能是其中的Zinfandel葡萄,它充滿了香料、果香、巧克力的特質,可以把這道香料牛肉完美的搭配。

Roti 是夜市路邊小吃最常見的餅,可以單吃,也可以夾東西吃。它的做法很簡單,用中筋麵粉、奶油、蛋、水混合好成為鬆軟的麵糰,然後靜置30分鐘讓麵糰醒,這個步驟很重要;麵糰要時間的混合而熟成,熟成好了之後分成小顆,每個小顆上抺油,再休息30分鐘,這時每小顆先擀麵皮成長條,將之折三折,再擀麵皮成條狀,用煎鍋,兩面煎黃即可。餅配上牛肉,富含香料合上餅香,滿口生津。仁當牛做法如手稿:

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六、娘惹豬排或雞肉(Nyonya Kari Kaitan)搭馬來餠(Roti)

做法:

  1. 備料:豬排骨肉、檸檬葉、萊姆汁、椰子奶、醬油、羅望子汁
  2. 娘惹醬:紅蔥頭、蒜頭、香茅莖、蝦醬、薑黃、少許咖哩粉
  3. 首先將娘惹醬炒香,加入排骨及萊姆汁醬油去燉,快熟了加入椰奶收汁。

七、娘惹咖哩雞(Nyonya Curry Chicken)搭番紅花香料飯

娘惹是早期移民馬來西亞的華人和馬來原住民通婚的女性後裔。娘惹菜使用多種來自馬來料理用的香料,如紅蔥頭 (Shhallot)、南薑、辣椒、薄荷葉、香茅、肉桂、蠟燭果、羅望子、泰國青檸、香菜籽、蒔蘿、蝦醬、椰奶等;把香料研磨杵碎,調成稠糊的醬料,給食物帶來香料的風味。

這道咖哩雞也是一樣的香料,香料煮好後雞肉的嫩度很重要,用雞腿肉切塊,收汁約25分鐘即可上桌;另外在番紅花香料飯中,若沒有番紅花可以用薑黃代替,用長米加入番紅花,薑,香蘭和香茅椰漿,適當的米水比例,約1:0.9,煮好後加上炒松子、炸洋蔥絲及香菜葉裝飾,這是一道無與倫比好吃與美麗的香料飯。

這道菜我們配了一隻陳年的南法紅酒小教堂 (Paul Jaboulet Aine),它有著果醬、甘草、燒烤和煙燻的氣息;入口有甘草、果醬、煙燻和深度烘焙咖啡的味道,酒體因為陳年的關係比較輕柔,搭上咖哩雞和香料飯還算不錯。

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八、幕斯卡多葡萄柚果凍(Moscato)

這是義大利北部Asti的傳統夏季甜點;Moscato是個甜美可愛的麝香葡萄,尤其是她帶著微微的氣泡時,是許多少女的最愛。為了讓酒味降低但又想保留視覺上有氣泡的果凍,分成兩次製作。先用小火煮滾Moscato氣泡酒讓酒精揮發後,與融化的吉利丁混合冰鎮,再把沒有煮過的Moscato氣泡酒與吉利丁混合,輕輕倒入已經定型的Moscaro果凍上方,繼續放進冰箱,形成如在酒杯裡那輕快愉悅的氣泡感覺。

接下來幫這果凍加點增加味蕾層次的裝飾品吧!在果凍的上方,放上適當分量的檸檬Sobet,為了跟溫和的Moscato果凍搭配,在檸檬Sobet裡加了些許的牛奶,柔化了檸檬強悍的酸度,更能提升果凍的口感與香氣,最後放上淋上麥芽糖低溫烘烤過的葡萄柚薄糖片,美麗消暑的夏天,就在嘴裡雀躍著~

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最後,還是當地的海南雞飯令人難忘

在馬來西亞和新加坡因為華人移民的影響,源自海南的海南雞飯在這兩個地方成為最普遍且受歡迎的食物。它的雞肉鮮嫩多汁帶一點薑汁、花椒、八角香料味,飯中充滿了雞油與薑汁、香蘭的香味,上桌配上老抽、薑茸和蒜蓉辣椒。回到台灣,很少餐廳煮得出他們的味道,發現最主要是雞肉的選擇問題,我們的雞肉可能因飼養方式不同,沒有辦法有那甜香味,要特別到東部或特別的店家買玉米雞,黃油夠多方能煮出類似的味道。

除了雞的選擇之外,雞肉的煮法也很重要,雞肉要嫩,要先在滾的香料鹽水湯中浸2分鐘拿出丟在冰水,然後重複兩三次,最後在滾水熄火,將雞肉放入讓雞肉在這溫度下浸30分鐘,這樣雞肉才會鮮嫩。另外一個重點是米的選擇,在東南亞,他們通常吃的是長米,較硬,吸水量與我們的蓬來米完全不同,所以要選擇我們的再來米混蓬來米及香米,多次嚐試吸水量、知道米與水的比例,才會煮出一鍋好飯。回台灣也曾到台北、台中、髙雄吃這道飯,但還是在當地的米飯令人懷念。

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書籍介紹

《跟著無國界醫師走進世界廚房》,木果文創出版
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作者:賴向榮
繪圖:林亭吟

從醫者的角度看天下,也以廚神的舌尖談美食,文如其人般,傳達溫潤寬厚的人生觀察,是一本道地談飲食文化、食譜的書,卻也充滿風土采風、世界見聞。

總集130幾道料理,全來自賴神鑽研在地美食文化的傾囊相授,也有他喜獲世界友人的傳家美食,回台重做一遍的;其中除了有著情感連結,更希望傳達一份人與人之間的互動和分享,進而是關懷。

如此一位擅長用異國私房料理說故事,做味蕾與文化探索的跨界奇人,不用說,常有創意表現的獨家巧思,例如將伊拉克國旗插在一片焦土之中,把客家菜變身西式料理,或拿台灣食材試做各種 異國美味……這些進廚房做料理的動力,全來自「以食會友」的一本初衷;他深深相信,這是人與人之間最能傳達愛與幸福感的──至極滋味!

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責任編輯:李牧宜
核稿編輯:吳象元


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