跟著無國界醫師走進馬來西亞廚房:娘惹咖哩、羊肉湯、仁當牛都難不倒你

跟著無國界醫師走進馬來西亞廚房:娘惹咖哩、羊肉湯、仁當牛都難不倒你
Photo Credit: 木果文創

我們想讓你知道的是

由於各民族不同,馬來西亞的食物也以這三種族為特色;在華人方面,其中有一種特殊的族群是馬來人和華人通婚的後裔稱為娘惹,他們融合了這兩族的菜色而轉型為合體的娘惹菜。今天來一場馬來西亞餐會,回敬當年教我做馬來菜的朋友。

文:賴向榮

和馬來西亞結緣,是日本的Seino老師交棒他亞洲癲癇醫學會負責人的身分,給馬來西亞的CT Tan教授;Tan的發音以閩南語為陳,陳教授是馬來西亞華裔,也會説一點華語,他相當致力於消除及改善人們對於癲癎症的歧見,我有機會和他在越南、中國合作,進行一些癲癇生活品質促進計畫,也數度來往馬來西亞。

融合馬來人、印度人、中國人、娘惹

馬來西亞由之前的橡膠生產大國逐漸轉型,每次拜訪都有新的風貎。吉隆坡機場在1998年啓用,同時市區的雙峰大樓也啓用,成為當時的世界第一髙樓,當年我正好前往馬來西亞見證了這新時代的來臨。

馬來西亞人口主要由馬來人、印度人和華人為三大族群;在中國城裡還可以看到明朝皇帝賜給當時蘇丹王的碑文,以當時的條件真的是難以想像──明朝鄭和的船隊在七百多年前來到了現今的馬來西亞,這些船艦七次的下西洋壯舉,以及當時人們由中國大陸移民到南亞的軌跡。

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Photo Credit: 木果出版

由於各民族不同,馬來西亞的食物也以這三種族為特色;在華人方面,其中有一種特殊的族群是馬來人和華人通婚的後裔稱為娘惹,他們融合了這兩族的菜色而轉型為合體的娘惹菜。

馬來西亞和印度因為16到18世紀的香料貿易,造成西方人航海探險及後來的貿易及殖民,因此,在於菜色上有相當多香料的運用,加上靠海且位在熱帶地區,菜的烹調也融入了蝦醬、魚露、椰子、椰奶、羅望子、香茅、南薑等當地的特產,增添菜的風味。

逛馬來的夜市和在台灣的夜市一樣的有趣,小吃熱炒很多,又結合了馬來西亞、華人和印度人的特色;其中沙爹是夜市的熱門食物,烤的羊肉沾了花生的醬汁在炎熱的天氣仍舊非常爽口。還有很多賣馬來西亞麵食叻沙 (Laksa)的小攤,叻沙在魚的湯頭裡加上羅望子的酸及辣椒,酸酸辣辣的魚麵在熱帶的氣候下讓人胃口大開。沿途買幾顆紅毛丹,喝一杯椰子汁,再帶上一點五顔六色的娘惹糕,都是逛夜市帶來的滿足感。

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Photo Credit: 木果出版

要了解馬來西亞菜,就要了解它們是馬來人、印度人、中國人的文化綜合體,所以有三種不同的菜系和不同菜系綜合體。以馬來西亞菜系來說,比較重要的醬料像亞參醬,是以羅望子、南薑、香茅、馬來辣椒等香料配成的,用來做肉類的菜式;參巴醬是用蝦米、薑花、新鮮丶辣椒丶酸豆等調配而成,酸香為主,可用在做貝殼類和魚類菜式。馬來西亞與華人綜合體的娘惹醬則是以薑花、檸檬丶辣椒等香料配成,多用來做海鮮菜;印度菜則以咖哩為主軸。

為朋友慶生,辦一場馬來盛宴吧!

朋友從馬來西亞回國,帶回馬來西亞的一些醬料,所以就在朋友的生日慶祝會辦了一場馬來西亞餐會,也回敬當年在馬來西亞教我做馬來菜的朋友。當天設計了有五道菜轉折的sorbet,與一道甜點。

第一道開胃菜是馬來西亞夜市常見的馬來西亞咖哩餃,第二道是用參巴醬炒烏賊 (Sambal Sotong Squid),第三道是馬來羊肉湯(Sup Kambing),中間轉換舌尖的是蘿勒雪葩(Sorbet),接下來是主食仁當牛 (Rendang Beef),不吃牛肉的則改成娘惹豬排或雞肉(Nyonya Kari Kaitan)搭馬來餠(Roti),接著是娘惹咖哩雞(Nyonya Curry Chicken)搭番紅花香料飯,最後甜點是幕斯卡多葡萄柚果凍。

辦馬來西亞餐會,回敬當年教做菜的朋友

我們配了一隻陳年的南法紅酒小教堂 (Paul Jaboulet Aine),它有著果醬、甘草、燒烤和煙燻的氣息;入口有甘草、果醬、煙燻和深度烘焙咖啡的味道,酒體因為陳年的關係比較輕柔,搭上咖哩雞和香料飯還算不錯。

一、馬來西亞咖哩餃(夜市常見)

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Photo Credit: 木果文創
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Photo Credit: 木果文創

二、參巴醬炒烏賊 Sambal Sotong

參巴醬是馬來西亞主要的醬汁,它的做法很多種,主要是先用蝦米加辣椒、蒜頭、紅蔥頭炒好蝦醬,加入羅望子醬,因為是海鮮,也加入一些蕃茄糊來增加它的酸度,這道菜會有蝦子的香味,酸、甜、辣的口感。搭配這道菜我們選擇了來自黎巴嫩的Chateau Musar 2012 白酒,這隻白酒在比較常溫之時帶有花香、乾果和香料的感覺,可以完美的配合參巴醬的口感。做法如手稿:

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Photo Credit: 木果文創
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三、馬來羊肉湯 Sup Kambing

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四、中間轉換舌尖的蘿勒雪葩 Sorbet

選用新鮮的熟鳳梨,再加上些許的蘋果,取下果肉後打成泥,快速過篩避免氧化變色,再倒進冰淇淋機器慢慢運轉成Sobet,最後擠點新鮮檸檬汁,讓Sobet更能扮演好清口、解膩的角色。

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Photo Credit: 木果文創

五、仁當牛(Rendang Beef)搭馬來餅(Roti)

這道菜原源自印尼,通常在慶典時作為配飯食用,仁當類似咖哩的形,但身處熱帶的馬來西亞將漿汁收到更乾且內容更豐富,除了薑黃之外配了椰奶、羅望子、南薑、蒜頭、香茅草等,用慢火煮數小時收汁。在製作配料時有一個重要的步驟是把椰子白色的心,切成細絲再用慢火炒到金黃,椰心細絲加入收汁;它除了本身的椰子味也吸收了醬汁的味道,和燉過的牛肉一起入口,香濃的口感久久不散,難怪曾被CNN選為世界上最好吃的食物第一名。

在試仁當牛這道菜的時候,我們嚐試了一隻簡單的義大利餐酒──Rosso IGT Pulgia,沒想到意外的搭配仁當牛,後來查了一下它的葡萄品種,包含了三種葡萄:Merot、Negroaramo、Zinfandel;猜測如此搭配的原因,可能是其中的Zinfandel葡萄,它充滿了香料、果香、巧克力的特質,可以把這道香料牛肉完美的搭配。


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與孤兒男孩納伊姆一同對抗童婚與兒童受暴事件

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Photo Credit:台灣世界展望會

我們想讓你知道的是

在偶然接觸兒童論壇活動後,17歲的納伊姆在積極參與和計畫資助下,成為了孟加拉的兒童論壇領袖,致力在當地建立孩童不受暴力迫害的未來。

在孟加拉,販賣兒童、童婚、童工是種如同受詛咒般的存在,摧毀當地一代又一代的孩童。17歲的納伊姆(Nayeem)是一位受到資助的兒童論壇領袖,目前已經阻止37起童婚、協助2名性騷擾受害者、解救1件兒童販賣等兒童保護事件。

納伊姆在很小的時候就失去父母,因此納伊姆的童年是在無人照顧、疏於關注的情況下長大,這使他變成一個內向的男孩,害怕在公共場合說話,面對挑戰要有如此大的勇氣更是不容易。

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Photo Credit:台灣世界展望會

「有一天,我看到幾個男孩在開會,他們討論的內容吸引了我。」納伊姆問了其中一個男孩,了解到他們是兒童論壇的成員,於是,他帶著好奇開始參加論壇活動,「我從來不知道兒童權利是什麼,參加完論壇課程後,我才驚覺原來自己就是童工和受虐孩童。」納伊姆激動地說。此後,他積極參加各種培訓,更近一步參加領導活動, 那個曾經在公共場合說話害羞的男孩開始教別人如何自信地說話。

透過兒童論壇的活動,納伊姆和他的夥伴對8所學校1300名孩童進行兒童安全、兒童法、兒童權利的培訓。納伊姆說:「改變總是伴隨許多挑戰,我有一個夢想,我希望建立一個孩童沒有暴力迫害的未來,我不怕困難,只要有人支持鼓勵我,這就是我能堅持更遠的力量。」

邀請你選擇資助等待最久的孩子!當你轉變一個孩子的生命,就是創造世界下一代的希望。
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本文章內容由「台灣世界展望會」提供,經關鍵評論網媒體集團廣編企劃編審。


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