為什麼一名無國界醫師,會在菲律賓醫療餐會上拍下杯盤狼藉的照片?

為什麼一名無國界醫師,會在菲律賓醫療餐會上拍下杯盤狼藉的照片?
Photo Credit: 木果文創

我們想讓你知道的是

我們能不能以最重要的主角當成中心,而沒有受到許多利益的影響來左右我們的選擇。另外,我們在做一些善意的事情時,是否這件善意的行為只是某件商業行動的包裝,而自己只是一個棋子,這些都值得深思。

文:賴向榮

在許多緣分裡,我想把菲律賓放在書的最前面章節,原因是,到菲律賓是我生命中很大一個轉折點,有些令我終生難忘的景象;這最令我難忘的景象,當時並沒有留下相片,其實那時候,也不適合拍照,所以後來在某個吃飯結束的場合,我留下了這張照片,當作一個意象。

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Photo Credit: 木果文創

這張意象該當作這本書的起點,照片的主角應該是杯盤狼藉;這是多年前留在心裡的一個震撼。當時在菲律賓,有進行一個將癲癇的知識翻譯成各種菲律賓俚語的計畫,為的是菲律賓有許多不同的俚語,許多人不懂其他的語言,將知識用不同的語言來傳達,以改善人們對於癲癇的偏見。我去到菲律賓看這計畫如何的執行,當時是去內格羅斯島(Negros Island)的巴科洛德(Bacolod)和獨魯萬市(Tacloban),這個地方後來在2013年遭到海燕颱風襲擊,超過6千人死亡,是死傷最慘重的區域。

當時參與了他們計畫的執行,了解語言上的多樣性,也實際看到不同小島語言和習慣有所不同;而且在醫療上,因為交通不方便,對於疾病預防、治療或是知識的傳遞,都有一定的困難度。當地執行的人屬於志工團體,組成上有許多是癲癇患者的照顧者或者是熱心人士,他們在國民所得上遠低於我們,但在人道參與方面絶對不輸給我們;然而,在推展活動的經費上是相當匱乏的,很多活動需要醫師幫忙,經費上有很多也仰賴藥廠的援助。

在一個晚上,忙完一天的行程後,團隊友人告訴我,今天有菲律賓醫師的活動,晚上大家一起去吃飯。我就跟著他們,一直等到差不多八點了……;本來想,菲律賓受西班牙殖民這麼多年,連晚餐也和西班牙一樣晚上8、9點才開始啊?到了餐廳,是一個相當大的會所,像是我們辦婚宴的地方,裡面有2、30桌,空無一人,桌面上就是一群人剛剛吃完飯的杯盤狼籍;隊友們説,我們開始吃飯吧,我才頓時會意過來,當然也就沒有留下照片,只留下深刻的醒悟。

回想一下一般的社會現象,我們是否常只是看到表象,而沒有觀察到另一層現象或者另一層的生活呢?從杯杯盤盤的殘骸中似乎看到剛才酒酐耳熱的歡樂景象,斗大的標題有著藥商贊助醫學會的痕跡;而這群被治療者及熱心改善病人狀況的志工們,不才是真正的主人嗎?他們卻是在最後吃剩菜的一群!這個場景多麼的令人震驚。

在很多場合上,不管是政治、醫療、工程,都會有廠商必須利益回避的考量,這是社會上相當普遍的一個互動關係,在已開發或未開發國家都可以見到不同程度的規範(但是私底下或許有另外一層曖昩的關係)。以目的而言,在醫療上應該是以病人為出發點,考量病人的福址為第一考量;但從這個餐會的安排來看,今天的酒酐耳熱是藥商贊助了餐會,醫師們有選擇權而享受了快樂的餐會,但真正是主人的病人們卻是在最後才安排來吃剩菜,這整個邏輯是完全不通的。

這件事情在日後行醫的過程中帶給我極大的影響,我們能不能以最重要的主角當成中心,而沒有受到許多利益的影響來左右我們的選擇。另外,我們在做一些善意的事情時,是否這件善意的行為只是某件商業行動的包裝,而自己只是一個棋子,這些都值得深思。

我開始在這些幫助第三世界國家的行程裡,完全使用自己的經費,用自己的力量或者感召身邊的朋友也一起去關心那些受苦的靈魂,希望整個世界能更好,當然也同時感謝這些幫助我,以及幫助許多活動的朋友們無私的付出。

經過多年後,我在這個領域服務世界上各個角落的朋友,以比較貼近人們生活方式的模式和他們相處,學習他們的文化、生活方式和食物,也學會了更多庶民的東西;尤其是這些外國朋友敎我的一些食物,我回台灣也把它重做一次,和家人朋友們分享這些食物。這本書就以癲癇,一些人物,部分的風土以及他們的食物,作為一個融合的主軸,去描述一些我看到的生活。

西、美、日殖民+菲律賓在地,飲食混搭風

菲律賓有七千多個小島,近二十種不同的語言、上億的人口,曾經過西班牙的殖民,宗教上是以天主教為主的國家,建築及教堂還保留了許多西班牙風格,後來美國代替西班牙接管了菲律賓。二次大戰時雖短時間被日本占領,但似乎並沒有受日本文化影響,二戰前後,美軍基地駐菲律賓有一段很長的時間,對菲律賓有較多的影響;在馬尼拉灣附近的馬尼拉飯店就是當時麥克阿瑟元帥的駐紮區,也曾是菲律賓獨立時總統的住所,裡面有個小展覽室,還有許多戰時和名人的資料。

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首都馬尼拉,有漂亮的馬尼拉灣和現代化髙樓大廈林立的馬卡蒂(Makati)。很難想像,菲律賓1億人口裡有1千萬人是在國外工作,國民所得將近百分之十由移工所貢獻,其中也包括衆多菲律賓外勞在我們台灣,城鄉與貧富差距是菲律賓相當嚴重的問題,或許這是移工的一個重要原因。在菲律賓四處走動時,雖然現代化交通工具已經很普及,但是民眾最常用的是共乘式的吉普車;因為語言隔閡的關係,我們要獨自使用,還是有相當難度的。在比較偏遠地區,可以見到許多的人還是以人力車作為交通工具。

菲律賓的食物因為四面靠海的關係,海產料理相當豐富,漁蝦蟹等海鮮料理是為大宗,也可以吃到新鮮在地的生蠔、豪邁的烤魚、超級大的龍蝦和螃蟹,這和我們台灣四面環海的環境極為類似。

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菲律賓的食物除了天然賦予之外,文化的影響也帶給他們不同的風貌。雖然與中國隔了海,但是自古以來的海上交流,使得華人移民也帶來相當多的影響;華人常見的春捲,在台灣叫潤餅,但在菲律賓的語言裡稱為 Rumpia,也就是春捲,發音和台灣的潤餅幾乎完全一樣,應該是福建移民帶來的文化影響。

另外,在越南,也有著名的越南春捲,印尼和菲律賓一樣都稱為 Rumpia;甚至遠在荷蘭及比利時也有rumpia這個名稱,這可以追溯到當時荷蘭東印度公司從南亞帶回歐洲的食物文化影響。從食物的拼音來看,或許可以拼湊出一些食物的世界傳播;像是在菲律賓,廣東的燒賣稱作 Siomai,包子稱作 Siopao,扁食(餛飩)稱作 Pancit,這些應該都是他們接受了華人食物的外來語。

除了華人的影響,菲律賓受到西班牙人殖民多年,除了宗教上為天主教外,食物也相當多的受到影響,譬如著名的塞哥維亞(Segovia)烤乳豬,後來在菲律賓發展成為菲律賓名菜烤豬(Lechon),多是以全豬的方式在碳火上燒烤到皮酥脆;這道菜是菲律賓的國菜。

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另外,西班牙海鮮燉飯也相當流行,但不是放昂貴的番紅花,而是改放 Kasubha來代替它的顏色。在燉煮雞、魚、豬肉時用的是 Adobo方式,是一種用酸、香草、椰奶的醬汁做成的西班牙文食物,酸以醋來烹調的 Adobo方式,是西班牙與葡萄牙風格,後來在菲律賓發展而成,為熱帶地方增添了椰奶的風味。

美國在西班牙之後接管了菲律賓,在食物方面也帶來很大的影響;美式速食結合了菲律賓當地的元素,像是大型連鎖店 Jollibee就有漢堡等很美式、又混菲律賓風味的東西。

書籍介紹

《跟著無國界醫師走進世界廚房》,木果文創出版
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作者:賴向榮
繪圖:林亭吟

從醫者的角度看天下,也以廚神的舌尖談美食,文如其人般,傳達溫潤寬厚的人生觀察,是一本道地談飲食文化、食譜的書,卻也充滿風土采風、世界見聞。

總集130幾道料理,全來自賴神鑽研在地美食文化的傾囊相授,也有他喜獲世界友人的傳家美食,回台重做一遍的;其中除了有著情感連結,更希望傳達一份人與人之間的互動和分享,進而是關懷。

如此一位擅長用異國私房料理說故事,做味蕾與文化探索的跨界奇人,不用說,常有創意表現的獨家巧思,例如將伊拉克國旗插在一片焦土之中,把客家菜變身西式料理,或拿台灣食材試做各種 異國美味……這些進廚房做料理的動力,全來自「以食會友」的一本初衷;他深深相信,這是人與人之間最能傳達愛與幸福感的──至極滋味!

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責任編輯:李牧宜
核稿編輯:吳象元