【食譜】走進菲律賓廚房,一起醋漬海鮮、慢燉Adobo雞、烤脆皮豬

我們想讓你知道的是
一起做菲律賓菜,以更寛闊的心胸來對待別人的食物,別人的文化。
文:賴向榮
我們在台灣有許多的菲律賓移工,但還是習慣教她們煮台灣的食物,很少人真的傾聽他們的聲音或是嚐試他們的食物,其實菲律賓食物也是相當的好吃,只是我們以自己的味蕾覺得自己的食物是天下第一,而他們就在這種狀況下成為了食物的移工。回台後,我做了一些菲律賓菜,真是好吃!也讓我們以更寛闊的心胸來對待別人的食物,別人的文化。
醋漬海鮮「Kinilaw」

這道菜和祕魯的國菜 Cerviche非常的類似,這兩個地方都受到西班牙的影響。原以為是西班牙菜在東方及南美的姊妹版,硏究以後才知道這是菲律賓的傳統料理,袐魯是用檸檬汁來熟成新鮮的魚和海鮮,但在菲律賓是使用醋或一些植物的酸(像是羅望子的酸)來讓食材熟成,這是兩個地方最大的區別。以酸熟成食物是古人的智慧與試驗,不同的文化卻有相類似的方式,是很有趣的現象。
Kinilaw以鮮魚為主,也可以使用蝦、小卷、章魚等海產,有些地方甚至用肉,但肉則是用熟的,與魚用生的不同;至於配菜則以當地的蔬果像青木瓜、蕃茄、洋蔥等裝飾,這和祕魯用的是玉米也不同。這是兩個地區物產不同的結果,當然目前很多區域也是用檸檬醋滯魚生。
材料:
- 台灣常見的生食級鮪魚或旗魚,或是其他可生食的魚貨像是小卷。
- 薑磨成泥加上醋,有椰子醋最好,若無,用白酒醋。
- 配菜方面可以用紅、白洋蔥、紅綠辣椒、蕃茄、柑橘。
- 調味以鹽及胡椒。

做法:
- 魚先切塊成塊狀,加入醋、薑、鹽及胡椒,放冰箱冷藏約30分鐘。
- 配料如洋蔥先切細絲、綠椒先烤好、蕃茄及柑橘切小塊。
- 魚好後擺盤作為涼菜。
Adobo雞肉

Adobo是西班牙的一種醬汁及處理食物的方式。在十六世紀西班牙殖民時代,他們看到菲律賓人有以醋來做肉類的調理,就把這做法稱之為 Adobo,事實上菲律賓早有這種烹調方式,只是冠上了一個西班牙的名字,聽起來很像是西班牙菜。
Adobo通常是雞肉或豬肉,也可以用魚加上醋、月桂葉、醬油、胡椒粒、蒜頭辣椒等放在陶鍋慢燉,也可以加上洋蔥、馬鈴薯或是鳳梨一起燉,是一個稍帶酸味的料理,和中式的糖醋料理有點像,在菲律賓中部地方通常也加人椰奶,會有不同的風格。
材料:雞腿肉、椰子醋、大蒜、胡椒粒、紅綠辣椒、月桂葉、醬油、椰奶

做法:
- 雞腿肉切大塊甚至整塊,以皮的地方向下,在油鍋煎成黃金色。
- 加入椰子醋、整個大蒜數顆、胡椒粒、紅綠辣椒、月桂葉、少量的醬油及椰奶,
- 慢燉約30分鐘。
Singang


是菲律賓最常見的湯,採用羅望子的酸度當湯的主軸來燉豬排骨;以三層肉為主,也可以用魚、牛、蝦等,湯中通常加蕃茄、小芋頭、秋葵、白蘿蔔、茄子及綠辣椒。Singang和 Lechon及 adobo及Kinilaw可以算是菲律賓的四大國菜,包括前菜、湯、燉料理及烤豬,前三道料理有兩道是醋的酸度,這道湯是羅望子的酸,這在赤道附近的幾個國家都有這共通點,越南及泰國的菜是以酸酸甜甜及微辣為主,菲律賓則是偏酸的調性,這應該是菲律賓主菜的特色。
烤豬 Lechon

烤一整隻小乳豬到皮酥脆,是菲律賓節慶時常見的菜色,但是這在普通的廚房,以及沒有這麼多人的時候烤一隻豬並不大可能;可以買一塊腰部連皮的三層肉來做。
材料:腰部連皮的三層肉、蒜頭、香茅、迷迭香、紅蔥頭、紅洋蔥、胡椒、蘋果、橘子或味噌、鹽

做法:
- 肉的事前處理: 經過浸泡的肉再來烤,肉本身會有更深一層的味道。浸的醬汁為蒜頭、鹽、香茅切小丁、迷迭香,胡椒均勻的抺在肉上,放置冰箱冷藏一天。
- 將新鮮的香茅葉、紅蔥頭、紅洋蔥、鹽、胡椒、迷迭香放在肉這一側,然後捲起來用蠅子綁緊成為圓柱狀,將皮擦乾,並風乾約1小時,然後在皮上以針刺小洞並涮油。
- 將烤箱預熱到攝氏175度,將處理好的肉置入,烤兩小時。
- 烤好後,準備鮮奶將豬皮刷一次,然後再放入烤箱中烤半小時到皮酥脆,這時可以將烤好的肉汁,加入蘋果泥或橘子等水果,或味噌來熬煮成為沾醬醬汁。
- 待置放 15 分鐘,切片擺盤及沾醬上桌。

書籍介紹
《跟著無國界醫師走進世界廚房》,木果文創出版
.透過以上連結購書,《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈兒福聯盟。
作者:賴向榮
繪圖:林亭吟
從醫者的角度看天下,也以廚神的舌尖談美食,文如其人般,傳達溫潤寬厚的人生觀察,是一本道地談飲食文化、食譜的書,卻也充滿風土采風、世界見聞。
總集130幾道料理,全來自賴神鑽研在地美食文化的傾囊相授,也有他喜獲世界友人的傳家美食,回台重做一遍的;其中除了有著情感連結,更希望傳達一份人與人之間的互動和分享,進而是關懷。
如此一位擅長用異國私房料理說故事,做味蕾與文化探索的跨界奇人,不用說,常有創意表現的獨家巧思,例如將伊拉克國旗插在一片焦土之中,把客家菜變身西式料理,或拿台灣食材試做各種 異國美味……這些進廚房做料理的動力,全來自「以食會友」的一本初衷;他深深相信,這是人與人之間最能傳達愛與幸福感的──至極滋味!

延伸閱讀:
- 菲律賓菜成了她在台灣的寄託:「只要吃到爸爸做的paklay,就覺得天下沒有比家更好的地方」
- 他思鄉你吃香:印尼、菲律賓、越南駐台使節們的口袋餐廳
- 香港為何沒有菲律賓餐廳?從Adobo一窺數百年來「被殖民地化」的菲國飲食
責任編輯:李牧宜
核稿編輯:吳象元
感受空間的魔幻,讓自己好好被感動一番——當我們走入齊柏林空間

我們想讓你知道的是
齊柏林空間最新特展《覓城》,以「候鳥視角」探訪城市的肌理,訴說一座座城市的美麗與哀愁。齊柏林空間自2019年4月啟用,至今已經舉辦了《見山》、《逐岸》、《映河》三檔展覽,累積近6萬人次參觀。
「城市,總是無怨無悔,接納來自四方的人,概括承受各種夢想。人與城,由無數自我構成;人與城,心跳同步,緊緊連動。」
吳念真在展覽預告片中,以溫暖樸實的配音,邀請大眾走進齊柏林空間特展《覓城》(The City, The Flâneur ),透過齊柏林導演的攝影作品,以「候鳥視角」飛越山巒,探索一座座城市的肌理,亦從嶄新的俯瞰視野,發現家鄉城鎮潛藏的心跳脈動。
城市,是人們共同生活的地方,包容形形色色的日常風貌。在本次齊柏林空間《覓城》特展中,觀者不僅能欣賞齊柏林導演為世人留下的作品,更可看見作家鄧九雲、設計師張溥輝、攝影師陳敏佳、社會學家李明璁等協同創作者,透過自身的觀察與詮釋,與齊導的攝影作品展開對話,並再次交織出不同風貌的故事。




在齊柏林空間展場中,閱讀齊導與協同創作者拍攝的一幀幀影像、深深刻下的一字一句,拼湊美麗島嶼的城市輪廓,一種美的感受在這個空間升起,讓觀者不禁感嘆與敬佩。當人們習於低頭、幾乎時時刻刻浸淫於數位虛擬世界,卻仍有一群人願意撐起一座齊柏林空間,以實體展覽的渲染力帶給觀者感動,背負重現齊導的攝影之夢、訴說山河海城市的故事、喚起人們對土地的重視等使命⋯⋯究竟是什麼帶給他們動力,讓這群人願意在淡水老街的古蹟洋房中亮起齊柏林空間的燈,持續為世人帶來感動的光火?
「當人們在一張照片前駐足許久」——透過空間策展,將意念傳達給觀者
「我發現,每一個人都會在一張照片前駐足許久。」
故事始於 2017 年,一場空難讓齊柏林導演離開了我們。當時齊導的親朋好友決定舉辦攝影特展,讓感念齊導的民眾能前往追思,短短三週便累積了將近十萬人參觀。看見·齊柏林基金會的執行長萬冠麗回憶道,在齊柏林追思特展上,許多來觀展的民眾都會在影像作品前駐足許久,「觀眾看著齊柏林作品的眼神,到現在我都還記得。人們在齊柏林的每一幅作品中看見熟悉的、或不熟悉的台灣,以及尋找自己的家。」
萬冠麗接著說起看見·齊柏林基金會的開端。「許多觀眾以為齊柏林就是電影《看見台灣》的導演,事實上齊柏林在空中拍攝25年,他是一個堅定且堅持的空拍攝影師,累積了大量尚未面世的攝影作品。所以他離開的時候,我們深深覺得應該要讓他的作品被更多人看見,更重要的是看見齊柏林鮮為人知的那面——他的努力、他的熱情、他對工作的執著。」
齊柏林「為土地請命、為環境發聲」的遺志,以及25年對空拍堅持不輟的熱情,促成後人成立「看見·齊柏林基金會」,更感動了8,052位共建人慷慨支持,遂有了齊柏林空間作為基金會夥伴的基地。自2018年成立開始,基金會便持續整理齊柏林遺留的數十萬張空拍影像紀錄、進行數位典藏的任務;此外,也有系統地策劃不同主題的實體展覽,讓齊柏林的影像能量得以更深刻的傳達給世人。
「候鳥的人返航必經之地」——齊柏林空間選址淡水
許多人好奇的是,為什麼齊柏林空間選擇落腳淡水?萬冠麗表示,當時為尋找一處空間足夠、方便抵達、可承租的地點,一路找到了位於淡水老街的現址。巧合的是,看見·齊柏林基金會董事長歐晉德透露,淡水一帶的古色古香,正是齊柏林最喜歡的地方風光。
「齊柏林曾經和我說過,當他從海平面要飛回台北,映入眼簾的就是淡水小鎮。淡水,就是齊柏林每次返航進入台北市的轉折點。」
「這或許就是冥冥之中,齊柏林要帶我們來的地方。」歐晉德曾如此對萬冠麗說。
齊柏林空間最終於淡水老街落地,行人散步至此,首先可見一道白色的「燈・山」牆。遠觀可見仿若雪山的層巒疊嶂,近看則可發現牆上鑄刻著齊柏林空間共建計畫的8,052名贊助者姓名。這道共建牆的一磚一瓦,象徵民眾齊心守護環境的力量,亦是齊柏林空間要訴說的目標。
在齊柏林空間裡,還有一群深受齊導感動、願意付出行動的人,那就是展館服務志工。對他們而言,齊柏林空間是傳播環境教育意義的場域,也是讓志工能身體力行、貢獻影響力的所在。
例如導覽志工周明德、陳錦雪分享,儘管淡水對於台北市地區民眾或其他縣市遊客來說地處偏遠,但人們因為感念齊柏林導演的精神、又或是喜愛齊導的空拍作品,總是不辭辛勞,願意舟車勞頓來到淡水,在齊柏林空間慢慢地走、靜靜地看、細細地體會。而實體展場的魔幻能量,在細膩的攝影作品包圍、志工娓娓道來的故事之下,於焉展開,觀者唯有親身走入才能明白。


「我們班叫做齊柏林」——讓環境教育的種子飛入心中吧
齊柏林空間自 2019 年4月啟用,至今已經舉辦了四檔展覽,分別為《見山》、《逐岸》、《映河》、《覓城》,策展脈絡依循齊柏林生前提過的「山-海-河-城市-人」的方向,將齊柏林留給世人的大量空拍影像,於不同主題的策展計畫中正式公開,讓民眾從多種視角再次看見美麗台灣。
為了好好運用影像訴說土地的故事,齊柏林空間的每次策展,可不只是將影像陳列,事前必須有數位典藏的龐大工程支持,接著挑選作品,讓每一幀影像都能更有系統性、有故事性地被看見,向觀者傳達隱藏的意念。用心的策展民眾有目共睹,其中,2021年度特展《映河》更獲得德國紅點、日本Good Design、台灣金點等國內外設計大獎肯定。
除了獲得獎項青睞,齊柏林空間的環境永續精神,也吸引企業共同倡議。2020年底,看見·齊柏林基金會與全家便利商店合作,以公益零錢捐的方式,啟動「齊柏林空間・環境教育基地營」計畫,預計五年內邀請一萬名學生入館參觀學習,讓環境教育往下扎根。
在眾多走進齊柏林空間的學校團體中,特別讓萬冠麗印象深刻的是來自新竹市的竹光國中。由於竹光國中的學生可以為自己的班級取一個名字,因此有某一班級的學生便決定取名為「齊柏林班」。那天,「齊柏林班」來到齊柏林空間參訪,導師對於學生們的專注不禁感到驚喜——
「外頭熙熙攘攘的淡水老街這麼的吸引人,我以為孩子們會坐不住。但是我看到他們專注於欣賞作品、享受影像美景的神情,以及不捨環境被破壞的感嘆⋯⋯那種質樸而真實的反應,令我驚訝而感動,也更加覺得環境教育是不能等的。我很慶幸自己帶他們進入齊柏林空間,在心裡種下一顆種子。」


「讓空間去感動你」——從看見到行動,喚起人人心中的齊柏林精神
儘管齊柏林空間啟用不到一年,就遇上了2020年疫情大爆發,但疫情不只帶來危機,也帶來改變的可能性。萬冠麗分享,當時有YouTuber做了一集淡水旅遊節目,將齊柏林空間列入約會行程,沒想到因此吸引了許多年輕人來參觀,讓原先多以青壯年齡層民眾為主的齊柏林空間,擁有更多年輕族群的投入。而這也讓萬冠麗第一次強烈感受到,數位傳播與實體空間的合作效應。只不過,數位傳播的力量雖然不容小覷,但實體展覽空間仍有它存在的必要性。
「走一趟展覽空間,是會對你有所影響的。實體展場的溫度、影像策展的震撼,它會影響你的視覺,影響你的思維,影響你的心。必須透過這種方式,人們才會放在心裡面,才能真的開始感同身受去做一件事情。」
萬冠麗認為,打造一個空間讓人們進入、感受、體驗,才能創造數位載體所沒有的感動,進而促成實踐的可能。「所以,其實齊柏林空間成立的最大目的,是讓人們可以來這裡,能夠看見、認識、瞭解,最後才能夠有所行動。」

25年的空拍生涯,齊柏林導演為世人留下了10萬張底片、50萬張數位照片及1,000小時影片等大量影像素材。而看見·齊柏林基金一方面進行工程浩大的「數位典藏」,一方面經營齊柏林空間做實體展覽、環境教育,為的就是延續齊導遺志,讓影像持續發揮力量,貫徹「永續、札根、傳承、志業」的使命。
萬冠麗形容,數位典藏就像是「下水道工程」,是人們看不見,卻極度重要、不可或缺的基礎建設;而齊柏林空間的存在,就是讓數位典藏的影像得以「被看見」,讓整理後的作品匯聚成河,讓感動流進人們心中,進而啟發人們為環境努力。
行過山、踏過海、飄過河,接著我們走進城市,走進《覓城》展覽中,跟隨齊柏林導演如候鳥一般的眼光,在原先所習慣的一切之上翱翔,發掘過去不曾見過的城市樣貌。
展覽時間|2022.12.28-2023.秋
展覽地點|齊柏林空間(新北市淡水區中正路316-1號,得忌利士洋行後棟)
