【食譜】走進菲律賓廚房，一起醋漬海鮮、慢燉Adobo雞、烤脆皮豬
我們想讓你知道的是
一起做菲律賓菜，以更寛闊的心胸來對待別人的食物，別人的文化。
文：賴向榮
我們在台灣有許多的菲律賓移工，但還是習慣教她們煮台灣的食物，很少人真的傾聽他們的聲音或是嚐試他們的食物，其實菲律賓食物也是相當的好吃，只是我們以自己的味蕾覺得自己的食物是天下第一，而他們就在這種狀況下成為了食物的移工。回台後，我做了一些菲律賓菜，真是好吃！也讓我們以更寛闊的心胸來對待別人的食物，別人的文化。
醋漬海鮮「Kinilaw」
這道菜和祕魯的國菜 Cerviche非常的類似，這兩個地方都受到西班牙的影響。原以為是西班牙菜在東方及南美的姊妹版，硏究以後才知道這是菲律賓的傳統料理，袐魯是用檸檬汁來熟成新鮮的魚和海鮮，但在菲律賓是使用醋或一些植物的酸（像是羅望子的酸）來讓食材熟成，這是兩個地方最大的區別。以酸熟成食物是古人的智慧與試驗，不同的文化卻有相類似的方式，是很有趣的現象。
Kinilaw以鮮魚為主，也可以使用蝦、小卷、章魚等海產，有些地方甚至用肉，但肉則是用熟的，與魚用生的不同；至於配菜則以當地的蔬果像青木瓜、蕃茄、洋蔥等裝飾，這和祕魯用的是玉米也不同。這是兩個地區物產不同的結果，當然目前很多區域也是用檸檬醋滯魚生。
材料：
- 台灣常見的生食級鮪魚或旗魚，或是其他可生食的魚貨像是小卷。
- 薑磨成泥加上醋，有椰子醋最好，若無，用白酒醋。
- 配菜方面可以用紅、白洋蔥、紅綠辣椒、蕃茄、柑橘。
- 調味以鹽及胡椒。
做法：
- 魚先切塊成塊狀，加入醋、薑、鹽及胡椒，放冰箱冷藏約30分鐘。
- 配料如洋蔥先切細絲、綠椒先烤好、蕃茄及柑橘切小塊。
- 魚好後擺盤作為涼菜。
Adobo雞肉
Adobo是西班牙的一種醬汁及處理食物的方式。在十六世紀西班牙殖民時代，他們看到菲律賓人有以醋來做肉類的調理，就把這做法稱之為 Adobo，事實上菲律賓早有這種烹調方式，只是冠上了一個西班牙的名字，聽起來很像是西班牙菜。
Adobo通常是雞肉或豬肉，也可以用魚加上醋、月桂葉、醬油、胡椒粒、蒜頭辣椒等放在陶鍋慢燉，也可以加上洋蔥、馬鈴薯或是鳳梨一起燉，是一個稍帶酸味的料理，和中式的糖醋料理有點像，在菲律賓中部地方通常也加人椰奶，會有不同的風格。
材料：雞腿肉、椰子醋、大蒜、胡椒粒、紅綠辣椒、月桂葉、醬油、椰奶
做法：
- 雞腿肉切大塊甚至整塊，以皮的地方向下，在油鍋煎成黃金色。
- 加入椰子醋、整個大蒜數顆、胡椒粒、紅綠辣椒、月桂葉、少量的醬油及椰奶，
- 慢燉約30分鐘。
Singang
是菲律賓最常見的湯，採用羅望子的酸度當湯的主軸來燉豬排骨；以三層肉為主，也可以用魚、牛、蝦等，湯中通常加蕃茄、小芋頭、秋葵、白蘿蔔、茄子及綠辣椒。Singang和 Lechon及 adobo及Kinilaw可以算是菲律賓的四大國菜，包括前菜、湯、燉料理及烤豬，前三道料理有兩道是醋的酸度，這道湯是羅望子的酸，這在赤道附近的幾個國家都有這共通點，越南及泰國的菜是以酸酸甜甜及微辣為主，菲律賓則是偏酸的調性，這應該是菲律賓主菜的特色。
烤豬 Lechon
烤一整隻小乳豬到皮酥脆，是菲律賓節慶時常見的菜色，但是這在普通的廚房，以及沒有這麼多人的時候烤一隻豬並不大可能；可以買一塊腰部連皮的三層肉來做。
材料：腰部連皮的三層肉、蒜頭、香茅、迷迭香、紅蔥頭、紅洋蔥、胡椒、蘋果、橘子或味噌、鹽
做法：
- 肉的事前處理： 經過浸泡的肉再來烤，肉本身會有更深一層的味道。浸的醬汁為蒜頭、鹽、香茅切小丁、迷迭香，胡椒均勻的抺在肉上，放置冰箱冷藏一天。
- 將新鮮的香茅葉、紅蔥頭、紅洋蔥、鹽、胡椒、迷迭香放在肉這一側，然後捲起來用蠅子綁緊成為圓柱狀，將皮擦乾，並風乾約1小時，然後在皮上以針刺小洞並涮油。
- 將烤箱預熱到攝氏175度，將處理好的肉置入，烤兩小時。
- 烤好後，準備鮮奶將豬皮刷一次，然後再放入烤箱中烤半小時到皮酥脆，這時可以將烤好的肉汁，加入蘋果泥或橘子等水果，或味噌來熬煮成為沾醬醬汁。
- 待置放 15 分鐘，切片擺盤及沾醬上桌。
書籍介紹
《跟著無國界醫師走進世界廚房》，木果文創出版
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作者：賴向榮
繪圖：林亭吟
從醫者的角度看天下，也以廚神的舌尖談美食，文如其人般，傳達溫潤寬厚的人生觀察，是一本道地談飲食文化、食譜的書，卻也充滿風土采風、世界見聞。
總集130幾道料理，全來自賴神鑽研在地美食文化的傾囊相授，也有他喜獲世界友人的傳家美食，回台重做一遍的；其中除了有著情感連結，更希望傳達一份人與人之間的互動和分享，進而是關懷。
如此一位擅長用異國私房料理說故事，做味蕾與文化探索的跨界奇人，不用說，常有創意表現的獨家巧思，例如將伊拉克國旗插在一片焦土之中，把客家菜變身西式料理，或拿台灣食材試做各種 異國美味……這些進廚房做料理的動力，全來自「以食會友」的一本初衷；他深深相信，這是人與人之間最能傳達愛與幸福感的──至極滋味！
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責任編輯：李牧宜
核稿編輯：吳象元