【食譜】走進菲律賓廚房，一起醋漬海鮮、慢燉Adobo雞、烤脆皮豬

文：賴向榮

我們在台灣有許多的菲律賓移工，但還是習慣教她們煮台灣的食物，很少人真的傾聽他們的聲音或是嚐試他們的食物，其實菲律賓食物也是相當的好吃，只是我們以自己的味蕾覺得自己的食物是天下第一，而他們就在這種狀況下成為了食物的移工。回台後，我做了一些菲律賓菜，真是好吃！也讓我們以更寛闊的心胸來對待別人的食物，別人的文化。

醋漬海鮮「Kinilaw」

這道菜和祕魯的國菜 Cerviche非常的類似，這兩個地方都受到西班牙的影響。原以為是西班牙菜在東方及南美的姊妹版，硏究以後才知道這是菲律賓的傳統料理，袐魯是用檸檬汁來熟成新鮮的魚和海鮮，但在菲律賓是使用醋或一些植物的酸（像是羅望子的酸）來讓食材熟成，這是兩個地方最大的區別。以酸熟成食物是古人的智慧與試驗，不同的文化卻有相類似的方式，是很有趣的現象。

Kinilaw以鮮魚為主，也可以使用蝦、小卷、章魚等海產，有些地方甚至用肉，但肉則是用熟的，與魚用生的不同；至於配菜則以當地的蔬果像青木瓜、蕃茄、洋蔥等裝飾，這和祕魯用的是玉米也不同。這是兩個地區物產不同的結果，當然目前很多區域也是用檸檬醋滯魚生。

材料：

台灣常見的生食級鮪魚或旗魚，或是其他可生食的魚貨像是小卷。
薑磨成泥加上醋，有椰子醋最好，若無，用白酒醋。
配菜方面可以用紅、白洋蔥、紅綠辣椒、蕃茄、柑橘。
調味以鹽及胡椒。

做法：

魚先切塊成塊狀，加入醋、薑、鹽及胡椒，放冰箱冷藏約30分鐘。
配料如洋蔥先切細絲、綠椒先烤好、蕃茄及柑橘切小塊。
魚好後擺盤作為涼菜。

Adobo雞肉

Adobo是西班牙的一種醬汁及處理食物的方式。在十六世紀西班牙殖民時代，他們看到菲律賓人有以醋來做肉類的調理，就把這做法稱之為 Adobo，事實上菲律賓早有這種烹調方式，只是冠上了一個西班牙的名字，聽起來很像是西班牙菜。

Adobo通常是雞肉或豬肉，也可以用魚加上醋、月桂葉、醬油、胡椒粒、蒜頭辣椒等放在陶鍋慢燉，也可以加上洋蔥、馬鈴薯或是鳳梨一起燉，是一個稍帶酸味的料理，和中式的糖醋料理有點像，在菲律賓中部地方通常也加人椰奶，會有不同的風格。

材料：雞腿肉、椰子醋、大蒜、胡椒粒、紅綠辣椒、月桂葉、醬油、椰奶

做法：

雞腿肉切大塊甚至整塊，以皮的地方向下，在油鍋煎成黃金色。
加入椰子醋、整個大蒜數顆、胡椒粒、紅綠辣椒、月桂葉、少量的醬油及椰奶，
慢燉約30分鐘。

Singang

是菲律賓最常見的湯，採用羅望子的酸度當湯的主軸來燉豬排骨；以三層肉為主，也可以用魚、牛、蝦等，湯中通常加蕃茄、小芋頭、秋葵、白蘿蔔、茄子及綠辣椒。Singang和 Lechon及 adobo及Kinilaw可以算是菲律賓的四大國菜，包括前菜、湯、燉料理及烤豬，前三道料理有兩道是醋的酸度，這道湯是羅望子的酸，這在赤道附近的幾個國家都有這共通點，越南及泰國的菜是以酸酸甜甜及微辣為主，菲律賓則是偏酸的調性，這應該是菲律賓主菜的特色。