【食譜】走進菲律賓廚房,一起醋漬海鮮、慢燉Adobo雞、烤脆皮豬

【食譜】走進菲律賓廚房,一起醋漬海鮮、慢燉Adobo雞、烤脆皮豬
Photo Credit: 木果文創

我們想讓你知道的是

一起做菲律賓菜,以更寛闊的心胸來對待別人的食物,別人的文化。

文:賴向榮

我們在台灣有許多的菲律賓移工,但還是習慣教她們煮台灣的食物,很少人真的傾聽他們的聲音或是嚐試他們的食物,其實菲律賓食物也是相當的好吃,只是我們以自己的味蕾覺得自己的食物是天下第一,而他們就在這種狀況下成為了食物的移工。回台後,我做了一些菲律賓菜,真是好吃!也讓我們以更寛闊的心胸來對待別人的食物,別人的文化。

醋漬海鮮「Kinilaw」

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這道菜和祕魯的國菜 Cerviche非常的類似,這兩個地方都受到西班牙的影響。原以為是西班牙菜在東方及南美的姊妹版,硏究以後才知道這是菲律賓的傳統料理,袐魯是用檸檬汁來熟成新鮮的魚和海鮮,但在菲律賓是使用醋或一些植物的酸(像是羅望子的酸)來讓食材熟成,這是兩個地方最大的區別。以酸熟成食物是古人的智慧與試驗,不同的文化卻有相類似的方式,是很有趣的現象。

Kinilaw以鮮魚為主,也可以使用蝦、小卷、章魚等海產,有些地方甚至用肉,但肉則是用熟的,與魚用生的不同;至於配菜則以當地的蔬果像青木瓜、蕃茄、洋蔥等裝飾,這和祕魯用的是玉米也不同。這是兩個地區物產不同的結果,當然目前很多區域也是用檸檬醋滯魚生。

材料:

  1. 台灣常見的生食級鮪魚或旗魚,或是其他可生食的魚貨像是小卷。
  2. 薑磨成泥加上醋,有椰子醋最好,若無,用白酒醋。
  3. 配菜方面可以用紅、白洋蔥、紅綠辣椒、蕃茄、柑橘。
  4. 調味以鹽及胡椒。
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做法:

  1. 魚先切塊成塊狀,加入醋、薑、鹽及胡椒,放冰箱冷藏約30分鐘。
  2. 配料如洋蔥先切細絲、綠椒先烤好、蕃茄及柑橘切小塊。
  3. 魚好後擺盤作為涼菜。

Adobo雞肉

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Adobo是西班牙的一種醬汁及處理食物的方式。在十六世紀西班牙殖民時代,他們看到菲律賓人有以醋來做肉類的調理,就把這做法稱之為 Adobo,事實上菲律賓早有這種烹調方式,只是冠上了一個西班牙的名字,聽起來很像是西班牙菜。

Adobo通常是雞肉或豬肉,也可以用魚加上醋、月桂葉、醬油、胡椒粒、蒜頭辣椒等放在陶鍋慢燉,也可以加上洋蔥、馬鈴薯或是鳳梨一起燉,是一個稍帶酸味的料理,和中式的糖醋料理有點像,在菲律賓中部地方通常也加人椰奶,會有不同的風格。

材料:雞腿肉、椰子醋、大蒜、胡椒粒、紅綠辣椒、月桂葉、醬油、椰奶

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做法:

  1. 雞腿肉切大塊甚至整塊,以皮的地方向下,在油鍋煎成黃金色。
  2. 加入椰子醋、整個大蒜數顆、胡椒粒、紅綠辣椒、月桂葉、少量的醬油及椰奶,
  3. 慢燉約30分鐘。

Singang

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是菲律賓最常見的湯,採用羅望子的酸度當湯的主軸來燉豬排骨;以三層肉為主,也可以用魚、牛、蝦等,湯中通常加蕃茄、小芋頭、秋葵、白蘿蔔、茄子及綠辣椒。Singang和 Lechon及 adobo及Kinilaw可以算是菲律賓的四大國菜,包括前菜、湯、燉料理及烤豬,前三道料理有兩道是醋的酸度,這道湯是羅望子的酸,這在赤道附近的幾個國家都有這共通點,越南及泰國的菜是以酸酸甜甜及微辣為主,菲律賓則是偏酸的調性,這應該是菲律賓主菜的特色。

烤豬 Lechon

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烤一整隻小乳豬到皮酥脆,是菲律賓節慶時常見的菜色,但是這在普通的廚房,以及沒有這麼多人的時候烤一隻豬並不大可能;可以買一塊腰部連皮的三層肉來做。

材料:腰部連皮的三層肉、蒜頭、香茅、迷迭香、紅蔥頭、紅洋蔥、胡椒、蘋果、橘子或味噌、鹽

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做法:

  1. 肉的事前處理: 經過浸泡的肉再來烤,肉本身會有更深一層的味道。浸的醬汁為蒜頭、鹽、香茅切小丁、迷迭香,胡椒均勻的抺在肉上,放置冰箱冷藏一天。
  2. 將新鮮的香茅葉、紅蔥頭、紅洋蔥、鹽、胡椒、迷迭香放在肉這一側,然後捲起來用蠅子綁緊成為圓柱狀,將皮擦乾,並風乾約1小時,然後在皮上以針刺小洞並涮油。
  3. 將烤箱預熱到攝氏175度,將處理好的肉置入,烤兩小時。
  4. 烤好後,準備鮮奶將豬皮刷一次,然後再放入烤箱中烤半小時到皮酥脆,這時可以將烤好的肉汁,加入蘋果泥或橘子等水果,或味噌來熬煮成為沾醬醬汁。
  5. 待置放 15 分鐘,切片擺盤及沾醬上桌。
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書籍介紹

《跟著無國界醫師走進世界廚房》,木果文創出版
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作者:賴向榮
繪圖:林亭吟

從醫者的角度看天下,也以廚神的舌尖談美食,文如其人般,傳達溫潤寬厚的人生觀察,是一本道地談飲食文化、食譜的書,卻也充滿風土采風、世界見聞。

總集130幾道料理,全來自賴神鑽研在地美食文化的傾囊相授,也有他喜獲世界友人的傳家美食,回台重做一遍的;其中除了有著情感連結,更希望傳達一份人與人之間的互動和分享,進而是關懷。

如此一位擅長用異國私房料理說故事,做味蕾與文化探索的跨界奇人,不用說,常有創意表現的獨家巧思,例如將伊拉克國旗插在一片焦土之中,把客家菜變身西式料理,或拿台灣食材試做各種 異國美味……這些進廚房做料理的動力,全來自「以食會友」的一本初衷;他深深相信,這是人與人之間最能傳達愛與幸福感的──至極滋味!

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Photo Credit: 木果文創

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責任編輯:李牧宜
核稿編輯:吳象元