椒麻雞和雲滇料理為何常見於台灣的泰式餐廳？
我們想讓你知道的是
椒麻雞似乎是泰式料理的招牌，在臺灣幾乎每家泰式餐館都有這一道菜。然而有位朋友甫從泰國回來，卻發現椒麻雞並非普及的泰式菜餚。究竟為什麼椒麻雞卻常見於臺灣的泰式餐館呢？而在臺灣的泰國菜，為何也常與雲滇口味同時出現？
文：林巧媃
有著鮮明色彩和酸辣口感的泰國菜風靡全世界，臺灣也不例外。藉著暑假，我環狀遊走在島嶼上的各大城鎮、在街頭巷弄內穿梭時常可以看到泰式餐廳。我也很喜歡泰式料理，特別是將混著檸檬和香料的滋味。每次我到泰式餐館吃飯時必點椒麻雞，現在想想椒麻雞似乎是泰式料理的招牌，幾乎每家泰式餐館都有這一道菜餚。然而有位朋友甫從泰國回來，我向她打聽泰國的椒麻雞和臺灣的有何差異，卻驚訝地發現，椒麻雞並非普及的泰式菜餚。確切地說，它不算是泰國菜。那究竟為什麼椒麻雞卻常見於臺灣的泰式餐館呢？
什麼是泰國菜
飲食的製作過程，從原料挑選、採集、保留或去除特定部位到烹煮方式，皆顯現出在地的自然生態與文化。多樣化的民族與宗教文化交叉存在於東南亞地區，加上十五世紀後的哥倫布大發現、香料貿易與西方殖民統治都影響了此地區的生活方式，使得東南亞各國在食物的烹飪方式和食用習慣上略有差異。[1]
泰國料理食材以海鮮和蔬果為主，常使用的香料有檸檬汁、朝天椒、魚露、蝦醬九層塔、胡椒，又以香茅、檸檬葉和南薑最為經典，味道多為辛辣。[2]泰國境內九成國民信奉佛教，傳統上習慣將肉製品切成肉末，為了減少食用者殺生的罪惡感，刻意隱藏肉的形體。現今普遍出現在泰國人餐桌上的有一大碗米、一或兩道有椰汁的咖哩、一條魚、一碗湯和一份似沙拉的生菜。泰國菜的飲食結構，米飯佔有重要一席，因為地處熱帶、光照充足、雨量充沛，適合水稻生長。泰國的稻米可溯源及古代中華飲食文化深入東南亞地區的證明，藉由農業技術和作物品種達成傳遞。
泰國的飲食因地緣和歷史脈絡深受中國、印度、印尼、馬來西亞甚至葡萄牙的影響，各大區域之間呈現不同菜色，例如泰國南部受馬來西亞穆斯林影響，以海鮮為主要食材；泰北山區一帶野生茶樹多，便學習雲南邊境少數民族（傣族）將香料來醃製茶葉，這樣的做法和緬甸傳統食物laphet（一種茶葉料理）一樣。[3]
什麼是椒麻雞？
其實椒麻雞出身雲南，各家做法略有差異，不過大致的料理方式得先以花椒、酒與醬油來醃製去骨雞腿，接著再裹粉油炸後切片。椒麻雞的醬料則以魚露、辣油和糖調成，最後在椒麻雞上撒些許蒜末、辣椒末、花生碎片、白芝麻和莞荽。有些店家將製作過程中油炸的部分改為乾煎，不變的是雞腿肉充分吸收醃料，讓入口瞬間就感受到鹹、酸、甜、辣、麻的繁複層次。[4]
在1949年到1954年間國共內戰背景下，顛沛流離的人們將這道滇菜──椒麻雞傳至泰北和緬甸。[5]在《雲南菜上桌—馬幫織女的爆香食冊》中，賀佳芬認為雲南菜和泰國菜的製作食料與調味完全不同，兩者呈現大相逕庭的風格。泰國菜使用大量的檸檬，雲南菜則偏好用醋。雲南菜常見的香料是薄荷、香柳、泡在油裡的大蒜，泰國則是用辣椒和生的蒜頭。泰國和雲南的交集是住在邊境的傣族（又稱擺夷族），傣族是泰國眾多民族其中一支，但傣族人的飲食僅出現在泰國北部極少數的地區，正統的泰國菜幾乎沒有擺夷菜餚的面貌，更不用說雲南菜了。 [6]
焦桐的《滇味到龍岡》，將椒麻雞視為出身於雲南的混血菜。在滇緬邊界一路向南遷徙的孤軍就是傳播飲食文化的群體，有著雲南口味的雛型隨著移動者越界至緬甸、泰國、越南，而逐漸演變成今日蘊含多樣族群和文化特色的菜餚。
泰、滇與臺灣飲食文化的交流
在臺灣的每家泰式餐館幾乎都有椒麻雞，而臺灣的泰國菜又似乎都與雲滇口味同時出現，不管餐點還是店家的名字皆屢試不爽。但唯獨在臺灣才能看到這樣的現象，形成這般面貌始於1970年代來自緬甸的一波遷移潮。
在移民研究中，常使用「推拉理論」（push-pull theory）來探討移民原因。遷移會發生在於原居地的推力或排斥力，以及遷入地的拉力或吸引力交互作用而成。緬甸官方於1963年開始實施「經濟國有化」政策，逐漸將所有民間經營的私人商店、企業收歸國有，外僑店家佔當時店家數目的75%，其畢生心血也遭受波及。而1964年無預警的三次廢鈔，1965年，政府又開始徵收外僑稅，同年官方禁止華文書報的出版發行；關閉所有華校，終止華文學習。全緬甸華校老師流離失所，緬華子女完全斷絕學習華文與中華文化的機會。
緬甸華人在受到緬甸政府不友善的迫害下，因而遠走他鄉，可將之視為造成遷移的推力。許多老一輩的緬華，認為華人子弟一定要學習正統的中華文化，而這條重要的路徑就是回臺灣。此外，1970年代的臺灣經濟正蓬勃發展，小型加工的代工工廠需要大量勞動力，工作機會非常多。而且當時臺灣政府的移民政策寬鬆，申請手續非常快速，很快就取得居留證，這些條件於是形成華僑遷徙的拉力。[7]
遷移行為並非僅是政治經濟等整體結構因素作用下的結果。當大量遷移者在移入國定居，遷移者的移民網絡即可能漸漸成形，形成跨境遷移不斷持續的進行甚至移入規模愈來愈大。移民在選擇遷移目的地時，也會受到移民網絡的影響。「網絡理論」（network theory）認為，移民傾向選擇有同胞及親朋好友作為落腳處，並充分利用早期開路先鋒所建立的跨國人際聯繫（interpersonal ties），來降低遷移成本和風險。網絡關係就像移民本身的社會資本，移民可透過這關係獲得海外工作的機會，而且在社會網絡的幫助下，會更加有意願的進行遷移。[8]
緬甸華人普遍以全家移民的方式來臺，在依親模式下，親友們分批聚居在新北市中和市南勢角華新街一帶。當時的南勢角地區，房價和租金便宜、交通與生活機能便利，且家庭代工廠如雨後春筍般成立，更吸引緬甸華人在此群居。隨著匯聚在中和華新街的緬華愈來愈多，一部分的人以開立緬甸餐飲小吃店為起步，一手道地風味的緬甸廚藝，讓思鄉緬華得以一解鄉愁。一群人沿襲緬甸的文化特質，習慣說緬語、吃緬甸食物，逐漸形成緬華族裔的經濟社群。
除了70年代後幾波遷移至華新街的緬甸華僑，50年代隨著國軍移防至臺灣的雲南人分布在桃園龍潭、中壢龍岡以及南投的清境農場。這批人緬甸華僑多數是雲南漢人或擺夷族，仍維持華人、雲南人或擺夷人的飲食習慣。有些華僑以及移民離開族裔社群尋求工作機會，因為不平等的機會結構讓移民較難進入主流社會，所以大多選擇累積足夠資本後自行創業，以經營家鄉味飲食店來謀生。到其他城市開餐廳維持生計，不太可能賣臺灣消費者陌生的緬甸菜，因而轉而販售紅遍全球的泰國菜。他們家族的多次遷移歷史，反映在混雜滇味菜色、融入泰國餐廳的菜單裡，於是椒麻雞、大薄片和綠咖哩便在臺灣成了一家親。[9]
飲食與族群意識
在消費文化的地理學研究中，食物是重要的討論議題。隨著移民遷移流動，「食物與飲食習慣」的「道地」或「不道地」皆提供了在地社會與跨國文化分析相當好的切入點。[10]王志弘在研究臺北都會區的東南亞風味餐廳時，指出由東南亞來臺華人與東南亞配偶所開設的餐廳，呈現兩種不同但又時糾葛的「道地」，這其中有一種是「認同邊界鞏固的道地」，通過飲食消費的身體實踐來鞏固族裔認同，塑造我群意識的邊界，其主要顧客同是來自東南亞的移民或移工，東南亞餐廳不僅提供傳統家鄉味，也作為一個聯繫移民或移工的場所，特別是朋友之間面會交誼的功能。
家鄉飲食不僅是緬懷與劃界，也是來自東南亞華人或移民的謀生管道。另一種「道地」則是有著南洋異國符號的餐廳經營者，為求生存而改變經營型態，因為販售「道地」的餐飲不一定是最佳選項。由於餐廳的主要客群為臺灣人，經營者得將異國飲食口味在地化，但仍以「道地」作為商品差異化的修辭，標榜異國美食。[11]
看得見的、具體的菜餚是物質文化的一部分，以椒麻雞為出發點，探討它在臺灣成為「泰式」文化背後的歷史和社會脈絡時，我深刻理解飲食文化的流動特質，若一味定義「正統」和「道地」的內容，反而會忽視飲食在跨界過程中口味的適應、合璧和創新。流動的不僅有物質文化，還有看不見的飲食觀念和文化價值，也在跨越疆域之際展示出族裔身分和認同的意義。
延伸閱讀
註解
- 鄭南，〈地緣區域視野下的東南亞飲食文化考察〉，收於蒲慕州編《飲食傳播與文化交流》（臺北市：中華飲食文化基金會，2009），頁302-303、277、305。
- 洪光明，《跟著美食去旅行》（新北市：幸福文化出版，2010），頁118。
- 洪光明，《跟著美食去旅行》（新北市：幸福文化出版，2010），頁121。
- 焦桐，《滇味到龍岡》（臺北市：二魚文化，2013），頁102-103。
- 焦桐，《滇味到龍岡》（臺北市：二魚文化，2013），頁101。
- 賀佳芬，《雲南菜上桌—馬幫織女的爆香食冊》（臺北市：本事文化，2014），頁12。
- 游惠晴，（2009）。中和華新街緬華族裔經濟社區形成與發展之研究。台北：世新大學社會發展研究所碩士論文。
- Stalker, Peter，（2002）《國際遷徒與移民：解讀「離國出走」》（International Migration，蔡繼光譯）。台北市：書林），頁63。
- 賀佳芬，《雲南菜上桌—馬幫織女的爆香食冊》（臺北市：本事文化，2014），頁13。
- 遲恒昌，（2009）。道地？泰國餐廳在台北的食物地理學。文化研究月報（89）.
- 王志弘，（2008）。族裔—文化經濟、謀生策略與認同協商: 臺北都會區東南亞風味餐飲店個案研究。 國立政治大學社會學報 39, 1-44。
本文經GeogDaily地理眼獨家授權刊登。
責任編輯：游家權
核稿編輯：翁世航