椒麻雞和雲滇料理為何常見於台灣的泰式餐廳？

文：林巧媃

有著鮮明色彩和酸辣口感的泰國菜風靡全世界，臺灣也不例外。藉著暑假，我環狀遊走在島嶼上的各大城鎮、在街頭巷弄內穿梭時常可以看到泰式餐廳。我也很喜歡泰式料理，特別是將混著檸檬和香料的滋味。每次我到泰式餐館吃飯時必點椒麻雞，現在想想椒麻雞似乎是泰式料理的招牌，幾乎每家泰式餐館都有這一道菜餚。然而有位朋友甫從泰國回來，我向她打聽泰國的椒麻雞和臺灣的有何差異，卻驚訝地發現，椒麻雞並非普及的泰式菜餚。確切地說，它不算是泰國菜。那究竟為什麼椒麻雞卻常見於臺灣的泰式餐館呢？

什麼是泰國菜

飲食的製作過程，從原料挑選、採集、保留或去除特定部位到烹煮方式，皆顯現出在地的自然生態與文化。多樣化的民族與宗教文化交叉存在於東南亞地區，加上十五世紀後的哥倫布大發現、香料貿易與西方殖民統治都影響了此地區的生活方式，使得東南亞各國在食物的烹飪方式和食用習慣上略有差異。[1]

泰國料理食材以海鮮和蔬果為主，常使用的香料有檸檬汁、朝天椒、魚露、蝦醬九層塔、胡椒，又以香茅、檸檬葉和南薑最為經典，味道多為辛辣。[2]泰國境內九成國民信奉佛教，傳統上習慣將肉製品切成肉末，為了減少食用者殺生的罪惡感，刻意隱藏肉的形體。現今普遍出現在泰國人餐桌上的有一大碗米、一或兩道有椰汁的咖哩、一條魚、一碗湯和一份似沙拉的生菜。泰國菜的飲食結構，米飯佔有重要一席，因為地處熱帶、光照充足、雨量充沛，適合水稻生長。泰國的稻米可溯源及古代中華飲食文化深入東南亞地區的證明，藉由農業技術和作物品種達成傳遞。

泰國的飲食因地緣和歷史脈絡深受中國、印度、印尼、馬來西亞甚至葡萄牙的影響，各大區域之間呈現不同菜色，例如泰國南部受馬來西亞穆斯林影響，以海鮮為主要食材；泰北山區一帶野生茶樹多，便學習雲南邊境少數民族（傣族）將香料來醃製茶葉，這樣的做法和緬甸傳統食物laphet（一種茶葉料理）一樣。[3]

什麼是椒麻雞？

其實椒麻雞出身雲南，各家做法略有差異，不過大致的料理方式得先以花椒、酒與醬油來醃製去骨雞腿，接著再裹粉油炸後切片。椒麻雞的醬料則以魚露、辣油和糖調成，最後在椒麻雞上撒些許蒜末、辣椒末、花生碎片、白芝麻和莞荽。有些店家將製作過程中油炸的部分改為乾煎，不變的是雞腿肉充分吸收醃料，讓入口瞬間就感受到鹹、酸、甜、辣、麻的繁複層次。[4]

在1949年到1954年間國共內戰背景下，顛沛流離的人們將這道滇菜──椒麻雞傳至泰北和緬甸。[5]在《雲南菜上桌—馬幫織女的爆香食冊》中，賀佳芬認為雲南菜和泰國菜的製作食料與調味完全不同，兩者呈現大相逕庭的風格。泰國菜使用大量的檸檬，雲南菜則偏好用醋。雲南菜常見的香料是薄荷、香柳、泡在油裡的大蒜，泰國則是用辣椒和生的蒜頭。泰國和雲南的交集是住在邊境的傣族（又稱擺夷族），傣族是泰國眾多民族其中一支，但傣族人的飲食僅出現在泰國北部極少數的地區，正統的泰國菜幾乎沒有擺夷菜餚的面貌，更不用說雲南菜了。 [6]

焦桐的《滇味到龍岡》，將椒麻雞視為出身於雲南的混血菜。在滇緬邊界一路向南遷徙的孤軍就是傳播飲食文化的群體，有著雲南口味的雛型隨著移動者越界至緬甸、泰國、越南，而逐漸演變成今日蘊含多樣族群和文化特色的菜餚。

泰、滇與臺灣飲食文化的交流

在臺灣的每家泰式餐館幾乎都有椒麻雞，而臺灣的泰國菜又似乎都與雲滇口味同時出現，不管餐點還是店家的名字皆屢試不爽。但唯獨在臺灣才能看到這樣的現象，形成這般面貌始於1970年代來自緬甸的一波遷移潮。

在移民研究中，常使用「推拉理論」（push-pull theory）來探討移民原因。遷移會發生在於原居地的推力或排斥力，以及遷入地的拉力或吸引力交互作用而成。緬甸官方於1963年開始實施「經濟國有化」政策，逐漸將所有民間經營的私人商店、企業收歸國有，外僑店家佔當時店家數目的75%，其畢生心血也遭受波及。而1964年無預警的三次廢鈔，1965年，政府又開始徵收外僑稅，同年官方禁止華文書報的出版發行；關閉所有華校，終止華文學習。全緬甸華校老師流離失所，緬華子女完全斷絕學習華文與中華文化的機會。

緬甸華人在受到緬甸政府不友善的迫害下，因而遠走他鄉，可將之視為造成遷移的推力。許多老一輩的緬華，認為華人子弟一定要學習正統的中華文化，而這條重要的路徑就是回臺灣。此外，1970年代的臺灣經濟正蓬勃發展，小型加工的代工工廠需要大量勞動力，工作機會非常多。而且當時臺灣政府的移民政策寬鬆，申請手續非常快速，很快就取得居留證，這些條件於是形成華僑遷徙的拉力。[7]

遷移行為並非僅是政治經濟等整體結構因素作用下的結果。當大量遷移者在移入國定居，遷移者的移民網絡即可能漸漸成形，形成跨境遷移不斷持續的進行甚至移入規模愈來愈大。移民在選擇遷移目的地時，也會受到移民網絡的影響。「網絡理論」（network theory）認為，移民傾向選擇有同胞及親朋好友作為落腳處，並充分利用早期開路先鋒所建立的跨國人際聯繫（interpersonal ties），來降低遷移成本和風險。網絡關係就像移民本身的社會資本，移民可透過這關係獲得海外工作的機會，而且在社會網絡的幫助下，會更加有意願的進行遷移。[8]