椒麻雞和雲滇料理為何常見於台灣的泰式餐廳?

椒麻雞和雲滇料理為何常見於台灣的泰式餐廳?
Photo Credit: ChingHua Chung CC BY 2.0

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椒麻雞似乎是泰式料理的招牌,在臺灣幾乎每家泰式餐館都有這一道菜。然而有位朋友甫從泰國回來,卻發現椒麻雞並非普及的泰式菜餚。究竟為什麼椒麻雞卻常見於臺灣的泰式餐館呢?而在臺灣的泰國菜,為何也常與雲滇口味同時出現?

緬甸華人普遍以全家移民的方式來臺,在依親模式下,親友們分批聚居在新北市中和市南勢角華新街一帶。當時的南勢角地區,房價和租金便宜、交通與生活機能便利,且家庭代工廠如雨後春筍般成立,更吸引緬甸華人在此群居。隨著匯聚在中和華新街的緬華愈來愈多,一部分的人以開立緬甸餐飲小吃店為起步,一手道地風味的緬甸廚藝,讓思鄉緬華得以一解鄉愁。一群人沿襲緬甸的文化特質,習慣說緬語、吃緬甸食物,逐漸形成緬華族裔的經濟社群。

除了70年代後幾波遷移至華新街的緬甸華僑,50年代隨著國軍移防至臺灣的雲南人分布在桃園龍潭、中壢龍岡以及南投的清境農場。這批人緬甸華僑多數是雲南漢人或擺夷族,仍維持華人、雲南人或擺夷人的飲食習慣。有些華僑以及移民離開族裔社群尋求工作機會,因為不平等的機會結構讓移民較難進入主流社會,所以大多選擇累積足夠資本後自行創業,以經營家鄉味飲食店來謀生。到其他城市開餐廳維持生計,不太可能賣臺灣消費者陌生的緬甸菜,因而轉而販售紅遍全球的泰國菜。他們家族的多次遷移歷史,反映在混雜滇味菜色、融入泰國餐廳的菜單裡,於是椒麻雞、大薄片和綠咖哩便在臺灣成了一家親。[9]

飲食與族群意識

在消費文化的地理學研究中,食物是重要的討論議題。隨著移民遷移流動,「食物與飲食習慣」的「道地」或「不道地」皆提供了在地社會與跨國文化分析相當好的切入點。[10]王志弘在研究臺北都會區的東南亞風味餐廳時,指出由東南亞來臺華人與東南亞配偶所開設的餐廳,呈現兩種不同但又時糾葛的「道地」,這其中有一種是「認同邊界鞏固的道地」,通過飲食消費的身體實踐來鞏固族裔認同,塑造我群意識的邊界,其主要顧客同是來自東南亞的移民或移工,東南亞餐廳不僅提供傳統家鄉味,也作為一個聯繫移民或移工的場所,特別是朋友之間面會交誼的功能。

家鄉飲食不僅是緬懷與劃界,也是來自東南亞華人或移民的謀生管道。另一種「道地」則是有著南洋異國符號的餐廳經營者,為求生存而改變經營型態,因為販售「道地」的餐飲不一定是最佳選項。由於餐廳的主要客群為臺灣人,經營者得將異國飲食口味在地化,但仍以「道地」作為商品差異化的修辭,標榜異國美食。[11]


看得見的、具體的菜餚是物質文化的一部分,以椒麻雞為出發點,探討它在臺灣成為「泰式」文化背後的歷史和社會脈絡時,我深刻理解飲食文化的流動特質,若一味定義「正統」和「道地」的內容,反而會忽視飲食在跨界過程中口味的適應、合璧和創新。流動的不僅有物質文化,還有看不見的飲食觀念和文化價值,也在跨越疆域之際展示出族裔身分和認同的意義。

延伸閱讀

註解

  1. 鄭南,〈地緣區域視野下的東南亞飲食文化考察〉,收於蒲慕州編《飲食傳播與文化交流》(臺北市:中華飲食文化基金會,2009),頁302-303、277、305。
  2. 洪光明,《跟著美食去旅行》(新北市:幸福文化出版,2010),頁118。
  3. 洪光明,《跟著美食去旅行》(新北市:幸福文化出版,2010),頁121。
  4. 焦桐,《滇味到龍岡》(臺北市:二魚文化,2013),頁102-103。
  5. 焦桐,《滇味到龍岡》(臺北市:二魚文化,2013),頁101。
  6. 賀佳芬,《雲南菜上桌—馬幫織女的爆香食冊》(臺北市:本事文化,2014),頁12。
  7. 游惠晴,(2009)。中和華新街緬華族裔經濟社區形成與發展之研究。台北:世新大學社會發展研究所碩士論文。
  8. Stalker, Peter,(2002)《國際遷徒與移民:解讀「離國出走」》(International Migration,蔡繼光譯)。台北市:書林),頁63。
  9. 賀佳芬,《雲南菜上桌—馬幫織女的爆香食冊》(臺北市:本事文化,2014),頁13。
  10. 遲恒昌,(2009)。道地?泰國餐廳在台北的食物地理學。文化研究月報(89).
  11. 王志弘,(2008)。族裔—文化經濟、謀生策略與認同協商: 臺北都會區東南亞風味餐飲店個案研究。 國立政治大學社會學報 39, 1-44。

本文經GeogDaily地理眼獨家授權刊登。

責任編輯:游家權
核稿編輯:翁世航


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