美食的起源》一個新聞學教授對食物轉化的追尋

麥可．波倫（Michael Pollan）是我很喜歡的一位作家，他的作品很誠實地暴露出現代工業文明下的各種飲食問題，很有啟發性地讓人思考，讓我們方便地吃下去的食物，和我們、社會以及文化的關係。

這本《烹︰人類如何透過烹飪轉化自然，自然又如何藉由烹飪轉化人類》（Cooked: A Natural History of Transformation）當然也不容錯過。

基本上，《烹》是麥可．波倫學藝之旅，他四處探尋烹飪的意義。

我們人類，究竟是和大猿一樣是素食動物，還是葷素不拘的雜食動物？可能都不是，我們人類，或者該稱為烹食動物（cookivore）XD。

烹飪，是我們人類的獨門絕技，自學會用火的那一刻起，熟食使食物更容易被吸收，讓我們的消化器官變小、腦袋變大，成為今日的模樣。

菲立普．費南德茲─阿梅斯托（Felipe Fernandez-Armesto）在《食物的歷史—透視人類的飲食與文明》（Food: A History），也一再探討烹飪如何曾經帶領人類探索大自然與文明的邊界，為人類溝通往來，將自然物質轉化為滋養，為人類文明提供根基（請參見〈食物的歷史－吃的意義〉）。

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走訪世界各地廚房探索烹飪的意義：從烤肉出發

但是，與其坐在書房和一堆書籍文獻打交道，身為柏克萊加州大學新聞學教授的麥可．波倫，寧可四處奔走，走訪美國各世界各地各式各樣的廚房，實際體會烹飪在現代社會帶給人們的意義。

這趟飲食溯源之旅從人類最古老的烹飪形式—— 烤肉出發，他到美國南方去體驗正宗的燒烤。英雄所見略同，號稱老饕經濟學家的泰勒．柯文（Tyler Cowen）在他的《中午吃什麼？一個經濟學家的無星級開味指南》（An Economist Gets Lunch: New Rules for Everyday Foodies），也特別詳細地介紹了美國南方的燒烤BBQ，也就是傳說中真正的BBQ（請參見〈經濟學家中午吃什麼？〉）。

那樣的道地BBQ，並不是像中秋烤肉時把肉片在炭火上隨便讓它們裝熟而已。到燒烤店廚房當學徒的麥可．波倫，更鉅細靡遺地描述了火，這個傳說中普羅米修斯（希臘神話中偷火給人類的神，Prometheus，Προμηθεύς）從天神那偷給人類的聖物，在一隻豬身上所進行的轉化。

可是，麥可．波倫也好，泰勒．柯文也好，今天在BBQ燒烤店吃到的豬，和過去黑奴燒烤的豬都大為不同了，集中飼養加上品種改良，滋味已大不如前了。

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除了火之外，探尋水、風、土轉化食物的旅程

燒烤，可能是最原始的食轉化，接著他用火以外的四大元素的另外三個，水、風、土，來進行他的旅程。他和他的學生學習做出穿一鍋鍋燉菜，體會食物在水之中轉化之旅；他走訪麵包師父學習烘焙麵包，學會自己養出麵種，烘培發酵篷鬆的麵包，麵團經過發酵烘焙能產生各種帶勁、鬆軟、輕盈的口感，利用了風的元素。

麵包在西方文明中扮演著非常重要的角色，很長的一大段時期，歐洲許多農民和工人辛勤地耕作或工作，無非就只是希望能天天吃上剛出爐、香噴噴的麵包而已；他學習製作白麵包後又嘗試學習製造全麥麵包，為此他也到訪了製粉工廠，目睹為延長麵粉保存期限，篩去含多種營養成分的小麥胚芽及麩皮，使麵粉除熱量外別無其他營養價值，一切只是口感考量。

最後，在土的元素，他回到與自然共生的乳酪坊及醃菜缸中。歐洲之所以有形形色色的乳酪，正是因為裡面長了不同的細菌和真菌！他造訪了一位有微生物學博士學位的修女，她違抗了美國愚蠢的官僚，利用未消毒的器具把未消毒的牛奶製成乳酪。他也學習製成醃菜，甚至遠至韓國學做韓國泡菜。

他指出，從微生物到人體，從史前文明到現代工業文明，發酵一直與人類共生。我們後來的食品工業把微生物視為敵人，一股勁地消滅它們。事實上，人體一直是複雜菌叢的宿主，細菌不僅寄居在體表，還居住在呼吸道、消化道和生殖道，提供消化、營養、防禦、免疫等重要功能。

要維持身體健康，要多方從食物補充微生物

《我們的身體，想念野蠻的自然：人體的原始記憶與演化》（The Wild Life of Our Bodies: Predators, Parasites, and Partners that Shape What We Are Today）這本好書也指出，人類自古就是和植物、動物及微生物一演化，人類對共同演化的夥伴趕盡殺絕，可能要付出很大的代價。當今，我們之所以過敏、發炎、免疫力低落、腸胃不適，很可能都是體內菌叢種類太少所導致（請參見〈我們的身體，想念野蠻的野生樂園〉）。

無獨有偶，《發酵聖經》（The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from around the World）這本好書也提倡，要維持身體健康，要多方從食物補充微生物，不要僅食用超高溫殺菌的食物，並拒絕種類單一的工業化食品。食用含有豐富菌種的發酵食物，是人體平衡微生物菌落的最佳途徑。 當人為培養的菌種占據食物，便會排擠其他造成食物腐敗的細菌，抑制其生長。