美食的起源》一個新聞學教授對食物轉化的追尋

美食的起源》一個新聞學教授對食物轉化的追尋
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我們想讓你知道的是

身為柏克萊加州大學新聞學教授的麥可.波倫,寧可四處奔走,走訪美國各世界各地各式各樣的廚房,實際體會烹飪在現代社會帶給人們的意義。

麥可.波倫(Michael Pollan)是我很喜歡的一位作家,他的作品很誠實地暴露出現代工業文明下的各種飲食問題,很有啟發性地讓人思考,讓我們方便地吃下去的食物,和我們、社會以及文化的關係。

這本《烹︰人類如何透過烹飪轉化自然,自然又如何藉由烹飪轉化人類》(Cooked: A Natural History of Transformation)當然也不容錯過。

基本上,《烹》是麥可.波倫學藝之旅,他四處探尋烹飪的意義。

我們人類,究竟是和大猿一樣是素食動物,還是葷素不拘的雜食動物?可能都不是,我們人類,或者該稱為烹食動物(cookivore)XD。

烹飪,是我們人類的獨門絕技,自學會用火的那一刻起,熟食使食物更容易被吸收,讓我們的消化器官變小、腦袋變大,成為今日的模樣。

菲立普.費南德茲─阿梅斯托(Felipe Fernandez-Armesto)在《食物的歷史—透視人類的飲食與文明》(Food: A History),也一再探討烹飪如何曾經帶領人類探索大自然與文明的邊界,為人類溝通往來,將自然物質轉化為滋養,為人類文明提供根基(請參見〈食物的歷史-吃的意義〉)。

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走訪世界各地廚房探索烹飪的意義:從烤肉出發

但是,與其坐在書房和一堆書籍文獻打交道,身為柏克萊加州大學新聞學教授的麥可.波倫,寧可四處奔走,走訪美國各世界各地各式各樣的廚房,實際體會烹飪在現代社會帶給人們的意義。

這趟飲食溯源之旅從人類最古老的烹飪形式—— 烤肉出發,他到美國南方去體驗正宗的燒烤。英雄所見略同,號稱老饕經濟學家的泰勒.柯文(Tyler Cowen)在他的《中午吃什麼?一個經濟學家的無星級開味指南》(An Economist Gets Lunch: New Rules for Everyday Foodies),也特別詳細地介紹了美國南方的燒烤BBQ,也就是傳說中真正的BBQ(請參見〈經濟學家中午吃什麼?〉)。

那樣的道地BBQ,並不是像中秋烤肉時把肉片在炭火上隨便讓它們裝熟而已。到燒烤店廚房當學徒的麥可.波倫,更鉅細靡遺地描述了火,這個傳說中普羅米修斯(希臘神話中偷火給人類的神,Prometheus,Προμηθεύς)從天神那偷給人類的聖物,在一隻豬身上所進行的轉化。

可是,麥可.波倫也好,泰勒.柯文也好,今天在BBQ燒烤店吃到的豬,和過去黑奴燒烤的豬都大為不同了,集中飼養加上品種改良,滋味已大不如前了。

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除了火之外,探尋水、風、土轉化食物的旅程

燒烤,可能是最原始的食轉化,接著他用火以外的四大元素的另外三個,水、風、土,來進行他的旅程。他和他的學生學習做出穿一鍋鍋燉菜,體會食物在水之中轉化之旅;他走訪麵包師父學習烘焙麵包,學會自己養出麵種,烘培發酵篷鬆的麵包,麵團經過發酵烘焙能產生各種帶勁、鬆軟、輕盈的口感,利用了風的元素。

麵包在西方文明中扮演著非常重要的角色,很長的一大段時期,歐洲許多農民和工人辛勤地耕作或工作,無非就只是希望能天天吃上剛出爐、香噴噴的麵包而已;他學習製作白麵包後又嘗試學習製造全麥麵包,為此他也到訪了製粉工廠,目睹為延長麵粉保存期限,篩去含多種營養成分的小麥胚芽及麩皮,使麵粉除熱量外別無其他營養價值,一切只是口感考量。

最後,在土的元素,他回到與自然共生的乳酪坊及醃菜缸中。歐洲之所以有形形色色的乳酪,正是因為裡面長了不同的細菌和真菌!他造訪了一位有微生物學博士學位的修女,她違抗了美國愚蠢的官僚,利用未消毒的器具把未消毒的牛奶製成乳酪。他也學習製成醃菜,甚至遠至韓國學做韓國泡菜。

他指出,從微生物到人體,從史前文明到現代工業文明,發酵一直與人類共生。我們後來的食品工業把微生物視為敵人,一股勁地消滅它們。事實上,人體一直是複雜菌叢的宿主,細菌不僅寄居在體表,還居住在呼吸道、消化道和生殖道,提供消化、營養、防禦、免疫等重要功能。

要維持身體健康,要多方從食物補充微生物

我們的身體,想念野蠻的自然:人體的原始記憶與演化》(The Wild Life of Our Bodies: Predators, Parasites, and Partners that Shape What We Are Today)這本好書也指出,人類自古就是和植物、動物及微生物一演化,人類對共同演化的夥伴趕盡殺絕,可能要付出很大的代價。當今,我們之所以過敏、發炎、免疫力低落、腸胃不適,很可能都是體內菌叢種類太少所導致(請參見〈我們的身體,想念野蠻的野生樂園〉)。

無獨有偶,《發酵聖經》(The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from around the World)這本好書也提倡,要維持身體健康,要多方從食物補充微生物,不要僅食用超高溫殺菌的食物,並拒絕種類單一的工業化食品。食用含有豐富菌種的發酵食物,是人體平衡微生物菌落的最佳途徑。 當人為培養的菌種占據食物,便會排擠其他造成食物腐敗的細菌,抑制其生長。


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