《大人的釀醋學》:簡易釀造五步驟,得到風味香醇的釀造醋

《大人的釀醋學》:簡易釀造五步驟,得到風味香醇的釀造醋
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我們想讓你知道的是

本文將藉由簡單的概念,讓從未釀過醋的朋友,輕鬆體驗一下醋酸菌醋化的過程。

唸給你聽
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文:Gather 四合院/徐永年、陳嘉鴻、柯信淳

簡易釀醋一次上手

行文釀字至此,應已經知道醋是從酒轉變而來——透過醋酸菌,在空氣流通的環境下,行醋酸發酵(醋化),就可以得到風味香醇的釀造醋,若釀造醋在未經過滅菌的狀況下,即所謂的活性醋(裡頭仍帶有菌種),可作為第一批釀醋的醋種使用,所以如果身邊朋友有人在釀醋(但要確定是否為釀造醋,浸泡醋不一定有活菌),也可以請他分享一些醋液作為釀醋之始。

此節將藉由上述簡單的概念,讓從未釀過醋的朋友,輕鬆體驗一下醋酸菌醋化的過程。

方法是跳過釀酒的階段,直接以活性醋加入酒來活化醋種,進行醋化而得到香醇醋,此過程即釀醋人常說的養醋;簡單說就是提供酒精來當作醋酸菌的營養源,進行釀醋的方法。

優良的醋種

可請有釀醋的朋友分享一些發酵液給你,也可以從商店購買天然有機醋開始,如布拉格的有機蘋果醋,或到發酵產品專賣店購買商業釀造醋種,又或者參照後文內容,以一顆蘋果開始,自行抓醋酸菌。

速釀原則

酒到醋的製作方法幾乎完全一樣,差別在於酒的種類,如果以釀造酒當作酒精來源,即屬於分類上的釀造醋,如果是將蒸餾酒當作酒精的來源,即第一章所提到的酒精醋。在此過程,只要手上有優良的活性醋,接著需要考量的要點:控制酒精濃度。

一般來說,由於醋酸菌在3%至8%左右間的酒精濃度中,仍具有相當的活性,所以只需將酒精濃度控制在此範圍,經過時間的等待,香醇的醋將唾手可得。

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Photo Credit: 麥浩斯提供

酒:活性醋:水=1:1:1

簡易釀醋法的基本概念,就是將發酵液(如葡萄酒、蘋果酒、純釀米酒或清酒)與活性醋和水以1:1:1的比例混合,接著用透氣的布以橡皮筋固定在發酵瓶口,再將發酵瓶放置在避光處,經過幾週,醋味四溢。

簡易釀造五步驟

米醋的釀造步驟與葡萄酒醋的釀造醋完全相同,差別在於酒的來源是蒸餾酒,因蒸餾酒只剩下酒精、香氣與水分,但養分不及釀造酒,因此所需時間會較釀造醋的速釀法較久。從此角度考量,經過第一批釀造之後,如想再依相同比例複製,建議添加釀造酒(未蒸餾的米酒或清酒),除了養分外,香氣也會較為豐富。

葡萄酒醋—釀造醋速釀

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Photo Credit: 麥浩斯提供

材料

  • 活性醋/酸度5左右.........250cc
  • 釀造葡萄酒/酒精13%左右.........250cc
  • 飲用水.........250cc

米醋—酒精醋速釀

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Photo Credit: 麥浩斯提供

材料

  • 活性醋/酸度5左右.........250cc
  • 米酒/酒精20%左右.........250cc
  • 飲用水.........250cc
Step by step

A 先清潔後消毒

  • Step1 洗淨你將用於釀造醋的瓶子。
  • Step2 用酒精消毒或沸水煮沸的方式來消毒瓶罐。

B 調配發酵液

  • Step3 將葡萄酒、活性醋與水,以容積比1:1:1的比例混合在容器中。

C 發酵與後處理

  • Step4 發酵階段

a.蓋上粗棉布,並用橡皮筋固定。

b.建議維持25-30℃的環境。

c.過多的光可能減慢甚至停止醋的產製,建議將其存放在避光黑暗處。

d.發酵過程中,可每週嗅其味,如果開始拓出刺激的酸味,表示即將發酵完成,到後期時,請每隔幾天回來看看你是否喜歡這種味道,此時可用湯匙取出少量的醋液,滴在吐司麵包上品嚐它,麵包會散發濃烈刺激的醋味,方便試味,也可避免酸度過高灼燒喉嚨。試試看酸度是否有如預期,若如預期,可準備進入下一步驟。

  • Step5 後處理

a.過濾:用濾布過濾,或虹吸管吸取上面澄清的液體即為成品。

b.剩餘的醋液可作為下一批釀醋的醋母使用。

醋酸菌的活化(商業醋種的培養)

材料:

  1. 市售酒≒12% 酒精
  2. 市售成品醋≒5% 醋酸
  3. 冷開水
  4. 商業醋種(乾燥粉狀)
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Photo Credit: 麥浩斯提供

舉例:

準備

  1. 釀造酒(≒12% 酒精)500 mL
  2. 冷開水 500 mL
  3. 一般成品醋(≒5% 醋酸)

將三種溶液混和倒入滅過菌的容器中,加入30g的乾燥活性醋酸菌種,蓋上透氣布,於25∼30度的環境中靜置發酵培養,待有醋的味道及醋膜形成時,即可當作醋種使用。

提示:

  1. 容器盡量選擇寬口的,以利提供大量氧氣供醋化使用。
  2. 成品醋(無菌)的目的是增加溶液的酸度與提供醋酸的成分,主要是在酸性環境下較不容易有雜菌的汙染,且醋酸的存在也有利於醋酸菌的活化。
發酵終點:酸度的檢測

家釀者在沒有檢驗用具時,通常透過兩種方法來評估酒精是否已經完全轉換成醋(醋酸發酵完成),那就是透過鼻子聞聞,與舌頭的品嚐來判斷。

釀醋者大多有這樣的經驗,當用鼻子確認發酵狀態,深深呼口氣,常常因為醋的氣味及嗆力而咳嗽,雖然當下有點不舒服,但值得慶祝,因為釀醋成功了。

除了深嗅醋液外,還有些簡單、好上手的科學方法,能更精確地告訴你,釀醋已完善,還可以掌握酸度。

比重計:確認酒精是否已經完全轉換成醋

釀造瓶中的酒精完全轉換成醋酸時,因為醋酸的密度比水大,且醋酸分子溶解在水中,此時如果用比重計去觀察,會發現數值超過1.01克/立方公分,酸度高些甚至可以來到1.05克/立方公分,接著就是品嚐你獨特釀造醋的時候了。

相關書摘 ▶《大人的釀醋學》:果酒釀造成功3關鍵——調糖、調酸、優勢酵母菌

書籍介紹

本文摘錄自《大人的釀醋學:醋的純釀、浸泡與日常》,麥浩斯出版
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作者:Gather 四合院/徐永年、陳嘉鴻、柯信淳

釀完酒後,下一步,讓我們來釀醋。

食醋發酵,在古代最早是釀酒受細菌污染的結果,即所謂「酒酸變醋」。
因此醋酸發酵的歷史幾乎與釀酒一樣悠久,可以追溯至一萬年前。

一般釀醋常以水果或米為原料。整個發酵過程主要分成兩個階段,首先為酒精發酵:利用適當的酵母,使含碳水化合物(糖、澱粉)的液體轉化成酒精和二氧化碳等產物。第二階段即為醋酸發酵:酒精在適當的條件下,於特定醋酸桿菌的作用下與空氣中的氧結合即生成醋酸和水。總言之,釀醋的過程就是使酒精進一步氧化成醋酸的過程。

來做個實驗:兩甕待釀醋,其中一甕加入醋種,另一甕則開蓋,自行抓空氣中的醋酸菌,兩甕成醋,各有巧妙。或者,選同一品種的蘋果釀酒、釀醋,因為環境、照料方式都會影響到釀品成味,你會發現,原來情緒也是發酵的風土,發酵成食的過程,恰能揉入每個人獨有的風土。

發酵之所以迷人,值得深究,正因為與生活如此息息相關。

【本書特色】

  • 從食醋的科學、釀造到應用,以直覺的圖解說明釀醋過程與樂趣,讓釀造科普變簡單。
  • 醋不僅是日常必備調味,蔬果泡醋、調製醬料、直接飲用…,利用不同的材料組合,發掘更多品嚐醋的好方法。
  • 酒、醋的關係是什麼?康普茶是醋還是茶?以醋膜為醋種,就能生醋不息?烏醋要怎麼做?由酒到醋的釀造鏈上,有好多為什麼,書中將帶你一一探究發酵醋知識。
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Photo Credit: 麥浩斯

責任編輯:潘柏翰
核稿編輯:翁世航