《貪吃女王》:維多利亞時期的王室餐宴特別強調守舊,不追求創新

《貪吃女王》:維多利亞時期的王室餐宴特別強調守舊,不追求創新
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維多利亞統治時期的王室餐宴還有其他方面特別強調守舊,而不追求創新。直到1870年代前,席間似乎都不會提供書面菜單,這是法式用餐風格的一個特點。

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文:安妮・格雷(Annie Gray)

用餐風俗

1837年6月登上王位時,要吃什麼和怎麼吃不是維多利亞關切的重點。記載宮廷餐點的御膳紀錄,以及羅列食材的廚房進貨明細,都和之前別無二致。後者的明細就記錄到國王駕崩當日,接著跳到當月月底再繼續下去。按照往例,每個月底都是如此。御膳紀錄只涵蓋君王的宮殿,所以肯辛頓宮不在此列。當維多利亞終於在7月首度以女王身分現身白金漢宮時,她的晚餐和兩個月前國王威廉四世最後一頓留下紀錄的全套晚餐差別不大。新任女王有其他要務。儘管年紀輕輕又缺乏從政經驗,但據她的一位侍媛日後所述,她「非凡的性格裡有著鋼鐵般的意志」 。而且在做其他事情之前,她決心要握有屬於自己的控制權。

在當上女王的第一天結束前,她已經「獨自一人」見過主要的大臣,並主持了她的第一場樞密院會議。她把她的床從母親房間撤走,18年來第一次一個人睡在自己的房間。她也堅決獨自用餐。在後來的日子裡,她更表明她和肯特公爵夫人的關係今後由她作主,她再也不會受母親支配。公爵夫人並未就此罷手,但維多利亞反正就是拒絕私下見她,無視於一連串尖銳、毒辣的字條,並表明拒絕讓康羅伊和他的同黨染指她的新生活。她也宣布要搬離肯辛頓宮,盡快搬進還不算完工的白金漢宮。

幾乎人人都對維多利亞的所作所為予以喝采,而且很多人等不及要大發議論了。這一部分是因為好奇的天性使然:她是新誕生的君主,截至當時為止很少在大眾面前曝光。然而,身為一名女性,她也是一個被放大檢視的對象。英國的女王們並未留下光榮的紀錄。瑪蒂爾達陷英國於內戰;在英國新教流變史上,瑪麗一世是被妖魔化的一號人物 ;伊莉莎白一世搞得民不聊生;有夫婿和共同治理者威廉三世當家作主,瑪麗二世大可去坐冷板凳;安妮女王 在位雖久,而且她的統治時期舉足輕重,但她廣受徇私用人、閨蜜干政的惡評。到了維多利亞時期,英國是一個根深柢固的父權社會。許多其他國家都採行薩利克法(Salic law),意思是女性不能治理國家。而英國的貴族階層自有一套長子繼承制,確保頭銜和土地都只傳給男性後代 。女性的權利少之又少,社會的眼光乃至於法律的規範只是更加限制她們的機會。

更有甚者,此時對男女兩性的角色期待前所未有地僵化。女性首先是妻子與母親;想當政治家、宗教領袖、戰略家和外交官,門都沒有,或至少不是在檯面上。女性繼任為教宗或國君是一個令人緊張的時刻。不管是在私底下的日記或公開的報章媒體上,很多關於新任女王的評論都強調她的女性特質,巧妙避開她的性別激起的議題。這些評論也愛專注在她的外貌上,有鑑於她目前還沒怎麼表現出自己的個性,得到這種反應也不為過。霍蘭勳爵(Lord Holland)的評語很典型:「雖然稱不上美女,身材也不是很好,但她本人是個好看的小姑娘,尤其是眼睛和膚質的部分。」 1840年出版了一份長篇評述:「她的身高確切是5呎2吋,『但以女王來說很嬌小』——據知女王陛下如此評論自己。她的身形纖細、比例很好,從以前到現在沒有多大改變。但也豐滿得足以顯示出她的身體健康、心情愉快,上圍尤其傲人,頭部位置端正,手臂、雙手和雙腳的比例無可挑剔。」

烤沙朗牛(Sir Loin of Beef)

約15磅的沙朗上蓋肉(noble Sirloin)需烤4小時左右:插上烤肉叉,注意烤肉叉穿過的位置須平衡,以免兩側重量不等;放少許乾淨的牛脂 到滴油盤內,(以烘焙紙包裹牛肉,用繩子綁好,以鎖住油脂),一開始烤就立刻以牛脂滋潤,整個火烤過程中,每15分鐘潤油一次;取下紙張,調製肉汁……撒少許鹽、潤以奶油、撒上麵粉,烤到上色、起泡;續烤幾分鐘,直到泡泡膨脹,取下烤肉,呈盤上菜。

維多利亞是出了名的嬌小,雖然不像現今傳聞中的那麼矮。包括她自己在內,當時的人普遍都說她身高5呎2吋,但現存唯一的實證來自1837年她的一位肖像畫家,那位畫家測量的結果明白顯示她的身高是5呎1吋(只比61吋或155.5公分高一點) 。當時的潮流是穿平底鞋——要是有鞋跟,她就可以多個一、兩吋。而且,老了以後,她的身高可能隨著年紀又再縮水一點。身高是一個性別議題。高大的女人顯得陽剛,一般多以俊俏形容,很少被視為美女。相反的,男人長得高是個優點,身材高大的僕人通常薪水也較高。請得起高大的男侍顯示出你是一個有錢有勢有品味的人——維多利亞的男侍各個高頭大馬。

身高也是一個階級議題。當時就和現在一樣,身高和財力成正比。在維多利亞統治期間,這兩者的關係甚至更密切,當窮人的生活水準降低,國人的平均身高就跟著降低。到她任期的尾聲,軍隊中非長官階級的軍人身高限制下修了,因為貧困的年輕人是主要的招募對象,但他們由於吃得不好矮了幾吋。在某些地區,中產階級和勞動階級13歲青少年的身高差異為4吋(約10公分) 。長得矮帶有貧窮的色彩。但在1837年,以維多利亞來說,長得矮不盡然是壞事。就她而言,長得矮意味著女性化,也意味著不具威脅性。然而,長得矮再加上年紀輕,這又意味著大家很容易會把她當成小孩。畢竟她才18歲,而且周遭多半是比較年長(也比較高大)的大臣和政治人物。

新任女王在1837年的7月中旬遷居白金漢宮。7月13日,維多利亞在位期間的第一頓正式宮廷晚餐按時寫進御膳紀錄當中。女王的餐桌有19人出席,包括她敬愛的女家教兼現在的密友蕾森女爵,也包括她的母親肯特公爵夫人。菜單上,從菜名到每一輪上菜流程的名稱,都是以法文寫就。他們有不同的湯品可以選擇:一道是雞肉粥濃湯,一道是比較稀的春季蔬菜湯。接著是魚鮮:鮭魚、多利魚、鱈魚、比目魚。再來是「替換菜」(relevé):牛排、燉閹雞、烤羊、春雞配牛舌。之後是「首副菜」(entrée):小羊排、比目魚柳條 、四道不同的雞肉料理、小牛胸腺,以及一道可能是迷你酥皮派的「pâtes à la reine」。

菜單上還有兩道烤肉料理,分別是烤鵪鶉和烤閹雞。接著是另一組「替換菜」:德國香腸和舒芙蕾歐姆蛋。最後是「次副菜」(entremet):龍蝦沙拉、油燜肉丁佐肉凍、豌豆和朝鮮薊,同時一起上甜食類的「次副菜」:馬其頓水果沙拉、酒凍、覆盆子奶酪、香草奶酪、餅乾、櫻桃酥盒、香緹帽(Chantilly turban,一種大致呈帽子狀的造型甜點)、德國蛋糕、糖絲籃和牛軋糖 。雖然因為被視為理所當然而沒有特別提到,但接下來勢必也有新鮮水果當餐後甜點。此外還會有一張旁桌,陳列沙朗牛和羊脊肉。

乍看之下,這似乎是滿坑滿谷的食物,對廚師來說是很龐大的工作量。但以那個年代的用餐風格而言,照慣例是要有大量的食物,以千變萬化的方式烹調而成。上菜是按照法式用餐的風格,食物本身是餐桌上的主要焦點。餐點擺在餐桌上,讓所有人一覽無遺,額外的裝飾很有限。上流階層的正式用餐風格歷經數百年的發展,到了18世紀中後期已經相對固定。儘管乍看之下有一輪又一輪的上菜流程,但這些名稱很容易產生誤導或錯覺:它們基本上是餐點的一種分類方式,而不是界線分明的一道道程序。這種風格在巔峰時期只上兩輪菜,外加一道甜點。用餐者聚集在餐廳外,依指示入內就座,就座時第一輪要用的餐點已經就緒。

在這一輪餐點中,第一道用的是湯品,而且通常是放在餐桌兩端。湯品會先打開來喝掉。在一般情況下是由東道主直接為賓客盛湯,但在貴族的場合會有侍者待命,若不是負責盛湯,那就是將一碗碗裝好的湯分給諸位用餐者。接下來要吃的魚鮮已經備妥,放在熱過的盤子上、蓋上蓋子等候享用。喝湯喝得慢吞吞,魚肉就有可能涼掉。魚肉一旦涼掉就似乎少了什麼。19世紀早期,用另一道或更多道新的餐點替補魚肉(和/或空掉的湯盅)的作法愈來愈普遍。這在當時被稱為「替換菜」,法文以relevé稱之。湯喝完了,魚肉收拾妥當,第一輪餐點中其餘的菜餚就可以打開來,和替換菜同時享用。宮廷儲物間的餐盤取之不盡、用之不竭,其餘的菜餚也是備妥放在餐桌上,裝在熱過的餐盤裡。

這些副菜在英、法文中也有不同的名稱,英文稱之為「made dish」,食譜書中常有以此為名的篇章,法文則叫做entrée。18世紀,法式料理和英式料理之間的戰爭打得如火如荼。這兩種料理中的經典菜色有許多都是在那個時期發展出來的,但在上流社會眼中,法式料理才是上乘的料理。他們聘請法國的廚子,並以法文稱呼他們的餐點和上菜的流程。在王室的餐桌上,法文以及法式料理早在維多利亞即位前就已大獲全勝。不只因為法菜是公認的高級料理,也因為法文在歐洲比英文或德文普及得多。所以,在一桌子賓客有可能來自各地的情況下,法文也比較實用。

副菜吃完,第一輪就結束了。男侍會整理餐桌,收拾空餐盤,將易碎的餐具和銀器裝進有內襯的盒子裡送洗。第二輪餐點與此同時送到備餐間,備餐間往往配有保溫檯或保溫櫃。在某些情況下,例如在薩福克(Suffolk)的伊珂沃斯莊園(Ickworth House),招待賓客所需的配備應有盡有,但主要的廚房卻離宴會廳非常遠,莊園裡就會另有一間獨立的備餐間,專為精緻的菜餚做最後的擺盤。送上餐桌時,第二輪餐點會跟第一輪擺得一模一樣。「對稱」是法式用餐風格的關鍵,在鋪餐桌時就要用尺和三角板丈量。通常有一道菜(大型餐宴中則有多道菜)在正中央,餐盤圍繞這道菜以固定的間隔排開。一般而言,不同的元素裝在不同形狀的餐盤裡,法式料理所用的餐盤包括橢圓形、正方形,以及特殊設計的圓角形。

日常的晚餐上,每個餐盤裝一種不同的食物,但它們在餐桌上要彼此互補或形成對比,從上往下看呈水平或呈對角,讓每位用餐者都有相似(但又不同)的用餐體驗。當時的食譜書有時會針對理想的餐桌配置提供建議,餐桌的配置顯示出菜單設計之複雜。舉例而言,龍蝦可搭配餐桌另一頭的牛舌(因為兩者都是紅色、微彎、長條狀)。一盤小蛋塔可與正對面的一大顆果凍遙相呼應,但斜對角是一大塊水果派,剩下的角落則有一盤小型的奶酪。在比較盛大的餐宴上,餐點較常沿著餐桌以固定的間隔重複放置,一般是排在中間的一組花瓶(或某種明顯以黃金打造的器具)兩側。餐宴馬不停蹄地進行,第二輪餐點可能很難擺出去,但沒有做不到的藉口。

為了確保一切以數學般的精準度各就各位,男侍的指導手冊滿是警告與訣竅。王室的男侍沒有餐點配置掉漆的藉口,因為有一組叫做「餐桌手」(table-decker)的團隊,專門雇來做餐桌的規劃和配置。他們不負責上菜,只負責標出每一個元素應該放在哪裡。第二輪餐點一樣要按部就班。整頓飯最大的亮點就是烤肉,這一道(或這幾道)烤肉會先打開來吃掉。跟第一輪的湯品一樣,到了第二輪的烤肉,東道主往往會負責侍肉,侍肉被視為技巧和氣質的一大考驗。

然而,在最高貴的社交場合中,男管家會負責在旁桌上切肉,現場一樣有男侍待命,負責送上切好的烤肉。和第一輪餐點一樣,在享用第二輪餐點中的副菜之前,烤肉可用另一道或多道菜餚替換,而第二輪的副菜則稱為「次副菜」。所謂的次副菜綜合了小份的鹹食、蔬菜和甜品。蔬菜的部分類似現在所謂的side dish,在當時亦可稱為side dish,但只有當這些菜餚是名副其實擺在餐桌兩側、有一道餐點在它們中間,它們才會被稱為side dish 。它們是讓料理團隊炫耀技巧的一種方式,通常牽涉到佐料、裝飾菜、模型、醬汁、果菜凍、酥皮或糖藝,堪稱一場視覺的饗宴。

在這之後,乳酪可能被當成獨立的一道餐點送上,又或者只是把第二輪餐盤收拾乾淨,直接送上甜點。甜點的作用是去除口中的餘味,而不是為了填飽肚子。品項包括新鮮水果、堅果和冰品(有冰淇淋,也有現在所謂的冰沙),有時還有糖藝甜點。18世紀初,餐桌上有時會鋪兩層桌布,第一輪和第二輪結束之後分別收走一條桌布,接下來的甜點就直接放在亮晶晶的桌面上。閃爍的燭光照在杯盤上,和用餐者的絲綢與珠寶相互輝映,交錯的光影打造出一場餐桌上的煙火秀。到了1837年已不再採取這種作法,但還是可以達到視覺的效果。

在1830年代的御遊中,維多利亞頻頻提及沒完沒了的黃金餐盤。中世紀時,櫥櫃被用來展示主人引以為豪的金器與銀器。追隨前人的腳步,有些宅第在特別的場合還是會拿出他們的奢華餐具。這種情形愈來愈少見:在19世紀早期,約克市長官邸(Mansion House in York)的嵌入式櫥櫃用畫像蓋住(這些櫥櫃位在壁爐兩側,壁龕與櫥櫃都嵌入牆壁之中),但在白金漢宮和溫莎堡依舊保有展示餐具的傳統。國宴圖也特別強調黃金餐盤,而且這些餐盤堪稱光芒萬丈。

當時的餐具一般很樸素,而且,雖然櫥櫃上展示的金器也包括實用的餐具,但它們只是當成展示品,展示品也包括燭台、花瓶和一些棄之不用的物件。國宴有專屬的金器(或者應該說是鍍金的銀器),是從喬治四世傳下來的,維多利亞充分用來款待賓客 。她平常用的餐具低調得多:她從喬治四世或威廉四世委外製作的陶瓷器皿中挑選餐具來用,除了法式用餐風格所需的各種形狀的餐盤以外,這些器皿也包括大量圓形的餐盤。

就甜點而言,食物本身沒那麼花俏,點心盤則極盡裝飾之能事。維多利亞為王室收藏增添的少數瓷器中,有一批是她購自明頓陶瓷的116件甜點餐具。她在1851年萬國博覽會正式開幕前買下這批展示品。整個博覽會期間,這套餐具持續展出。為了向它的第一位買家致敬,湯瑪斯.明頓(Thomas Minton)將之命名為「維多利亞系列」(她旋即拿其中的61件向奧地利皇帝換了一座大型木雕書櫃;木雕書櫃也是博覽會上的展示品)。如同多數甜點餐具,這套餐具色彩繽紛,整體是鮮豔的藍綠色,邊緣鍍金,繪有細膩的水果、刻有立體的花朵,在空間較大的大件器皿上還有田園主題的陶瓷人偶。

維多利亞統治時期的王室餐宴還有其他方面特別強調守舊,而不追求創新。直到1870年代前,席間似乎都不會提供書面菜單,這是法式用餐風格的一個特點。1839年,侍媛麗陶頓夫人(Lady Lyttleton)寫道:「昨天晚餐,分送餐點的英國侍者用法文報上菜名,給了我一道他說是『油燜近侍肉丁』的菜餚(此處近侍肉〔valet〕為禽肉〔volaille〕之誤),我還以為利福德侍爵(Lord Lilford)被他們給煮了……」 她算幸運的了,在這種風格的某些版本中,現場沒有侍者服務,用餐者在一團混亂中自己動手,並互相幫忙把東西遞來遞去。在宮裡用餐則有男侍負責上菜,以及傳遞拿不到的東西。他們一般都在一旁待命,隨時服務並協助用餐者。

法式用餐風格表面上顯得非常均一化,但其實比其他用餐風格都更允許用餐者有個人化的選擇。每位用餐者可從各式各樣的菜餚中選出自己最想吃的一種。即使是在一些相當正式的餐宴上,賓客也會自己動手。其中一幅來自該時期的罕見畫作,畫的是倫敦市長官邸慶祝維多利亞加冕的宴會,畫中呈現用餐者津津有味地舀果凍來吃 。女王在場,但構圖把她擺得遠遠的,她在那次場合上的表現沒有留下紀錄。然而,表面上的和諧與友好掩飾了真正的本質。

法式風格不是一種輕鬆容易的用餐法。參與者要知道怎麼處理每一種送上來的元素。他們要彼此注意、懂得分享,並且不能顯得太貪吃。沒學過法式用餐規矩、不熟悉箇中巧妙的人在餐桌前失態的憾事比比皆是。其中一件發生在約克,一名年輕的神職人員把放在他面前的那道菜吃個精光,渾然不知那是全部人要一起共享的佳餚。他是貴賓,「他的」那道烤鷸鳥是高級料理,特地放在他面前以示尊敬,但不代表他可以一人獨享。明白他的過失之後顯然引起一陣騷動 。(烤鷸鳥和烤百靈鳥都是高級的小型鳥燒烤料理,常出現在王室的菜單上。)在其他的軼事當中,美食當前不能自制也是個問題。據說詹森博士用餐時常吃得臉紅耳赤,有時還會對著他的晚餐啜泣。這實在有失紳士的體面。

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書籍介紹

本文摘錄自《貪吃女王:從飲食看英國女王的生活、國事、外交與皇室祕辛》,麥田出版
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作者:安妮・格雷(Annie Gray)
譯者:祁怡瑋

她終其一生全心全意擁抱這世界為她奉上的美食。
她對食物的貪婪反映出她對人生的好胃口,也反映出她對突破限制、擁有一切的渴望。
她是,維多利亞女王。

英國大幅擴張的維多利亞時期、世界上在位第二長的女性君主,飲食與她和英國國勢興衰的緊密關聯。本書從個人日記、當代暢銷書、王宮工作人員的工作札記,甚至禁書等等資料,理解食物及大英帝國之間關聯,以及皇家飲食如何影響英國,甚至世界歷史。

吃得像女王一樣是什麼意思?伊莉莎白女王愛吃糖,瑪麗二世愛吃巧克力,安妮女王綽號「白蘭地妮」(Brandy Nan),以上這些乃至於其他更多東西,維多利亞女王都吃。《貪吃女王》歌頌維多利亞的好胃口——不止是對食物,也是對人生。

維多利亞生於1819年5月,生得「像鷓鴣一樣圓嘟嘟」。孩提時期,在肯辛頓系統之下成長,她以麵包和牛奶為食。到了晚年,她老是消化不良,但還是繼續大吃特吃。從她和法國國王的親密早餐,到她和孩子們的下午茶,從國宴到她的最後一口牛奶,她的人生透過她吃什麼、什麼時候吃、和誰吃,一一受到檢視。在宮裡,維多利亞被侍媛、祕書、御用造型師、馬車夫包圍,但在樓梯底下還有另一類的僕從:她的料理團隊。這群人的工作更基本,但這群人的面目完全被隱藏起來。現在,有史以來第一次,我們要揭開他們的面紗,一窺他們的工作環境。

維多利亞女王的食慾旺盛,口味富有冒險精神。她也是飲食革命的女王,從貴族的餐桌到平民的餐桌,無不受她影響。本書有豐富的第一手研究資料,安妮・格雷從一個嶄新的角度去看英國最具代表性的君王,伴著女王一路將英國食物的故事娓娓道來。

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Photo Credit: 麥田出版

責任編輯:潘柏翰
核稿編輯:翁世航

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