從土地到餐桌,揭開「食品生產鏈」的黑箱

從土地到餐桌,揭開「食品生產鏈」的黑箱
Photo Credit:AP/達志影像

我們想讓你知道的是

對於大多數感知到食品風暴的人而言,不是只擔心某一樣的非法食品添加物或非食品原料被投入到食品生產之中而已,他們擔心的是整體:到底還有多少食品詐欺還沒有被揭露?我還要承擔多大的食品風險?

文:徐健銘(台灣大學國家發展研究所博士生)

食品安全的10個事實

  1. 200多種疾病通過食品傳播
  2. 被污染的食物可引起長期健康問題
  3. 食源性疾病對弱勢族群的影響比其它群體嚴重
  4. 發生食品污染的機會很多
  5. 全球化使食品安全問題更趨複雜和重要
  6. 食品安全是多部門和多學科問題
  7. 食品污染還影響經濟和整個社會
  8. 一些有害的細菌正在變得具有耐藥性
  9. 在維護食品安全方面,人人都可以發揮作用
  10. 消費者必須充份了解食品安全做法

──世界衛生組織,2015

自1950年起,每年的4月7日是世界衛生組織(World Health Organization, WHO)所訂定的世界衛生日,主要目標是推動全球對於衛生、健康的關注。而2015年世界衛生日主題正好與台灣近幾年最為熱門的議題切合:食品安全。就世界衛生組織對全球的觀察而言,可以簡單歸結今日的食品問題主要有食源病、食品生產鏈和全球化貿易的問題。

衛生,是食品安全的基礎。不安全以及不能夠確保營養的食品來源,仍是今天全球的食品安全最大之問題。每年有200多萬人因為有害細菌、病毒、寄生蟲或化學物質造成食品污染,進而得到各種疾病。重金屬和天然毒素所污染的食品可能引發長期的健康問題,如癌症和神經系統疾病。在脆弱性人群中,如兒童、老人以及經濟狀況較差的人群中,污染食品具有非常強的殺傷力。但在富裕的社會中,如歐美社會,主要喜歡新鮮的食品,因此也同樣著重微生物和細菌污染的問題(吳行浩,2014)。

但是台灣近幾年的主要問題尚且不在食品衛生之上,而是在食品「風險」之上;而食品風險的疑慮則出自漫長的食品供應鏈和監管鏈。

就定義而言,食品安全的責任是「從生產到食用過程中的每位參與者所要共同承擔的,其中的行為者包含了農作物種植者、食品生產處理者、生產過程管理者、物流配運者、銷售商以及最終真正將食品送入口中的消費者」(世界衛生組織、聯合國糧農組織,2006)。換言之,「從土地到餐桌」的每一個人都對最終送入口的食品有責任;所以消費者在這個定義下看起來並非完全是受難者。

然而,實際的食品工業化使得這個「從土地到餐桌」的過程變得既複雜又難以理解,消費者在資訊不對稱的情況下難以避免地成為了食品安全的受難者,還得承受被某些食品專家認為是無知和恐慌。

舉凡台灣人喜歡食用的泡麵、飲料、零嘴,無一不是發達的食品加工產業之產品。發達的食品工業延長了食品生產和供應鏈,再加上以中小型企業為主的生產方式,造就更加複雜的食品生產體系。當然,這個複雜的體系也就造成管制機關的困難。

這並非說食品生產工業化都是有害的。事實上,食品工業化的確增加我們在食品供應上的充裕和選擇,使得食品能夠被放置得更久。享用世界各地當季食品在100年前都還算奢侈的行為。然而今天人們卻可以因為食品保存和輸送技術的改善,進而增加生活趣味和營養的補充。但食品工業化的確也造成各種100年前不存在的化學物質,進入生活之中。台灣近幾年來的食品安全風暴,大都起於化學添加物和非食品原料的濫用和詐欺。而大多數被濫用的物質,都非食品業在正面表列規則下可使用的物質,毒性評估並不完整(李志恒,2015)。

雖然這些物質的暴露劑量很低,在以推估為基礎的暴露劑量和時間上大多沒有急性毒性;但是大部份都缺乏長期流行病學的追蹤和飲食實際攝取量的探討。因此,當某些食品專業人員總是以要喝幾罐飲料、吃幾隻鴨才會攝取過量的數字化語言時,其實是忽略了人們生活不是吃單一品項、活在單一的環境之中,而是有著複雜的飲食習慣、工作型態和環境風險的人。

甚至,這些微量毒物本身就不應該被加入食品之中;對於大多數感知到食品風暴的人而言,不是只擔心某一樣的非法食品添加物或非食品原料被投入到食品生產之中而已,他們擔心的是整體:

到底還有多少食品詐欺還沒有被揭露?我還要承擔多大的食品風險?

事實上,我蠻佩服這些地方和中央的食品安全人力。在2011年間他們查驗了84萬8696件產品、查出不符合規定的件數也達到1萬1526件(衛生福利部,2013)。1年365天,而2011年的食品稽查人員也不過474人(直到今天也未破千人),中央與地方若是不休假、每天仍要檢驗2325件左右的產品,就更別說是對整個食品產業鏈進行稽查。所以,單以食品抽驗的效果而言,這些進行抽驗和稽查的人員的確非常辛苦,但是對於整個食品安全而言卻仍是杯水車薪。而且在每一次食安問題爆發的時候,還會被當作第一道擋箭牌。

因此,單靠抽驗的方式想要達成食品安全的做法,可能純屬不切實際的希望。預防更勝於治療,管理這麼多的產品和末端固然重要,但管理數量較少的源頭和中間食品生產流通的過程更加重要。公務機關對於食品安全治理的影響力,應該要強化於制定規則、監督和輔導之上。

至於要儘速建立的規則,就是使得食品工業化流程「透明化」的生產履歷以及統合食品安全治理的機制。目前已有農產品安全追溯資訊網(產銷履歷)或者是食品業者登錄平台(非登不可),但是仍未將食品生產體系全面納入。

因為歷次的食品安全事件,使得人們對於一個不能完整掌握食品生產工業化流程的治理模式,感到嚴重不滿。像是2008年的中國毒奶粉(三聚氰胺)進口事件,衛生署直到金車公司自主通報,才發現食安問題延燒至台灣,但後續又陷入零檢出和檢驗標準值設定的問題中;又或者是塑化劑的污染訊號是在3月被發現,但直到5月才公佈、到了該年8月8日才宣佈清理和清查完畢(周桂田、徐健銘,2015)。人們會擔心和恐慌自己究竟又多吃了幾天、幾個月黑心食品。