嚴苛環境生出珍釀:「冰酒」的知名產區與餐點配搭

嚴苛環境生出珍釀:「冰酒」的知名產區與餐點配搭

我們想讓你知道的是

在葡萄酒的世界中,總是有許多在一連串極小的機率中出現,「偶然」之下的奇蹟。在甜酒的世界中,有別於貴腐酒在完美與腐壞那一線之隔的剎那美好,也有一個在同樣是在嚴苛的環境下,發展出其極限之甜,與獨特風味的產物——那就是冰酒(Icewine,或Eiswein)。

什麼是冰酒?

冰酒是怎麼製作的呢?各國對於冰酒有不同的規範。一般的葡萄約在每年8-9月採收,然而冰酒的葡萄必須比平常多掛3到4個月,直到氣溫極低時,葡萄凍至凝固時才能採摘(通常在半夜到凌晨)。

這時葡萄的汁液深度熟化,並將原先存在於葡萄皮中的胺基酸和礦物質溶於汁液中,汁液的糖分和果酸含量會更加濃縮。釀酒者這時會用最快速度將顛峰時期的葡萄採摘下來,並且榨汁。而葡萄中的水分結了冰,糖以及其他溶於水的固體卻沒有凝結,使得冰凍的葡萄擠榨出來的原汁更濃,從而可以釀造出精華一般的冰酒。

冰酒,葡萄與風味

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Photo Credit: T.o.m.~commonswiki@Wikimedia Commons CC BY-SA 3.0

冰酒主要以麗絲鈴(Riesling)最常使用,在加拿大除了麗絲玲外,維戴爾(Vidal)也是常用的品種,另外還有格烏茲塔名那(Gewurztraminer)等品種偶爾會出現,也有極少數的紅葡萄品種,如卡本內佛朗克(Cabernet Franc)。

在口感上,核果類的水果,如李子,芒果和桃子的香氣是最常見的,還會有白色的花香味。冰酒入口後,你會發現冰酒的酒體至少會有中等(Medium)以上,許多都會到豐滿(Full-Bodied)的程度,口感中有著類似類似蜂蜜的感覺與濃烈的水果氣息。若是紅葡萄釀造的冰酒,則會有接近草莓與糖果的的香氣。

冰酒知名產區

  • 加拿大

雖然加拿大生產冰酒的歷史不如歐洲國家長,但與其他的產酒區域相比,加拿大有著得天獨厚的寒冷氣候,可以大量生產品質穩定的冰酒,因此在許多人心目中,加拿大已經與冰酒劃上等號。在安大略省(Ontario)和哥倫比亞(British Columbia),更有法定的冰酒認證VQA( Vintners Quality Alliance),規定葡萄必須在樹上自然冷凍,在零下8℃以下時採收壓榨,葡萄汁慢慢發酵數個月後才能裝瓶,最後只有糖分在 35g/100ml(35 Brix, 153.5度Oechsle)以上的,才能稱為VQA認證的冰酒(Icewine)。如果在這些地方看到標著 "Ice Wine" 分開的字眼,那就不會是VQA認證的冰酒了。

除此之外,加拿大也舉辦冰酒的慶祝活動(如Niagara舉行的Icewine Festival)和評鑑,讓加拿大冰酒推廣至世界各地。順便一提的是,加拿大的冰酒品種最多的是維戴爾(Vidal),當然也有麗絲玲(Riesling)。除了白葡萄外,更有卡本內蘇維濃(Cabernet Sauvignon),甚至是希哈(Syrah)釀造的冰酒。

購買加拿大冰酒時須注意,上面有標明VQA認證。

加拿大冰酒葡萄品種:Vidal,Riesling,Cabernet Franc,Cabernet Sauvignon,Syrah(少數)。

  • 德國

「好的冰酒就和鑽石一樣珍貴,有著清爽,純淨的酸度」,某德國酒莊釀酒師。

一般認為德國是冰酒的發源,根據加拿大VQA的資料,加拿大的冰酒正是由德國移民帶過去的。德國的冰酒為Eiswein,在法定分級的Qmp(優質產區產酒)中,擁有自己的分類"Eiswein",由未生長貴腐菌的健康葡萄在零下七度完全結冰時摘取釀造。德國的氣候不如加拿大冰酒產區來的穩定,因此德國冰酒的產量少。值得一提的是,德國冰酒雖然因地區有所不同,但法定規定的最低甜度比加拿大冰酒規定的低。

作為德國最知名的品種,麗絲玲(Riesling)釀出的酒款兼具純淨美妙的香氣,與酸度所帶出的平衡性,可以說是所有冰酒的標竿。如摩澤爾(Mosel)地區產出的冰酒品質極高,名莊生產的酒款更是一瓶難求!

常用葡萄品種:Riesling

  • 奧地利

奧地利事實上也是冰酒的知名產區之一,也同樣有嚴格的法律規定,甜度至少要有125度Oechsle。Vienne,Burgeland,Styrie和Wachau等區都相當有名,其中Wachau可算是奧地利最優質的冰酒產區,有許多能陳放數年以上的酒款。這裡的冰酒同樣有著較高的酸度與良好的平衡性,價格也稍高。

常用葡萄品種:Grüner Veltliner, Riesling和Scheurebe。

其他新世界國家

是的,美國的北部,如華盛頓州(Washington),紐約州(New York)與密西根州(Michigan)等,都能生產少量的冰酒。南半球的紐西蘭,也能產出相當高水準的冰酒。在一些沒有法定規範的新世界國家,甚至有人工冷凍出的冰酒,至於味道如何?就自己試試吧!

冰酒的喝法與餐點搭配

冰酒一般被用來當成餐後酒,適合單喝或搭配甜點/小點飲用,飲用時溫度最好保持在5-10度C之間,用甜酒杯或白酒杯,以小口小口的飲用最佳。而冰酒其豐滿的酒體與甜味,與以水果為基礎的甜點搭配,都有非常完美的效果。

推薦搭配

  • 甜點:乳酪蛋糕,英式奶油酥餅,烤布蕾,水煮水果,檸檬蛋糕,萊姆蛋糕,磅蛋糕,藍莓派和蘋果派。
  • 鹹點:不加鹽的夏威夷豆,藍紋起司(Blue Cheese)與鵝肝等。
  • 避免:巧克力

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責任編輯:潘柏翰
核稿編輯:翁世航


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雞蛋富翁的奢華料理

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