《貪吃女王》:維多利亞女王鑽禧紀念日,是英國人辦大型派對的好藉口

《貪吃女王》:維多利亞女王鑽禧紀念日,是英國人辦大型派對的好藉口
1846年維多利亞女王的家庭左至右: 艾爾弗雷德王子和威爾斯王子;女王和阿爾伯特親王;公主愛麗絲、海倫娜和維多利亞|Photo Credit: 弗朗茲・克薩韋爾・溫德爾哈爾特@Wikimedia Commons Public Domain
我們想讓你知道的是

從加冕、子嗣出生到禧年紀念,只要王室有什麼大事,全國各地以園遊會的形式慶祝一番是由來已久的傳統。

唸給你聽
powered by Cyberon

文:安妮・格雷(Annie Gray)

更寬廣的食物世界

1897年6月22日,維多利亞起床之後迎來一個「永生難忘的日子」 。長女維琪從普魯士回來作客,維多利亞和維琪、海蓮娜、碧兒翠絲一起吃早餐。在白金漢宮豔麗的中國風早餐室,她們有歐姆蛋、酥炸比目魚、牛柳條和冷盤禽肉可以選擇。早餐室的陳設是從布萊頓王閣回收而來,在1850年代被硬塞進她們的新家。接下來,維多利亞坐了兩小時半的馬車,行經夾道歡呼的群眾。回來之後,碧兒翠絲再帶著她的孩子和維多利亞共進午餐。他們吃了一些她最愛的菜餚,包括羊排、蘆筍、冷盤禽肉、肉桂米布丁,以及一道(德式)糖煮水果。她休息一下,到花園喝個下午茶,接著出席一場大型晚宴,現場有108人坐了8張圓桌。女王坐在奧地利的斐迪南大公(Archduke Ferdinand)和那不勒斯親王(Prince of Naples)之間,維琪坐在近處。

晚宴採俄式風格,菜單既展現了廚師的好手藝,也不忘向女王本人致敬,除了不可或缺的烤牛肉之外,湯品中有一道名稱威風凜凜的「女皇方丁湯」(bernoise à l’imperatrice),這是一道法式雞肉清湯,湯名則是向她的印度女皇頭銜致敬。晚宴之後,已經很累但意志堅定的她坐到宴會廳的王座上,想和所有包圍她的達官顯貴說幾句內心話。她78歲了,一席銀黑相間的禮服襯得她光彩照人,這天是她的鑽禧紀念日。

蟾蜍在洞(Toad in the Hole)

為了做出一道物美價廉的蟾蜍在洞,你要買價值6便士或1先令的肉,什麼肉都可以,夜裡趁老闆要收攤時去買最便宜。先把買來的肉仔細檢查過,看看有沒有需要修掉的瑕疵或蒼蠅卵,因為任何一塊肉上要是留有蒼蠅卵,往往會為整塊肉帶來壞味道,從而毀了這道菜。接下來在整塊肉上抹一點麵粉、胡椒和鹽巴,下鍋以少許奶油或動物油煎至焦黃,煎好之後,連同用來煎它的油一起,倒進裝有約克夏布丁麵糊或板油布丁 麵糊的烤盤中……烤1小時半左右,或送去請烘焙坊代烤。

維多利亞女王的禧年紀念直接影響到大批子民。1897年,為了一睹女王風采,全國各地的民眾蜂擁而至,在大街上或陽台上待一整天——有幸在遊行路線上擁有一棟房子的人,無不趁此機會哄抬價格出租自家陽台。攤販也看準商機向樓下的人群兜售水果和其他零食(「一便士冰淇淋、葡萄乾麵包和一便士小海螺,這些東西似乎一年到頭都有,就像死亡一樣不分四季」),而樓上比較有錢的觀眾對號入座之後,也發現陽台雅座「理所當然供應了吃的喝的,茶、咖啡、紅酒、香檳、冷盤肉、沙拉、蛋糕和三明治,不一而足」。大夥兒早上8點半就到場守候,等待上午10點半才開始的遊行。遊行隊伍綿延不盡,時間長達數小時。

根據一位美國遊客表示,整個過程中「四面八方都有人以最驚人的速度在吃吃喝喝,就彷彿全倫敦的民眾冥冥中受到莫名的驅使,集體辦起一場戶外早餐會。街頭巷尾、門口、窗口、屋頂上,成群結隊吃著喝著,杯子、盤子空了就又遞過來續杯、續盤。吃喝之間,氣氛一片祥和,眾人心情愉快,舉止一貫斯文有禮。」 禧年紀念也是鄉村城鎮舉辦大型派對的好藉口,從加冕、子嗣出生到禧年紀念,只要王室有什麼大事,全國各地以園遊會的形式慶祝一番是由來已久的傳統。有些是讓中產階級家庭參與的戶外活動,例如1897年8月在懷特島舉辦的園遊會,女王親臨現場參觀各種趣味競賽,當中包括爬竿比賽——參賽者要爬上「塗得油膩膩的長竿,竿頂掛著一隻誘人的羊腿」,即使下雨,比賽也照常舉行,最後由皇家遊艇的一名船員獲勝 。

有些是慈善性質的餐宴,靠捐款或從市議會預算撥款支付,旨在設宴招待窮人,尤其是老人或學童。維多利亞親眼看到在溫莎堡進行的一場慈善餐宴:「5點25分駕車……進入城堡下方靠近西南消防站(S. W. station)的第一塊地,來自附近不同學校的6000名孩童在這裡集合,為慶祝我的禧年紀念受到款待。」 這些餐宴由委員會主辦,事前幾個月就開始籌備,過程中免不了爭端,因為地方上的大亨各個想爭自己的地位,碰到了富有主見的店家,也會為了不按規定的顏色做裝飾之類的瑣事爭得面紅耳赤。慈善餐宴往往是大型盛會,從烘焙坊、釀酒廠(或酒館)、外燴業者、肉販到廚師無不受惠,餐點一律都有牛肉、葡萄乾布丁、啤酒和茶這些東西,供應給有資格的窮人享用(資格不夠的人就不會受邀)。

在外國人和諷刺漫畫家眼裡,牛肉和葡萄乾布丁是象徵英國的食物,約翰牛坐下來準備享用布丁的畫面其來有自。芙瑞達.阿諾德曾說英國人有「鐵胃」,吃得下「巨量」的牛肉和葡萄乾布丁。阿弗德.蘇杉(Alfred Suzanne)寫過一本指南書,專供想到英國和美國找工作的法國廚師參考之用,他在書中簡單陳述道:「在他們所有的國菜當中,英國人最引以為豪的無疑是烤牛肉。從怎麼料理、怎麼上菜到怎麼吃,他們誇口英國人比世上其他民族都更懂得烤牛肉。」 至於布丁則「尤其是英國獨具特色的……國菜」 。

然而,此一理想化的形象掩蓋了一個殘酷的現實。貧富差距不是什麼新鮮事,城鄉差距也不是什麼新鮮事,但有史以來第一次,官方做的調查報告顯示出問題的嚴重性。以維多利亞統治期間留下的據資料看來,全國有四分之三的人口屬於勞工階層,約莫三分之二的英國人生活接近貧窮線,或在貧窮線以下。貧窮的後果很直接、很赤裸,營養不良影響到發育、體能和健康,也導致新生兒死亡率、疾病罹患率和傳染率居高不下 。針對1899年的波耳戰爭(Boer War),令人顏面無光的軍方體檢報告顯示,曼徹斯特(Manchester)約有三分之一符合從軍資格的男性營養不良,或因營養不良有病在身,致無法為國家效力。統治階層嚇得開始想辦法解決問題,免得未來沒人給他們當砲灰。

維多利亞統治期間,雖然女王本人的食物及相關料理技術沒有多大的改變,但就整體而言,烹飪的發展瞬息萬變。1830年代至1900年間,許多人的飲食習慣已經變得幾乎認不出來。1837年,英國約有8成的人口以農耕為主,形成以鄉村和小鎮為中心的網絡,吃的是在地自產的食物,普遍也都自己在家裡煮。各地有區域上的差異,英格蘭南部已經顯示出從外面買麵包和啤酒等主食等傾向,偏北一點的地區則還是在家自製。很顯然有大量的日常必需品是透過進口而來,例如茶、香料和糖。非當季的農產品則能以高價向蔬果農場購得,這些蔬果農場運用和溫莎堡御菜園相同的科技,只不過規模較小。上流階層有自己的菜園,就連中產階級通常也有空間種一、兩棵果樹,尤其是在郊區。城鎮日益擴張,餐廳、酒館和兜售現成冷熱食品的攤販隨之蓬勃發展。然而,對許多人而言,他們的日常飲食和父母輩(甚或祖父母輩)的差異不大。

上流社會吃的是分成三輪上菜的法式大餐,但他們只占全英人口的一小部分,儘管當時的美食寫作不成比例地以他們為代表。排在他們下面的中產階級收入水準不一,他們也想雇用人手,但絕大部分只請得起一、兩名女佣,常常是在女主人的積極協助下,合力完成所有事情。在1871年的人口普查中,家務服務約占女性就業比例的13%。今日我們多半將幫佣和莊園豪宅聯想在一起,但當時絕大多數的家務佣人是受雇於中產階級家庭。 他們或許渴望按照法式風格的標準,但現實情況比較有可能是一輪或兩輪分量較小的餐點。像這樣的餐點只能供應給較少的人數,但就用餐的常態而言,還是比王宮裡的大餐更具代表性。

瑪莉亞.倫德爾(Maria Rundell)的《新式家常料理》(New System of Domestic Cookery)於1806年出版,至少直到1870年代都還在印行,書中為一般家庭提供了理想的家常菜單。其中一個例子是小牛頸燜洋蔥,以水果派做為替換菜,連同馬鈴薯泥佐小片培根、豌豆湯、燉兔肉和綠花椰菜一起放在桌上(燉兔肉會先把兔肉烤過再燉)。另一個例子是豬肉凍(用豬腳和豬耳)裹上麵衣油炸,以約克夏布丁做為替換菜,搭配馬鈴薯、豌豆湯、沙拉和烤小牛肉。 絕大多數的民眾晚餐只吃一輪的餐點,這一輪就包含許多菜餚,前菜、主菜、甜點全部一次上桌。

他們沒有使用法文菜名的習慣,而且,以中產階級為目標族群的書籍和菜單上,雖然經常出現蔬菜燉肉、油燜肉丁、咖哩和法式醬料,但中產階級吃的食物多是十足的英國菜,以18世紀末期發展起來的經典英國菜組成,例如派類、布丁類、烤肉佐滷汁,以及簡單的水煮蔬菜(而且往往煮過頭)佐奶油醬。早餐吃吐司和餐包。如果有吃午餐,也只是吃剩菜和不花工夫的粗茶淡飯。多數中產階級男性都要外出工作,他們在俱樂部、牛排館或小酒館吃午餐。而在中產階級眼裡,午餐是有點女性化的事。

用餐時間處於一種變動的狀態。宮廷裡,早餐——午餐——晚餐的作息是固定的。但在較低的社會階層,很多人還是在中午左右吃晚餐,這是從17世紀延續下來的習慣。勞動階層的模式是早餐——晚餐——消夜,但不管你是誰,晚餐是一天當中主要的一餐。這種混亂的情形延續了整個19世紀。在伊莉莎白.蓋斯凱爾(Elizabeth Gaskell)1855年出版的小說《北與南》當中,開篇就將城鄉和階級的差距刻畫得相當生動。女主角瑪格麗特.赫爾(Margaret Hale)和她的家人在漢普郡(Hampshire)的家中,而即將追求她的亨利.萊諾克斯(Henry Lennox)從倫敦上門作客。

瑪格麗特的母親慌了手腳:「太不巧了!為了讓佣人繼續去燙衣服,我們今天提早吃飯,除了冷盤肉之外就沒有別的東西。不過,當然了,我們一定要邀他共進晚餐。」瑪格麗特回應道:「別管晚餐了,親愛的媽媽。對都市人來講,冷盤肉足以權充午餐。在萊諾克斯先生眼裡,很可能會把它當成是下午兩點的晚餐吧。」 到了1870年代,勞動階層的消夜往往被稱為「茶」(tea),因為上流階層的下午茶符合下層民眾的飲食習慣。在某些地區,尤其是英格蘭北部、蘇格蘭和鄉下地方,「茶」又更進一步演變為「高茶」(high tea),所謂的高茶本質上就是高度比較高的消夜 。

在樓下,廚房往往和上世紀一樣,沒什麼變化。烤肉叉的技術是17世紀的一大科技發展,到了18世紀普遍受到採用。依地位而定,廚房裡可能有自動旋轉烤肉器,如同每一座王宮的廚房,但可能也有靠發條或重物旋轉的烤肉叉。用狗驅動烤肉叉的實驗僅限於英格蘭西南部,而且,儘管培育出一種轉烤肉叉專用的特別狗種,這種作法還是漸漸銷聲匿跡(烤肉叉對狗狗而言猶如一座巨大的寵物鼠跑跑輪,何況還得一連跑上幾小時。面對這種苦差事,狗狗往往會落荒而逃,再不然就是趁廚師不注意把肉吃掉)。

最簡單的權宜之計,是把一條長長的繩子或鐵絲掛在鉤子上,將繩子轉個幾圈,肉就會隨著繩子鬆開而旋轉,如此反覆扭轉繩子,直到烤肉大功告成。這種作法只能用來烤小塊肉。除了上流階層以外,多數廚房都在烤肉用的同一座開放式火爐煮飯燒菜,鍋子吊在鐵架上,需要時再垂放到火爐上。有些火爐會內建一個熱水鍋爐,少數火爐還有一個內建的側爐。鑄鐵爐在18世紀末引進,類似當今博物館所保存的那種封閉式鑄鐵爐慢慢普及,但比起舊有的開放式火爐,新式鑄鐵爐要用更多燃料,而且裝設新式鑄鐵爐所費不貲。此時大城小鎮紛紛突破原有的界線,擴張到本來是鄉下的地方,多數新式鑄鐵爐隨著都市發展進駐新蓋的房子裡。

這些新式鑄鐵爐集各種功能於一身,儘管許多廚師抱怨駕馭鑄鐵爐是工作上最困難的部分,而且只要有什麼東西燒焦了,廚師往往淪為代罪羔羊。烤爐是新式鑄鐵爐的一部分,但也有獨立的烤爐。獨立式的烤爐是蜂窩狀的磚造窯烤爐,以木柴為燃料,有時也用煤炭。磚造窯烤爐在富貴人家的鄉下莊園和老舊的市區住宅中很常見,但在窮人家則相當罕見。窮人要嘛靠火爐解決一切,要嘛把他們的食物拿到烘焙坊去,讓烘焙坊的窯烤爐代勞。至少直到1960年代,英國的某些地區依舊採取這種作法,尤其是在聖誕節,家用小烤爐應付不了聖誕大餐。社會底層的窮人則採取一種一鍋到底的料理方式,把一餐飯的所有食材分裝成一袋一袋,吊掛在一口沸騰的大鍋子裡,放在火爐上煮。接下來把麵包粉或燕麥片加進煮出來的湯汁裡,當成基礎的濃湯,以增加一餐的分量。這種作法的相關記錄一直持續到20世紀中期。

相關書摘 ▶《貪吃女王》:維多利亞時期的王室餐宴特別強調守舊,不追求創新

書籍介紹

本文摘錄自《貪吃女王:從飲食看英國女王的生活、國事、外交與皇室祕辛》,麥田出版
*透過以上連結購書,《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈兒福聯盟

作者:安妮・格雷(Annie Gray)
譯者:祁怡瑋

她終其一生全心全意擁抱這世界為她奉上的美食。
她對食物的貪婪反映出她對人生的好胃口,也反映出她對突破限制、擁有一切的渴望。
她是,維多利亞女王。

英國大幅擴張的維多利亞時期、世界上在位第二長的女性君主,飲食與她和英國國勢興衰的緊密關聯。本書從個人日記、當代暢銷書、王宮工作人員的工作札記,甚至禁書等等資料,理解食物及大英帝國之間關聯,以及皇家飲食如何影響英國,甚至世界歷史。

吃得像女王一樣是什麼意思?伊莉莎白女王愛吃糖,瑪麗二世愛吃巧克力,安妮女王綽號「白蘭地妮」(Brandy Nan),以上這些乃至於其他更多東西,維多利亞女王都吃。《貪吃女王》歌頌維多利亞的好胃口——不止是對食物,也是對人生。

維多利亞生於1819年5月,生得「像鷓鴣一樣圓嘟嘟」。孩提時期,在肯辛頓系統之下成長,她以麵包和牛奶為食。到了晚年,她老是消化不良,但還是繼續大吃特吃。從她和法國國王的親密早餐,到她和孩子們的下午茶,從國宴到她的最後一口牛奶,她的人生透過她吃什麼、什麼時候吃、和誰吃,一一受到檢視。在宮裡,維多利亞被侍媛、祕書、御用造型師、馬車夫包圍,但在樓梯底下還有另一類的僕從:她的料理團隊。這群人的工作更基本,但這群人的面目完全被隱藏起來。現在,有史以來第一次,我們要揭開他們的面紗,一窺他們的工作環境。

維多利亞女王的食慾旺盛,口味富有冒險精神。她也是飲食革命的女王,從貴族的餐桌到平民的餐桌,無不受她影響。本書有豐富的第一手研究資料,安妮・格雷從一個嶄新的角度去看英國最具代表性的君王,伴著女王一路將英國食物的故事娓娓道來。

getImage-2
Photo Credit: 麥田出版

責任編輯:潘柏翰
核稿編輯:翁世航