《咖啡杯測的科學》:過度發酵的生豆算「瑕疵豆」嗎?

《咖啡杯測的科學》:過度發酵的生豆算「瑕疵豆」嗎?
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我們想讓你知道的是

瑕疵豆的種類對咖啡風味的影響程度不一,但只要有一顆瑕疵豆,咖啡整體就會出現負面風味。之所以會依照「定量生豆中含有的瑕庛豆比例」來訂定咖啡等級,也是基於這種理由。

文:IBLINE編輯部

分豆有標準,零瑕疵不壞味道

生豆不論在栽植、收成、加工、運送、保管等所有過程中,都可能出現香味缺陷,我們稱此為瑕疵豆或不良豆。尤其是咖啡櫻桃的加工過程,由於需要經歷繁複多重的處理階段,那些加諸於咖啡櫻桃的物理性、化學性作用,特別容易造成瑕疵。

瑕疵豆的種類對咖啡風味的影響程度不一,但只要有一顆瑕疵豆,咖啡整體就會出現負面風味。之所以會依照「定量生豆中含有的瑕庛豆比例」來訂定咖啡等級,也是基於這種理由。

若因瑕疵豆被評為低品質,其生豆價格也會大幅度下滑。杯測過程中如果發現瑕疵豆,就會另外計算瑕疵分數,從最終分數中扣除。

蟲害與加工,瑕疵豆的生成原因

在植栽與加工過程中,瑕疵豆的出現總是無可避免的。下面列舉瑕疵豆的種類與造成原因──

  • 蟲害引起:不管是咖啡樹感染因黴菌而生的「咖啡葉銹病」(Coffee Leaf Rust),或出現咖啡果小蠹(Coffee Berry Borer)啃噬咖啡櫻桃、生豆的現象,都很可能使得咖啡農場一整年的努力付之一炬,造成致命性的傷害。
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  • 未成熟豆(Immature/Unripe Bean):係指尚未完全成熟之咖啡櫻桃,加工而成的生豆。
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  • 漂浮豆(Floater Bean):咖啡櫻桃在發酵過程中腐壞,或被過度乾燥,變得輕盈而能漂浮於水上的生豆。
  • 破裂豆(Broken Bean):是指因過度乾燥或太長時間保存的帶殼豆,在脫殼過程中破裂之生豆碎片。
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漂浮豆(左)與破裂豆(右)
  • 黑豆(Black Bean)、全黑豆(Full Black Bean):黑豆即腐壞的生豆,若整粒腐壞,則稱為全黑豆。這種豆子在杯測時會出現非常難聞的味道。
  • 過度發酵豆(Over Fermented Bean):在發酵或乾燥過程中,咖啡櫻桃果肉過度發酵的生豆。雖然這是影響風味的因素之一,但也有農場會刻意進行過度發酵,可見咖啡業界對於過度發酵的意見仍有分歧。
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黑豆(左)與過度發酵豆(右)

「過度發酵」非瑕疵?引發爭議的風味

過度發酵的生豆是否算瑕疵豆?關於這點,參與杯測的杯評人員經常意見分歧。

在CoE這類生豆大賽的審查中,就有些杯測人員認為過度發酵的咖啡樣品具有極度成熟的果肉甜味,因而給予高分評價;但也有杯測人員會將此評為帶有嚴重缺陷的瑕疵豆,並記以低分。

這可說是杯測參與者在不同文化與個人喜好差異下衍生而出的代表性爭論,習慣這個味道的人和不習慣這個味道的人,喜惡相當分明。

Hankook Coffee代表Hanna Yang
淺談過度發酵,令人迷惑的咖啡甜味

杯測歷練豐富的杯測人員,對過度發酵的咖啡味經驗老到,可明確分辨其與正常發酵之咖啡所具備的香氣和味道差異。

過度發酵的咖啡味,容易讓人被類似果香的甜香給迷惑,誤以為它帶有甜味。然而實際上,當發酵時間拉越長,微生物作用越會使得醣成分消失。因此就甜味而言,正常發酵的咖啡理應更上一層。

但因為感受過度發酵咖啡的果香韻味之同時,甜味也會一併傳遞給人,所以容易使得有些人誤以為那是該咖啡樣品既有的風味特徵,沒能辨別出是過度發酵的咖啡。

未命名
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書籍介紹

《咖啡杯測的科學:從生豆購買、烘焙調校,到萃取曲線,追求頂極咖啡必學的品味技術》,方言文化出版
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作者:IBLINE編輯部
譯者:葉雨純

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責任編輯:朱家儀
核稿編輯:翁世航