《咖啡杯測的科學》:從咖啡中感受酸、苦、甜的頂級美味

《咖啡杯測的科學》:從咖啡中感受酸、苦、甜的頂級美味
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我們想讓你知道的是

杯測即是辨別咖啡風味的過程,唯有反覆體驗各種風味,才能在最後客觀且明確地傳遞品評訊息。只要能將品嚐經驗儲存於腦海中,就算面對的是初次品嚐的咖啡,也能夠搜尋出具有相似特徵的豆子來進行比較,如此一來,杯測技巧也會越來越精進。

文:IBLINE編輯部

一杯咖啡的完成,需要經歷許多階段,若想將杯測運用其中,就必須從實務與日常領略「理解、分析咖啡風味」的實質方法。

杯測即是辨別咖啡風味的過程,唯有反覆體驗各種風味,才能在最後客觀且明確地傳遞品評訊息。只要能將品嚐經驗儲存於腦海中,就算面對的是初次品嚐的咖啡,也能夠搜尋出具有相似特徵的豆子來進行比較,如此一來,杯測技巧也會越來越精進。

味與香,風味認知的過程

口鼻是人體負責感受味道和香氣的器官,因此味覺及嗅覺的訓練,便是熟稔風味辨識前的必經過程。

「味道」是指食物中特定成分刺激舌頭後傳遞出的感受。味覺細胞在受到刺激後,會把訊息傳遞至腦部,並與既有經驗比較分析,最後形成「味」的認知。

同樣地,香氣則是藉由嗅覺細胞分析氣味之固有特性後,與腦中的資料庫比對聯想,來形成「香」的認知。

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平衡酸、苦、甜,咖啡的頂級美味

從咖啡中可感受到的風味大致可分為酸味、甜味、苦味,下面分別列舉說明。

  • 酸味

在咖啡所蘊含的各種有機化合物中,有機酸(Organic Acid)會使我們感受到酸味,其代表性成分有檸檬酸(Citric Acid)、蘋果酸(Malic Acid)、酒石酸(Tartaric Acid)、磷酸(Phosphoric Acid)、醋酸(Acetic Acid)……。

上述成分的特色都很鮮明,但有時在一杯咖啡裡會同時蘊涵所有酸成分,呈現出複合性酸味。下列是咖啡酸味的代表性成分,各自特性為—

  1. 檸檬酸:如果品嚐咖啡時覺得酸味強度一開始很強,但隨著時間逐漸轉弱,多半是因檸檬酸成分含量高的緣故。品嚐紀錄中常用清爽、沁涼的水果類,像是檸檬(Lemon)、柳橙(Orange)、橘子(Tangerine)、萊姆(Lime)等來表現。
  2. 蘋果酸:酸味的強度從開始到結束都隱隱持續,蘋果酸常用未熟的青澀蘋果(Apple)香來比喻。
  3. 酒石酸:剛開始只能感受到隱約酸味,越到後段餘韻越強,是葡萄(Grape)中含量很高的成分。品嚐紀錄多以葡萄、酒味(Winey)來表現。
  4. 磷酸:非因有機化合物之變化而產生,而是生豆本身便具備有的酸成分,當它正向展現時會帶來熱帶水果的酸味;負向展現則會過酸,進而影響風味評價。
  5. 醋酸:食醋的主要成分,經常於發酵過程生成的成分之一,在咖啡中被歸類為負面風味。
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  • 甜味

這是咖啡中最正向的風味評價,因碳水化合物或蛋白質(Protein)而產生。兩者之特性分別為—

  1. 碳水化合物:占據生豆60%的成分,主要由醣組成,烘焙時會因葡萄糖(Glucose)、果糖(Fructose)、蔗糖(Sucrose)等醣類受熱反應顯現甜味。
  2. 蛋白質:蛋白質分子大,本身不具味道,要受熱分解才能展現甜味。
  • 苦味

咖啡最經典的風味,常被誤認為是負面味道。若苦味過多,確實無法獲得好評;但如果與酸味、甜味調和得當,苦味也可說是成就咖啡豐富層次的功臣。

釋放苦味的代表性成分有咖啡因、葫蘆巴鹼(Trigonelline)、綠原酸(Chlorogenic Acid),特性如下—

  1. 咖啡因:咖啡成分中最廣為人知的咖啡因可以促進神經傳導物質之釋放、加速血流、擴張血管,讓身體變得敏感。咖啡經常被用「苦澀」來形容,但屬於咖啡中好的苦味。咖啡因含量之多寡,與咖啡粉和水的接觸時間成正比。
  2. 葫蘆巴鹼:阿拉比卡約含1%、羅布斯塔則是約有0.7%的成分,是類似可可(Cacao)的苦味。
  3. 綠原酸:抗氧化物質,具有去除體內活性氧的功效。但若在萃取過程中遇到熱水則會加速分解,誘發負面苦味奎寧酸(Quinic Acid)成分。

善用聞香瓶,36種香氣的基礎訓練

喝咖啡時所感受到的風味,嗅覺占據其中很重要的關鍵,因此訓練嗅覺,可說是理解風味的必備過程。

咖啡業界大多是利用聞香瓶(Aroma Kit)來熟悉香氣的,因為比起單純將聞香瓶裡的香氣記下來,具體分析香氣中的關聯要素,將香氣成分公式化,會更來得有用。

比方說,感覺某杯咖啡的香氣與眾不同時,你就要有能力分辨出那股氣味是屬於聞香瓶中的糖(Sugar)系列或蜜(Honey)系列。

如果能將各種香氣分門別類地羅列在腦海中,當接觸到陌生的香氣時,便能很快找出過去的經驗做比對。如此一來,你的香氣分析能力也將會更上一層樓。

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上圖的咖啡聞香瓶(Le Nez du Café),是由研發世界知名葡萄酒聞香瓶「酒鼻子」(Le Nez du Vin)的法國調香師Jean Lenoir製作。他將咖啡中最具代表性的36種香氣進行分類,並液態保存在小瓶子中,這是咖啡職人進行香氣訓練時,最常使用的聞香瓶之一。

日常風味連結,鍛鍊味蕾的進階功夫

除了使用聞香瓶進行基本的香氣分析訓練,最好還要能對照日常事物進行味蕾和嗅覺的訓練。

雖然在聞香瓶的訓練下,僅能將咖啡香氣分成36種,但只要運用日常周遭經常接觸的事物來進行比對,就可以繼續延伸香氣的學習、擴充香氣的表現力。除此之外,還能更進一步理解香氣的展現過程。

就拿人們每天吃的飯來舉例,「鍋巴」是將米裡頭之糖度引出的料理方法之一。鍋巴所散發出的甜味,其實不是米中固有的甜味,而是在烹煮、焦化過程中產生的焦糖化現象,用咖啡來比喻的話,就像是稍微烘焙過度的豆子。若能像這樣拿鍋巴的甜味和咖啡的甜味做比較,便更能理解風味產生的過程。

在分析咖啡風味的過程中,可以盡量翻找自己的記憶資料庫,找出與該咖啡相似的熟悉事物來描述其風味。若未來有機會參與業界稱之為「校正」的活動時,便能用大家都能理解的語言,對香味進行客觀性說明。

咖啡酸苦甜,平衡的美味關係

多數情況下,酸味和苦味是無法共存的。但在咖啡裡卻可以同時具備酸味、甜味、苦味等複合風味,因此在製作一杯咖啡時,掌握風味的平衡十分重要。

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對風味的平衡控制,可以在烘焙階段透過火力或排氣調整;也可在咖啡萃取階段,藉由改變萃取量或咖啡粉顆粒度等變數來調整。

相關書摘 ►《咖啡杯測的科學》:過度發酵的生豆算「瑕疵豆」嗎?

書籍介紹

《咖啡杯測的科學:從生豆購買、烘焙調校,到萃取曲線,追求頂極咖啡必學的品味技術》,方言文化出版
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作者:IBLINE編輯部
譯者:葉雨純

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咖啡杯測的科學-立體書封
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責任編輯:朱家儀
核稿編輯:翁世航