朝鮮王朝的衣食住解謎:韓國料理中的陰陽五行說

朝鮮王朝的衣食住解謎:韓國料理中的陰陽五行說
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為了補足陰陽五行的氣,他們使用許多食材,添加五味的藥念調味食用,維持體內陰陽五行的平衡。這就是朝鮮王朝的料理偏好添加大量食材與調味料,「一起」食用的原因。

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文:康熙奉(Kang Hibong)

料理中的陰陽五行說

朝鮮王朝的首都漢陽(現在的首爾)是朝鮮王朝開國功臣鄭道傳基於陰陽五行說設計的計畫都市。鄭道傳正是以儒教作為朝鮮王朝統治理念的推手。

若說儒教是朝鮮王朝文化的精神基礎,陰陽五行的理論就是決定如何在生活中實踐儒教理念的基準。

這一點為飲食生活帶來極大影響。人們相信,陰陽與五行透過互相幫助與互相牽制的方式,讓大自然維持平衡狀態。

人體也是大自然的一部分,因此陰陽與五行必須維持平衡,一旦失衡就會生病。總而言之,如何維持陰陽與五行的平衡,便成為朝鮮王朝時代的人維持健康的重要守則。

韓國也有醫食同源的觀念,認為食物等於藥物。這個觀念從朝鮮王朝時代傳承至今,雖是源自中國的思想,但朝鮮王朝的人完全接受這個觀念並嚴格遵守。

只要好好吃飯就無需吃藥,事實上,西方國家也有這個觀念。西洋醫學之父希波克拉底(Hippocrates)也說「讓食物成為汝之藥,汝之藥即為汝之食」、「食物無法治癒的疾病,連醫生也治不了」,由此可以看出食物的重要性。以現代用語來說就是飲食療法。朝鮮王朝時代的人早就深諳飲食療法的道理。

1460年,第七代君主世祖下令編纂朝鮮半島最古老的飲食療法書籍《食療纂要》,介紹111種具有食療功效的料理,可以改善的症狀從中風等重疾到皮膚美容都有。

朝鮮王朝時代的人認為「每天的飲食是健康之本」,這個觀念至今還存在於韓國人的生活之中。韓國人打招呼的方式就是問對方「你吃飯了沒?」,凡是關係稍微親近的人,都會用「你有好好吃飯嗎?」這句話來關心對方的近況。看在其他國家的人眼裡,這種問法有些奇怪,但事實上,韓國人習慣問對方是否吃過飯。

韓國人問的不單單只是吃過飯了沒,而是想了解對方是否健康,生活是否安逸。韓國人就是如此重視飲食,這也可以說是從朝鮮王朝時代傳承下來的習慣。

正因為重視飲食,朝鮮王朝時代的人在飲食中十分講究陰陽與五行的平衡。天氣熱的時候要吃熱食,天氣冷的時候要吃冰冷食物。深受日本人喜愛,最具代表性的韓國滋補料理人參雞湯就是最好的例子。

盛夏時節會有3次伏日,韓國人這一天必須吃人參雞湯與各種滋補食物,好好進補。日本「在土用丑日吃鰻魚」的習俗也是基於五行思想。伏指的是陰氣迫於陽氣而藏伏,為了度過夏天、迎接秋天,人們必須先在伏日養足精力。

人體在夏天會將陽氣排出體外,導致體內只剩陰氣,因此必須在炎熱的夏天吃陽性的熱食,才能養足精力。正因為體內只剩陰氣,夏天經常容易腹瀉,所以需要能從體內溫熱身體的食物。相對的,冬天要吃冰冷食物,適度維持體內陽氣。朝鮮王朝的人認為,陽氣與陰氣必須適度共存於體內才能維持健康。

同樣的,五行平衡也很重要。透過飲食維持「木」、「火」、「土」、「金」、「水」氣的平衡,就能守護健康。五行不只是方位與顏色,也是味道。亦即「酸」、「苦」、「甜」、「辣」、「鹹」五味。「木」是酸、「火」是苦、「土」是甜、「金」是辣、「水」是鹹。

朝鮮王朝的人相信五味與五色一起吃才是健康飲食。正因如此,韓國傳統料理中有許多混合各式食材與調味料的菜色。

祭祀對於料理的影響

韓國料理使用許多食材。除了主食材以外,還會添加各種配料,就連調味也會加許多材料和調味料。韓國料理最常使用的各種醬汁和調味料統稱為藥念。顧名思義,將醬汁和調味料加在食材中,就能讓料理變成藥。

組合食材與藥念時要注意利用五味與五色維持健康,因此必須強調其中一色與一味,以獲得藥效。舉例來說,感覺肺部或氣管有問題,應選擇有助於肺部健康的白色食材。因此,感冒或咳嗽時要多吃白蘿蔔,亦可削水梨來吃。

肝臟功能衰弱,應多吃菠菜與韭菜等綠色蔬菜,並添加酸味調味料。韓國人認為在五色與五味中,青色和酸味對肝臟有正面影響。

因連續劇聲名大噪的朝鮮王朝時代名醫許浚,寫了一本醫書,名為《東醫寶鑑》。該書記載許多可與藥材一起食用的蔬菜、海鮮、肉類等資訊。不僅標註藥材與食材屬於熱性或寒性,也註明味道。這些就是該藥材與食材具備的陰陽五行特質。

許浚根據朝鮮王朝人民的體質與風土,將中國傳入的漢方轉化為適合朝鮮半島的「漢方」,開拓出一條新的道路。

除了從事朝鮮王朝新時代的醫學研究,他也為了無法隨時接受醫師治療或服用藥物的平民百姓,推廣全新保健法。教導民眾如何利用日常可見的食材與藥草治療疾病,維持健康。當時陰陽五行的理論早已深植民間,因此許浚在解說保健法時,大量運用陰陽五行的理論。

朝鮮王朝的人將許浚傳授的知識運用在日常飲食中,為了補足陰陽五行的氣,他們使用許多食材,添加五味的藥念調味食用,維持體內陰陽五行的平衡。這就是朝鮮王朝的料理偏好添加大量食材與調味料,「一起」食用的原因。

石鍋拌飯最能體現韓國料理「一起吃」的特色。不瞞各位,韓國人不認為石鍋拌飯是一道料理。米飯是天天吃的主食,韓國家家戶戶的冰箱裡隨時都有2-3種涼拌蔬菜,苦椒醬與芝麻油也是常備調味料。將家裡有的食材拌一拌就叫做料理,讓韓國人覺得有些過譽。因為對韓國人來說,當他們不想做菜,就會把苦椒醬、芝麻油拿來拌冰箱裡的小菜與飯,根本沒有「料理」的過程。不過,為了隨時都能吃到省時省工的石鍋拌飯,家裡必須隨時準備各種涼拌蔬菜。

話說回來,韓國每個家庭冰箱裡隨時都準備著2-3種以上的涼拌蔬菜,也會利用涼拌蔬菜變化出各式料理。如此一來,隨時都能「一起」品嘗豐富食材與各種味道。從朝鮮王朝時代延續至今的料理有一個最大特色,那就是透過飲食守護大自然與健康。

提到朝鮮王朝時代的料理特色,絕對不可忽略的另一項要素就是祭祀。祭祀是供養祖先的儀式,對於朝鮮王朝的飲食文化有很深遠的影響。

對現代韓國人來說,祭祀仍是很重要的儀式。一般家庭會在雙親、祖父母、曾祖父母的忌日準備供品祭拜。此外,相當於日本中元節的秋夕與農曆正月也會舉辦盛大的茶禮祭典。茶禮是供養祖先的祭典,比一般祭祀盛大隆重。總計起來,韓國人每年至少要舉行六次供養儀式。

重點在於祭祀時的料理。韓國人不像日本人,準備故人愛吃的一、兩道菜即可。

即使是一般家庭,至少也要準備4種當季水果,還有柿子乾、棗乾與栗子。此外,還要準備3種顏色的涼拌蔬菜,至少各2種肉類與魚類料理、至少4種煎餅(전)、2種以上的傳統點心。當然也不能缺少飯與羹(料很多的湯)。秋夕要準備松餅、正月還要準備年糕湯。以上是一般家庭最簡單的祭祀料理。

祭祀流程與供奉料理依地區與家庭而異。祭祀從朝鮮王朝時代傳承至今,對現代的韓國主婦造成極大壓力,甚至有人因此離婚。

祭祀是朝鮮王朝時代最重要的祭典,金屬餐具也是受其影響留下來的用品。韓國人平時使用金屬筷與金屬湯匙,這一點在亞洲國家十分罕見。

現代的金屬餐具幾乎都是方便便宜的不鏽鋼製品,但朝鮮王朝時代是以黃銅(鍮器)與錫合金金屬製成的。朝鮮半島自古就使用金屬餐具,但由於不容易大量生產,價格昂貴,因此金屬主要使用在祭祀用具上。直到進入朝鮮王朝時代,技術提升得以大量生產,一般餐具才開始使用金屬製作。

提到朝鮮王朝時代的餐具,一般人聯想到的是白瓷等陶瓷餐具。事實上,鍮器才是最貴重的餐具。陶瓷餐具主要是庶民使用,兩班等貴族偏好鍮器。鍮器保溫性佳,也具有殺菌效果,是頗受歡迎的高級餐具。

由於朝鮮王朝時代重視祭祀,因此家家戶戶都有祭祀專用的器具。以製作貴重祭器的黃銅拿來製作餐具,造就了獨特的金屬餐具文化。

書籍介紹

本文摘錄自《看韓國宮廷劇十倍樂趣!朝鮮王朝的衣食住解謎》,遠足文化出版
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作者:康熙奉(Kang Hibong)
譯者:游韻馨

韓國歷史劇的華麗服裝、宮廷料理、王宮生活的魅力
從華麗傳統服裝的穿法、膳食的排法到居所的格局……
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Photo Credit: 遠足文化出版

責任編輯:翁世航
核稿編輯:潘柏翰

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