《菇的呼風喚雨史》：清酒、味噌與醬油都少不了日本國菌「米麴菌」

文：顧曉哲

日本國菌：米麴菌（Aspergillus oryzae）

若要選出一種真菌代表亞洲，榮耀非「米麴菌」莫屬。任何真菌都無法超越米麴菌在亞洲的飲食界地位。除了被用來發酵大豆以製作成醬油、味噌與甜麵醬，也被用於糖化稻米、馬鈴薯與麥等糧食來發酵製作成酒類，如清酒與燒酎等；還有被用來製作米醋。雖然米麴菌直到19世紀才被正式分離出，但早在這之前的1766年，充滿生意頭腦的美國人包溫（Samuel Bowen）就已經從中國學得釀造技術，開始在喬治亞州販賣與出口醬油。

成為國菌的千年之路

要理出米麴菌的歷史脈絡，就不能不伴隨「米的發酵」。據記載，米麴起源於中國。西元前300年，中國周朝的《周曆》首先有「曲」的文字記載，「曲」即是「麴」，這也是第一個與醬油、味噌以及清酒相關的史料描述。根據西元前90年於司馬遷的《史記》，「發酵的黑豆」與「醬」已經是商業活動中常見的大宗貨品。到了西元100年，《禮記》當中更描述如何製作清酒，也是已知最早描述如何製作清酒的史料，而西元121年東漢許慎的《說文解字》中更提到「麴」的定義，也是最早有具體文字描述「麴」的文獻：「𥶶：酒母也。從米，𥷚省聲。」

米麴與釀酒技術雖起源於中國，不過真正將其發揚光大並流傳到西方為世人所知的是日本。1712年，曾短暫旅居日本的坎普弗爾（EngelbertKaempfer）所著的《異國新奇》（Amoenitatumexoticarum politico–physico– medicarum）裡，提到「麴」是製作味噌最重要的過程，不過當初可能因為發音的問題，坎普弗爾稱「麴」為「koos」。

1779年《大英百科全書》（Encyclopaedia Britannica）第二版中，在介紹「扁豆」的章節就有題到「koos」，承襲坎普弗爾的說法。1876年，於日本東京醫學校（即今日的東京大學醫學部）任教的德國教師阿勒堡（Herman Ahlburg）分離出米麴，1878年3月，松原新之助在《東京醫學雜誌》發表的〈米麴理論〉（麴の説）是第一個指出米麴菌的拉丁名稱（分類的二名法）的科學論文。當時，松原將米麴命名歸類在散囊菌屬（Eurotium），並將之命名為「米散囊菌」（Eurotium or yzae），之後在1884年，米麴被德國生物學家孔恩（Ferdinand Julius Cohn）將其從散囊菌屬移至麴菌屬，並重新命名為「米麴菌」。

1894年，高峰讓吉申請了「高峰氏澱粉酶」的專利，其實就是米麴菌產生的澱粉酶。澱粉酶是第一個在美國得到專利的微生物酶。隔年7月，高峰讓吉與派德藥廠（Parke, Davis & co）簽訂合作合約來製造「高峰氏澱粉酶」，也是在北美地區已知最早商業化生產的酶。1972年，埃勒皇貿易有限公司（Erewhon Trading co., Inc. ）開始進口日本的傳統食物「麴」。這時，「麴」已經被世界公認是日本的傳統食物。米麴菌更在2005年完成基因體定序，而就在前一年，日本東北大學名譽教授一島英治於《日本釀造學會誌》中，提議將「米麴菌」定為日本國菌，而於2006年10月12日，日本釀造學會正式於大會上通過了這個提案。

清酒、味噌與醬油

清酒是以米與米麴菌釀造而成，有日本國酒之稱。關於在酒屋中販賣清酒的文獻記載，最早出現於西元748年的古詩歌總集《萬葉集》當中。西元927年，在律書《延喜式》中有詳細記載當時的釀酒方法——主要由皇室釀製，供天皇飲用或特定儀式中使用。到了15世紀，釀酒的工作轉移到了神社與寺院，釀酒技術已趨成熟。當時的作法是利用乳酸菌發酵，產生可抑制雜菌生長的酸，也就是「酒母」，然後再將麴、水和蒸熟的米加入酒母之中。在室町時代（16世紀），專業釀酒法已經傳到寺院與神社以外，且已有酒類商品在銷售。日本的九大清酒品牌，也都是老字號，分別是大關、日本盛、月桂冠、白雪、白鹿、白鶴、菊正宗、富貴與禦代榮。

味噌是日本飲食文化中不可或缺的調味料，其歷史有千年以上。黃豆中加入麴菌及鹽巴，經過一段時間發酵後，就成了味噌。味噌的不同色澤與不同風味取決於麴菌的種類、麴菌和鹽巴的比例以及發酵熟成時間的長短。味噌在奈良時代（西元710－794年）就已經出現在文獻當中了，當時稱為「未醬」。到了室町時代，味噌開始在日本各地蓬勃發展，那時的味噌會保留米或大豆的顆粒。日本戰國時期，味噌更是重要的軍糧。

醬油主要是利用米麴菌在大豆上生長發酵而來，對遠東飲食文化的影響甚鉅。根據史料顯示，最早以植物為材料釀製的醬油稱為「豆醬」，「豆醬」在漢朝或之前就已經普及，當時東漢王充所寫的《論衡》（西元27－97年）一書就有提到：「世諱作豆醬惡聞雷……」。其意思大概是，一般人做豆醬最忌諱聽到雷聲。以此推敲，製作豆醬已經是老百姓生活的一部分，因此才有特殊忌諱。「醬油」一詞最早出現在中國南宋，林洪所寫的食譜書《山家清供》（西元960－1279年）中：「……用薑絲、醬油、滴醋拌食……」，此後，醬油一詞就普遍出現在各書籍中。不過因各地方的方言口語不同，仍有其他的稱呼，像清醬、豉油與豆油等，都是醬油的別稱。

米麴菌

• 原生地（發現地）：中國。
• 拉丁名稱原義：Aspergillus，由拉丁字aspergillum （是一種來潑灑聖水的器具）而來，根據形狀命名。oryzae，oryza（所有格orȳzae）「米」的意思。
• 應用：釀造與工業科學研究。

醬油之王：魯氏接合酵母（Zygosaccharomycesrouxii）

製作醬油需要經過很多階段的發酵，其中也參與了很多不同的微生物。但最重要的一個過程，也是生產高品質醬油的精髓，就是讓醬油產生焦糖般的香氣，而這個步驟沒有魯氏接合酵母是辦不到的。直到1970 年，日本的科學家確認魯氏接合酵母產生的風味主要是來自「呋喃酮」。魯氏接合酵母通常被發現在高滲透壓的地方（例如高鹽度與高糖分）棲息，例如醬油、蜂蜜、楓糖漿以及紅酒等。

在遠東地區，魯氏接合酵母在醃製與發酵製備食品上扮演重要的角色，其中最著名的就是醬油與味噌，在製作黑醋的早期階段有重要功用。魯氏接合酵母是少有的腐敗酵母菌被用在腐壞的食物上，仍然能符合良好生產規範（GMP）的菌。

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書籍介紹

本文摘錄自《菇的呼風喚雨史：從餐桌、工廠、實驗室、戰場到農田，那些人類迷戀、依賴或懼怕的真菌與它們的祕密生活》，積木文化出版
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作者：顧曉哲
繪者：林哲緯

有些菇，你一生只能吃一次。有些真菌，你不得不對它肅然起敬！

好吃的蘑菇不是植物，而是真菌，是一種「真核生物」，屬於「真菌界」。真菌除了以「菇」的身分在日常生活中出現，更存在於各個被我們忽略、卻掌握存亡關鍵甚至改變人類歷史的位置。當真菌難纏的菌絲開始暴走時，請當心了，它們有可能動搖國本、扭轉戰局、動盪版圖、謀殺元首，它們讓人開心、讓人醉，還讓人跳舞跳個不停！最小的真菌你看不到，最大的真菌占地三十七座臺北大安森林公園，它們很有可能是地球上第一個從海洋登上陸地的複雜有機體。真菌細胞生物學研究者顧曉哲博士，率領這些與人類難分難解的迷人生物登臺演出，一場接一場令人捧腹、叫好、驚嚇或熱淚盈眶的真菌歷史劇，即將揭幕。

「這世界上有兩種人，一種是嗜菇者，一種不是。」——民族真菌學家Robert Gordon Wasson

是什麼讓英國人放棄咖啡，從此只喝茶？茭白筍不是天生就長那樣，而是受到真菌感染？讓豆子變成美味醬油、讓米變成清酒，創造出王者之酒、藍紋乳酪、臭豆腐的，都是真菌。金黃青黴的發現協助同盟國打贏二戰，在顯微鏡下長得像聖誕樹的綠木黴，是自然界的樹木醫生；瑞氏木黴菌讓你的牛仔褲出現石磨水洗效果，黑麥角菌能讓人走一趟天堂或地獄。愛爾蘭大飢荒、獵巫行動、造就了羅馬暴君尼祿的罪魁禍首，也都是真菌。當然，不能不提眾多美味的菇品，從洋菇、金針菇、香菇、松茸一路吃到松露，還有被視為神丹妙藥的冬蟲夏草和靈芝等。

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Photo Credit:積木文化

責任編輯：羅元祺
核稿編輯：翁世航