《菇的呼風喚雨史》:清酒、味噌與醬油都少不了日本國菌「米麴菌」

《菇的呼風喚雨史》:清酒、味噌與醬油都少不了日本國菌「米麴菌」
Photo Credit:積木文化

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要理出米麴菌的歷史脈絡,就不能不伴隨「米的發酵」。米麴與釀酒技術雖起源於中國,不過真正將其發揚光大並流傳到西方為世人所知的是日本。

文:顧曉哲

日本國菌:米麴菌(Aspergillus oryzae)

若要選出一種真菌代表亞洲,榮耀非「米麴菌」莫屬。任何真菌都無法超越米麴菌在亞洲的飲食界地位。除了被用來發酵大豆以製作成醬油、味噌與甜麵醬,也被用於糖化稻米、馬鈴薯與麥等糧食來發酵製作成酒類,如清酒與燒酎等;還有被用來製作米醋。雖然米麴菌直到19世紀才被正式分離出,但早在這之前的1766年,充滿生意頭腦的美國人包溫(Samuel Bowen)就已經從中國學得釀造技術,開始在喬治亞州販賣與出口醬油。

成為國菌的千年之路

要理出米麴菌的歷史脈絡,就不能不伴隨「米的發酵」。據記載,米麴起源於中國。西元前300年,中國周朝的《周曆》首先有「曲」的文字記載,「曲」即是「麴」,這也是第一個與醬油、味噌以及清酒相關的史料描述。根據西元前90年於司馬遷的《史記》,「發酵的黑豆」與「醬」已經是商業活動中常見的大宗貨品。到了西元100年,《禮記》當中更描述如何製作清酒,也是已知最早描述如何製作清酒的史料,而西元121年東漢許慎的《說文解字》中更提到「麴」的定義,也是最早有具體文字描述「麴」的文獻:「𥶶:酒母也。從米,𥷚省聲。」

米麴與釀酒技術雖起源於中國,不過真正將其發揚光大並流傳到西方為世人所知的是日本。1712年,曾短暫旅居日本的坎普弗爾(EngelbertKaempfer)所著的《異國新奇》(Amoenitatumexoticarum politico–physico– medicarum)裡,提到「麴」是製作味噌最重要的過程,不過當初可能因為發音的問題,坎普弗爾稱「麴」為「koos」。

1779年《大英百科全書》(Encyclopaedia Britannica)第二版中,在介紹「扁豆」的章節就有題到「koos」,承襲坎普弗爾的說法。1876年,於日本東京醫學校(即今日的東京大學醫學部)任教的德國教師阿勒堡(Herman Ahlburg)分離出米麴,1878年3月,松原新之助在《東京醫學雜誌》發表的〈米麴理論〉(麴の説)是第一個指出米麴菌的拉丁名稱(分類的二名法)的科學論文。當時,松原將米麴命名歸類在散囊菌屬(Eurotium),並將之命名為「米散囊菌」(Eurotium or yzae),之後在1884年,米麴被德國生物學家孔恩(Ferdinand Julius Cohn)將其從散囊菌屬移至麴菌屬,並重新命名為「米麴菌」。

1894年,高峰讓吉申請了「高峰氏澱粉酶」的專利,其實就是米麴菌產生的澱粉酶。澱粉酶是第一個在美國得到專利的微生物酶。隔年7月,高峰讓吉與派德藥廠(Parke, Davis & co)簽訂合作合約來製造「高峰氏澱粉酶」,也是在北美地區已知最早商業化生產的酶。1972年,埃勒皇貿易有限公司(Erewhon Trading co., Inc. )開始進口日本的傳統食物「麴」。這時,「麴」已經被世界公認是日本的傳統食物。米麴菌更在2005年完成基因體定序,而就在前一年,日本東北大學名譽教授一島英治於《日本釀造學會誌》中,提議將「米麴菌」定為日本國菌,而於2006年10月12日,日本釀造學會正式於大會上通過了這個提案。

清酒、味噌與醬油

清酒是以米與米麴菌釀造而成,有日本國酒之稱。關於在酒屋中販賣清酒的文獻記載,最早出現於西元748年的古詩歌總集《萬葉集》當中。西元927年,在律書《延喜式》中有詳細記載當時的釀酒方法——主要由皇室釀製,供天皇飲用或特定儀式中使用。到了15世紀,釀酒的工作轉移到了神社與寺院,釀酒技術已趨成熟。當時的作法是利用乳酸菌發酵,產生可抑制雜菌生長的酸,也就是「酒母」,然後再將麴、水和蒸熟的米加入酒母之中。在室町時代(16世紀),專業釀酒法已經傳到寺院與神社以外,且已有酒類商品在銷售。日本的九大清酒品牌,也都是老字號,分別是大關、日本盛、月桂冠、白雪、白鹿、白鶴、菊正宗、富貴與禦代榮。

味噌是日本飲食文化中不可或缺的調味料,其歷史有千年以上。黃豆中加入麴菌及鹽巴,經過一段時間發酵後,就成了味噌。味噌的不同色澤與不同風味取決於麴菌的種類、麴菌和鹽巴的比例以及發酵熟成時間的長短。味噌在奈良時代(西元710-794年)就已經出現在文獻當中了,當時稱為「未醬」。到了室町時代,味噌開始在日本各地蓬勃發展,那時的味噌會保留米或大豆的顆粒。日本戰國時期,味噌更是重要的軍糧。

醬油主要是利用米麴菌在大豆上生長發酵而來,對遠東飲食文化的影響甚鉅。根據史料顯示,最早以植物為材料釀製的醬油稱為「豆醬」,「豆醬」在漢朝或之前就已經普及,當時東漢王充所寫的《論衡》(西元27-97年)一書就有提到:「世諱作豆醬惡聞雷……」。其意思大概是,一般人做豆醬最忌諱聽到雷聲。以此推敲,製作豆醬已經是老百姓生活的一部分,因此才有特殊忌諱。「醬油」一詞最早出現在中國南宋,林洪所寫的食譜書《山家清供》(西元960-1279年)中:「……用薑絲、醬油、滴醋拌食……」,此後,醬油一詞就普遍出現在各書籍中。不過因各地方的方言口語不同,仍有其他的稱呼,像清醬、豉油與豆油等,都是醬油的別稱。

米麴菌

  • 原生地(發現地):中國。
  • 拉丁名稱原義:Aspergillus,由拉丁字aspergillum (是一種來潑灑聖水的器具)而來,根據形狀命名。oryzae,oryza(所有格orȳzae)「米」的意思。
  • 應用:釀造與工業科學研究。

醬油之王:魯氏接合酵母(Zygosaccharomycesrouxii)

製作醬油需要經過很多階段的發酵,其中也參與了很多不同的微生物。但最重要的一個過程,也是生產高品質醬油的精髓,就是讓醬油產生焦糖般的香氣,而這個步驟沒有魯氏接合酵母是辦不到的。直到1970 年,日本的科學家確認魯氏接合酵母產生的風味主要是來自「呋喃酮」。魯氏接合酵母通常被發現在高滲透壓的地方(例如高鹽度與高糖分)棲息,例如醬油、蜂蜜、楓糖漿以及紅酒等。

在遠東地區,魯氏接合酵母在醃製與發酵製備食品上扮演重要的角色,其中最著名的就是醬油與味噌,在製作黑醋的早期階段有重要功用。魯氏接合酵母是少有的腐敗酵母菌被用在腐壞的食物上,仍然能符合良好生產規範(GMP)的菌。

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書籍介紹

本文摘錄自《菇的呼風喚雨史:從餐桌、工廠、實驗室、戰場到農田,那些人類迷戀、依賴或懼怕的真菌與它們的祕密生活》,積木文化出版
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作者:顧曉哲
繪者:林哲緯

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Photo Credit:積木文化

責任編輯:羅元祺
核稿編輯:翁世航


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