《識茶風味》:茶的第一葉像是孩子,精力充沛但沒有顯著個性

《識茶風味》:茶的第一葉像是孩子,精力充沛但沒有顯著個性
Photo Credit:幸福文化

我們想讓你知道的是

茶梗與葉脈有一定含量的茶單寧與醣類,就是骨架是必須存在的。有了它們,才有足夠的單寧來支撐茶湯在口腔中的立體感,若沒有足夠的茶單寧,會感覺茶湯口中太輕柔,像是在口腔中借過一下,茶湯就入喉下肚了,尾韻變得很薄弱。

文:藍大誠

茶葉的風味結構來源

葉是以葉子為主的農作物,而葉子本身也是茶樹行光合作用的重要部位,並不會像種子本身就會累積養分,必須讓新芽從修枝後的地方生長出來,然後採摘新長出來的部分製成茶葉。你可以想像成如果手被刀子割傷了,身體會集中養分到傷口,讓傷口儘早癒合。茶葉生長天數大約是20-60天,會依照當地氣溫氣候、茶樹品種、製茶工藝來決定採摘時間與採摘級別。

茶葉各部位的風味成因

  • 芯芽

成長中的嫩芽是茶樹養分集中的地方,有豐富的氨基酸,像是10歲以前的孩子,父母會供應養分讓孩子長大。風味感受有嫩芽粉甜香、輕盈甜感、豐富氨基酸形成細緻膠稠的口感,一點點的滋味感受,單寧感是輕微薄弱的。

大部分茶樹品種的芯芽都會有細毛,是為了讓露水附著在新芽外側,保護芯芽不被曬傷與乾枯。芯芽在製作乾燥茶葉完成後,色澤變白,所以稱為「白毫」,當時中國茶葉在福建地區外銷時會以閩南話說白毫(台語),從此就有了「Pekoe」這個單字。

白毫2
Photo Credit:幸福文化
白毫
  • 嫩葉(第一葉)

嫩芽長大成了嫩葉,開始進行了光合作用。嫩葉有著飽滿的養分,兒茶素含量高,軟纖維的多酚類高,醣類與氨基酸含量少。像是10到20歲的孩子,精力充沛活力旺盛,還沒有顯著的個性,正努力著適應大環境。營養價值高又嫩,茶感滋味厚重,微微的苦甘,茶樹香氣與果膠質較少,是害蟲的最愛。

  • 成熟葉(第二、三葉)
WJY_5250
Photo Credit:幸福文化

葉子成熟了,適應了生長環境並長大,變得有自己的個性,有均衡的醣類與茶多酚。像是25-40歲青壯年,被社會歷練了一陣子,個性與待人處事都趨於平穩,但又有帶有自己的想法。成熟葉是茶樹品種香氣的來源,滋味的厚度較弱,果膠質滑順與單寧感適中。

  • 老葉(第四、五葉)

葉子開始過熟了,有些纖維化,讓茶樹生長環境帶來的風味個性更加明顯,纖維感的多酚類含量高。像是50歲以上的老人,個性上沒有太多稜角,圓融與世無爭。茶樹品種與植物纖維化的香氣明顯,滋味與果膠質薄弱,單寧感偏高,較不適合製作成精品茶。

黃片茶
Photo Credit:幸福文化
此圖為黃片茶,過度纖維化的葉子乾燥後會呈現黃色的,所以稱為「黃片」。
  • 葉梗與葉脈
茶枝茶
Photo Credit:幸福文化
茶枝茶

茶梗與葉脈有一定含量的茶單寧與醣類,就是骨架是必須存在的。有了它們,才有足夠的單寧來支撐茶湯在口腔中的立體感,若沒有足夠的茶單寧,會感覺茶湯口中太輕柔,像是在口腔中借過一下,茶湯就入喉下肚了,尾韻變得很薄弱。但葉梗與葉脈含有非常高的水分與茶鹼,在製作過程中若沒有確實做好完整的工序,會使茶鹼殘留並造成刺激性。通常在做後精製挑選瑕疵時會將茶梗挑掉,茶梗也稱為茶枝。

More to Know

通常在茶葉精製時,會把黃片與茶枝挑選出來,是茶葉的副產品,捨棄丟掉非常可惜,將它們集中起來,高溫烘焙成「茶枝茶」,再以親民的價格售出。早期人們在稻田間工作時,會沖泡茶枝茶給工作的人們解渴,所以也稱為「割稻仔茶」,或在廟裏提供給信眾的免費茶水,也是使用茶枝茶。在日本,同樣會將黃片與茶枝蒐集起來,用鑄鐵鍋或沙子進行高溫烘焙做成ほうじ茶(焙茶)。

書籍介紹

《識茶風味:拆解風味環節、建構品飲系統,司茶師帶你享受品飲與萃取》,幸福文化出版
.透過以上連結購書,《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈兒福聯盟

作者:藍大誠

茶,是個性太過低調內斂的飲品,香氣不張揚外向、飲用調製上也不夠華麗,但千萬種風味變化卻蘊藏其中,亦能像葡萄酒、咖啡一樣被系統化地品味。然而,要製作出讓人喝得舒適沁心的好茶是困難的,需經過繁複製茶過程再加上焙火層疊,才能取得一杯清澈透亮,而風味的形成就在這些環節裡!讓焙茶師藍大誠,同時也是司茶師的他說給你聽,優雅進入茶風味的迷人世界。

  • 擁有天生味覺、最懂茶風味的「司茶師」帶你識茶……

「司茶師」對於飲品的專業有如侍酒師,對於種植、製作、茶的本質、萃取方式、器型選用、不同茶款特色得全盤了解通透、才能整理出完整的茶風味語言。跟著司茶師,聽他深入淺出描述茶的姿態、細緻說明茶風味如何形成,以及深入品飲不同茶款。

(幸福K)識。茶風味_立體300dpi-有書腰
Photo Credit:幸福文化

責任編輯:朱家儀
核稿編輯:翁世航


猜你喜歡


如何喚起全民「數位韌性」意識?《全球串連早安新聞》專訪台灣網路資訊中心,從國家、企業、民眾三大構面提供建議方案

如何喚起全民「數位韌性」意識?《全球串連早安新聞》專訪台灣網路資訊中心,從國家、企業、民眾三大構面提供建議方案

我們想讓你知道的是

全球局勢迅速改變,數位韌性越顯重要,從個人、企業乃至於國家,如何保持數位主動性防禦,即時修復受損,甚至從被攻擊中成長?台灣網路資訊中心執行長黃勝雄,與我們分享他的觀點。

收聽完整訪談

美中科技戰吹響關稅壁壘號角,接著新冠變種病毒造成塞港、斷鏈,再到俄烏戰爭加劇能源、通膨問題,以及近期部分地區緊張的政治關係。各種大環境衍生的灰犀牛(gray rhino)風險,凸顯國家政策乃至於企業對策在數位科技扮演要角,如果能加強「數位韌性」(Digital Resilience)累積籌碼,將更有餘裕面對未來各種政經事件的衝擊。

不過究竟數位韌性的概念是什麼?甫成立的數位發展部部長唐鳳指出,「韌性指的是在任何時候遭受到不利的影響,透過完善機制的即時應變並快速恢復;甚至從被攻擊的經驗中學習、強化自身體質」。另外,我們採訪到台灣網路資訊中心執行長黃勝雄,他用更好懂的概念譬喻,電腦備份以前靠人力執行,可能有資料遺失或備份不完全風險;但現在透過自動備援或容錯機制,等於強化電腦的韌性之後,一旦當機就會自動把資料存放到別的系統,讓業務保持可持續性及順暢性。

台灣數位基礎建設程度名列前茅,但是連帶的資安攻擊也不少

了解數位韌性的內涵之後,我們接著要問,在強化韌性的反應能力之前,台灣的數位化基礎建設究竟是否到位?

根據台灣網路資訊中心公布的2022年台灣網路報告,顯示台灣網路使用率與相關應用服務逐年成長;瑞士洛桑管理學院(IMD)公布的2021年世界數位競爭力評比,台灣名列第八名,領先東亞其他鄰國如中國、日本、南韓。至於企業方面,星展集團公布的企業數位化準備程度調查,台灣有高達95%的中大企業已制訂數位轉型策略,位居領先群。

shutterstock_680075014
Photo Credit: Shutter Stock

也因為隨基礎建設聯網程度越高、數位化越普及,電腦系統遭受駭客攻擊或網路病毒感染的機率也越高。黃勝雄以台灣為例,台灣資訊系統平均一年收到的攻擊通報,累計高達150萬筆,舉凡像是前陣子美國眾議院議長裴洛西訪台,超商門市電視螢幕出現不雅字眼,以及外交部、國防部網站遭入侵,就是資訊系統被攻擊的明顯作為。

台灣在數位韌性做了哪些努力?主動式防禦讓敵方承受昂貴代價

既然台灣經常遭受外來駭客攻擊,多年來對資訊安全議題越來越重視,不過在提倡數位韌性的時候,比起資安防禦又延伸出哪些新的思考面向?黃勝雄指出,「如果考慮到國家的數位韌性,最重要關注兩種狀態,一個是極端的被攻擊情境、第二是面對戰爭的緊急狀况。」

JOHN7930
Photo Credit: The News Lens Brand Studio
台灣網路資訊中心黃勝雄執行長

第一項極端被攻擊狀態,黃勝雄把網路流量耐受力,比喻為河道疏浚工程。假設一個工程能承受50年河川淹水情況,假設某一年突然河水大暴漲,能否有別條河道能疏浚;同理,資訊系統在平常也要針對極端的被攻擊狀况,列出多個腳本進行演練,在日後遇到突發攻擊,才能有配套措施加以應對。

第二種則是當發生戰爭時,台灣能否持續保持數位基礎建設的韌性。例如當我國網路基站遭受攻擊時,是否能夠即時運用海底纜線或低軌衛星,來保持對外通訊的暢通。因此在尚未開戰之前,台灣更該盤點戰爭情况超前部署,黃勝雄提出一個概念「主動式防禦」,也就是當敵方在尚未攻擊前,我們可以預先做足完整的準備方案;當敵人開始攻擊時,我們的數位建設就能發揮韌性實力,迫使對方在啟動攻擊之後,也要付出相對昂貴的代價,使潛在的攻擊者降低攻擊的意願。

從國家、企業、到個人層次,分別如何強勁「數韌力」?

如果平時就要培養數位韌性思維,甚至展開具體防禦行動,從國家政策、企業策略、乃至於個人行為,可以怎麼培養數位韌性力?黃勝雄針對這三大構面,分別論述當前台灣在數位韌性主題有哪些實際作為。

國家政策方面,近期數位發展部的成立,就是把資安核心業務加以整合起來,進行跨部會橫向溝通,有助垂直施展資安政策,協助各部會在依循資通安全管理法的架構之下,更能全面落實資通安全政策。另一方面,針對國際資訊戰接二連三的攻擊,我國政府除了對國內民衆宣導,黃勝雄也建議可以向外多對國際社群進行宣導,展示台灣資安政策的積極作為,號召更多民主陣營的夥伴,一起對抗無所不在的資訊烏賊戰。

至於從企業的角度來看,台灣超過九成以上是中小企業,除了運用有限資源打造基礎防線來抵擋網路攻擊,黃勝雄特別提到,台灣網路資訊中心負責維運的「台灣電腦網路危機處理暨協調中心」可以給民間企業提供免費、最新的網路樣態這類資訊,或是協助引薦公私部門的資源給一般企業,協助企業主更快瞭解當前的攻擊手法,進而在事前、事中、事後做好資安防護。

shutterstock_1823071271
Photo Credit: Shutter Stock

最後構面是民眾的個人層次,如何在日常生活培養數位素養,提升資訊解讀的能力?黃勝雄點出一個有趣現象,他說,「我們對資訊的過濾機制,不是來自資訊本身,而是來自傳送資訊的人,也就是你對他/她的信賴程度。」換言之,要對親友在群組傳送的訊息應保有更高警覺性,培養媒體識讀能力,或是從生活小細節,確保3C科技產品帳密不會輕易被盜用,自然讓想要癱瘓系統的攻擊者,同樣要付出較高的代價而不能得逞。

數位韌性的建構,與數位轉型一樣,它是階段性持續優化的過程而非結果,因此不會有停止的一天。黃勝雄最後強調,目前台灣在資訊技術及法律規範會持續擬定更完善的整合方案,並鼓勵中小企業、一般大眾對資安議題,在有限的範圍內,經常瞭解外面的世界發生哪些事情,不僅能免於成為資訊戰的受害者,同時持續充沛自我數位素養,每個人都可以為數位韌性工程做出貢獻。

國科會科技辦公室 廣告


猜你喜歡