《韓國飲食的素顏》:「伏日飲食」蔘雞湯,其實本來流行的是狗肉湯

《韓國飲食的素顏》:「伏日飲食」蔘雞湯,其實本來流行的是狗肉湯
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我們想讓你知道的是

蔘雞湯是夏季伏日的食物,每到伏日,蔘雞湯店門前就大排長龍,不過蔘雞湯成為伏日飲食的歷史並不長。本來韓國人伏日是吃狗肉湯。

文:黃教益

雞닭(dak)

韓半島從很久以前就有雞,現在也還有人宣傳保有本土雞隻品種,只不過無法證實到底是不是真的本土雞。因為日帝強佔期曾以外來種進行過品種改良,韓戰後美國也基於援助立場,大量供應農家飼養用雞。由於雞的世代短,過的又是群居生活,在這種情況下如果還能保有本土雞品種,簡直是近乎奇蹟的一件事。

韓國人吃的雞種來源,幾乎都是自美國與英國進口。食用的雞叫肉雞,這種雞孵化後要長大到可以食用的程度,大約需要花30天。外來種的雞隻都是按照育種國的人喜好所改良的,這些國家多半是拿來做烤雞或炸雞吃。

這也意味著現在韓國廚房的雞主要是做為烘烤用或油炸用。

如果拿這些雞來做蔘雞湯或清蒸雞、蒸雞、雞粥等韓式料理,就煮不出應有的風味。

市面上的土雞只能視為「類似本土雞的雞」。這種雞做成韓式料理,多少都能煮出韓式料理的味道。這些品種包括青里雞(청리닭)、高麗雞(고려닭)、園協3號(音譯;원협3호)、韓國味雞(우리맛닭)等等,尤其韓國味雞是國立種畜院(譯註:韓國國立畜產科學院的前身)歷經15年研究,品種達到穩定的雞隻,其最大的特色就在於這是能符合韓國人口味的雞。

有時人們也會吃產蛋用的蛋雞,只不過肉質比較老,如果是用煮的,大致還能符合韓國人的口味。這種雞名叫「雄雛(웅추)」,是養到約50多日的外來種蛋雞公雞。

韓國人只要到鄉下玩,看到養在院子裡的雞,就會認為是本土雞,還會覺得很稀有而抓來吃。即使是養在深山鄉下院子裡的雞,其實也都是外來種。全球化早已深入到層層山巒中的每個角落。

蔘雞湯삼계탕(sam-gye-tang)

光從食物名稱來看,會感覺像是雞肉加滿人蔘所煮成的湯,但其實裡面還加了糯米、紅棗、蒜頭、甘草、桂皮等各種副食材,人蔘只是各種副食材之一而已。在食物名字上強調人蔘,有可能是因為人蔘比較貴,也可能是因為這樣可以做為象徵韓國的健康食品。這道食物在1960~1970年代間被稱為「雞蔘湯」,不過在1990年之後就改稱為「蔘雞湯」。因為人蔘比雞肉價格昂貴,把人蔘兩字擺在前面,會給人一種比較好吃和比較健康的感覺,所以餐館主人及消費者就選擇使用蔘雞湯這個名字。

蔘雞湯是夏季伏日的食物,每到伏日,蔘雞湯店門前就大排長龍,不過蔘雞湯成為伏日飲食的歷史並不長。本來韓國人伏日是吃狗肉湯,在溪谷邊抓到狗後放入大鍋裡煮,聽說可以滋補夏日疲累的身體。李承晚政府時期以狗肉湯不衛生為由,禁止販售。

餐廳為了躲避政府的取締,不再使用개장국(狗醬湯)、구장(狗醬:漢字音)、개장(狗醬:固有語音)等名,而把招牌改叫보신탕(補身湯)。狗肉店只是改招牌,依然躲避不了取締,於是開始隱身到巷弄裡去。李承晚之後的政權對於狗肉店也維持相同的立場,因為狗肉湯只能偷偷賣,所以需要有替代性的伏日食物,蔘雞湯因此而登場。這是1970年代的事。

成為夏季伏日食物的蔘雞湯之所以流行,是因為有廉價的雞肉供應。

蔘雞湯用的是體型較小的肉雞,做法是在砂鍋裡裝入一整隻雞,做成一人份販售。由於食用的是孵化約20多天大的雞,幾乎還是雛雞的程度。為了減少吃雛雞的罪惡感,後來就改用幼雞(영계)一詞,幼雞原本是指到3個月大的雞。

炸雞프라이드치킨(peu-ra-i-deu-chi-kin)

韓國人以前吃雞肉是用煮的,不曾用烘烤或油炸,到了1960年代才開始有店家賣烤全雞,做法是將整隻雞採用油炸或是以電氣烘烤。烤全雞在冬天特別受歡迎,人們的耶誕夜食物都會準備烤全雞和蛋糕。到了1970年代,烤全雞開始與生啤酒結合,打入市中心的一些餐館。大學街開始出現生啤酒店,每個市場也聚集出一條炸雞店巷,都是這個時期的事。

1980年代初期美式炸雞由肯德基做為前導,進入韓國市場。美式炸雞是將一隻雞切成六塊,裹上麵衣後放入壓力鍋油炸。這種美式炸雞很快成為韓國外食產業的主角。對幾乎吃不起牛肋排的平民家庭來說,美式炸雞是一種可以帶來「晉身中產階級」慰藉的外食。

2010年大型賣場樂天超市推出「大全雞」,價格不到炸雞市價的三分之一,這也引發了炸雞業賺取暴利的話題。以肉類食物來說,炸雞原本就比牛肉和豬肉便宜,所以消費者對更便宜的「大全雞」趨之若鶩。我們因而目睹,炸雞被視為平民美食的那段漫長歲月,瞬間變成了「謊言與暴利的日子」。所謂平民美食,不只在於食物的價格,它同時還需要確認,食物價格是否為平民所可以支付的能力範圍之內。

美式炸雞後來衍生出調味全雞、蒜頭全雞、葱味全雞、炸雞丁等各種韓式變形炸雞。或許因為這樣,韓國炸雞業者在國外開設店舖,也被宣傳成韓食全球化的事例。以後店門口會不會看到,戴紗帽、穿韓式傳統大掛的舉人取代肯德基的鬍子老爺爺呢?

相關書摘 ►《韓國飲食的素顏》:最早的「部隊鍋」是打包美軍廚餘的大鍋粥

書籍介紹

《韓國飲食的素顏:從泡菜到蔘雞湯,形塑韓國飲食文化的100個事典》,幸福文化出版
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作者:黃教益
譯者:蕭素菁

想要瞭解什麼是韓國飲食,就必須先瞭解「吃韓國食物的人們」,因此本書不只關注食物的本身與討論料理的方法,更關注於21世紀的韓國人吃什麼、在哪裡吃等飲食文化議題。

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(幸福B)_韓國飲食的素顏_立體_300dpi+書腰_(2)
Photo Credit:幸福文化

責任編輯:朱家儀
核稿編輯:翁世航


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本文章內容由「飛宏科技」提供,經關鍵評論網媒體集團廣編企劃編審。


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