探究經典泰國料理(上):台灣人最愛「月亮蝦餅」,但正宗泰菜究竟為何?

探究經典泰國料理(上):台灣人最愛「月亮蝦餅」,但正宗泰菜究竟為何?
Photo Credit: WilliamvongaCC BY SA 4.0
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泰國郵政局直至120年後為慶祝「曼谷國際郵展」,首次以「經典泰菜」為題發行紀念郵票(一組四枚套票)正式向世人推薦泰國料理,四枚票圖是以泰國四大菜系之代表名菜構圖呈現

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2018年11月7日,泰國「世界日報」以標題「走味的冬蔭功?文化部擬立法救泰料」報導如下:

泰式料理堪稱國家級文化資產,但隨著飲食西化,出現越來越多融合泰菜與他國菜色的跨界料理,這樣的料理方式已對泰菜帶來影響,甚至造成威脅;為此文化部從2020年至2024年,制定為期4年的「宣傳及保存泰式料理智慧」計畫,以防異國料理改變傳統泰菜的樣貌和味道,同時政府將成立專責小組持續向聯合國教科文組織申請,將泰式料理列為「非物質文化遺產」,以保護泰國飲食文化等云。

2011年7月CNNGo網站自辦「世界50大美食」評選活動,其中泰國料理曾以4項菜色入榜成為亞洲國家之冠,隨後該網站又公開舉辦全球票選,吸引逾3萬5千名網友參與投票,其結果仍是泰國料理以7項菜色獲得全球網友票選冠軍,自此確立泰式料理與中式、法式及日式料理並駕齊名的國際美食地位。另外,2018年12月6日泰國第一本「2018曼谷米其林指南」(The MICHELIN Guide Bangkok 2018)正式發布,共有3間餐廳獲得米其林二星榮銜、14間獲頒米其林一星餐廳(泰式料理及國際料理各占7間),另外共有35間餐廳獲選Bib Gourmand名單及28家街頭小吃被收錄,這是泰國首次獲邀參與「米其林指南」計畫,象徵著泰國登上亞洲重要美食旅遊目的地寶座。

2011年9月13日台灣最大泰國料理品牌「瓦城泰統集團」公佈一份「台灣人泰國料理喜愛度調查」,台灣消費者心目中的「十大國民泰菜」係由「原味月亮蝦餅」、「檸檬清蒸魚」及「蝦醬空心菜」分奪前三名,另4至10名則依序為「綠咖哩椰汁雞」、「嫩烤松阪豬」、「泰式咖哩雞」、「青木瓜沙律」、「泰式炒河粉」、「辣炒牛肉」及「酸辣蝦湯」等菜色。

2016年6月19日泰國世界日報以「『神奇泰國口味』主推6種菜譜」為標題報導稱:

「副總理塔納薩(頌奇)上將表示,最近泰國旅遊局理事會長格林聯合國家巴差叻旅遊從業相關力量聯合工作小組,打算與大型旅遊行業團體和企業,將「神奇泰國口味/Amazing Thai Taste」活動推向更加廣闊和縱深的領域,旨在向外國遊客推介泰國特色食品和水果,並主推6種食譜,分別為「泰式炒粉」(即『泰式炒麵』)、「冬蔭功」(酸辣蝦湯)、「青咖哩湯」(綠咖哩)、「酸辣涼拌」(涼拌青木瓜絲)、「莫沙曼」(紅咖哩)、「高良薑(黃薑)煮雞」等,這些食譜已經在泰航航班上供應給乘客,讓外國人了解更多泰國菜譜,更廣泛地接觸和認識泰國食品的風味」。

2016年7月10日中央社曼谷專電曾以「華人票選第一泰國菜-咖哩炒蟹」為標題報導略述:「泰國觀光總局日前舉辦一場泰國旅遊特色票選活動,其中一項是泰國菜票選活動,入圍的有「綠咖哩雞」、「涼拌青木瓜絲」、「紅咖哩牛肉」、「酸辣蝦湯」、「泰式椰子餅」、「泰式炒麵」、「芒果糯米飯」、「椰奶雞湯」、「泰式蒸魚」和「咖哩炒蟹」等10道泰國料理,其中「咖哩炒蟹」這道在東南亞地區十分普遍的料理,在此次華人票選泰國菜活動中,獲得第一名」。

2017年7月12日CNN Travel再度透過臉書,經由3萬5千名網友票選「世界50大最佳美食/World’s 50 best foods」,其中有4道經典泰菜名列前十大,共有7道泰菜獲選入榜,分别是「酸辣蝦湯」(第4名)、「泰式炒麵」(第5名)、「涼拌青木瓜絲」(第6名)、「莫沙曼咖哩」(第10名)、「綠咖哩」(第19名)、「泰式炒飯」(第24名)及「瀑布肉」(第36名)等佳餚。

前述不同機構或團體對於泰國料理進行的民調票選及旅遊推廣,因為不同的受訪族群或目標對象,在飲食風格及習慣口味等地域性差異影響下,形塑所謂「經典」泰菜的認知是台灣人首選「原味月亮蝦餅」,華人偏愛「咖哩炒蟹」,全球網友票選「酸辣蝦湯」及泰國旅遊當局主推「泰式炒粉」等不同主打菜色,使得所謂「正宗」泰菜的內涵,呈現出千變萬化的多元風貌,造就泰菜成為消費者心目中料理界的「百變系料理」。

至於泰國官方及一般人民公認首選的經典泰菜究竟為何?

查閱泰國郵政133年(至2016年)的史料發現,自西元1883年泰國發行第一枚郵票以降,票圖多次以歷代國王肖像、佛教文物、動植物生態、體育競技、交通建設、風景名勝及國際關係為主題印行郵票,泰國郵政局直至120年後為慶祝「曼谷國際郵展」,首次以「經典泰菜」為題發行紀念郵票(一組四枚套票)正式向世人推薦泰國料理,四枚票圖是以泰國四大菜系之代表名菜構圖呈現,分別為中部菜系的“ข้าวแช่“(即「冰鎮泡飯佐小菜」)、南部菜系的”สะตอผัดกุ้ง & แกงเหลือง”(即「臭豆炒蝦」及「黃酸辣菜湯)、東北部菜系的”ส้มตำ & ไก่ย่าง & ข้าวเหนียว”(即「涼拌青木瓜絲」、「烤鷄」及「糯米飯」)、北部菜系的”แคบหมู & น้ำพริก & ไส้อั่ว ”(即「香脆豬皮」、「青辣椒醬」及「辣香腸」)等,充分反映泰國四方不同的地理環境和歷史文化。

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冰鎮泡飯佐小菜
涼拌青木瓜絲
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涼拌青木瓜絲

而各菜系使用的食材則與鄰近國家相似,例如:北部菜系深受緬甸菜影響,不但口味較淡且溫和,不愛重酸及重甜,且不放椰子原料及不使用魚露;東北部菜系和寮國菜相似,以糯米飯為主食,善用青檸汁,偏好重口味食物;南部菜系受回族和馬來風味影響,常用椰奶、黃薑調味,醬料濃稠帶酸且偏重咖哩口味,辛辣程度是各菜系之冠;中部菜系因食材多樣豐富且受大量華人移民帶入閩南、廣東及潮汕等地家鄉味影響,因此口感較平和細緻,調料也通常較甜。

泰國料理向以「酸」、「辣」、「鹹」、「甜」、「苦」等五味融合為特點,通常是以酸、辣、鹹為主味,有時帶著一點甜味或隱藏些許苦味,充分利用酸與辣的結合,讓香氣刺激味覺甦醒,達到生津開胃,促進食慾的目的,並巧妙利用軟硬食材營造多層次反差口感,讓饕客無論在嗅覺、味覺或視覺,對於泰菜的感官認知度,留下深刻的辨識效果。

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責任編輯:吳象元
核稿編輯:李牧宜

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