探究經典泰國料理（下）：「微笑佛國」能否躍入國際時尚餐飲之林？

本次專題特別以泰國料理的四大構成元素：1.多元的調味原料、2.簡單的料理方式、3.健康的食療觀念及4.獨特的醬料文化，來剖析及認識正宗泰菜的奧秘及滋味，詳述如下：

多元的調味原料

泰國料理主要利用天然香料（香茅、南薑、紫蘇、羅勒、咖哩、九層塔、檸檬葉、薄荷葉）與新鮮蔬果（檸檬、蕃茄、辣椒、椰子、鳳梨、青楜椒、羅望子）等入菜調味，較少使用乾材、醃品、食鹽或砂糖，取而代之慣用魚露、椰糖及椰奶來營造經典泰式料理風味。

青檸：泰國檸檬果體小、味酸、香氣濃郁，味道和個體皆異於黃檸檬略甜的口味，每道泰菜幾乎都會淋上檸檬汁調味，使之散發濃郁水果香氣，達到清爽開胃效果。

椰奶：椰子果肉的經濟價值之於泰人更勝椰汁，泰人會將椰肉加工製成椰奶，烹飪時輔以椰糖營造椰香甜味，藉以勾勒出泰式料理特有的酸甜滋味。

魚露：俗稱「蝦油」，成份是魚、蝦經過醃漬、發酵、熬煉滴汁而成，味道帶有鹹鮮味，和使用黃豆精釀的黑醬油相似，兩者都是經由發酵製成的調味品。

羅勒：羅勒是泰國菜中經常運用的一味香料，台灣人熟知的「打拋」其實就是「聖羅勒」，而「九層塔」亦是「羅勒」之一，只是氣味和香度與「打拋」略有不同。

Photo Credit： CastielliCC BY SA 3.0

香茅：香茅是禾本科香茅屬（學名Cymbopogon）約55種芳香性植物統稱，因有檸檬香氣，又被稱為「檸檬草」，但和學名為Pelargonium Citrosum的檸檬草完全不同。

辣椒：辣椒原產於中南美洲熱帶，現在泰國各地已普遍栽種，因其果皮含辣椒素而帶辣味，泰人將其生食、熟煮、煉油或磨粉，是泰式料理最廣泛使用的辛香調料。

南薑：又稱「高良薑」，為泰國料理常用之香料植物，也用作藥用植物，帶著一種類似肉桂的香氣和甜辣味。

酸角：別名「羅望子」，其果實、葉子和樹皮均有藥用，未成熟果實的果肉又酸又澀，通常用在開胃菜餚，而成熟果實的味道酸甜，常用於泰式甜點、飲料和小吃。

檸檬葉：特有的強烈檸檬香是無法由其他柑橘類香料取代，泰菜常於烹煮開始時，加入開展硬化的檸檬葉片，利用熱氣煮出濃烈的檸檬香氣，具有調味及去腥之效。

薄荷葉：薄荷葉在泰國料理經常可見，薄荷特別適合熱帶菜系，其清新氣息，提神開胃，具有殺菌功效，常搭配運用於煎炸、燒烤的料理，讓食物不至過於油膩。

簡單的料理方式：

泰國料理技法主要以「烹煮」、「快炒」、「油炸」、「焙烤」及「涼拌」為主軸，其中「烹煮」、「快炒」及「油炸」等料理技法主要是受華裔移民飲食文化的滯留影響，而「焙烤」及「涼拌」等烹飪方式則可謂泰國菜的基本特色及代表精神。

烹煮

二百年間來自閩南、潮汕、廣東及海南的大量華人移民，將華南飲食文化（例如：粥品、粿條、豬腳飯、海南鷄飯等菜色）充分融入泰國料理，因此泰國菜在某些層面近似於華人的飲食口感及料理方式，尤以曼谷為首的中部菜系，口感較平和順口、細緻，而且料理技法多元，喜好烹煮湯品及拌炒鮮蔬，成為台灣及海外世界最常接觸的菜系，經典名菜為「冬蔭功（酸辣蝦湯）」及「打拋鷄/豬肉」等。

快炒

快炒是中部菜系中一種近似粵菜的料理方式，將鮮蔬佐以泰式醬調料，藉由大火快速拌炒入味，經典菜色有「泰式炒河粉」、「咖哩炒蟹」及「蝦醬空心菜」。

油炸

油炸是吸納華裔移民的料理技法，目前已成為泰式餐廳及街邊小吃最常使用的烹調方式，代表菜色有「炸鱸魚」、「炸鯰魚酥」、「炸蝦餅」、「泰式蚵仔煎」、「炸芭蕉」、「炸熱狗」、「炸八通果（油條）」等。

焙烤

焙烤是泰國最傳統及古老的料理方式，也是泰國料理的代表精神之一。泰人天性純樸，反應在飲食文化就是善用最簡單的方式，把有限食材，變化出美味多樣的料理，尤以「伊山」為主的東北部菜系，因為該區自然條件不佳、土地貧脊，飲食文化無法花俏多變，常利用焙烤方式來彰顯食材原味，創造獨具個性的料理特色，經典佳餚為「烤鷄」、「炰蛇頭魚（烏鱧）」、「炭烤酸香腸」等。

涼拌

泰國盛產各式天然香料及新鮮蔬果，把食材運用切、刴、搗等簡單處理方式，加上氣味濃烈的天然香料及檸檬原汁拌食，特別在氣候炎熱的泰國，這種清爽、方便及省時的料理方式，成為泰菜主要的基本特色之一，造就的庶民美食即有「涼拌青木瓜絲/ส้มตำ」、「東北辣肉沙拉」。

健康的食療觀念

泰國物產豐饒，食材新鮮且容易取得，泰人深信「食療食補」及「藥食同源」觀念，認為花、草、葉等草本植物皆可入菜食用，使得簡單菜餚蘊藏食補功效。泰國氣侯炎熱，酸辣料理讓人食後產生大量熱能，可促進血液循環，並排出體內燥氣，有助降溫排毒。泰菜向以酸、辣、鹹、甜、苦五味融合為特點，此一特點不僅擅用於飲食文化，亦跨域擴溢至泰語文化的運用。

酸味：包括酸澀味，有收斂固澀作用，能止汗、止瀉，例如檸檬、烏梅、醋等。

辣味：包括辛辣、芳香味，有宣散風寒，行氣活血的作用，例如薑、蔥、胡椒、玫瑰花等。

鹹味：有軟堅散結，潤下作用，能治痰咳、便秘。具有鹹味食材多為海產類，例如鹽、魚露、海帶、螃蟹等。

甜味：包括甘淡味，有補益強壯及利尿除濕等作用，例如甜味的南瓜、紅棗，及甘淡味的薏仁、冬瓜等。

苦味：有清熱瀉火、燥濕清暑作用，例如苦瓜、槐花等。

泰人認為許多食物可以藥用，許多藥物也可以食用，兩者之間很難嚴格區分，這般「食療食補」及「藥食同源」的邏輯基礎與中醫理論甚為相近，均認為「五味」所入各異（酸入肝、辣入肺、甜入脾、鹹入腎、苦入心），致對人體五臟作用亦不相同，倘五味和諧，飲食調配得宜，則有助身體消化吸收，使臟腑、筋骨、氣血得到滋養，從而有益健康，但若食味過份偏嗜，則五臟失調，自然有損健康。因此，認為所有飲食保健措施都是以預防疾病及延年益壽，提昇人體抗病力、免疫力及自癒力等「正氣」，及排除一切致病、發病因素等「邪氣」為首要目的。