《日本逗知識俱樂部》:壽司店不是餐飲業而是加工業?

《日本逗知識俱樂部》:壽司店不是餐飲業而是加工業?
Photo Credit: AP/達志影像
我們想讓你知道的是

關原之戰是結束戰國時代的轉捩點,人稱「天下分界之役」。以這場戰役發生的地點岐阜縣關原一帶為界,稻荷壽司(豆皮壽司)的造型分為三角形與四角形。東邊以米袋狀的稻荷壽司為主,西邊則多為三角形。

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文:西東社編輯部

「鮨」與「壽司」的差別在於有沒有魚?

壽司原本是發酵食品,因為酸酸的,所以稱為「酸し」,漢字則寫成「鮓」,意思是用醋醃漬過的魚。又因為壽司是用魚做的鮮美(旨い)料理,因此人們也用「鮨」這個字。至於「壽司」則是借用字,取自吉祥如意的「壽」以及司掌長壽的「司」,於江戶時代至幕末因吉利而為人所用。從材料來看,若沒有用到魚(例如豆皮壽司),大多會寫成「壽司」,但這並沒有一定的規範。

壽司店不是餐飲業而是加工業?

二次世界大戰後,日本面臨嚴重的糧食匱乏,政府便在1947年頒布了「餐飲業營運緊急措施令」,禁止餐廳營業。為此所苦的江戶壽司師傅們,想出了「拿一合米來,交換十貫握壽司或四條壽司卷」的策略。換言之,壽司店不再是餐廳,而是以「米飯加工業者」的立場持續經營。這個方式傳遍了全國,為握壽司的普及助了一臂之力。

天下以關原為界,稻荷壽司也是

關原之戰是結束戰國時代的轉捩點,人稱「天下分界之役」。以這場戰役發生的地點岐阜縣關原一帶為界,稻荷壽司(豆皮壽司)的造型分為三角形與四角形。東邊以米袋狀的稻荷壽司為主,西邊則多為三角形。至於裡頭包的餡料,東邊大多為醋飯,西邊則是什錦飯。

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Photo Credit: 麥浩斯出版
殺鰻魚的方法東西方也有別

製作蒲燒鰻魚時殺鰻魚的方法也分東西,界線是鰻魚的盛產地靜岡縣。在濱名湖一帶以東,鰻魚是從背部剖開的,以西則是從腹部將刀子劃入。有人認為,東邊之所以從背部剖開為主,是因為以前江戶有許多武士,把刀子從腹部劃開會讓人聯想到「切腹」。另一方面,在商人文化發達的關西地區,由於談生意必須「推心置腹」(腹を割って話をする),因此從腹部切開就成為主流了。

更多逗知識:在西邊,鰻魚蓋飯稱為饅蒸,由來是烤過之後用熱騰騰的飯(まんま)包起來蒸。東邊則是先蒸過後才烤。

魚市裡有賣好多禮服?

禮服是女性在晚宴時穿的服裝,而魚市場裡也有賣禮服。但魚市場的禮服,指的是去掉頭、內臟、魚鰭後的魚。另外也有小禮服,指的是留下頭但去掉內臟與魚鰭的魚。在魚市場,禮服會冷凍起來,小禮服則會新鮮地擺出來。

「魚貝類」的漢字是以訛傳訛?

「魚貝」這個字的正確寫法應該是「魚介」。「介」是象形字(象形字就是從圖畫產生的文字。),代表人戴著鎧甲。因此「魚介」這個漢字,除了魚以外,還包含戴盔甲的,也就是蝦子、貝類、螃蟹等甲殼類生物,後來演變成含烏賊與章魚在內、通稱所有海鮮的詞彙。但越來越多人因為發音相同,把「介」的漢字寫成「貝」,不知不覺魚貝類的漢字也開始普遍了。現在兩者都能代指水產海鮮。

有些地區的人吃冷凍魚

北海道有一種愛奴人代代相傳的魚類烹調法,叫作「路伊貝」,這在愛奴語是「冷凍食品」的意思。方法是將鮭魚或鱒魚冷凍保存,不解凍直接食用,因此又叫「冷凍生魚片」。鮭魚及鱒魚直接生吃會有海獸胃線蟲等寄生蟲的危害,冷凍就能殺死牠們。另外,冷凍還能避免腐壞,能品嚐到魚肉原本的鮮甜,堪稱是凝結愛奴人智慧心血的料理。

超市裡買得到鱷魚生魚片?

日本人沒有吃鱷魚肉的習慣,但在某些地區的超市卻能買到「生魚片用的鱷魚肉」。只不過,這指的並不是爬蟲類的鱷魚,而是鯊魚。由來是鯊魚在古文中寫為「和邇」(わに,與鱷魚同音)。鯊魚不易腐敗,因此古人可以將鯊魚運到不靠海的深山區域。目前在廣島縣等山陰地區,鯊魚仍會以「和邇」的名字來販售。順帶一提,在東京與大阪真的有能吃到爬蟲類鱷魚肉的餐廳,但數量稀少。

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書籍介紹

本文摘錄自《日本逗知識俱樂部:500個連日本人都驚奇的生活.飲食.傳統.文化.地方趣聞話題》,麥浩斯出版
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作者:西東社編輯部
譯者:蘇暐婷

本書收錄500個包羅萬象、妙趣橫生,連日本人都不一定知道的豆知識,無論對於日本的哪個面向感興趣,都能從中找到有意思的介紹:

生活篇 探秘道地日本人的生活日常與必備常識

去日本玩的時候,如果有機會搭計程車,可不要自己開關車門唷,他們早在1950年代就引進了自動車門,只是東京奧運後才家喻戶曉,這可說是日本獨特的文化。另外,知道這件事的人可能也不多──日本國中小學生的教科書都是免費發放的呢,對日本人來說是理所當然的事,但從全球來看,可是相當稀奇。

季節篇 一向對季節變化最敏銳的日本人,有哪些歲時習俗呢

三月三日是女兒節,有些人的腦海中或許已經浮現出華麗的女兒節娃娃的景象,但原來,也有給男孩子的雛人偶,稱作「天神雛」是以學問之神菅原道真為範本,期望小孩能成為學富五車的大人物;看過小說《鹿男》的人都還記得「神無月」吧?在十月全國八百萬神都聚集到出雲時,也有留守看家的神呢,那就是七福神的惠比須,祂一直守護著百姓。

傳統篇 日本有什麼獨樹一格的傳統特色

天皇是日本的象徵,然而,天皇沒有姓氏也沒有戶籍,出國的時候怎麼辦呢?其實天皇出國等同國家元首,是不用護照的,而且天皇與皇后外出時,會因為外出目的不同搭乘不同車輛;「暖簾」也是日本獨特的傳統之一,在平安時代就出現了,室町時代更衍生出招牌的功能,比如酒鋪與和服店多用藍色暖簾、高級料亭則會用柿色暖簾等等。

除了上述主題,還有飲食篇、人物篇、自然篇、地方趣聞篇等,
從你可能根本沒注意過的小事到早就習以為常卻不知為何如此的日本生活習俗,
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責任編輯:羅元祺
核稿編輯:翁世航