《韓國飲食的素顏》:最早的「部隊鍋」是打包美軍廚餘的大鍋粥

《韓國飲食的素顏》:最早的「部隊鍋」是打包美軍廚餘的大鍋粥
Photo Credit: LWYang @ Flickr CC By 2.0

我們想讓你知道的是

部隊鍋是從韓戰後打包美軍部隊廚餘,煮成像豬食般的大鍋粥而來的。從美軍部隊拿出來的剩飯裡會有肉塊,也有火腿和香腸,裡面可能還夾雜著淋上蕃茄醬的沙拉和麵包碎片。美軍當時被稱為聯合國軍,這道食物就被取名為聯合國湯(UN 탕 )。

文:黃教益

血腸순대(soon-dae)

韓國鄉下的五日市集(譯註:每五日擺一次攤的市集)一定會賣血腸。巷子裡也一樣,常會聚集6、7家並排一起賣。餐館前放著一隻豬頭,旁邊會掛著2、3只大鍋,一只鍋子用豬骨熬湯,另一只鍋子正在熱血腸和內臟、豬頭肉。血腸與內臟、豬頭肉裝在一個盤子裡端出來,再加入豬骨湯,最後就成了餐桌上的血腸湯。

血腸是在豬腸裡塞入豬血、綠豆芽、乾白菜、糯米等食材再蒸熟的食物。為了符合成本,近來常會以冬粉取代糯米。

五日市集的後巷有許多血腸餐館聚集,這是因應鄉下居民的經濟狀況而形成的。

觀察這些餐館的食物可以發現,使用的食材全部都是豬隻的副產物。豬肉留在精肉店賣給經濟狀況較佳的人,其他副產物則經過蒸煮後,成為庶民們的三餐或下酒菜。

血腸的韓文是순대,以前稱為핏골집(譯註:pit-gol-jip,指包覆皮骨的盒子),血腸湯則稱做혈장탕(hyeol-jang-tang,血臟湯)。從血腸以前的名稱,就可以看出食物的做法。血腸湯不太一樣,記錄上描述血腸湯為豬內臟湯,沒有加血腸。有可能「순대」一詞在過去是指豬腸,現在的순대是韓戰後才廣泛流傳的食物,除了成為大眾飲食外,名稱上也放棄容易引起反感的「핏골집」和「혈장탕」,另外使用意指豬腸的「순대」一詞以擴大取代。

血腸常被拿來和西方的香腸比較,因為做法相似,同樣是在豬腸裡塞入豬隻各種部位食材後料理而成。不過料理方式與外觀雖然相近,但味道及吃法卻不同,所以就算有類似的部分,意義也不大。當某個民族在獵食動物時,都會嘗試在腸子裡塞入血或各種材料煮熟食用,因此每個民族都分別保有這一類食物。即便如此,還是不能據此判斷各民族的飲食文化是隸屬於相同的系統。

部隊鍋부대찌개(bu-dae-jji-ge)

部隊鍋是加入了火腿和香腸的火鍋。火腿和香腸在西方是用烤或蒸熟吃的食物,到了韓國卻是加滿湯汁煮成火鍋。火腿和香腸原來的味道都一樣,但是因為料理方式不同,最後的食物味道與吃法也變得不同。這是西方食材引進韓國飲食文化的一例。所謂飲食文化,通常不在於食材的相似性,而是要依照最後的消費樣態來區隔或分類,從部隊鍋的例子就可以了解這一點。

部隊鍋是從韓戰後打包美軍部隊廚餘,煮成像豬食般的大鍋粥而來的。從美軍部隊拿出來的剩飯裡會有肉塊,也有火腿和香腸,裡面可能還夾雜著淋上蕃茄醬的沙拉和麵包碎片。人們將這些放在鍋子裡煮開後吃,有美軍部隊的地區都是相同情況。美軍當時被稱為聯合國軍,這道食物就被取名為聯合國湯(UN 탕)。

到了1960年代,這種大鍋粥的狀況稍有好轉,人們不再使用廚餘,而是從美軍部隊偷帶火腿和香腸出來,然後加泡菜煮成火鍋。1966年美國總統詹森訪問韓國,詹森總統在訪韓期間觀察了平民的生活樣貌,使韓國人留下深刻的印象。這種深刻的印象,讓曾經被稱為豬食粥、聯合國湯的火腿香腸火鍋,又再被加上詹森湯的名字。現在用的部隊鍋(부대찌개)一詞,是1970年出現的。一開始叫詹森部隊鍋、詹森部隊湯,直到1990年代末才統一稱為部隊鍋。

韓國在1980年以後進入高速的經濟成長期,但部隊鍋並沒有因此消失。即便部隊鍋是會勾起韓戰後悲慘歲月回憶的食物,但很多人對它仍是懷著濃郁的鄉愁,在外國人面前也自豪地說這是韓國的味道。克服韓戰後苦難時代的那股自信氣勢,正在部隊湯鍋裡沸騰著。

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書籍介紹

《韓國飲食的素顏:從泡菜到蔘雞湯,形塑韓國飲食文化的100個事典》,幸福文化出版
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作者:黃教益
譯者:蕭素菁

想要瞭解什麼是韓國飲食,就必須先瞭解「吃韓國食物的人們」,因此本書不只關注食物的本身與討論料理的方法,更關注於21世紀的韓國人吃什麼、在哪裡吃等飲食文化議題。

書中挑選了100個主題來討論韓國的飲食文化。有的篇章討論食材,有的則是與飲食文化相關的議題,其中也會發現如義大利麵、披薩等對韓國飲食影響深遠的外來食物,還有我們常吃的韓國料理故事與演化脈絡,答案都在本書探討:韓國這塊土地上的人們日常所吃的食物。

(幸福B)_韓國飲食的素顏_立體_300dpi+書腰_(2)
Photo Credit: 幸福文化

責任編輯:朱家儀
核稿編輯:翁世航


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