被忽視的中越美食:來到越南歸仁,品嚐大都會沒有的「鄉土味」

被忽視的中越美食:來到越南歸仁,品嚐大都會沒有的「鄉土味」
Photo Credit : BJ周
我們想讓你知道的是

嚴格說起來,中越美味集中在順化、會安和峴港一帶,這跟旅遊業發達大有關係,但是歸仁烹調飲食的口味跟其他地方略有不同,或許那就是五花八門的大都會所沒有的「鄉土味」。而當都會美味愈來愈大眾化,鄉土味就才是王道。

唸給你聽
powered by Cyberon

聽過「歸仁」嗎?不是台南那個,是在越南的歸仁。

位於越南中部偏南的「歸仁」,與峴港、芽莊並列沿海三大商業和旅遊城市,可是對多數外籍觀光客來說,他們可能只去過南越的胡志明和北越的河內,即使越南近年來大力推動峴港與順化、會安開發成一體的旅遊項目,芽莊和歸仁仍然讓人感到陌生。

1
Photo Credit:BJ周
歸仁是越南中部的濱海城市

其實「歸仁」除了早在中國秦漢曾被設郡轄治,也是鄭和七下西洋的海外首停之站,更是越南11世紀出現占婆國的起源地,以及18世紀越南光中皇帝的出生地。

所以細究起來,「歸仁」這地方不僅在越南歷史上是一個重鎮,而且是兵家爭戰據點—廣南國和西山朝的軍隊曾在此處激烈交戰,南北越作戰時的美軍也曾大批在此駐屯。

2
Photo Credit : BJ周
歸仁有乾淨的海灘、清澈的海水,曾是鄭和下西洋的海外停駐首站
3
Photo Credit : BJ周
歸仁也是光中皇帝阮惠的出生地,阮惠被視為民族英雄,市區有他的雕像

距離胡志明十來個小時的歸仁,雖然有飛機、火車和巴士可達,然而交通便捷性的改進空間還很大,但若是從樂觀角度來看,歸仁或許因此還沒有被外來市會嚴重「汙染」,此地民情樸實、治安良好,市容整潔、海灘乾淨,是我在越南從北到南見過最美的海濱城市。

在歸仁可以吃到許多獨特的傳統美食,尤其因為海岸線長達42公里,可想而知有豐富的海產資源,所以嗜吃海鮮的饕客,來此必吃的首選是「鮪魚河粉」(Bún cá ngừ đại dương)、「魚板河粉」(Bún chả cá Ngọc Liên) 、「海蜇河粉」(Bún sứa nhà hàng)、 「蝦蟹河粉」(Bún tôm, bún rạm)。

mbe64ebruyol39q86r8s2xn82y9gae
Photo Credit : BJ周
中越的代表性美食,中間是蝦餅,右方是炸春捲,右下是透明春捲,下方式烤肉,左方是生蔬配料,左上是浮萍粿和魚露。

越南河粉是眾所周知的美食,又以牛肉河粉最有代表性。北越河粉的味道比較清淡,南越河粉的味道就比較濃重,中越河粉呢?順化一位司機自豪的告訴我:「只有我們中越河粉的味道最適中。」

於是來到歸仁這樣的海濱城市,除了牛肉河粉,一定要嘗一碗海鮮河粉,湯頭都是用魚骨熬燉的,加上新鮮軟嫩的魚肉或生脆清甜的海蜇,口感都能讓人回味無窮。

9_
Photo Credit : BJ周
歸仁的牛肉河粉(右)蝦蟹河粉(左上)海鮮河粉(左下)

比較特別的是「蝦蟹河粉」,指的是產自歸仁Trà Ổ湖的小蝦和螃蟹,這個瀉湖從前與海相連,如今與海隔絕,湖底沉積的是老物種,湖水從許多山溪而來,不知是否因此而使得湖裡的魚蝦味道與眾不同,吃起來特別香。

越南餅皮又稱米紙,一般分成兩種,一種是透明的春捲皮,一種是不透明的煎餅燒,這兩種都是可以用來包菜包肉食用的軟餅皮,但我在歸仁還吃到硬的薄餅,吃法跟Pizza類似。

5
Photo Credit : BJ周
越南春捲皮是米粉做的,抹了水變軟就可以拿來包裹食材餡料

越南春捲跟中國春捲最大的不同,就是外觀上的這層透明面皮,它是用米粉而非麵粉做成,而且用蒸成的緣故,包了生菜熟肉沾魚露醬吃,比較不像中國春捲略顯油膩,吃法也比較適合熱天開胃,但也有人不習慣它略帶澀腥的味道。

6
Photo Credit : BJ周
從河粉、粄條,到春捲皮、浮萍粿,越南小吃多是用米製成

越南煎餅燒有些像台灣蛋餅,但它是用米穀粉、水和薑黃做成,原是受到印度薄餅(Dosa)影響,越南南部的煎餅燒還會加入椰奶,餅皮也比北部中部的餅皮要薄些。煎餅燒的吃法是在餅皮裡頭夾豬肉、蝦、蔥及豆芽菜,吃的時候再以生菜包裹煎餅,自由搭配九層塔或薄荷,蘸點魚露一起吃。

中越這種烙得又薄又硬的Cô Bình,從字面翻譯有人稱為「平姑薄餅」,在歸仁的大街小巷處處可見,歸仁民眾拿它搭配主食吃,也拿它單獨當零嘴吃,可以說是歸仁的平民小吃。

7
Photo Credit : BJ周
歸仁的平姑薄餅是平民小吃,可以抹上醬料或放上配料,像PIZZA吃法,也有做成甜點,上面放置花生或果乾,變化很多。

我第一次看到「平姑薄餅」是在歸仁的街道旁,民眾跟小販買金桔冰茶的同時,也買一片薄餅掰來咀嚼,當下我就想到洋芋片(chips)。說是一片,其實是一大張薄餅的1/4,小販備有酸甜鹹辣的醬料,視個人口味和要求抹在餅面上,這是基本吃法。

後來看到在餐廳裡的「平姑薄餅」,做成小圓餅形狀,上面裸放菜肉,甚至起司、煎蛋、芒果等等。但因為是硬的,無法捲起來,因此也有做成像西方玉米片(Nachos)的大小,堆疊餡料在上面混著來吃。還有像千層麵(Lasagna)的吃法,把「平姑薄餅」疊成三層,層層之間就是餡料,可以稱之為薄餅三明治。

8
Photo Credit : BJ周
餐廳的平姑薄餅較為講究,鋪上蝦子和菜料來吃

除此之外,還有一種越南米糕叫「浮萍粿」 (Bánh Bèo),因其形狀類似浮萍小小扁扁的,中央微微凹陷,是用米粉和木薯粉組合蒸製而成,凹陷的地方放上炒肉末、炸蝦仁、脆豬皮、麵包丁等等,然後取來沾魚露吃,也有配辣椒絲和香料食用。

這種「一口吃」的迷你點心,是正宗中越的國民美食,原來只是街頭的零嘴小吃,因為餡料和餅皮的花樣變化很多,也有用平姑薄餅來做,現在堂堂登入許多餐廳的菜單之上。

自從1977年開店以來的「金定小吃店」(Sinh to Kim Dinh),在歸仁當地已超過40年歷史,是一家口碑載道的老店,我為了他們家的水果冰慕名而去,結果意外嘗到了幾樣特色食品。

10
Photo Credit : BJ周
金定小吃店的水果冰遠近聞名,坐在街邊樹下享用,別有一番情趣

越南最普遍的甜點冰品Chè Nhớ,是一種可以混合豆類、蜜餞、果凍、布丁、椰仁、優格、軟糖等配料的湯羹,我在專賣店看過配料可以多達三十幾種,搭配方式有店家選好的套餐,也可以由客人自選。跟台灣冰品不同的是,越南冰塊是顆粒狀,不磨成屑末狀。

金定的水果冰是用時令新鮮水果切塊,澆上椰奶和榴蓮汁,味道十分特別,搭在一起卻相得益彰。金定與海灘只隔一條街,坐在露天街邊的樹下吃水果冰,看葉影搖曳、海天一色,別有一番食趣。

11
Photo Credit : BJ周
金定小吃點的水果冰用時令新鮮水果製成

金定現在由第二代當家,老闆知道我從台灣來,非常友善介紹風土民情,我才了解歸仁也面臨年輕人出走的問題,金定老闆原也南漂到胡志明工作,後來因為父母年高體弱,才返鄉接手經營。他說這店關不了門的原因是鄉情,他母親曾經想休息一天,結果被不斷地敲門探問鬧得歇不了,還有搬到外地的鄰居回到歸仁,每次都要到他們店裡吃上一頓,即使生意好到必須等上一個小時也在所不惜。

我說那我運氣真好,只等了15分鐘。老闆笑笑說,你旺季再來試試看。

12
Photo Credit : BJ周
中越的冰品Chè Nhớ也是最普遍的國民甜點

14
Photo Credit : BJ周
金定小吃店的老闆和曾是拳王的父親

我說你們還有旺季也不錯啊。老闆搖搖頭說,歸仁的旺季不比同在中越的峴港,更是遠遠不及胡志明和河內。他說的旺季,是指越南的國民旅遊季節,也就是暑假年假之類,國際旅遊團拉車來的並不多見,我也沒看到海邊有什麼五星酒店,不像峴港有一排又一排。

但是峴港的海灘髒、胡志明亂象多,我說我喜歡歸仁樸實秀麗。金定老闆聽了很高興,雖然沒有給我的帳單打折,卻拉了他老爸讓我拍照,據說他老爸從前是得獎的越南拳王,還開過拳館教學授徒。越南拳跟中國少林武術也有淵源的。

在金定老闆推薦下,我還嘗了「越南餃子」(Bánh Tại vắt)。這個名詞好像跟餃子扯不上關係,但菜單的英文介紹是Pork & Shrimp Dumplings,我也只好從善如流。

13
Photo Credit : BJ周
浮萍粿(右)和越南餃(左),可沾魚露和辣油食用

越南會安出名的白玫瑰(Bánh báo - bánh vạc)其實也就是餃子,只因為形狀平鋪如花,又取了一個浪漫名稱,就成了特色美食;順化也有一道用芭蕉葉包裹小蝦捲餃去蒸熟來吃的Bánh bột lọc,也是中越出名的必吃美食。

歸仁的越南餃子雖然沒有順化、會安聞名,卻也是不能錯過的當地小吃。歸仁餃子皮也是透明的,別處吃法是滴上魚露和檸檬汁,歸仁吃的還加了油蔥酥、肉鬆粉和麵包丁,入口外皮軟嫩、內餡酥脆,酸甜香鹹集於口中,宛如一個人生百感交集的滋味。但是,好吃的沒話說

來往歸仁市區的路上,還會看到賣粽子(Bánh chưng)的店攤,越南烤粽子有長條形、方塊形和圓形,一般以前兩者居多。粽子內容有糯米、綠豆粉、豬肉、胡椒粉等,蒸熟的粽子沾魚露吃,因為包裹的葉子是芭蕉葉,粽子氣味跟台灣的很不一樣。

15
Photo Credit : BJ周
歸仁街邊到處都有賣粽子

另一種吃法是用烤的,據說農耕時代為快速解決飲食問題,出門都帶包好的粽子,中午休息就地取材生火烤熟來吃,可以免去諸多炊煮的不便,也可以確保衛生。歸仁的烤粽有素有葷,素的可以沾糖吃甜、沾醬吃鹹,葷料都是百姓家養的豬肉,烤熟可以配合香菜、薄餅一起吃,也可以搭生蒜、辣椒單獨食用。

16
Photo Credit : BJ周
越南粽子有長條、方塊和圓形,或用烤(左上&左下)或用蒸(右上),素粽包綠豆沙(右下),葷粽包綠豆沙和肉(下中)

嚴格說起來,中越美味集中在順化、會安和峴港一帶,這跟旅遊業發達大有關係,但是歸仁烹調飲食的口味跟其他地方略有不同,或許那就是五花八門的大都會所沒有的「鄉土味」。而當都會美味愈來愈大眾化,鄉土味就才是王道。

延伸閱讀:

責任編輯:吳象元
核稿編輯:李牧宜