被忽視的中越美食:來到越南歸仁,品嚐大都會沒有的「鄉土味」

被忽視的中越美食:來到越南歸仁,品嚐大都會沒有的「鄉土味」
Photo Credit : BJ周

我們想讓你知道的是

嚴格說起來,中越美味集中在順化、會安和峴港一帶,這跟旅遊業發達大有關係,但是歸仁烹調飲食的口味跟其他地方略有不同,或許那就是五花八門的大都會所沒有的「鄉土味」。而當都會美味愈來愈大眾化,鄉土味就才是王道。

聽過「歸仁」嗎?不是台南那個,是在越南的歸仁。

位於越南中部偏南的「歸仁」,與峴港、芽莊並列沿海三大商業和旅遊城市,可是對多數外籍觀光客來說,他們可能只去過南越的胡志明和北越的河內,即使越南近年來大力推動峴港與順化、會安開發成一體的旅遊項目,芽莊和歸仁仍然讓人感到陌生。

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歸仁是越南中部的濱海城市

其實「歸仁」除了早在中國秦漢曾被設郡轄治,也是鄭和七下西洋的海外首停之站,更是越南11世紀出現占婆國的起源地,以及18世紀越南光中皇帝的出生地。

所以細究起來,「歸仁」這地方不僅在越南歷史上是一個重鎮,而且是兵家爭戰據點—廣南國和西山朝的軍隊曾在此處激烈交戰,南北越作戰時的美軍也曾大批在此駐屯。

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歸仁有乾淨的海灘、清澈的海水,曾是鄭和下西洋的海外停駐首站
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歸仁也是光中皇帝阮惠的出生地,阮惠被視為民族英雄,市區有他的雕像

距離胡志明十來個小時的歸仁,雖然有飛機、火車和巴士可達,然而交通便捷性的改進空間還很大,但若是從樂觀角度來看,歸仁或許因此還沒有被外來市會嚴重「汙染」,此地民情樸實、治安良好,市容整潔、海灘乾淨,是我在越南從北到南見過最美的海濱城市。

在歸仁可以吃到許多獨特的傳統美食,尤其因為海岸線長達42公里,可想而知有豐富的海產資源,所以嗜吃海鮮的饕客,來此必吃的首選是「鮪魚河粉」(Bún cá ngừ đại dương)、「魚板河粉」(Bún chả cá Ngọc Liên) 、「海蜇河粉」(Bún sứa nhà hàng)、 「蝦蟹河粉」(Bún tôm, bún rạm)。

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中越的代表性美食,中間是蝦餅,右方是炸春捲,右下是透明春捲,下方式烤肉,左方是生蔬配料,左上是浮萍粿和魚露。

越南河粉是眾所周知的美食,又以牛肉河粉最有代表性。北越河粉的味道比較清淡,南越河粉的味道就比較濃重,中越河粉呢?順化一位司機自豪的告訴我:「只有我們中越河粉的味道最適中。」

於是來到歸仁這樣的海濱城市,除了牛肉河粉,一定要嘗一碗海鮮河粉,湯頭都是用魚骨熬燉的,加上新鮮軟嫩的魚肉或生脆清甜的海蜇,口感都能讓人回味無窮。

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歸仁的牛肉河粉(右)蝦蟹河粉(左上)海鮮河粉(左下)

比較特別的是「蝦蟹河粉」,指的是產自歸仁Trà Ổ湖的小蝦和螃蟹,這個瀉湖從前與海相連,如今與海隔絕,湖底沉積的是老物種,湖水從許多山溪而來,不知是否因此而使得湖裡的魚蝦味道與眾不同,吃起來特別香。

越南餅皮又稱米紙,一般分成兩種,一種是透明的春捲皮,一種是不透明的煎餅燒,這兩種都是可以用來包菜包肉食用的軟餅皮,但我在歸仁還吃到硬的薄餅,吃法跟Pizza類似。

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越南春捲皮是米粉做的,抹了水變軟就可以拿來包裹食材餡料

越南春捲跟中國春捲最大的不同,就是外觀上的這層透明面皮,它是用米粉而非麵粉做成,而且用蒸成的緣故,包了生菜熟肉沾魚露醬吃,比較不像中國春捲略顯油膩,吃法也比較適合熱天開胃,但也有人不習慣它略帶澀腥的味道。

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從河粉、粄條,到春捲皮、浮萍粿,越南小吃多是用米製成

越南煎餅燒有些像台灣蛋餅,但它是用米穀粉、水和薑黃做成,原是受到印度薄餅(Dosa)影響,越南南部的煎餅燒還會加入椰奶,餅皮也比北部中部的餅皮要薄些。煎餅燒的吃法是在餅皮裡頭夾豬肉、蝦、蔥及豆芽菜,吃的時候再以生菜包裹煎餅,自由搭配九層塔或薄荷,蘸點魚露一起吃。

中越這種烙得又薄又硬的Cô Bình,從字面翻譯有人稱為「平姑薄餅」,在歸仁的大街小巷處處可見,歸仁民眾拿它搭配主食吃,也拿它單獨當零嘴吃,可以說是歸仁的平民小吃。

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歸仁的平姑薄餅是平民小吃,可以抹上醬料或放上配料,像PIZZA吃法,也有做成甜點,上面放置花生或果乾,變化很多。

我第一次看到「平姑薄餅」是在歸仁的街道旁,民眾跟小販買金桔冰茶的同時,也買一片薄餅掰來咀嚼,當下我就想到洋芋片(chips)。說是一片,其實是一大張薄餅的1/4,小販備有酸甜鹹辣的醬料,視個人口味和要求抹在餅面上,這是基本吃法。

後來看到在餐廳裡的「平姑薄餅」,做成小圓餅形狀,上面裸放菜肉,甚至起司、煎蛋、芒果等等。但因為是硬的,無法捲起來,因此也有做成像西方玉米片(Nachos)的大小,堆疊餡料在上面混著來吃。還有像千層麵(Lasagna)的吃法,把「平姑薄餅」疊成三層,層層之間就是餡料,可以稱之為薄餅三明治。

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餐廳的平姑薄餅較為講究,鋪上蝦子和菜料來吃

除此之外,還有一種越南米糕叫「浮萍粿」 (Bánh Bèo),因其形狀類似浮萍小小扁扁的,中央微微凹陷,是用米粉和木薯粉組合蒸製而成,凹陷的地方放上炒肉末、炸蝦仁、脆豬皮、麵包丁等等,然後取來沾魚露吃,也有配辣椒絲和香料食用。

這種「一口吃」的迷你點心,是正宗中越的國民美食,原來只是街頭的零嘴小吃,因為餡料和餅皮的花樣變化很多,也有用平姑薄餅來做,現在堂堂登入許多餐廳的菜單之上。

自從1977年開店以來的「金定小吃店」(Sinh to Kim Dinh),在歸仁當地已超過40年歷史,是一家口碑載道的老店,我為了他們家的水果冰慕名而去,結果意外嘗到了幾樣特色食品。

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金定小吃店的水果冰遠近聞名,坐在街邊樹下享用,別有一番情趣

越南最普遍的甜點冰品Chè Nhớ,是一種可以混合豆類、蜜餞、果凍、布丁、椰仁、優格、軟糖等配料的湯羹,我在專賣店看過配料可以多達三十幾種,搭配方式有店家選好的套餐,也可以由客人自選。跟台灣冰品不同的是,越南冰塊是顆粒狀,不磨成屑末狀。

金定的水果冰是用時令新鮮水果切塊,澆上椰奶和榴蓮汁,味道十分特別,搭在一起卻相得益彰。金定與海灘只隔一條街,坐在露天街邊的樹下吃水果冰,看葉影搖曳、海天一色,別有一番食趣。

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金定小吃點的水果冰用時令新鮮水果製成

金定現在由第二代當家,老闆知道我從台灣來,非常友善介紹風土民情,我才了解歸仁也面臨年輕人出走的問題,金定老闆原也南漂到胡志明工作,後來因為父母年高體弱,才返鄉接手經營。他說這店關不了門的原因是鄉情,他母親曾經想休息一天,結果被不斷地敲門探問鬧得歇不了,還有搬到外地的鄰居回到歸仁,每次都要到他們店裡吃上一頓,即使生意好到必須等上一個小時也在所不惜。

我說那我運氣真好,只等了15分鐘。老闆笑笑說,你旺季再來試試看。

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中越的冰品Chè Nhớ也是最普遍的國民甜點
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金定小吃店的老闆和曾是拳王的父親

我說你們還有旺季也不錯啊。老闆搖搖頭說,歸仁的旺季不比同在中越的峴港,更是遠遠不及胡志明和河內。他說的旺季,是指越南的國民旅遊季節,也就是暑假年假之類,國際旅遊團拉車來的並不多見,我也沒看到海邊有什麼五星酒店,不像峴港有一排又一排。

但是峴港的海灘髒、胡志明亂象多,我說我喜歡歸仁樸實秀麗。金定老闆聽了很高興,雖然沒有給我的帳單打折,卻拉了他老爸讓我拍照,據說他老爸從前是得獎的越南拳王,還開過拳館教學授徒。越南拳跟中國少林武術也有淵源的。

在金定老闆推薦下,我還嘗了「越南餃子」(Bánh Tại vắt)。這個名詞好像跟餃子扯不上關係,但菜單的英文介紹是Pork & Shrimp Dumplings,我也只好從善如流。

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浮萍粿(右)和越南餃(左),可沾魚露和辣油食用

越南會安出名的白玫瑰(Bánh báo - bánh vạc)其實也就是餃子,只因為形狀平鋪如花,又取了一個浪漫名稱,就成了特色美食;順化也有一道用芭蕉葉包裹小蝦捲餃去蒸熟來吃的Bánh bột lọc,也是中越出名的必吃美食。

歸仁的越南餃子雖然沒有順化、會安聞名,卻也是不能錯過的當地小吃。歸仁餃子皮也是透明的,別處吃法是滴上魚露和檸檬汁,歸仁吃的還加了油蔥酥、肉鬆粉和麵包丁,入口外皮軟嫩、內餡酥脆,酸甜香鹹集於口中,宛如一個人生百感交集的滋味。但是,好吃的沒話說

來往歸仁市區的路上,還會看到賣粽子(Bánh chưng)的店攤,越南烤粽子有長條形、方塊形和圓形,一般以前兩者居多。粽子內容有糯米、綠豆粉、豬肉、胡椒粉等,蒸熟的粽子沾魚露吃,因為包裹的葉子是芭蕉葉,粽子氣味跟台灣的很不一樣。

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歸仁街邊到處都有賣粽子

另一種吃法是用烤的,據說農耕時代為快速解決飲食問題,出門都帶包好的粽子,中午休息就地取材生火烤熟來吃,可以免去諸多炊煮的不便,也可以確保衛生。歸仁的烤粽有素有葷,素的可以沾糖吃甜、沾醬吃鹹,葷料都是百姓家養的豬肉,烤熟可以配合香菜、薄餅一起吃,也可以搭生蒜、辣椒單獨食用。

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越南粽子有長條、方塊和圓形,或用烤(左上&左下)或用蒸(右上),素粽包綠豆沙(右下),葷粽包綠豆沙和肉(下中)

嚴格說起來,中越美味集中在順化、會安和峴港一帶,這跟旅遊業發達大有關係,但是歸仁烹調飲食的口味跟其他地方略有不同,或許那就是五花八門的大都會所沒有的「鄉土味」。而當都會美味愈來愈大眾化,鄉土味就才是王道。

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責任編輯:吳象元
核稿編輯:李牧宜



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【專訪】前副總統陳建仁:「缺水問題,恐怕是不輸COVID-19的嚴重公衛危機」

【專訪】前副總統陳建仁:「缺水問題,恐怕是不輸COVID-19的嚴重公衛危機」
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我們想讓你知道的是

全球缺水危機正對人類生命帶來的威脅,缺水地區的人們在渴死以前,往往是因為缺乏乾淨水源而病死的。前副總統、公衛專家陳建仁不只為我們上了一堂「水源與疾病」的通識課,也呼籲台灣人展現愛心與國際救援力。

全球缺水危機正對人類生命帶來威脅,缺水地區的人們在渴死以前,往往是因為缺乏乾淨水源而造成疾病、進而死亡。根據聯合國統計,每天有超過700位五歲以下的兒童因為不安全用水、不良衛生環境導致腹瀉死亡。無水之地的悲劇不只影響當地居民,其衍生的疾病也可能會衝擊全球的未來。

為了呼籲讀者重視全球缺水議題、重視其所帶來的公衛挑戰,本文專訪具有公衛專家背景的前副總統陳建仁,從公衛的角度談缺水問題。並邀請社會各界付出行動,別因為輕視缺水衍生的公衛危機,而造成下一次的大流行瘟疫。

當人們病死在無水之地——乾旱、缺水、髒水與公衛的關係

在2030年前,確保所有人都能享有乾淨可負擔的用水、以維持個人健康衛生及永續管理,是聯合國永續發展目標(SDG)的目標之一,也是當今世上所有人都應共同努力的任務。除了要確保現有的水源維持乾淨安全、減少污染,也要確保雨露均霑、人人有水,同時也不能忽視氣候變遷導致的乾旱、洪水對水資源造成的影響。儘管要努力的方向還有很多,「飲水思源」仍是世人時常忘記的課題。

2021年初,台灣曾遭遇旱災缺水危機,幸運的是我們有足夠因應的措施與設備,國人仍能保有安全衛生的淨水生活,但也可能因此未有深刻的缺水之痛。事實上,現在仍有許多國家或地區深陷乾旱的痛苦,並因為缺水或骯髒的水源導致大量疾病與死亡;根據聯合國統計(2022),光是因為洪災及水媒疾病導致的死亡人數,就佔了整體天災死亡率的70%。對此,陳建仁表示:

「其實缺水問題,恐怕是不輸COVID-19的嚴重公衛危機。COVID-19目前造成全球約5億人感染,且隨著病毒株變化和疫苗興起,這場流行病或許耗費2~3年就會減緩。但全球缺水問題卻有高達8億多人受影響,若不付出行動改善,當地居民只能一直面臨無水之苦。」

接著,陳建仁為我們上了一堂課,娓娓道來「水源與疾病」兩者之間的高度關聯性。

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前副總統陳建仁,中央研究院 院士

「一直以來,人類期望從大自然取得乾淨水源,但是隨著人口增加、城市中的水源污染、氣候變遷造成的水災或乾旱,乾淨水源只會愈來愈得來不易。而不良水質當中,可能含有微生物細菌、病毒、化學污染物等,會造成霍亂、傷寒、阿米巴痢疾、病毒肝炎、癌症等疾病,因此缺水地區的人往往不是渴死,而是病死的。」

回顧人類歷史上跨國性的重大流行傳染病,就是起源於水中細菌的「霍亂」。19世紀中葉,霍亂從印度傳到歐洲,甚至傳播到中國和裏海;最後終結全球霍亂的關鍵,則是「流行病學之父」約翰・斯諾(John Snow)在倫敦霍亂流行時發現霍亂是因為嚴重的水污染所傳播。陳建仁說明:

「霍亂是污水引起,而非瘴癘引起。約翰・斯諾建立了這樣的觀念,可以說是公共衛生學上一項重大事件。」

陳建仁也強調,因為污水引起地方性疾病、後來蔓延至其他地區的案例,至今仍相當常見。「尤其因為氣候變遷而引發的洪水或暴雨,其過境之地使糞水、污水被沖刷出地面,更容易引起大範圍地區的公共衛生污染,所以,通常水災後的三個月內,受災地區又會流行好一陣子的腸胃道疾病感染。」

「時至今日,全球仍約有8.4億人無法享用安全乾淨的水,其中有3.4億人集中在撒哈拉沙漠以南的非洲。為了取水,當地人每天都要花好幾個小時取水,兒童也因此無法上學受教育。連飲用水都不足,遑論吃飯洗手的用水、或有沖水馬桶的廁所。水的問題尚未解決,公共衛生措施又該如何推展?」

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電子顯微鏡下的霍亂弧菌。「流行病學之父」約翰・斯諾(John Snow)發現霍亂是污水引起,而非瘴癘引起。

不潔淨飲水,曾引發台灣地區性烏腳病

而台灣因為水污染引起疾病的經典案例之一,就是1950年代在西南沿海盛行的「烏腳病」。「烏腳病的患者,主要病徵是手掌與腳蹠皮膚發紫、角化、潰瘍,手指或腳趾末梢只要稍微受傷,就會壞疽發黑並且壞死脫落,而且伴隨劇痛。」陳建仁接著向我們說起這段故事。

在台灣盛行烏腳病的年代,當時的孫理蓮牧師娘(Lillian R. Dickson),與王金河醫師、謝緯醫師三人心疼受苦病患,便展開義診與照顧服務。不只免費為病人截肢,還設立「烏腳病患手工藝生產中心」,由王金河醫師的太太王毛碧梅女士教導病患編織竹簍等工藝,習得一技之長以自食其力,照顧病患的生命尊嚴。

「然而,光是截肢並不能解決層出不窮的烏腳病病例。」因此,謝緯醫師找上台大醫學院的陳拱北教授(後被譽為「台灣公衛之父」),與當時多位台大醫學院菁英組織研究團隊,試圖找出烏腳病的原因。「後來發現是居民飲用了深達地下30至100公尺的「地河井」水源,由於部分深井水的砷濃度很高,因此居民飲用後產生砷中毒現象,烏腳病也就是其中之一。」陳建仁說。

而在這段台灣烏腳病的流行史上,陳建仁也扮演了重要角色。「1980年,我從美國學成返台,當時台大公共衛生研究所主任吳新英教授就給了我一筆經費,授命我去研究烏腳病。」因此陳建仁走訪烏腳病盛行地區,採訪了300多位病患,發現慢性砷中毒不只造成烏腳病,還引起多重健康危害,包括缺血性心臟病、頸動脈硬化、癌症等。」

為了徹底解決烏腳病問題,陳建仁積極投入砷中毒研究,並估計出飲水砷濃度的可容忍極限。後來這項台灣研究算出的標準,美國和世界衛生組織也正式採用,修法將標準濃度從50μg/L改為10μg/L。

而當時全世界最嚴重的飲水砷中毒地區還包括孟加拉。為了解決缺水、污水引發的消化道疾病與死亡,聯合國兒童基金會與世界銀行援助孟加拉的公共衛生工程處共同開發地下水,以提供人民「安全」乾淨的飲用水,殊不知又遇到砷中毒的挑戰。後來世界衛生組織取經陳建仁的研究,陳建仁也大方分享台灣經驗,推廣並協助檢測井水砷濃度含量,篩選可飲用的水源,才得以緩解這項全球公衛危機。

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1990年代,陳建仁研究團隊在宜蘭地區發現因飲水造成的砷中毒、烏腳病案例。當時陳建仁火速建議宜蘭縣縣長游錫堃改善之道,後來宜蘭縣在短短三年內完成自來水管線的全面鋪設,確保民眾享有乾淨安全飲用水,減少砷中毒罹病風險。

再將時間往前推移,相信不少讀者的童年,有著每逢開學都要吃驅蟲藥、貼蛔蟲貼片的回憶。「台灣早期農業習慣直接用水肥灌溉,因此很多寄生蟲卵會接觸到蔬果,若沒有清洗乾淨,誤食寄生蟲卵污染的食物或水,即會造成腸胃道寄生蟲病,例如:蛔蟲。」

另外,早年的偏鄉或山區較少公共廁所,尚未有自來水廠,民眾多取用山泉水,或習慣隨地便溺,容易造成水源污染,大量引發兒童下痢、A型肝炎等案例。雖然這些經驗因為環境衛生措施和人民衛生習慣改善而愈來愈少,不過陳建仁也強調:「隨著台灣經濟發達、人口愈來愈多,水源供應的挑戰仍不會結束。」

從污水處理下水道的普及化,水庫集水區、河川遭到農業農藥或工廠廢水污染的問題,以及水資源再利用等,仍是近年台灣必須直接面對的水資源課題。萬一忽視水資源對人類生活的影響,最終付出代價的仍是人類的身體健康。

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根據聯合國統計,每天有超過700位五歲以下的兒童因為不安全用水、不良衛生環境導致腹瀉死亡。

疫情下的反思:全球已是命運共同體,別讓地區性缺水釀成全球大瘟疫

「住在台灣的我們很幸福,但我們必須要知道世界上仍有許多人連喝水都有困難。」

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「Taiwan can help. Taiwan is helping.」陳建仁期許國人透過台灣世界展望會水資源資助行動,為改變世界盡一份心力。

從歷史上有名的幾次全球霍亂大流行,到近年最令人感同身受的COVID-19,無不揭示著全球化時代、國際交流與旅遊盛行的現代,傳染病的擴散之速,已不可同日而語。當世界上仍有許多偏遠角落的居民面臨缺水帶來的死亡威脅,而COVID-19疫情也印證了全球已是命運共同體,若人們持續對缺水議題保持冷漠,那麼其所衍生的公衛問題,將是全球人類共付代價。

陳建仁不只祈願世人能發揮愛心、疼惜他人,也期許台灣人能實踐地球村一份子的義務,透過資助的方式加速國際救援的影響力。陳建仁說:「我和台灣世界展望會是老朋友了,一直以來都有關注展望會的行動。這次台灣世界展望會倡議關注水資源議題,並且看見水源與疾病的關係,我很敬佩也很支持。」即使無法以犧牲奉獻的精神到實地服務,或許也能透過資助台灣世界展望會的水資源救援行動,為改變世界盡一份心力。

事實上,在世界展望會的行動下,每10秒就多1個人獲得乾淨的水;每1天多3所學校因安全飲用水受益。光是2021年,世界展望會即幫助300萬人擁有安全水源、230萬人改善家中衛生環境,並向350萬人宣導建立良好衛生習慣。

「Taiwan can help. Taiwan is helping.」

陳建仁不只為我們上了一堂「水源與疾病」的通識課,也呼籲國人付出實行,展現台灣人的愛心與國際救援力。

I can help! I am helping! 立即資助台灣世界展望會,展開水資源救援行動

閱讀數位敘事:把水送進最遙遠的地方|台灣世界展望會#WASH計畫


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