【食譜】和小黃瓜、高麗菜、四季豆都搭,不經發酵程序的「泰式新鮮蝦醬」作法

【食譜】和小黃瓜、高麗菜、四季豆都搭,不經發酵程序的「泰式新鮮蝦醬」作法
Photo Credit: 小逸
我們想讓你知道的是

蝦醬空心菜是台味熱炒攤當中的固定料理,台灣人認知的蝦醬也多半是紫色的蝦醬。本篇將分享泰國風味新鮮蝦醬(น้ำพริกกุ้งสด)的作法,不經過發酵與曝曬的過程,是純粹的鮮香沾料。

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泰式料理當中常有大量的沾醬,搭配蔬菜或者肉類一起食用,例如泰式紅咖哩肉醬非常適合搭配小黃瓜;辣炒豬肉,蝦醬豬油渣都常常用來搭配青菜。

蝦醬空心菜則是成為台味熱炒攤當中的固定料理。台灣人認知的蝦醬也多半是這種紫色的蝦醬。不過今天要分享的是新鮮蝦醬(น้ำพริกกุ้งสด)的作法,是不經過發酵與曝曬的過程,純粹的鮮香沾料。

材料
  1. 紅蔥頭:10瓣(紅蔥頭雙頭算1瓣)(紅蔥頭根部盡量黏緊)
  2. 蒜頭:10瓣
  3. 辣椒:5~8根(本食譜已經減量,純泰食譜裡面會放10根以上)
  4. 檸檬汁:2大匙
  5. 砂糖:1大匙半
  6. 魚露:2~3大匙(魚露品牌不同鹹度不同,慢慢加,自己調整)
  7. 蝦子:20隻
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作法

蝦子去腸泥,切成小丁。入電鍋蒸熟。不要用水煮,這樣味道會淡掉,都跑進水裡面了!

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蒸蝦丁的時候,就來烤辛香料。

把蒜頭,紅蔥頭,辣椒送進烤箱,用100度的溫度烤10~12分鐘。不用去皮,烤出來再去皮更快,也不會有水分散失的問題。沒有烤箱的人可以不去皮入鍋乾煸。

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(上圖)因為沒有烤很久,應該看的出來蒜皮都只是輕微收縮

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蒜頭去皮之後入研缽打爛。如果怕辣,辣椒就不要一起打爛,切碎加入就好。

打爛的辛香料加入蒸好的蝦丁蝦泥裡面。如果蝦子蒸好卻水分太多可以倒掉一點,讓醬料不要過稀。檸檬汁,砂糖(用二砂比較適合,椰糖會更好),魚露陸續加入。

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記得這個是沾醬,要搭配蔬菜食用,所以味道要重一點。食譜只是參考值,建議調到自己喜歡的程度就可以囉!

這個食譜還可以把蝦子換魚肉(大概一片手掌大小的魚肉,不要挑太軟或者味道太重的魚)。魚肉丁,魚肉泥蒸好水分可能會更多一些,所以記得蒸好後要調整一下水分。

新鮮蝦醬做好之後可以分成一小份一小份儲藏在冷凍庫。吃的時候多半是搭配小黃瓜、黃瓜,也可以搭配燙過的高麗菜。我自己是家裡有什麼菜都隨便拿來亂搭,泰國還會搭配川燙過後的翼豆,若在台灣較難找到,也可以改成四季豆。

另外泰國還會用新鮮蝦醬搭配生的綠色小茄子一起吃,不過那個風味就太獨特了,我猜多數台灣人都不能接受。

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本文獲作者授權轉載,原文發表於此

責任編輯:李牧宜
核稿編輯:吳象元