如何避免做出「完全沒有眼」的瑞士起司?

如何避免做出「完全沒有眼」的瑞士起司?
Photo Credit:科學人雜誌
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細菌是製造起司的關鍵,它們會產生二氧化碳,讓起司眼膨脹。如果你不幸做出「很瞎」(也就是完全沒有眼)的瑞士起司,那麼氣體形成時會讓起司裂開而降低品質。這將是一場大災難。但究竟是什麼讓起司開始形成孔洞?

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撰文:米爾斯基(Steve Mirsky)
翻譯:周坤毅

大約20年前,瑞士科學家嘗試找出控制果蠅生長的關鍵基因。在研究過程中,他們成功讓果蠅全身長滿無數的眼睛。這項發現幫助我們了解單一受精卵如何成長為不同的組織,可惜沒人想買這種怪物果蠅。

今年(原文撰於2015年)另一組瑞士科學家解決了另一個讓人傷腦筋的問題:是什麼讓埃文達(Emmental)起司(我們這群草包稱為瑞士起司)中間產生「眼」(我們麻瓜稱為孔洞)?這項發現能讓我們生產的起司內含正確數量與尺寸的孔洞,對產值數十億美元的法式鹹派、起司火鍋與三明治市場非常重要。

這也難怪瑞士有3所不同研究機構,包括瑞士聯邦農業研究所的食品科學研究所、瑞士聯邦材料測試與開發研究所的X射線分析中心(Empa’s Center for X-ray Analytics)以及琉森應用科學與藝術大學(Lucerne University of Applied Sciences and Arts)的13名研究人員參與這項研究,成果發表在《國際乳製品期刊》(International Dairy Journal),論文標題為〈起司眼的形成機制與控制方法〉。與他們相比,在美國維吉尼亞軍校執教、已過世的紐金特(Tom Nugent)在1950年一個人就想出了美式足球的I字陣型。

我們在威斯康辛州的綠灣(Green Bay)可以看到兩者的關聯。當地的包裝者隊(Packers)球迷為了推銷該州的乳製品特產,把大型起司型帽子戴在頭上。巧達起司的銷量也許勝過瑞士起司,但它們都像藍波球場(Lambeau Field)上球迷戴的帽子一樣充滿了孔洞。

論文指出「最高品質的起司眼尺寸應該介於櫻桃與胡桃之間」。用本刊讀者熟悉的字眼來說,就是介於大顆的輸尿管囊腫與成人的攝護腺大小之間。然而不同人喜歡的起司眼尺寸也不同,作者寫道:「義大利消費者偏好胡桃大小的埃文達起司眼,但切片起司製造商要求尺寸較小但數量較多的起司眼。」因此我們得找出控制方法。

細菌是製造起司的關鍵,它們會產生二氧化碳,讓起司眼膨脹。如果你不幸做出「很瞎」(也就是完全沒有眼)的瑞士起司,那麼氣體形成時會讓起司裂開而降低品質。這將是一場大災難。

但究竟是什麼讓起司開始形成孔洞?這群起司愛好者想到,空氣中的微小塵埃能讓飽和水蒸氣附著而形成雨滴,而乳製品農場中有許多乾草,那麼乾草碎屑是不是能做為起司眼的凝結核呢?

研究人員把不同數量的乾草顆粒混入瑞士起司原料中,發現不同劑量能改變起司中孔洞的數量與尺寸。這項發現讓全世界的起司製造商大開「眼」界。

這項研究也在無意中解答了瑞士起司迷長久以來的疑惑:過去數十年來起司眼的數量變少、尺寸也變小了。現在我們知道原因是乳製品農場加強衛生管理後,導致植物顆粒的污染減少。看來起司這種食物最好是不乾不淨,吃了沒病。

本文獲《科學人雜誌》、《科學人粉絲團》授權刊登,原文刊載於此

責任編輯:朱家儀
核稿編輯:翁世航

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