《台灣海產名小考》:花枝是烏賊的「藝名」嗎?

《台灣海產名小考》:花枝是烏賊的「藝名」嗎?
Photo Credit:貓頭鷹出版
我們想讓你知道的是

台灣在日本時代的花枝料理似乎未必與粵菜有關。我請中研院台史所翁佳音再查廣東方志,結果沒有找到「花枝」。他再找福建文獻,結果找到「花枝」,而且內容讓人意外。

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文:曹銘宗

花枝是烏賊的「藝名」?

在台灣,「花枝」是烏賊(墨魚)的俗名,甚至是代名詞,而且是「國台語雙聲帶」(台語音hue-ki,華語音花枝)。有人說花枝是烏賊的「藝名」,觸發我尋找花枝小姐的身世。

目前教育部《重編國語辭典》說:墨魚是一種烏賊,也稱為墨斗魚、花枝;花枝是墨魚的別名。教育部《臺灣閩南語常用詞辭典》說:烏賊台語稱「墨賊仔」(ba̍k-tsa̍t-á);花枝就是墨魚、烏賊。以此來看,花枝等於烏賊已有官方背書。

近年來,台灣網路上出現很多教人分辨章魚、花枝、小卷、透抽、軟絲,以及比較花枝與軟絲(擬烏賊)差異的圖文,但沒有談到烏賊為什麼叫花枝,因為多年來一直沒有答案。

台灣清代方志談到烏鰂(又名烏賊、墨魚)、柔魚、鎖管、章魚,但沒有花枝。台灣的荷、西、英文獻也沒有花枝。蘇格蘭籍長老教會牧師甘為霖編的《廈門音新字典》(1913年)也沒有「花枝」詞條。日本語言學家小川尚義編的《臺日大辭典》(1931年)則有「花枝」詞條,並有兩個解釋:一是生花的枝,一指烏賊。

看來像是台灣在日本時代才有花枝一詞,難道花枝是日文?我查了日文辭典,也問了日本人,日文並沒有以「花枝」指稱或比喻烏賊的用法。

然後,我想到曾有人說花枝的台語發音hue-ki源自南島語,難道花枝是原住民語音譯?我查出紐西蘭原住民毛利人稱章魚、烏賊、魷魚為Wheke,源自「原始玻里尼西亞語」(Proto-Polynesian)Feke。

Wheke的音確實接近台語「花枝」,但毛利語與台語似無關聯,除非與台灣較有關聯的南島語也用Wheke一詞來指稱烏賊。

我再查台灣靠海阿美族、噶瑪蘭族、卑南族、排灣族,甚至早年北台灣原住民馬賽族(Basai)的語言,以及東南亞的菲律賓、印尼、馬來西亞等南島語族國家的語言,結果都不是以Wheke指稱烏賊,而且各有不同語彙。

但我發現,如果以菲律賓語的發音方式來念Wheke,ke念ki,簡直就跟台語念「花枝」一樣,會不會菲律賓除了有烏賊的菲律賓語,也使用Wheke稱烏賊?因為台灣南部稱番茄為「柑仔蜜」,就是源自菲律賓語Kamatis。於是我特別去問麗星郵輪的菲律賓廚師,結果他根本沒聽過Wheke。

找到這裡斷了線索,有點懊惱,卻又在網路上看到一種說法:廣東人也稱墨魚為花枝,但只有作為菜名時用,因為烹煮墨魚要先切花刀,做成花枝片。我隨即問了香港朋友,證實廣東菜的菜單上確有「花枝」,但香港人平時不稱墨魚為花枝,墨魚蛋(丸)也不叫花枝蛋。

既然廣東菜有花枝片,我想到台灣在1920年代,有些酒家除了本來屬於閩菜的台灣料理,也開始引進粵菜、川菜,粵菜的花枝料理會不會在那時傳入台灣?

於是,我查日本時代《臺灣日日新報》數位化資料庫,結果沒有「花枝」的資料。但中研院台史所翁佳音幫我找到兩筆日本時代的資料:一是當時的日文書《臺灣名詞集》(1903年),書中的台灣料理詞彙有「紅燒花枝」;一是1936年台灣人以日文寫的文章中,提到了「炒花枝」。

以此來看,台灣在日本時代的花枝料理似乎未必與粵菜有關。我就請翁佳音再查廣東方志,結果沒有找到「花枝」。他再找福建文獻,結果找到「花枝」,而且內容讓人意外,我依年代順序列出如下:

  • 明萬曆48年(1620年)何喬遠《閩書》:「烏鰂,一名烏賊,一名墨魚,一名纜魚,大者名花枝。」
  • 清康熙《福清縣志》:「俗呼烏賊大者為花枝。」(福清位於福建東部沿海。)
  • 清乾隆《晉江縣志》:「墨魚尾圓,花枝尾尖,肉較嫩脆。」(晉江位於福建泉州東南沿海。)
  • 清乾隆《泉州府志》:「按墨魚花枝有異,墨魚尾圓,花枝尾尖肉較嫩脆,又一種小者名墨斗。柔魚形似烏鰂,乾以酒炙食之味最美。鎖管似烏鰂而小,色紫。」

這些資料不但指出墨魚與花枝不同,還提到有一種小型墨魚叫墨斗。哇!原來古人對花枝的定義是:比一般墨魚大,而且尾部是尖的。

為了印證以上說法,我首先去菜市場詢問,雖然很多人還是說墨賊就是花枝,但有人指出兩者不同之處:一、墨賊(墨魚)最大只有手掌大,但花枝可以長很大。二、花枝的尾巴是尖的,而且有骨刺。

哇!這種說法跟福建文獻吻合。可惜,我在菜市場沒能看到實物對比。

我突然想到台語的歇後語:「墨賊仔花枝——無血無目屎」或「小管仔花枝——無血無目屎」,都用來比喻一個人沒有感情,也間接指出墨魚與花枝是兩種不同的海產。

此外還有「賊拚賊,魷魚食墨賊」、「大賊劫小賊,魷魚劫墨賊」,比喻黑吃黑、大吃小,也說明墨魚體型較小。

另有一句台語俗語:「我花枝,你共(kā)我當做墨賊仔!」比喻狗眼看人低,更直接說明墨魚不能跟花枝相比。

查到這裡,我已經可以了解,為何廣東人平時稱「墨魚」,只在廣東菜才說「花枝」?因為花枝較大而味美,才能切成一大盤的花枝片。

我在中研院《臺灣貝類資料庫》查看烏賊科的各種烏賊,找到一種「虎斑烏賊」,俗稱「花枝」,標本的尾部呈三角形,尾端還有突出的「骨針」,主要分布在台灣海峽、南海,符合上述有關花枝的紀錄和描述。

我再查英文資料,虎斑烏賊的英文名Pharaoh cuttlefish,直譯「法老烏賊」,或許與這種烏賊在埃及蘇伊士運河一帶是傳統經濟海產有關。這種大型烏賊,身長含外套膜(Mantle)可達42公分,重量可達5公斤,身體會隨環境變色,從灰白到深棕色,並出現斑點。

最後,我在蘇格蘭長老會牧師杜嘉德編的《廈英大辭典》(1873年出版,廈門腔白話羅馬拼音對英文),找到相關詞條及英文說明:

  • ba̍k-hî(墨魚):the cuttle-fish.
  • ba̍k-cha̍t(墨賊):the cuttle-fish.
  • hoe-ki(花枝):a large spotted sort of cuttle-fish.

這裡很清楚說明,花枝是指一種大型有斑點的墨魚。

以此來看,虎斑烏賊俗名花枝,與古文獻描述名實相符,但其他的墨魚就不一定能稱為花枝,這也就是說:不是所有烏賊都叫花枝!

台灣沿海的「烏賊屬」有11種,虎斑烏賊是常見的一種,因捕獲量減少,近年已在研發養殖。

以上是我對花枝的探討,但我仍不知為何叫花枝?或許身體的花紋、斑點、變色與「花」有關,但「枝」就較難解釋了。

很多人說花枝之名大概指烏賊在水中游動的樣子。花枝確實讓人想到花枝招展、花枝亂顫,但烏賊圓胖,透抽、魷魚相對修長,其實更像花枝。

謹以此文拋磚引玉,請大家繼續追尋花枝小姐的身世。

相關書摘 ▶《台灣海產名小考》:九孔是不是鮑魚?

書籍介紹

本文摘錄自《花飛、花枝、花蠘仔:台灣海產名小考》,貓頭鷹出版
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作者:曹銘宗
繪者:林哲緯

台灣四面環海,我們從海魚吃到淡水魚,由軟體動物花枝家族吃到甲殼動物螃蟹親屬。除了吃不完的海味,更常發生的是弄不清的名稱。九孔等同鮑魚嗎?為何許多魚都被歸在鯛科?香魚的氣味真的很香?鯖魚為何叫花飛?這些名稱的背後,蘊藏的正是台灣豐富多元的海洋文化。

這是一本兼具歷史與科普的海洋文化讀物。作者曹銘宗先生,查證無數史料文獻,深入民間訪談許多業者和漁民,更上網徵求各界高手的見解,宛如帶領讀者從路邊攤走到中研院,「嘗遍」台灣海味的前世今生。他還以台灣魚類資料庫交叉比對各項資料,透過這本用語言文化切入,兼具論文水準和散文筆調的著作,讀者將可以輕鬆卻深入地展開一場海洋文化巡禮:

一場百年的海洋文化考察之旅,從名稱推敲身分

命名,有時來自於人的誤解,但有時卻比起學術用語更容易分辨物種的差異。例如在中文裡,許多螃蟹都叫蟹,例如大閘蟹、花蟹、三點蟹,但如果對應台語便可以分辨其間差異。毛蟹是陸生的螃蟹,蟳和蠘則指海生螃蟹,所以最後一對腳是游泳足。而蠘的螯比蟳來得尖細,帶有鋸齒狀,這點從「虫+截」這個字便可推測得出。而經常被視為同一物種的花枝與烏賊,為何有不同名稱,從史料中可以看見古人早早就知道他們不同,應當區別。

長相決定人生,產地決定名稱

台灣人常吃的午魚,如果回歸史料,可以看見名稱是來自中國產季在端午節的緣故。而以往過年會吃的鯛魚,又名嘉鱲,也是與產期在臘月相關。至於鯖魚之所以被叫花飛,則來自魚身的斑紋以及用閩南語形容這個斑紋的諧音。從此可知,命名沒有對錯,而是來自物種外觀或反映地方特性。

海洋文化中的古人智慧:一午二紅沙,三鯧四馬鮫

海鮮的保存反映古人的智慧,魚乾、魚露、魚漿應此而生。和魚有關的傳說,鄭成功的國姓魚、鯊魚變身梅花鹿,透過考證你會知道「謠言原來是這麼來的」。當然不能錯過傳統的好魚、壞魚排行榜,「一午二紅沙三鯧四馬鮫五鮸……」讓你享受美食沒有漏網之魚,「一魟二虎三沙毛四臭肚五變身苦……」,帶你認識在捕魚、潛水時應該避開的危險魚類。

語言文化的考證,看見海洋文化的多樣性,各路語源也豐富了我們對海鮮的認識。下次要吃花枝前,你應當能分辨牠是花枝還是烏賊!

花飛、花枝、花蠘仔
Photo Credit:貓頭鷹出版

責任編輯:羅元祺
核稿編輯:翁世航

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