《台灣海產名小考》：九孔是不是鮑魚？

文：曹銘宗

九孔等於鮑魚？

九孔是不是鮑魚？

是的！九孔是台灣土產鮑魚的俗名，因長得比進口鮑魚小，所以有人以為九孔不是鮑魚。

根據中研院《臺灣貝類資料庫》，台灣記錄的鮑螺科鮑螺屬共有五種，最常見並養殖的是「九孔螺」，又分成平紋、粗紋兩種。

鮑螺科即指鮑魚，所以九孔也被稱作小鮑魚、雜色鮑、珍珠鮑、台灣鮑魚（Taiwan abalone）。一般來說，鮑魚大都生長在冷水海域，九孔則生長在暖水海域。

台灣清代方志記載：「土鮑魚，一名九孔。」「九孔，鮑魚之小者。」「仙人耳，一名鰒魚。」「旁有九孔，俗呼曰九孔。」「俗呼為將軍帽。」「殼有孔，煆灰入藥，為石決明。」

這樣已清楚說明：鮑魚古稱「鰒魚」，台灣的鮑魚較小，因殼有九孔而稱九孔，因長相又稱「仙人耳」、「將軍帽」。殼灰可做中藥「石決明」，有清熱、明目之效。

台灣日本時代詩人、板橋林家的林景仁（1893至1940），在他所著《東寧草》中稱讚台灣九孔：「九孔介屬。其殼九孔，作橢圓狀，可燒煉為灰瓦。肉美味雋，較鰒魚尤勝。三、四月間，雞籠出產最多。」

他還寫了一首詩：「遑問蛤蜊事，且觀綺貝光。萬間身後庇，九略腹邊藏。堅守牢危石，飄流寄巨洋。延平應似汝，合拜介中王。」

林景仁生於清末，曾留學英國牛津大學，並遊歷全球，他說九孔滋味更勝一般鮑魚，讚美九孔的外觀，隱喻九孔的內涵，並以之比擬鄭成功，稱之「介中王」，這應該是對九孔最高的禮敬了。

九孔（台語音káu-kháng）是台灣才有的俗名，所以《廈英大辭典》（1873年）、《廈門音新字典》（1913年）都無此詞條。

九孔曾是台灣海水養殖的要角，後來因抗病力變弱等因素造成產量大降，經水產專家找出原因，可能是近親繁殖所致，於是就以野生九孔與養殖九孔配對繁殖，近年來已重新養殖成功，並改名「九孔鮑」行銷。新北市貢寮區所產的九孔，叫「貢寮鮑」。

九孔一定有九個孔？

不一定！「九」是數字，但也用來形容多數。

鮑魚殼上的孔有吸呼、生殖、排泄作用，依種類有四至五孔或六至八孔，但九孔的孔數較多。根據《臺灣貝類資料庫》，九孔殼的上緣有一排小孔，孔數會因成長而增加，通常為七到十個。因此，當九孔長到可以看見九個孔時，表示已成熟味美。

鮑魚在中國古代稱「鰒魚」，從「鰒」的造字來看，大概因鮑魚是以寬大的腹足爬行及吸附岩石之故。屬腹足綱、腹足目。

為什麼會從「鰒魚」變成「鮑魚」呢？鮑魚在中文本指溼的鹹魚，有腥臭味。古文：「如入鮑魚之肆，久而不聞其臭」，「鮑魚之肆」就是賣鹹魚的店鋪。

中國在宋朝時，已從日本輸入鮑魚，到了明朝，「鰒魚」用詞逐漸改為「鮑魚」。因此，我從日文對鮑魚的稱呼找線索。

日文稱鮑魚為アワビ（awabi），漢字使用「鮑」、「鰒」、「蚫」。「鰒」字用法與中文相同，「鮑」、「蚫」從何而來？有一種說法：「鮑」、「蚫」以「包」命名，因為鮑魚長得很像「卷貝」，就是包起來的貝。

所以我推測，日文借用漢字「鮑」來指稱アワビ，然後日文漢字「鮑」再回傳中國。日文借用漢字，有的沿用本意，有的另創新意，例如：「鮎」字在中文本來指鯰魚，日文卻借來指香魚；「鮭」字在中文本來指河豚，日文卻借來指鮭魚（Salmon），後來再傳回中國。

中國著名的「四大海味」：鮑、參、翅、肚，指鮑魚、海參、魚翅、魚肚（鮸魚鰾，魚膠，花膠）。四大海味都是乾貨，這裡的鮑不是鮮鮑，而是乾鮑。鮑魚從鹽漬、曬乾到煨煮，都是精心細作，難怪排名第一。

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書籍介紹

本文摘錄自《花飛、花枝、花蠘仔：台灣海產名小考》，貓頭鷹出版
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作者：曹銘宗
繪者：林哲緯

台灣四面環海，我們從海魚吃到淡水魚，由軟體動物花枝家族吃到甲殼動物螃蟹親屬。除了吃不完的海味，更常發生的是弄不清的名稱。九孔等同鮑魚嗎？為何許多魚都被歸在鯛科？香魚的氣味真的很香？鯖魚為何叫花飛？這些名稱的背後，蘊藏的正是台灣豐富多元的海洋文化。

這是一本兼具歷史與科普的海洋文化讀物。作者曹銘宗先生，查證無數史料文獻，深入民間訪談許多業者和漁民，更上網徵求各界高手的見解，宛如帶領讀者從路邊攤走到中研院，「嘗遍」台灣海味的前世今生。他還以台灣魚類資料庫交叉比對各項資料，透過這本用語言文化切入，兼具論文水準和散文筆調的著作，讀者將可以輕鬆卻深入地展開一場海洋文化巡禮：

一場百年的海洋文化考察之旅，從名稱推敲身分

命名，有時來自於人的誤解，但有時卻比起學術用語更容易分辨物種的差異。例如在中文裡，許多螃蟹都叫蟹，例如大閘蟹、花蟹、三點蟹，但如果對應台語便可以分辨其間差異。毛蟹是陸生的螃蟹，蟳和蠘則指海生螃蟹，所以最後一對腳是游泳足。而蠘的螯比蟳來得尖細，帶有鋸齒狀，這點從「虫+截」這個字便可推測得出。而經常被視為同一物種的花枝與烏賊，為何有不同名稱，從史料中可以看見古人早早就知道他們不同，應當區別。

長相決定人生，產地決定名稱

台灣人常吃的午魚，如果回歸史料，可以看見名稱是來自中國產季在端午節的緣故。而以往過年會吃的鯛魚，又名嘉鱲，也是與產期在臘月相關。至於鯖魚之所以被叫花飛，則來自魚身的斑紋以及用閩南語形容這個斑紋的諧音。從此可知，命名沒有對錯，而是來自物種外觀或反映地方特性。