《台灣海產名小考》:九孔是不是鮑魚?

《台灣海產名小考》:九孔是不是鮑魚?
Photo Credit: 中央社
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鮑魚殼上的孔有吸呼、生殖、排泄作用,依種類有四至五孔或六至八孔,但九孔的孔數較多。根據《臺灣貝類資料庫》,九孔殼的上緣有一排小孔,孔數會因成長而增加,通常為七到十個。

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文:曹銘宗

九孔等於鮑魚?

九孔是不是鮑魚?

是的!九孔是台灣土產鮑魚的俗名,因長得比進口鮑魚小,所以有人以為九孔不是鮑魚。

根據中研院《臺灣貝類資料庫》,台灣記錄的鮑螺科鮑螺屬共有五種,最常見並養殖的是「九孔螺」,又分成平紋、粗紋兩種。

鮑螺科即指鮑魚,所以九孔也被稱作小鮑魚、雜色鮑、珍珠鮑、台灣鮑魚(Taiwan abalone)。一般來說,鮑魚大都生長在冷水海域,九孔則生長在暖水海域。

台灣清代方志記載:「土鮑魚,一名九孔。」「九孔,鮑魚之小者。」「仙人耳,一名鰒魚。」「旁有九孔,俗呼曰九孔。」「俗呼為將軍帽。」「殼有孔,煆灰入藥,為石決明。」

這樣已清楚說明:鮑魚古稱「鰒魚」,台灣的鮑魚較小,因殼有九孔而稱九孔,因長相又稱「仙人耳」、「將軍帽」。殼灰可做中藥「石決明」,有清熱、明目之效。

台灣日本時代詩人、板橋林家的林景仁(1893至1940),在他所著《東寧草》中稱讚台灣九孔:「九孔介屬。其殼九孔,作橢圓狀,可燒煉為灰瓦。肉美味雋,較鰒魚尤勝。三、四月間,雞籠出產最多。」

他還寫了一首詩:「遑問蛤蜊事,且觀綺貝光。萬間身後庇,九略腹邊藏。堅守牢危石,飄流寄巨洋。延平應似汝,合拜介中王。」

林景仁生於清末,曾留學英國牛津大學,並遊歷全球,他說九孔滋味更勝一般鮑魚,讚美九孔的外觀,隱喻九孔的內涵,並以之比擬鄭成功,稱之「介中王」,這應該是對九孔最高的禮敬了。

九孔(台語音káu-kháng)是台灣才有的俗名,所以《廈英大辭典》(1873年)、《廈門音新字典》(1913年)都無此詞條。

九孔曾是台灣海水養殖的要角,後來因抗病力變弱等因素造成產量大降,經水產專家找出原因,可能是近親繁殖所致,於是就以野生九孔與養殖九孔配對繁殖,近年來已重新養殖成功,並改名「九孔鮑」行銷。新北市貢寮區所產的九孔,叫「貢寮鮑」。

九孔一定有九個孔?

不一定!「九」是數字,但也用來形容多數。

鮑魚殼上的孔有吸呼、生殖、排泄作用,依種類有四至五孔或六至八孔,但九孔的孔數較多。根據《臺灣貝類資料庫》,九孔殼的上緣有一排小孔,孔數會因成長而增加,通常為七到十個。因此,當九孔長到可以看見九個孔時,表示已成熟味美。

鮑魚在中國古代稱「鰒魚」,從「鰒」的造字來看,大概因鮑魚是以寬大的腹足爬行及吸附岩石之故。屬腹足綱、腹足目。

為什麼會從「鰒魚」變成「鮑魚」呢?鮑魚在中文本指溼的鹹魚,有腥臭味。古文:「如入鮑魚之肆,久而不聞其臭」,「鮑魚之肆」就是賣鹹魚的店鋪。

中國在宋朝時,已從日本輸入鮑魚,到了明朝,「鰒魚」用詞逐漸改為「鮑魚」。因此,我從日文對鮑魚的稱呼找線索。

日文稱鮑魚為アワビ(awabi),漢字使用「鮑」、「鰒」、「蚫」。「鰒」字用法與中文相同,「鮑」、「蚫」從何而來?有一種說法:「鮑」、「蚫」以「包」命名,因為鮑魚長得很像「卷貝」,就是包起來的貝。

所以我推測,日文借用漢字「鮑」來指稱アワビ,然後日文漢字「鮑」再回傳中國。日文借用漢字,有的沿用本意,有的另創新意,例如:「鮎」字在中文本來指鯰魚,日文卻借來指香魚;「鮭」字在中文本來指河豚,日文卻借來指鮭魚(Salmon),後來再傳回中國。

中國著名的「四大海味」:鮑、參、翅、肚,指鮑魚、海參、魚翅、魚肚(鮸魚鰾,魚膠,花膠)。四大海味都是乾貨,這裡的鮑不是鮮鮑,而是乾鮑。鮑魚從鹽漬、曬乾到煨煮,都是精心細作,難怪排名第一。

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書籍介紹

本文摘錄自《花飛、花枝、花蠘仔:台灣海產名小考》,貓頭鷹出版
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作者:曹銘宗
繪者:林哲緯

台灣四面環海,我們從海魚吃到淡水魚,由軟體動物花枝家族吃到甲殼動物螃蟹親屬。除了吃不完的海味,更常發生的是弄不清的名稱。九孔等同鮑魚嗎?為何許多魚都被歸在鯛科?香魚的氣味真的很香?鯖魚為何叫花飛?這些名稱的背後,蘊藏的正是台灣豐富多元的海洋文化。

這是一本兼具歷史與科普的海洋文化讀物。作者曹銘宗先生,查證無數史料文獻,深入民間訪談許多業者和漁民,更上網徵求各界高手的見解,宛如帶領讀者從路邊攤走到中研院,「嘗遍」台灣海味的前世今生。他還以台灣魚類資料庫交叉比對各項資料,透過這本用語言文化切入,兼具論文水準和散文筆調的著作,讀者將可以輕鬆卻深入地展開一場海洋文化巡禮:

一場百年的海洋文化考察之旅,從名稱推敲身分

命名,有時來自於人的誤解,但有時卻比起學術用語更容易分辨物種的差異。例如在中文裡,許多螃蟹都叫蟹,例如大閘蟹、花蟹、三點蟹,但如果對應台語便可以分辨其間差異。毛蟹是陸生的螃蟹,蟳和蠘則指海生螃蟹,所以最後一對腳是游泳足。而蠘的螯比蟳來得尖細,帶有鋸齒狀,這點從「虫+截」這個字便可推測得出。而經常被視為同一物種的花枝與烏賊,為何有不同名稱,從史料中可以看見古人早早就知道他們不同,應當區別。

長相決定人生,產地決定名稱

台灣人常吃的午魚,如果回歸史料,可以看見名稱是來自中國產季在端午節的緣故。而以往過年會吃的鯛魚,又名嘉鱲,也是與產期在臘月相關。至於鯖魚之所以被叫花飛,則來自魚身的斑紋以及用閩南語形容這個斑紋的諧音。從此可知,命名沒有對錯,而是來自物種外觀或反映地方特性。

海洋文化中的古人智慧:一午二紅沙,三鯧四馬鮫

海鮮的保存反映古人的智慧,魚乾、魚露、魚漿應此而生。和魚有關的傳說,鄭成功的國姓魚、鯊魚變身梅花鹿,透過考證你會知道「謠言原來是這麼來的」。當然不能錯過傳統的好魚、壞魚排行榜,「一午二紅沙三鯧四馬鮫五鮸……」讓你享受美食沒有漏網之魚,「一魟二虎三沙毛四臭肚五變身苦……」,帶你認識在捕魚、潛水時應該避開的危險魚類。

語言文化的考證,看見海洋文化的多樣性,各路語源也豐富了我們對海鮮的認識。下次要吃花枝前,你應當能分辨牠是花枝還是烏賊!

花飛、花枝、花蠘仔
Photo Credit:貓頭鷹出版

責任編輯:羅元祺
核稿編輯:翁世航

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