印尼橫跨亞洲及大洋洲,光是料理便有蘇門答臘、爪哇島、峇里島及華人菜系

印尼橫跨亞洲及大洋洲,光是料理便有蘇門答臘、爪哇島、峇里島及華人菜系
Photo Credit: Gunawan KartapranataCC BY SA 3.0

我們想讓你知道的是

印尼有34省,國土橫跨亞洲及大洋洲,各省自有獨到的料理特色,較知名的有蘇門答臘、爪哇島、峇里島及華人菜系,這些菜系深深影響印尼其他地區的烹調方式。

文:劉明芳

80年代的台灣,幾乎找不到南洋食材店,也難尋泰國、印尼、越南餐廳,當時台灣在飲食上不如現在多元,幸好我就讀的華僑中學附近有家雲南小吃店的意麵,提供的乾辣椒粉又香又辣,稍稍彌補我對印尼菜香辣的思念。

我從小喜辣,餐廳能否吸引我持續光顧,取決於其辣椒醬。印象中,那時台灣小吃店的辣椒醬,既不夠辣也不夠香,倒是鹹味十足、醬色莫名鮮紅,對照今日的台灣,人們變得更懂得吃辣,許多店舖還會提供秘製辣椒醬,口感口味更豐富也更好吃了。

講到南洋的辣椒醬,種類實在非常豐富,單印尼就有上百種各具特色的辣椒醬料,不同料理適配不同辣椒醬,有辣才對味。根據國外的研究,辣椒中的「辣椒素」(Capsaicin)能啟動人體的排汗機制,透過大量排汗帶走體內多餘熱氣和濕氣,能發揮消暑解熱之效。這也難怪無辣食不下嚥,是所有熱帶居民的飲食共同點。

豐富多樣、嗆辣多變

印尼是東南亞最大國,無論人口、民族、國土面積皆屬第一。印尼料理豐富多元,除印尼各民族特色料理,還受中國客家、廣東、潮州、福建菜系影響,並融入印度、阿拉伯、葡萄牙、荷蘭的料理元素。

中國人移居印尼後,將蒜頭、清醬油、蝦米、豆腐等帶過去,印尼不少食物的名稱以閩南語發音,例如麵的印尼文稱為「Mie」,米粉的印尼文是「Bihun」、韭菜稱作「Kucai」、蝦米稱為「Ebi」,當地的辛香料調和方式則受阿拉伯、印度影響。如今印尼人常吃的高麗菜、馬鈴薯、辣椒、番茄,乃是由西方人在大航海時代引入印尼。

揚名國際的印尼佳餚有仁當巴東牛肉、沙嗲、梭多雞湯、爪哇咖哩、印尼炒麵、炒飯、炒河粉、加多加多蔬菜沙拉等。近期亦有不少人開始注意到源於爪哇的天然發酵食物「天貝」,含有高蛋白質及「天貝菌」,有益健康。

巴東
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巴東牛肉

另外,印尼尚有許多炸物與烤物,從炸豆腐、天貝、海鮮、雞腿等,到烤魚、烏打烏打、沙嗲肉串等應有盡有。嗜辣的印尼人,即便湯頭、料理已放辣椒,仍愛搭參巴醬配飯才對味,因此外國人對印尼料理的第一印象常是香辣帶勁、辛香味豐富。

沙嗲肉串
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沙嗲肉串

擅長運用辛香與調味

印尼人擅長調合各樣辛香料,就算是煮一道料理,往往也需要幾十種辛香料組合配方。印尼是南洋各國中最會使用辛香料的國家,不但用來烹調,也是養生飲品佳木(Jamu)的主食材。尤其巴東米南加保人,非常擅長將辣椒、紅蔥頭、蒜頭搭配南薑、生薑、薑黃、香茅、芫荽子、薑黃葉、咖哩葉、萊姆葉、月桂葉、檸檬、羅望子添入料理,煮出開胃的佳餚。

爪哇人則精於使用椰糖調味,尤其是爪哇中部居民(日惹、三寶瓏)口味偏甜,採用辣椒、三奈、薑黃、生薑、紅蔥頭、蒜頭製作料理外,還會以椰糖平衡食物口感,如深具代表性的印尼甜醬油,便是爪哇人將華人帶至印尼的清醬油改良加入椰糖調製而成。

利用芭蕉葉包裹料理美食,無論火烤或蒸煮都是傳統的料理方式,而芭蕉葉包覆食物加熱後獨特的香氣逸散,使食物更香更濃郁。此外,印尼人的生活也離不開椰子樹,除善用椰奶提出香酥感,椰子水其實更是燉煮牛肉、雞肉等的美味秘訣,增添鮮嫩多汁香甜的口感。

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圖片提供:麥浩斯出版社
左:薑黃,右:南薑

幅員廣闊島嶼眾多,料理各具特色

印尼有34省,國土橫跨亞洲及大洋洲,各省自有獨到的料理特色,較知名的有蘇門答臘、爪哇島、峇里島及華人菜系,這些菜系深深影響印尼其他地區的烹調方式。

有華人特色的巨港魚漿料理

蘇門答臘島往南走,到了巨港,這裡的料理、小吃非常知名,特別是甜不辣改良的魚漿製品「Pempek」,及Pempek變化的料理,總是吸引各地饕客前來品嚐。巨港人從早餐、午餐、點心、晚餐、消夜,通通離不開它,還要搭配酸酸辣辣的沾醬,一吃就停不下來。

整體而言,巨港小吃具有濃厚的華人料理特色,喜歡羹湯類、麵食、河粉、米苔目等,不過和傳統中式湯麵、米苔目不同的是,巨港地區的湯頭常使用椰漿、椰奶調味,再搭配南薑、香茅、辣椒、芫荽籽、紅蔥頭、蒜頭等,相較於爪哇人愛加甜醬油,巨港料理偏愛清醬油,巨港清醬油在印尼非常受歡迎。

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甜不辣改良的魚漿製品「Pempek」

微辣清香的巴達維料理

爪哇島是印尼首都雅加達所在地,這裡匯聚印尼各省的美食佳餚,本地的巴達維料理也非常受歡迎,如著名的巴達維梭多雞湯、巴達維綜合蔬菜酸辣湯等。

巴達維料理微辣,料理方式以煨、燉煮、炸為主。不像蘇門答臘料理喜歡在湯裡加入大量辣椒讓湯頭鮮紅艷麗,巴達維料理顯得清淡,幾道知名料理的湯頭多半不辣,使用香茅、南薑、月桂葉、萊姆葉、肉桂、紅蔥頭、蒜頭,吃的時候再依個人喜好添加辣椒醬。

西爪哇的料理特色是生菜搭配參巴辣椒醬,常用香茅、南薑提味,慣用炸、煎、烤,而且愛用芭蕉葉包裹再碳烤,烹調出來的魚、肉多了芭蕉葉的微微清香。

少見的豬肉料理,峇里島吃得到

峇里島居民以信仰印度教為主,和其他地區有別,峇里島的傳統料理出現不少豬肉,例如峇里島沙嗲豬肉、辛香料花生滷豬肉等,尤其對喜愛豬肉的饕客來說,到這裡還有絕對不容錯過的峇里島烤乳豬。峇里島菜系的味道沒有蘇門答臘菜嗆辣,但仍會採用豐富的辛香料,如香茅、石栗、生薑、南薑、三奈、胡椒、芫荽籽、辣椒、蒜頭、紅蔥頭等。

融入常民生活的印尼華人料理

印尼的飲食風味與文化受印度、阿拉伯影響,但華人的影響程度更大,許多印尼知名小吃如燒賣(Siomay)、肉丸(Bakwan)、春捲(Lumpia)、魚羹(Tekwan)、牛肉丸麵(Bakso Sapi)、肉燥麵(Bakmi)、餛飩麵(Mie Pangsit),肉包(Bakpao)、印尼炒麵(Mie Goreng)、炒飯(Nasi Goreng)、河粉(Kwetiau Goreng)、梭多雞湯(soto Ayam)、慢燉雞肉(Semur Ayam)等,不僅讀音和我們的習慣相近,烹調方式也可看到華人的影子。早期移居印尼的華人多半來自廣東、福建一帶,印尼許多食物名稱習慣採閩南話,至於烹飪技巧、風味則偏向廣東菜系,像印尼炒麵即採廣東撈麵的烹調方式,滋味鮮明,不僅印尼人愛吃,外國人也為之瘋狂!

「炒」是華人愛用的烹調技法之一,後來被印尼吸納進飲食文化裡,早期印尼人習慣吃生菜,現在印尼人亦愛吃炒空心菜、高麗菜,甚至愛吃炒什錦菜(Cap Chai)等。另外,多數印尼人主食是米飯,少數人以玉米、西谷米(Sago)為主食,但華人將麵條、米粉、河粉、冬粉帶到印尼後,成為受歡迎的街頭小吃。

印尼炒麵
Photo Credit: Gunawan Kartapranata CC BY SA 2.0
印尼炒麵

中式傳統的炒、燜、燉、煨、燴、煎、炸等烹飪技法,在華人移居印尼後仍被保留下來,同時受當地飲食風味影響,後來華人炒菜開始愛用辣椒、辛香料,炒麵時除鹹醬油、蠔油,也常加印尼甜醬油。由於多數印尼人信奉伊斯蘭教禁食豬肉,華人入境隨俗用雞肉替代,風味帶有印尼的酸甜,比傳統中菜味道更重好下飯,是印尼華人料理的經典特色之一。

文化交融的證據──餐具

受西方影響,印尼人吃飯用叉子、湯匙,若是吃中式的麵條、小籠包、餛飩等則會使用筷子。此外受印度文化影響,印尼人也有用右手吃飯的風俗,但只在沒有湯或吃生菜沙拉配參巴醬時,才會用手抓取進食。

印尼使用的湯匙,除有西方人常用的長柄金屬湯匙外,也有華人傳統普遍使用的寬嘴、短湯匙(形狀猶如國人熟悉的免洗湯匙),吃華人料理時,湯匙與筷子常會一起使用。

至於盛裝的餐具,印尼人吃飯使用瓷盤子居多,吃麵條、湯類食物會用瓷碗,另外經常用芭蕉葉包裹食物,如椰漿飯就是包在芭蕉葉裡販售,還經常用來做盤子的擺飾,讓食物看來更美味、引人。早期來自中國的瓷器非常受印尼人喜愛,至今印尼不少碗盤花色、裝飾仍保有濃濃的中國風。從菜色、擺盤、餐具一路介紹而來,我們可窺見印尼的飲食文化,既豐富又多元。

延伸閱讀:

書籍介紹

南洋香料風味全書 酸辣甜經典重現,道地東南亞料理熱情上桌,麥浩斯出版社

位於印尼的馬魯古群島 (Maluku Islands),中世紀時就以豐富的辛香料聞名,東南亞盛產的香料香草品種豐富眾多,自古供應歐洲市場,應用多元。

獨具風味的香草與香料,對身心、味覺都有神奇的療癒力,加上南洋近年因經濟、通婚等因素跟台灣往來密切,飲食自然滲入我們的生活裡,種種因素都使南洋+香料與我們的日常關係緊密,需求浮上檯面。

其實料理最大的門檻不在技術,而是理解食材本質、文化背景。南洋料理之所以受歡迎,豐富的香料功不可沒。作者身為印尼華僑,熟悉道地文化及香料、食材運用,書中從基礎香料文化入門,圖文解構經典菜香料組成,循序了解如何調配便利的複方辛香料粉,以及常用香料的風味、特徵、用途、保存,延伸進入豐富美味的料理天地,南洋料理的精髓,一次蒐羅在這裡!

作者:劉明芳

1GM197_南洋香料風味全書 酸辣甜經典重現,道地東南亞料理熱情上桌(立體)

責任編輯:吳象元
核稿編輯:李牧宜


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