中式菜餚結合馬來人飲食的菜系:娘惹料理

中式菜餚結合馬來人飲食的菜系:娘惹料理
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我們想讓你知道的是

國人對緬甸菜或許感到陌生,除了自己烹煮,亦可至新北市中和區的華新街(亦稱緬甸街、華僑街)嘗試,該地在民國70年代有不少緬甸歸國華僑居住,這裡不僅有緬甸菜,尚有雲南料理、多國南洋食品。

文:劉明芳

星馬地區不少料理受印度影響,大量採用薑黃、薑黃葉、香茅、小茴香、大茴香、肉桂等辛香料,味道濃郁、香氣強烈,另經常使用椰漿、辣椒、蝦醬、香茅、南薑、班蘭葉、咖哩葉、八角、羅望子汁、檸檬、金桔等調味。

乍看下,馬來西亞菜跟印尼菜非常相似,但仔細追究下仍然存有差異,包括菜色擺盤、配菜、搭配參巴醬等皆有差異,例如馬來西亞的椰漿飯不會配天貝,但印尼一定有天貝;印尼部分地區的椰漿飯還喜歡加上少量炒米粉、冬粉,再淋些花生醬、油蔥酥,馬來西亞的椰漿飯則無此吃法。馬來西亞沙嗲也與印尼沙嗲不同,馬來西亞的沙嗲肉串比印尼沙嗲短,口感普遍沒有印尼甜。

馬來西亞菜除受印度南部菜系影響,亦離不開中華料理,尤其有廣東菜系的影子,還帶有阿拉伯、波斯風味,烹調方式擅長使用煨、烤、炸,酸辣是基本味道。

多數馬來西亞人信奉伊斯蘭教,因此料理必須依照標準的伊斯蘭教規定烹調,肉類屠宰前要先念可蘭經經文祈禱,嚴禁豬肉和帶血的肉類,動物的血液要待完全排出方可食用。由於靠海,馬來西亞料理加入了豐富的海鮮元素,酸辣魚、蝦料理非常普遍,肉類則以牛肉、羊肉、雞肉為大宗,並且以米飯為主食。

濃郁鮮明的娘惹料理

印尼、新加坡、馬來西亞三國因地緣關係,從古至今在政治、社會、經濟上多有往來,居民們交流密切,所以三地的飲食極為類似,有些料理甚至在風味、烹調手法上完全相同,只是名稱略有差異而已。

印尼、馬來西亞、新加坡除本地馬來人、爪哇人原有的傳統料理,最知名的便是娘惹料理,不僅在東南亞受歡迎,亦為享譽世界的知名佳餚。所謂的娘惹料理,即為將中式傳統菜餚、烹飪技法結合馬來人料理特色而產生的菜系,流傳於星馬、印尼及泰國等地。

許多娘惹料理喜歡以椰漿、椰糖、棕櫚糖調味,經典料理包括叻沙、烏打烏打、咖哩、肉丸、潤餅、豬肉沙嗲、雞肉粥等,知名糕餅有娘惹三層糕、紅龜粿、湯圓等。每每到了異國小吃店、美食街,人們常喜歡點份叻沙麵體驗南洋風情,當中正是使用了芫荽籽、辣椒、蝦醬、椰奶及多種辛香料調和,再配上麵條、米粉、魚丸、海鮮、肉類、蔬菜等,隨著不同地區的飲食特性與盛產食材,叻沙也會調整呈現不一樣的風味變化。


叻沙
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吉隆坡街頭販售的亞參叻沙

娘惹菜的口感普遍比傳統中菜濃郁、辛香料味鮮明,但不若印尼、馬來西亞傳統菜濃烈,加上雖然喜歡添加辣椒,但辣度不如馬來本地菜,而烹飪技法保留傳統中式炒、炸、煎、燉、燜等,算是許多菜系的改良、綜合版。早期,娘惹菜是各家私房菜,一代傳承一代,後來才日漸浮上檯面,開始出現餐館打著娘惹菜的名號吸引饕客。

娘惹人,在多元環境中成長

娘惹菜源於娘惹人,娘惹人是華人與馬來人、印尼爪哇、峇里島、巴塔克人等通婚生下的後代,星馬、印尼均稱為「Cina Peranakan」,直譯為土生華人或土生中國人。多數娘惹人具有福建泉州、漳州血統,少數具客家、廣東、潮州血緣。與南洋華人相比,娘惹人最顯而易見的是外表有馬來人輪廓、膚色偏麥色,服裝

融合中式傳統及馬來人服飾,飲食習慣則比南洋華人更愛吃辣。在印尼,娘惹人稱作「kiau Seng僑生」,星馬兩地則是「峇峇娘惹(Baba Nyonya)」,Baba中文是峇峇,稱已婚男性,Nyonya中文是娘惹,稱呼已婚女性。由於文化與成長背景,少部分娘惹人讓孩子從小學習中華文化、中文,長大後送回國讀書,屆適婚年齡則與中國人通婚,然多數娘惹人已不會中文,但生活禮俗仍保留孝道、祭祖等傳統。

娘惹
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一對峇峇娘惹夫妻的婚禮,1941年


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書籍介紹

南洋香料風味全書 酸辣甜經典重現,道地東南亞料理熱情上桌,麥浩斯出版社

位於印尼的馬魯古群島 (Maluku Islands),中世紀時就以豐富的辛香料聞名,東南亞盛產的香料香草品種豐富眾多,自古供應歐洲市場,應用多元。

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作者:劉明芳

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責任編輯:吳象元
核稿編輯:李牧宜


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