口感酸辣的泰國菜、清淡不膩的越南菜、重口味的緬甸菜,你要選哪一道?

口感酸辣的泰國菜、清淡不膩的越南菜、重口味的緬甸菜,你要選哪一道?
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我們想讓你知道的是

對國人來說,泰國料理相對是較為熟悉的東南亞菜系,口感酸甜辣深受喜愛,還有清爽的涼拌料理十分開胃。近年泰國菜在泰國政府的推廣下,泰式餐廳在世界各地開枝散葉,逐漸引起國際青睞,不少歐美烹飪料理節目都對泰國菜展現高度興趣,美食評論家也為之驚艷。

文:劉明芳

酸甜苦辣鹹完美結合

對國人來說,泰國料理相對是較為熟悉的東南亞菜系,口感酸甜辣深受喜愛,還有清爽的涼拌料理十分開胃。近年泰國菜在泰國政府的推廣下,泰式餐廳在世界各地開枝散葉,逐漸引起國際青睞,不少歐美烹飪料理節目都對泰國菜展現高度興趣,美食評論家也為之驚艷。

泰國自古物產豐富,稻米產量世界第一,明清時期即輸出稻米到中國。正因如此,中國許多東南沿海居民移居泰國從事貿易,早年香港開埠前,泰國曼谷更曾是貨物集散地,南洋各國物品經此輸往中國。

泰國菜可略分成五個派系,包括北部、東北、中部、南部菜系,以及近年發展出的宮廷料理。更簡單點可直接畫分北中南三種,北部菜系較溫和清淡、口感接近中菜,部分地區則受緬甸料理影響較油膩。

東北地區因土壤不夠肥沃、居民生活水平較低常就地取材、喜歡生食,料理有濃濃的野味,烹飪方式採最原始、簡易的燒烤或涼拌,泰式涼拌青木瓜絲為代表料理。

泰國也有華人移居,多數來自潮州、潮汕、閩南、廣東、海南等地,將原有的飲食特色融入生活,因此泰國菜除受緬甸、印度、馬來人影響外,也融入華人飲食文化。其中尤以中部地區的華人較多,從明清時期起,往來通婚促使飲食交流,由於中部平原廣闊、物產豐富、食材多元,此區的料理和中菜相近,喜湯品、快炒,知名料理如泰式酸辣湯、蝦醬空心菜等。該區辛香料喜用萊姆葉、南薑、香茅、辣椒,佐以檸檬、蝦醬等調味,提鮮增香。中部地區更是泰國皇室所在,人們的飲食喜好偏甜,就連後來出現的宮廷料理,也以濃郁甜味、別緻為特色。

泰式酸辣湯
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泰式酸辣湯

至於南部地區與馬來西亞為鄰,料理方式深受馬來菜影響,口感重鹹重辣,辣度居泰國料理之冠,另外因靠海以海產聞名,還喜歡用椰奶、椰漿調味,以及愛用花生做醬料等,沙嗲也是這裡的知名料理。

整體而言,泰國中北部料理有濃厚的華人飲食氣息,南部料理則結合馬來人、印度、中菜,口感嗆辣濃郁。泰國與其他東南亞等國一樣,或許是因為天氣炎熱,人民反而喜歡生食新鮮辣椒提增食欲,促使身體流汗達到降溫的目的。

香料味適中,清淡不膩口

近年台灣與越南通婚普及,許多越南配偶來台生活定居後,開始開設小吃店、餐館,雖然規模不如以連鎖體系搶攻市場的泰國餐廳,但小本經營的越南餐館反而更具個人特色。最廣受國人喜愛的越南菜,莫過於生牛肉河粉、生春捲、海鮮河粉等,整體來說,南洋料理中越南菜最近似中菜,但比中菜使用更多如香茅、生薑、南薑、薑黃、肉桂、辣椒、紫蘇葉、越南香菜、芋頭梗、萊姆葉等辛香料,還特別愛用魚露佐檸檬汁、辣椒調味,或是在涼拌料理加花生增添風味同時攝取油分。

生牛肉河粉
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生牛肉河粉

越南人善用魚露、檸檬及辣椒為基底,再添加生薑等食材,調製涼拌料理的醬料,雖然常用辛香料,但味道不會太濃,清淡又對味,令人食指大動。越南料理常用食材包括牛肉、豬肉、雞肉、海鮮、生菜等,採用烤、煮、蒸、炒、炸等,有些料理還會用椰子汁烹調,著名的越南國宴菜「椰子蝦」、「紅燒豬肉」,就是以椰子汁取代開水加入料理,口感香甜、美味。

越南料理受廣東、廣西影響甚深,是東南亞少數使用筷子為食器的國家,菜系分北部、中部、南部,北部菜系以口感清香的牛肉河粉、生春捲最具代表性;中部菜系比其他菜系常用辣椒調味,但辣度仍不及泰國菜;南方菜系受中國、法國影響,口感偏甜喜歡添加大量辛香料,受法國影響的著名餐點如越式法國麵包,法國麵包裡包裹了生菜、醃蘿蔔絲、豬肝醬、梅花肉,肉片以蜂蜜、香茅、醬油、蒜頭、紅蔥頭、糖等醃漬再火烤,製作方式不複雜,清爽卻不失美味。

酸辣鹹鮮香,下飯重口味

國人對緬甸菜或許感到陌生,除了自己烹煮,亦可至新北市中和區的華新街(亦稱緬甸街、華僑街)嘗試,該地在民國70年代有不少緬甸歸國華僑居住,這裡不僅有緬甸菜,尚有雲南料理、多國南洋食品。

在地理位置上,緬甸西北與印度、孟加拉為鄰,口味和用手吃飯的習慣受印度影響,最大特色在於酸辣平衡,以炸、烤、炒、涼拌為主,講究辣、油、香、鮮、酸、鹹。緬甸人愛吃肉,以豬肉最受歡迎,其次則是雞肉,因多數人信奉佛教較少吃牛肉,肉類喜歡料理成下飯的緬甸式咖哩,至於蔬菜料理較少,常以涼拌搭配緬式蝦醬,魚肉常火烤。緬甸人很節儉,往往一塊肉可以配兩碗白飯,菜色也較油膩。

緬甸料理常用魚露、蝦醬、薑黃粉、辣椒粉、新鮮辣椒、洋蔥、番茄、紅蔥頭、蒜頭調味,很特別的是,緬甸尚有一種特殊的「緬式蝦醬(Ngapi)」調味醬料,它以搗碎的蝦仁加上辣椒粉、紅蔥頭、魚露、蝦醬等原料,將所有材料放入鍋中翻炒至乾燥,口味極重、味道腥辣鮮鹹非常下飯,深受緬甸人們喜愛。

緬甸人喜歡燒烤、油炸類食物,也愛方便、開胃、消暑的涼拌料理。日常主食多為白米,家常料理為咖哩、魚湯麵。愛喝茶的緬甸人,習慣將茶炒過再泡,也愛喝加煉乳的奶茶。緬甸華人祖籍多半來自雲南、廣東、福建,以雲南為多數,因此緬甸有不少雲南菜,知名佳餚如椒麻雞,這道菜經常在雲泰餐廳吃得到,長期潛移默化下,現在椒麻雞有時還會被台灣人視為泰國菜呢!

緬甸米線
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緬甸米線

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書籍介紹

南洋香料風味全書 酸辣甜經典重現,道地東南亞料理熱情上桌,麥浩斯出版社

位於印尼的馬魯古群島 (Maluku Islands),中世紀時就以豐富的辛香料聞名,東南亞盛產的香料香草品種豐富眾多,自古供應歐洲市場,應用多元。

獨具風味的香草與香料,對身心、味覺都有神奇的療癒力,加上南洋近年因經濟、通婚等因素跟台灣往來密切,飲食自然滲入我們的生活裡,種種因素都使南洋+香料與我們的日常關係緊密,需求浮上檯面。

其實料理最大的門檻不在技術,而是理解食材本質、文化背景。南洋料理之所以受歡迎,豐富的香料功不可沒。作者身為印尼華僑,熟悉道地文化及香料、食材運用,書中從基礎香料文化入門,圖文解構經典菜香料組成,循序了解如何調配便利的複方辛香料粉,以及常用香料的風味、特徵、用途、保存,延伸進入豐富美味的料理天地,南洋料理的精髓,一次蒐羅在這裡!

作者:劉明芳

1GM197_南洋香料風味全書 酸辣甜經典重現,道地東南亞料理熱情上桌(立體)

責任編輯:吳象元
核稿編輯:李牧宜


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