中、東歐早餐兵法全攻略(下):東歐各國與俄羅斯的特色早餐

中、東歐早餐兵法全攻略(下):東歐各國與俄羅斯的特色早餐
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我們想讓你知道的是

在舊蘇聯的時代,大城市的人還是維持著傳統,早餐一定會吃一種叫buterbrody 的開餡三明治配Doktorskaya kolbasa這種水煮香腸。此外,也會吃鬆餅與各式各樣的用煮過的蕎麥、粗粒小麥或其它穀物做的kashas。

匈牙利早餐(Hungarian Breakfast)

在被史學家稱為「上帝之鞭」的古代歐亞大陸最著名匈人領袖阿提拉(Attila)的領導下,於西元5世紀中所建立的匈帝國,是現代匈牙利名稱的可能起源之一。不過一直要等到聖史蒂芬一世(Stephen I of Hungary)在西元1000年推行了基督教化,並且將原本的遊牧民族歐洲化之後,才正式建立了匈牙利王國。

由於傳統上匈牙利是一個農牧國家,因此其料理的元素中,重香料與肉類的料理為其代表,而也因為需要大量的能量,因此第一餐總是特別地豐盛。在現在的匈牙利,早餐一般包含了麵包、圓麵包與牛角形有著內餡的kiflik、冷肉、培根、肉派、香腸、起士奶油、果醬、蜂蜜,以及炒蛋、煎蛋與水煮蛋等各種蛋料理。

而在夏天,匈牙利則會在早餐的時候喝蕃茄胡椒湯lecso。Lecso的發音為(LEH-choh),是一種混合了辣椒、蕃茄與匈牙利紅椒等三種匈牙利人最愛的食材所做成的蔬菜燉菜。

Lecso可以做為配菜、前菜或甚至是主菜。而做這道菜所用的辣椒主要是有匈牙利辣椒(Hungarian wax peppers) 、香焦椒(banana peppers)或是義大利綠辣椒(Italian green peppers)。 與這道菜類似的歐洲料理有塞爾維亞的 djuvece、俄羅斯的 letcho與法國的ratatouille。

波蘭早餐(Polish Breakfast)

波蘭語的早餐是sniadania。在波蘭的早餐餐桌上,我們首先會看到一種叫zapiekanka 或kanapka的外餡三明治(open sandwiches/open-face sandwich)。Zapiekanka 的發音為zah-peeyeh-KAHN-kah,為單數,其複數型則是zapiekanki ,這個字的語源為zapiekac,意思是烘烤。而kanapka則是可直接翻譯為三明治。

Zapiekanka就如同是一種介於潛艇堡和披薩之間的食物,在烤過的切半法國長棍麵包上放上切片的白蘑菇與微融的起士,然後在滋滋做響的時候再淋上大量的蕃茄醬。

不過,zapiekanka這種料理的歷史並不長,是在1970年代才出現在波蘭的飲食之中的,而1988年波蘭將私人商業活動合法化的維爾切克法案(Ustawa Wilczka)生效之後,才真正造成了zapiekanka在波蘭的擴散和發展。

除了麵包外,在波蘭的早餐餐桌上最常見的還有和香腸或培根一起炒的蛋。另外還有配著牛奶一起食用的燕麥片、muesli原味燕麥片和cereal 玉米穀片。而波蘭最動人、最經典而廣受歡迎的果醬則是李子果醬powidla sliwkowe,在鍋爐中因焙燒多日、水份蒸發而使得果醬密度增加、質地稠重,英文翻為plum butter。

而波蘭吃早餐的時候一般會配淡咖啡、牛奶、熱巧克力或茶。而在冬天的時候,餐桌上則會出現稱為żurek (音ZHOO-rrek)的裸麥湯。這道由克拉科夫餐飲學校(The Culinary Institute In Cracow)的創辦人與主廚Marek Widomski所創製的香腸裸麥酸湯風行於東歐。

Żurek這個字的żur指的就是「酸」,而這個酸也是這道湯的基底,味道來自於將裸麥加水放在瓶中發酵至少五天所產生的酸味。不但會在早餐和主餐前食用,也被用來解宿醉。

羅馬尼亞早餐(Romanian Breakfast)

羅馬尼亞人早餐喜愛重鹹的食物。他們不愛燕麥粥、可頌和果醬,而喜愛蛋、起士、冷肉,配著蕃茄、黃瓜和甜椒一起吃。不過其中有一道其特有的傳統主食,叫做「馬馬利加」。

  • 馬馬利加(Mămăligă)

這是種由玉米粉所做成的粥,原本是以前在羅馬尼亞貧窮的農村被用以替代麵包食用的主食。不過它的義大利文名字「polenta」可能更為人所知。

玉米是在16世紀時,由摧毀南美洲阿茲提克帝國,並在現在的墨西哥建立殖民地的西班牙殖民者埃爾南·科爾特斯(Hernán Cortés)由美洲帶回西班牙後,再傳到歐陸各地的。而位於羅馬尼亞的多瑙河谷(Danube Valley),由於有著適合玉米生長的濕熱天氣,不管是在過去或是現在,在歐洲都是種植玉米的理想地方。而其實馬馬利加這道羅馬尼亞的傳統料理,原本是以小米製作的。直到1692年被引進羅馬尼亞之後,玉米才漸漸地取代了小米,成為了馬馬利亞的原料。

在羅馬尼亞,馬馬利亞可說是麵包的代名詞,總是配著酸奶油和起士一同食用,或是用碎後泡著熱牛奶吃。而配著熱可可一起食用也非常美味。此外,馬馬利亞也常被做為各種主菜的配菜。

俄羅斯早餐(Russian Breakfast)

在俄羅斯,城市和鄉村的飲食習慣有著極大的不同。基本上,雖然俄羅斯鄉村的人們有許多堅持著傳統,但也有許多人根本不把早餐當一回事兒,甚至把前一晚的剩菜拿來當第二天的早餐也理所當然。而在都市的人的早餐近來則有著西歐化的傾向,但這樣的傾向其實也只是近2、30年,俄羅斯對西方開放後的事。

在舊蘇聯的時代,大城市的人還是維持著傳統,早餐一定會吃一種叫buterbrody 的開餡三明治配Doktorskaya kolbasa這種水煮香腸。此外,也會吃鬆餅與各式各樣的用煮過的蕎麥、粗粒小麥或其它穀物做的kashas。

  • 卡莎(Kashas)

卡莎(Kashas)和Shchi可說是並稱為俄羅斯的國菜。俄羅斯有著「щи да каша – пища наша」(shchi da kasha – pishcha nasha) 這樣的說法,其字面意義是「shchi and kasha是我們的食物」,也就是「高麗菜湯和麥片粥是我們吃的東西」的意思。

卡莎是一種用去殼的蕎麥的做的麥片粥。會先將去殼蕎麥烘烤過,然後再浸煮慢燉到軟。烤過的去殼蕎麥會帶出強烈的堅果風味,而經過烹調之後的卡莎則是質地密實而有著些許帶著黏性的濃稠感。

  • Blini

其它典型的俄羅斯早餐還有鬆餅。鬆餅做為俄羅斯人的主食已經有超過一千年的日子了,也是最古老的俄羅斯飲食之一。鬆餅在俄羅斯的多樣性使其成為俄羅斯早餐最完美的選擇。像是叫Blini的這種薄片鬆餅可以放上各式各樣的topping;Syrniki這種以蕎麥為原料所製成的起士鬆餅則可填入內餡。

Blini的俄文為блины,英文又可拼成bliny或blin,其語源來自古斯拉夫語的mlinъ。Blini因由圓形的外形而被前基督教時期的古斯拉夫人視為太陽的象徵,而傳統上則是於冬末製作,用以表達對新太陽的尊敬。傳統的Bilini是以發酵的酵母糊以牛奶、酸奶、冷水或滾水稀釋所製。而有一種更薄的版本則是以麵粉蛋或酸奶所製的未發酵麵糊所製。

Blini可以加的餡料種類之多,可說是超出人們的想像,舉凡Smetana酸奶油、tvorog奶酪、奶油、蘑菇、野苺、肉、洋蔥、馬鈴薯和魚子醬等,都能配著一起吃。而最早的Blini則是用燕麥糊做的,又冷又餓的旅人想吃點熱的,於是將燕麥糊放在火上熱,就這樣,第一個blini就這麼意外地誕生了。而自此之後,人們便開始在被稱為Maslenitsa的太陽節或「奶油週」(Butter Week)來吃blini慶祝了。

Blini很快地就從俄羅斯席捲歐洲各地,並在1800年代隨著俄裔猶太人穿越了大西洋,抵達了美國。雖然前文提到blini可以搭配各式各樣的餡料,但是在傳統上是只配果醬或蜂蜜的樸實料理。不過到了19世紀,各式奢華食材的出現卻大大地題昇了blini的地位,使其進入了fine dining之林。如今,以香檳配上一份搭配著煙燻鮭魚或魚子醬的blini的精緻餐飲,已在許多奢華的宴會中成了不可或缺的小點。

  • 夸克(Tvorog)

Tvorog是一種新鮮乳製品,是有些類似鄉村乳酪 (cottage cheese) 的一種食物。這種食物在歐洲其它地方的英文除了cottage cheese外,還翻成curd cheese(起士凝塊)和農夫起士(farmer cheese)。這種介於濾乳清酸奶和奶酪之間的乳製品,不但蛋白含量高達10~12%,而且脂肪含量非常低。

其夸克質地如同新鮮的奶酪般地有著一定的彈性,而且由於使用低温長時間的發酵工藝,因為酸味很淡,而有著迷人的乳酪香味。它在英文中最通用的名稱則是quark(夸克),在歐洲,以德國、斯拉夫與斯堪地國家最常食用這種食品。

事實上,俄羅斯的Tvorog的英文就叫做grainy quark(粒狀夸克),會混合莓果或其它水果食用。不過在19世紀之前,夸克與起士並沒有明確的區別,因為所有的與夸克有關的菜餚都包含了起士。一直要到19世紀中葉,當起士的生產高度發展了之後,夸克才被分類為獨立的一種品項。

  • 開餡三明治(Buterbrody)

俄語不管什麼樣的三明治都叫做бутерброд (buterbrod)。Buterbrod這個字來自於德文,而德文的Butterbrot 指的則是麵包和奶油,這兩者所指的都是開餡三明治。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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