中、東歐早餐兵法全攻略(下):東歐各國與俄羅斯的特色早餐

中、東歐早餐兵法全攻略(下):東歐各國與俄羅斯的特色早餐
Photo Credit: Klkammerzell @ CC BY-SA 4.0

我們想讓你知道的是

在舊蘇聯的時代,大城市的人還是維持著傳統,早餐一定會吃一種叫buterbrody 的開餡三明治配Doktorskaya kolbasa這種水煮香腸。此外,也會吃鬆餅與各式各樣的用煮過的蕎麥、粗粒小麥或其它穀物做的kashas。

卡莎(Kashas)和Shchi可說是並稱為俄羅斯的國菜。俄羅斯有著「щи да каша – пища наша」(shchi da kasha – pishcha nasha) 這樣的說法,其字面意義是「shchi and kasha是我們的食物」,也就是「高麗菜湯和麥片粥是我們吃的東西」的意思。

卡莎是一種用去殼的蕎麥的做的麥片粥。會先將去殼蕎麥烘烤過,然後再浸煮慢燉到軟。烤過的去殼蕎麥會帶出強烈的堅果風味,而經過烹調之後的卡莎則是質地密實而有著些許帶著黏性的濃稠感。

  • Blini

其它典型的俄羅斯早餐還有鬆餅。鬆餅做為俄羅斯人的主食已經有超過一千年的日子了,也是最古老的俄羅斯飲食之一。鬆餅在俄羅斯的多樣性使其成為俄羅斯早餐最完美的選擇。像是叫Blini的這種薄片鬆餅可以放上各式各樣的topping;Syrniki這種以蕎麥為原料所製成的起士鬆餅則可填入內餡。

Blini的俄文為блины,英文又可拼成bliny或blin,其語源來自古斯拉夫語的mlinъ。Blini因由圓形的外形而被前基督教時期的古斯拉夫人視為太陽的象徵,而傳統上則是於冬末製作,用以表達對新太陽的尊敬。傳統的Bilini是以發酵的酵母糊以牛奶、酸奶、冷水或滾水稀釋所製。而有一種更薄的版本則是以麵粉蛋或酸奶所製的未發酵麵糊所製。

Blini可以加的餡料種類之多,可說是超出人們的想像,舉凡Smetana酸奶油、tvorog奶酪、奶油、蘑菇、野苺、肉、洋蔥、馬鈴薯和魚子醬等,都能配著一起吃。而最早的Blini則是用燕麥糊做的,又冷又餓的旅人想吃點熱的,於是將燕麥糊放在火上熱,就這樣,第一個blini就這麼意外地誕生了。而自此之後,人們便開始在被稱為Maslenitsa的太陽節或「奶油週」(Butter Week)來吃blini慶祝了。

Blini很快地就從俄羅斯席捲歐洲各地,並在1800年代隨著俄裔猶太人穿越了大西洋,抵達了美國。雖然前文提到blini可以搭配各式各樣的餡料,但是在傳統上是只配果醬或蜂蜜的樸實料理。不過到了19世紀,各式奢華食材的出現卻大大地題昇了blini的地位,使其進入了fine dining之林。如今,以香檳配上一份搭配著煙燻鮭魚或魚子醬的blini的精緻餐飲,已在許多奢華的宴會中成了不可或缺的小點。

  • 夸克(Tvorog)

Tvorog是一種新鮮乳製品,是有些類似鄉村乳酪 (cottage cheese) 的一種食物。這種食物在歐洲其它地方的英文除了cottage cheese外,還翻成curd cheese(起士凝塊)和農夫起士(farmer cheese)。這種介於濾乳清酸奶和奶酪之間的乳製品,不但蛋白含量高達10~12%,而且脂肪含量非常低。

其夸克質地如同新鮮的奶酪般地有著一定的彈性,而且由於使用低温長時間的發酵工藝,因為酸味很淡,而有著迷人的乳酪香味。它在英文中最通用的名稱則是quark(夸克),在歐洲,以德國、斯拉夫與斯堪地國家最常食用這種食品。

事實上,俄羅斯的Tvorog的英文就叫做grainy quark(粒狀夸克),會混合莓果或其它水果食用。不過在19世紀之前,夸克與起士並沒有明確的區別,因為所有的與夸克有關的菜餚都包含了起士。一直要到19世紀中葉,當起士的生產高度發展了之後,夸克才被分類為獨立的一種品項。

  • 開餡三明治(Buterbrody)

俄語不管什麼樣的三明治都叫做бутерброд (buterbrod)。Buterbrod這個字來自於德文,而德文的Butterbrot 指的則是麵包和奶油,這兩者所指的都是開餡三明治。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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