中、東歐早餐兵法全攻略(上):如果家中沒有了麵包,和平也會遠去

中、東歐早餐兵法全攻略(上):如果家中沒有了麵包,和平也會遠去
Photo Credit: 3268zauber @ CC BY-SA 3.0

我們想讓你知道的是

由於麵包對德國人是如此地重要,因此許多人說,不但最好的麵包並不是法國人做的而是德國人做的,巴黎如果沒有德國麵包的話,也是一件可惜的事。德國甚至還流傳著一句「如果家中沒有了麵包,和平也會遠去」的格言。  

裸麥中的離胺酸 (L-lysine)與其它穀類相比的含量極高,而離胺酸是一種動物體內的必需胺基酸,對於成長發育及組織修復非常重要,也能維持免疫系統的建全。除此之外,由於裸麥麵中含有的粉隨機的、非結晶結構、強度低的半纖維素(Hemicellulose),而不是結晶的、強壯而抗水解的纖維素,因此和小麥麵粉不同,不會形成麵筋,必須靠乳酸菌群所形成的酸種(sourdough)來提高麵糰的黏性、並使其發脹,而也因此,裸麥麵包總是帶著一些酸度。

  • 德國農夫麵包(Bauernbrot/German Farmer’s Bread)

德國的麵包主要可分為包含了90%以上小麥麵粉的小麥麵包Weizenbrote;小麥麵粉含量為59~89%的小麥裸麥混合麵包Weizenmischbrote;裸麥麵粉含量至少90%的Roggenbrote;裸麥麵粉含量為59~89%的混合裸麥麵包Roggenmischbrote;與全穀麵包Vollkornbrote。

正如其名,農夫麵包多出現於農村,而且多為Roggenbrote與 Roggenmischbrote。德人的Bauer指的是農夫或農家,而Bauernbrot指的正是農夫和農家的麵包。不過正如同大多數使用酸種來使裸麥麵粉發酵德國麵包,雖然有著淡淡的香味,卻風味不足,因此會加入人稱「德國麵包香料」(German bread spice)的綜合香料來調味。最具代表性的香料則包括了葛縷子、大茴香、茴香和莞妥。

農夫麵包的體積很大,有的甚至重達好幾公斤,粗獷、簡單樸實而形狀多樣。表皮烤得硬脆的農夫麵包鎖住了內部的水份,因此一方面在吃麵包皮的時候可以同時享受到硬硬的口感和香氣,另一方面又可以享受到富有彈性、質地細緻而又濕潤的內部。

  • 鄉村麵包(Landbrot)

和上述的農村麵包一樣,鄉村麵包也是德國全境皆會食用,而且外觀上幾乎是一模一樣。不過有很多鄉村麵包會在前面加上不同地區的名稱來區別,譬如黑森林鄉村麵包(Schwarzwälde Landbrot)、巴伐利亞鄉村麵包(Bayrisches Landbrot)和柏林鄉村麵包(Berliner Landbrot)等,可以是特定地區名稱,也可以是鄉鎮的名稱,而且不但各地有有著各地的獨家配方,甚至在同一地區的不同麵包店也都有著各自的配方與做法。

  • 五子麵包(Five Seed Bread/Fünfkornbrot)

五子麵包(five seed bread)又可被譯為五穀麵包(five grain bread)。顧名思義,這種麵包主要是由五種穀物的子所製成,而這些穀物主要包括了小麥、裸麥、大麥、燕麥和玉米。五子麵包風行於德國、奧地利與瑞士等國。這種麵包外皮略硬而內部鬆軟,是一種吃起來會深深感受到其密度與嚼勁的麵包。

傳統的五子麵包的特色則是使用了單粒小麥(Einkorn)這種現代小麥的始祖為原料之一。單粒小麥是被譽為近東發展初期農業的始祖,於西元11000至9600年生活於近東巴勒斯坦一帶過著半遊牧的生活,並收割各種原生植物的納圖芬人(Natufian) 將其種子種子儲存下來,並且尋找適合的地點播種,最後成為納圖芬人飲食的重要角色,並從原本狩獵採集的遊牧生活轉為農業栽種的生活方式的穀物。

現在小麥是由於乾旱、疾病或物競天擇的力量,而由單粒小麥(Einkorn)慢慢演變為單粒小麥與「斯卑爾托山羊草」自然生成的二粒小麥(emmer)及二粒小麥與「節節麥」雜草自然交配的普通小麥(Truticum aestivum)而誕生的。在經過數個世紀的基因改變之後,不管是產量還是麩質的含量也都大幅地增加。

此外,單粒小麥的蛋白質不但比現代小麥高,澱粉也比現代小麥低,而其中的麩質結構與現代小麥比起來更是容易為人體所吸收。風味強烈的天然麥香還帶著天然的堅果香氣。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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Photo Credit:TNL Brand Studio

我們想讓你知道的是

《國際大風吹|行動講堂》Ep2聚焦於戰爭中最大受害者──砲火下流離失所的人民,節目透過影像與聲音,帶領觀眾凝視全球戰爭中流離失所的人們,認識世界展望會長達數十年的難民人道救援經驗。

由李漢威、蔡尚樺聯手主持的直播節目《國際大風吹|行動講堂》第2集已於6月14日首度播出,本次特別邀請華人紀實攝影師張雍、台灣世界展望會會長李紹齡對談,帶領觀眾凝視戰爭中流離失所的人們,聆聽相遇與別離的故事,也讓觀眾認識世界展望會長達數十年的難民人道救援經驗,以及他們對於每場救援行動專業審慎的態度。這些因你我支持而促成的救援行動,都是為了重新牽起人際間被鋼鐵與火藥所摧毀的繫帶,世界展望會的工作人員則背負著託付與使命親臨現場,陪伴人們度過戰火下的煎熬苦難。

「我們不只看到《月球背面的逃難場景》,還聽到月球背面的哭聲,所以世界展望會從來沒有選擇,只有無條件的接納與支持。」

數據解析:你我未曾意識到的「月球背面」

俄烏戰爭打響至今已逾三個多月,因戰事被迫離家的難民人數也急速攀升。根據聯合國難民署統計,截至5月29日已經有超過680萬人自烏克蘭境內出逃至波蘭、匈牙利、羅馬尼亞等鄰近歐洲國家,國際移民組織(IOM)的一項研究也預估有將近800萬人在烏克蘭境內流離失所,總計相當於將近四分之一的烏克蘭國民因為無情戰事淪為難民。

你可能不知道的是,當烏克蘭戰事成為網路熱搜的同時,歐洲大陸遙遠的另一端也存在一群面臨相同困境的人們。根據聯合國難民署的統計數據,截至2020年底全球共有8240萬人被迫流離失所,受俄烏戰爭影響產生的難民僅占全球難民總數的18%。這意味著全球戰火不只存在於烏克蘭與俄羅斯之間,當我們揭開數據,就會發現其中還包括敘利亞內戰、阿富汗戰爭,以及中東或非洲部分地區長久性的區域武裝衝突。而更令人不忍的是,在8240萬流離失所的難民中,兒童人數占比竟高達42%,這些本與戰火紛爭最不相干的族群,卻需要承受這一切悲劇性的後果,甚至改變了他或她的一生。

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Photo Credit:節目來賓張雍提供
隨著天災人禍不斷發生,從數年前的敘利亞、阿富汗,再到近期的烏克蘭,難民遷徙事件的發生愈發頻繁,甚至連進行多年難民紀錄的來賓張雍都想不到,短短十多年內竟會連續看到如此規模的難民潮。

走入真實現場:救援最前線的世界展望會事工

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Photo Credit:TNL Brand Studio
根據世界展望會統計,敘利亞十年來戰爭的影響為例,已有超過6000名孩童喪生於戰火,也導致超過2百多萬名孩童無法上學或生活發生問題。

「在普遍國際的人道救援中,有一種描述是『戰爭已經逐漸敘利亞化』。」國際戰火衝突的時間拉長,不只剝奪以千萬計的孩子們在正常生活環境下溫飽、健康成長的權利,複雜的環境更讓兒童拐騙及販賣、女性保護問題隨之而來。

這些數字不只意味者數百萬家庭的不幸遭遇,更是戰爭對社會關係的撕裂創口;只有當我們直視數字時才會猛然驚覺,原來世界比想像的更加不平靜。特別來賓張雍也感慨道,這些數字正是驅使他走入現場的動機之一,他想要與人們面對面的互動,相處、攀談、接觸……藉此豐滿個體生命的輪廓,讓人真正為人,不再只是數據中的千百萬分之一。而就在奔走無數逃難前線,體會萬千生離死別後的某天清晨,他一如往常地在路上慢跑,突然瞥見有隻毛毛蟲正緩慢地在路上爬行,於是他停下來,小心翼翼地將其安置路旁,又跑了幾步以後,他猛然發現道路上竟然還有好幾十隻毛毛蟲。但因為能力實在有限,無法將所有毛毛蟲一一安置,最終,他只好繞道而行。

當這猶如寓言故事般的親身經歷與冰冷的統計數字相互對比,它給了我們更為震撼的啟示──除了網路媒體讓我們看到的景象外,還有更多我們看不見的地方,甚至是連攝影記者都難以進入的角落,裡頭還有更多的生命也如同烏克蘭的難民一樣急需救援,而僅靠我們一己之力能做的卻非常有限。面對遙遠且數量龐大的求助者,事實上是需要如同世界展望會這般更大、更有組織的團體,才能凝聚足夠的力量,給予急需救援的人們實質幫助。

例如今年的烏克蘭難民救援行動,除了協助安置順利出逃、在歐洲國家顛沛流離的難民以外,第一時間世界展望會也進入烏克蘭,給予前線無法逃出的人們最緊急的「物資救援」,包含水、糧食、燃料等;幾經輾轉後,部分烏克蘭人也在三月陸續回到故土,此時首當其衝的就是飲用水的處置,接著便是家園重建的漫漫長路。於是世界展望會也於同一時間向當地註冊進駐、開展地方資源網絡,協助難民重建家園,從最基礎的庇護所開始向外擴充,包括生活生計、孩童教育、婦女保護、家庭與心理治療等。

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難民遷徙的過程中,需要面對茫然未來的巨大壓力,造成心理甚至生理上的問題,因此世界展望會於烏克蘭救援過程成立兒童關懷中心,從遊戲中抒發內心擔憂。
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救援施行:世界展望會人道救援的執行策略

人道救援行動涵蓋甚廣,下至民生物資援助、上至個體關懷照護及社會系統建置,面對如此緊急又錯綜複雜的需求,世界展望會也嚴肅謹慎的對待,從前期評估到後期規劃都有完備的流程,系統性的把關所有環節,並於地方上累積更豐沛的區域網絡及行動量能,張開更多防護網,最後運用專業落實每份跨海祝福,建立關懷世界與孩子的正向循環。

一、漸進式評估與規劃
  首先審視對象於生理、安全、社會等各方面需求的急迫性,擬定不同階段的救援行動。優先項目為「挽救生命」,例如供給糧食飲水補給、遞送生活物資等,滿足難民生理上的基礎需求;接下來則以「陪伴、關懷」為進階項目,例如提供基礎的庇護所收容,或是成立婦女兒童專責關懷中心、教育機構,旨在建置完整的安全及社會生態,給予難民最大的協助。

二、服務團隊在地化
  世界展望會在工作執行時,總是會盡量組織在地的團隊,或與當地且具信譽的非政府組織共同完成,避免因各地不同的語言、文化、風俗民情而產生隔閡,也讓地方上資源及訊息網絡,能以最有效率的方式展開,如此一來才能使資源被誠信且有效的利用。

三、專業規劃與救援
  世界展望會於任何行動前,都會制定明確清楚的工作方向,包含救援目標、執行策略、救援對象數量規模、工作細目等,且前往前線的事工們都必須經過特殊的訓練,學習判別危險及緊急因應措施,如此一來提供當地適切妥當的協助。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

重新牽起聯繫:Kindness is a universal language.

除了世界展望會,世上仍有許多人以自身力量,志願投入人道救援的服務。就像來賓張雍在羅馬尼亞邊境認識的當地志工,他們在邊境發放三明治、飲水等物資給滿載烏克蘭難民的遊覽車,但因為羅馬尼亞與烏克蘭的語言並不相通,這讓張雍感到十分好奇:「在援助的過程中不會碰上溝通障礙嗎?」男子搖了搖頭,笑著回答道:「Kindness is a universal language.」。

雖然剛開始並不完全瞭解這句話背後的意義,但經過接著的幾次物資發放,張雍目睹了好幾次相同的畫面──當志工將三明治交到人們手上時,人們的淚水就從眼眶裡泛出。於是我們都懂了,那是某種難以言說的、人與人之間珍貴而無可取代的聯繫。

一起幫助孩子結束旅程,重返家園!飢餓三十救援專線:(02)8195-3005 即刻救援動起來



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關於《國際大風吹|行動講堂》

由《國際大風吹》李漢威、金鐘主持人蔡尚樺聯手主持,每集《國際大風吹|行動講堂》直播節目將邀請重磅來賓,帶大家深入淺出、探討急需人們重視的國際議題,並呼籲各界付出實際行動,向需要幫助的人伸出援手,展開即刻救援。


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