《皇上吃什麼》:「落難的吃貨」老佛爺邊逃邊吃的美食巡遊

《皇上吃什麼》:「落難的吃貨」老佛爺邊逃邊吃的美食巡遊
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這一次「西狩」,一些晉陝麵食、小炒的做法傳入宮中,滿漢全席的菜譜流落民間,正當民間與御膳切磋交流之際,李鴻章正坐船北上京師,準備展開他人生中最艱難的一次談判。

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文:周新行|插畫:古谷

庚子西狩:落難的吃貨

庚子年,八國聯軍攻占北京,慈禧太后攜光緒皇帝倉皇出逃,一路向西,直至西部腹地西安,這一跑就是一年多。

那是庚子年的一個夏日,八國聯軍進了城,子彈呼嘯著飛越在紫禁城上空,宮女們還以為是貓叫了一夜。「洋人進城了!」太監李蓮英著急地稟報老佛爺,宮裡頓時亂作一團。

有關1900年8月的慈禧和光緒西逃──正式叫作「庚子西狩」──事前到底有沒有準備,至今都是一個謎。不過史學家們傾向於認為,這是一次以狩獵為幌子的倉促逃亡。所謂的「準備」,是太監李蓮英找自己的姊姊預先準備好了漢人老太太的衣服和髮飾,僅此而已。慈禧左手無名指和小指上,她心愛的兩寸長指甲,也是臨走前才讓宮女幫忙剪的。對於行程、路線、目的地,雖不至於漫無目的(洋人從東邊來的,所以只能逃到西邊去),但頗有走一步算一步之感。

靠老玉米湯活命

一場說走就走的旅行,訂不到機票酒店能怪誰呢。慈禧一行13人擠在3輛普通馬車上,本來以為帶了些碎銀就萬事大吉,誰知從海淀到溫泉,由溫泉北上到居庸關,本來是南來北往的要道,但是被敗兵和義和團搶掠一空,店家紛紛關門避禍,其他的都是窮人,一兩銀子也買不到一口吃的。

「有勢力無處使,有銀子無處花」,這是慈禧太后的隨行宮女「榮兒」──對,指甲就是她剪的──在後來的口述回憶《宮女談往錄》中的敘述。慈禧當時只顧著逃命,吃什麼的問題自有奴才操心。

當天傍晚車隊到達一個無名小鎮,已是人困馬乏,必須要停下來休息了。車夫提議,向附近農民包下一片地,地裡有豇豆角和老玉米,可以煮熟吃。從來沒見過莊稼的宮女們搖身一變,成為農婦加伙夫,燒煤爐、拉風箱,把豇豆角用水煮,再把老玉米煮成湯。

「老太后根本沒吃。煮老玉米湯可成了寶貝了,你一盅我一盅地分搶著喝,皇上(即光緒)也喝了一盅,這是我親眼看見的。」榮兒的回憶錄裡,沒有提到油和鹽,想來這白水煮豆角,斷然也好吃不到哪裡去。眾人把地裡剩下的豇豆和玉米放到車上帶走,而榮兒和同行的另一宮女小娟子,則把玉米粒剝下來給慈禧吃,總算是吃到了糧食。

太陽落山的時候,車隊來到一個叫西貫市的村子,在昌平境內。由於車內奇熱,口渴難耐,宮女們啃玉米秸稈,嚼出點汁液來解渴,慈禧也渴得撐不住,和她們一起嚼。西貫市是一個回民村,因統一信仰,故不受義和團之流影響,亂世之中反得片刻安穩。榮兒憶述,當時李蓮英向村民要來一盆「水飯」,慈禧、光緒等人都吃了,是小米和豆子煮成,之後浸入涼水,是一種夏天消暑食品。

誓死保衛一鍋綠豆小米粥
皇上吃什麼:歷史,是吃出來的,一起享用甄嬛的豬蹄、乾隆的火鍋、如懿的白菜豆腐、令
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就在慈禧出宮的第二天,也就是八月十六日,延慶州發出公文,要求沿途地方接待「兩宮」。懷來縣令吳永是八月十七日才接到公文的,那時慈禧的車隊離懷來邊境只有數十里。公文要求準備滿漢全席一桌,親王、軍機大臣等人各一品鍋,還需給隨行官員提供食物糧草。

吳永的第一反應是:這是詐騙嗎?這份公文雖說蓋了印,但是「粗紙一團,無封無面,已縐折如破絮」(據《庚子西狩叢談》),幕僚仔細辨認,才發現是知州秦奎良真跡,應無誤。但吳永更糾結了:小縣城實在辦不出滿漢全席,如不周到,反有被治罪的危險,有人勸他不要理會,有人勸他棄官逃跑,但是他反覆思量,身為守土官吏,親食其祿,焉有遭逢君上患難而以途人視之者?遂下令盡力預備食物──他也沒有在準備滿漢全席──只是命令製備米飯、蒸饃、烙餅、稀粥,不過城內土匪聞訊去搶,還砍傷了廚役,最後只剩下綠豆小米粥一鍋。「現已無他術,惟力保此鍋,勿再被劫為要!」吳永自己坐在門口,馬勇提槍侍立,只為「保鍋」。

他這一鍋沒有白保。太后逃亡兩天,但見有人穿著官服叩頭覲見,這才找回了當太后的感覺,竟痛哭流涕。她問吳永可備有食物?吳永誠實回答,只有一鍋綠豆小米粥。慈禧道:「患難之中得此已足,寧復較量美惡?」吳永獻上小米粥,再找出隨身牙筷奉上。李蓮英再問:老佛爺甚想食雞卵,能否取辦?附近村莊已逃亡一空,吳永徑自走入民宅,在一櫥屜竟找到5個雞蛋,再生火燒水,佐以食鹽一撮,交給太監。

一路上吃玉米、嚼秸稈的慈禧見白煮蛋龍顏大悅,自己吃了3個,光緒帝吃了2個。李蓮英又出難題:老佛爺甚想水煙,尚能覓得紙吹否?紙吹是用來點水煙的捻兒,吳永又馬上找了一處窗台,用粗紙捲了5支紙吹獻上。

吳永把行署讓出來布置成臥室,給慈禧一行人休息。末了太后溫語相慰:很難為你辦理。吳永翻箱倒櫃,把自己已故老母親的夾襖找出來進獻太后,男式的馬褂長衫也準備了一包,他姊姊已去世了,姊夫新續娶,故得鏡奩一套,梳篦脂粉悉具,又呈給太后和格格。榮兒還回憶說,最最令人滿意的,是吳永送了十多雙全新的細白布襪子,途中兩次遇雨泡在濕鞋濕襪裡的腳終於舒服了。

至此,逃亡的慈禧和光緒才恢復了威儀。深識禮數的吳永先被提拔為「辦理前路糧台」,後逐步晉級,「以知府留於本省候補,先換頂戴」。就連曾經給吳永做飯的廚子周福,因為一碗扯麵條、一碟炒肉絲做得甚合慈禧口味也被賞了六品頂戴,供職御膳房,與老佛爺隨行。

老佛爺晉陝美食巡遊

西狩的隊伍在懷來縣駐了3天,這時已不再是13個人3輛車,而是陸續集結完成的30輛車、數千人。在快要把懷來縣吃窮的時候,慈禧決定啟程西行,而要求接待的公文也陸續發到前方山西、陝西各地。各級官員聽說吳永升官了,自然「懂事」,加上趨炎附勢的富商們慷慨解囊,銀兩、佳餚、糧草已準備好了。

一路上各地特產、小食自不待言,南方進貢的螃蟹、魚翅也陸續送到。在大同府,縣令齊福田命令當地知名酒樓鳳臨閣名廚出陣,做了一道招牌菜叫「鳳趴窩」,將一隻雛雞油炸後放在大盤內,旁邊放有油炸乾粉條、油炸煮雞蛋(或鵪鶉蛋、鴿蛋)和油炸豆腐。慈禧覺得好吃,問起菜名,但是官員們覺得「鳳趴窩」三字怕慈禧覺得影射自己,恐招殺身之禍,於是絞盡腦汁,想出個「金鳳臥雪」。後來這道菜又恢復本名,在今天的大同鳳臨閣裡每日限量供應。還有一道當時招待過慈禧的「百花燒賣」,裹以雞、鴨、魚、蝦、蟹、牛、羊、豬、兔9種肉餡,燒賣上端製有牡丹、荷花、玫瑰、芍藥、玉蘭、月季、秋菊、杜鵑、梅花9種花形,同樣得到了慈禧的讚賞。


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在太原府,山西巡撫陸忠祺進奉「蟹翅撥魚」,太后大加讚賞。撥魚是一種麵食,高檔者以白麵、豆麥製成,抑或混入高粱、蕎麥粉。用刀削成比較尖者叫作「剔尖」,用筷子撥成流線形的叫「撥魚」。現在在北京的晉陽飯莊也可以吃到「肉絲炒撥魚」。

除了這些「大菜」以外,慈禧一路上還品嘗了各式小吃:比如「應州牛腰」,是把白麵捏成牛腰形狀,沾上白糖再油炸而成;忻州瓦酥,因形似瓦片而得名,由廚子王鳳龍發明,香脆可口,因為進獻慈禧和光緒而改名「龍鳳瓦酥」;在太原西南的孟封村出產一種「孟封餅」,則是一種甜軟的酥餅,後來進貢皇室成為「御餅」。

在這裡還要提一下平遙碗托和靈石「和和飯」。碗托是一種蕎麥粉製成的小吃,起源於西晉初年,當地軍士抗擊匈奴設營於此,因為呂梁山區盛產雜糧,又逢自然災害,軍士只能徵到一些蕎麥,磨碎煮粥,有些士兵吃飯較晚,只能吃到冷卻後的蕎麥塊,沒想到比粥還好吃,保存攜帶還更方便,因此成為軍糧。

「和和飯」原寫作「胡胡飯」,晉末羯胡(南匈奴的一支)進入山西之後,因為不會煮粗糧,就把米、麵和菜煮在一起,「和」亦有混合之意。慈禧吃到這道菜時,只是覺得好吃,她未必知道,這背後其實暗藏著漢族與北方遊牧民族的血淚史吧。

庚子年是閏八月,所以過了兩個中秋。著名的晉商喬氏,即《喬家大院》的主人公,當然不能放過太后駕臨的機會。第一個中秋是在忻州過的,以祭月為主,月餅只是平常物;而喬家在第二個中秋給慈禧奉上了一款名為「雪蓮酥」的月餅。由祁縣著名的老字號糕點鋪「是盛樓」製作,本身是給喬家特供的,雪白晶瑩,做成花形,外人買不到,喬家當然用來借「花」獻佛(老佛爺)。慈禧讚不絕口,到西安後,還特命人到喬家取雪蓮酥吃,之後每年到中秋,喬家就派人進京奉送雪蓮酥。

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到了曲沃縣侯馬驛,侯馬地方官一個月之前就開始準備,特招了80名廚子,日夜操作,精心配置,真的做出了滿漢全席108道菜。由此,慈禧一行在逃亡一個多月後,飲食已經基本恢復宮廷標準。到了西安,更是按紫禁城的規格專設了御膳房,下分葷局、素局、菜局、飯局、茶局、酷局、點心局等近10個局,廚師共有100多人。

這一次「西狩」,一些晉陝麵食、小炒的做法傳入宮中,滿漢全席的菜譜流落民間,正當民間與御膳切磋交流之際,李鴻章正坐船北上京師,準備展開他人生中最艱難的一次談判。

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書籍介紹

《皇上吃什麼:歷史,是吃出來的,一起享用甄嬛的豬蹄、乾隆的火鍋、如懿的白菜豆腐、令貴妃的荔枝、慈禧的玫瑰餅,和溥儀的香檳》,聯經出版
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作者:李舒

乖,朕賞你;乖,本宮賞你;民以食為天,何況是皇帝和六宮的娘娘們!

清代紫禁城最大秘密,隨著「吃喝」解答所有疑題!

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責任編輯:朱家儀
核稿編輯:翁世航

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